八年級生物上冊 5_3_1發(fā)酵食品的制作課件 （新版）冀教版

第三章日常生活中的生物技術(shù) 餃子是死面做的 包子是發(fā)面做的 第一節(jié)發(fā)酵食品的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2 掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法3 嘗試自己動手制作酸牛奶 學(xué)習(xí)重點 發(fā)酵食品的制作原理 制作過程 學(xué)習(xí)難點 自己動手制作酸奶 發(fā)酵食品 預(yù)習(xí)檢測 1 酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來的 A乳酸菌B酵母菌C醋酸菌D葡萄球菌 現(xiàn)在我們在超市選購牛奶時會發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種 酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價值更高更容易吸收呢 我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品 酸奶or純奶 如何制作酸奶呢 利用乳酸菌發(fā)酵 1 在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶250g蔗糖25g 2 加熱消毒 3 放入涼水中降溫至42 左右 4 將買來的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中 5 密封瓶口 形成無氧環(huán)境 放到30 左右的地方發(fā)酵 約4小時牛奶凝結(jié)后 即可食用 6 放在冰箱中存放 隨喝隨取 小組分析探究活動 1 制作酸奶為什么要加糖 2 為什么要將牛奶煮開 3 煮開的牛奶為什么要冷卻后 才加入酸奶 4 發(fā)酵時為什么要密封瓶口 形成無氧環(huán)境 5 你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟 自制酸奶 1 制作酸奶為什么要加糖 為乳酸菌提供生長的能量 用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎 牛奶250g蔗糖25g 2 為什么要將牛奶煮開 高溫消毒 能先煮開牛奶再加糖嗎 3 煮開的牛奶為什么要冷卻后 才加入酸奶 溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活 4 發(fā)酵時為什么要密封瓶口 形成無氧環(huán)境 便于乳酸菌的生長繁殖 做饅頭用密封嗎 5 制作酸奶的過程可分為哪幾步驟 高溫滅菌 鮮奶加糖 冷卻 密封發(fā)酵 接種 成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么 酸奶的制作過程 發(fā)酵食品的制作過程 一般包括滅菌 接種 密封 發(fā)酵等步驟 發(fā)酵的時間一般有長有短 發(fā)酵溫度一般控制在30 左右 小結(jié) 發(fā)酵食品的制作原理 發(fā)酵食品的制作原理 主要是利用乳酸菌或酵母菌進行無氧呼吸 使之大量繁殖 分解有機物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過程 日常生活中的應(yīng)用 工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用 新型 理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用 三 發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用 腐乳又是如何制作的呢 利用霉菌 這些食品是怎樣制作出來的 利用醋酸桿菌發(fā)酵 食醋怎樣制作出來的 利用酵母菌發(fā)酵 白酒的釀造過程 霉菌 酵母菌 發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 米曲霉 醋酸桿菌 霉菌等多種菌 酵母菌 米曲霉等多種菌 乳酸菌 發(fā)酵食品的優(yōu)點 a 具有獨特口味 豐富營養(yǎng) b 是低糖 低脂 低能量的純天然綠色食品 c 含有大量益生菌 可改善腸道功能 d 提高人體對營養(yǎng)素的利用率 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達的現(xiàn)代 發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎 可謂是 青出于藍而勝于藍 例題解析 例1一些水果放久了會散發(fā)出酒味 造成這種現(xiàn)象的原因是 A 酵母菌發(fā)酵B 霉菌發(fā)酵C 乳酸菌發(fā)酵D 菌絲產(chǎn)生孢子 例2在釀酒的過程中 酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是 A 水分B 氧氣C 適宜的溫度D 有機物 A B 1 以下不屬于發(fā)酵食品的是A 面包B 牛肉干C 酸奶D 泡菜2 制作泡菜時要用特殊的壇子 壇口必須加水密封 密封壇口的目的是A 隔絕空氣 抑制細菌的繁殖B 阻止塵埃 細菌入壇C 造成缺氧環(huán)境 利于乳酸發(fā)酵D 防止氣體對流 利于無氧呼吸 3 發(fā)酵食品的制作原理主要是利用 或 進行 呼吸 使之大量繁殖 分解有機物產(chǎn)生 或 等的過程 4 發(fā)酵食品的制作過程一般包括 等步驟 基礎(chǔ)闖關(guān) 1 下列食品中 屬于發(fā)酵食品的是 A 饅頭B 米飯C 炒青菜D 香蕉片 2 酸奶是一種有益的酸性乳品 泡菜也是特色小吃 這是人們利用了 的發(fā)酵作用 A 酵母菌B 乳酸菌C 真菌D 曲霉 3 發(fā)酵食品的制作離不開微生物 實質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的 A 有機物B 多種酶C 細胞核D 抗生素 A B B 4 制作泡菜時壇口必須密封 主要是為了 A 隔絕空氣 防止其他菌進入B 利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C 防止灰塵污染D 使多種細菌在壇內(nèi)快速增加 5 制作泡菜會用到哪種微生物 A 曲霉B 乳酸菌C 青霉D 酵母菌 B B 基礎(chǔ)闖關(guān) 6 酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物 有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系 不正確的是 A 酵母菌 釀造酒B 乳酸菌 釀造醋C 酵母菌 做饅頭D 乳酸菌 酸奶 B 基礎(chǔ)闖關(guān) 知能提升 1 某星期天 小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶 他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸 待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中 再將適量酸奶倒人瓶中 幾小時后品嘗 卻發(fā)現(xiàn)沒有成功 他失敗的原因可能是 A 牛奶中添加了蔗糖B 牛奶經(jīng)過了煮沸C 牛奶進行了冷卻D 玻璃瓶沒有密封 D 1 下列說法錯誤的是 A 酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B 酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品C 酸奶酸甜爽口 容易消化 具有明顯的保健作用D 使用酸奶后 可以降低血液中膽固醇的含量2 下列那一過程與發(fā)酵無關(guān) A 果酒暴露在空氣中變酸B 水果放久了有酒味C 酒釀的釀制D 青菜的鹽漬 課堂檢測 3 下列各種飲料中 依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是 A 鮮榨果汁B 礦泉水C 鮮牛奶D 酸奶4 酸奶的營養(yǎng)價值比牛奶高是因為酸奶在發(fā)酵過程中 使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì) 并產(chǎn)生多種維生素 A 酵母菌B 醋酸菌C 乳酸菌D 曲霉 課堂檢測 5 下列真菌可用于制作啤酒的是 A 酵母菌B 酵母菌和青霉C 曲霉D 曲霉和青霉6 制作泡菜時要用特殊的壇子 壇口必須加水密封 密封壇口的目的是 A 隔絕空氣 抑制細菌的繁殖B 阻止塵埃 細菌入壇 防止污染C 造成缺氧的環(huán)境 利于乳酸發(fā)酵D 防止氣體對流 利于醋酸菌無氧呼吸7 下列不屬于發(fā)酵食品的是 A 酸奶B 醋C 雞蛋D 面包 課堂檢測 8 在釀造和制作面包時 酵母菌起得作用是 A 把淀粉分解成麥芽糖 還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳B 把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C 使牛奶變成酸奶D 使果汁或糧食發(fā)酵 產(chǎn)生酒精9 用酵母菌制酒時 一開始持續(xù)通入空氣 其結(jié)果是 A 酵母菌大量減少 酒精減產(chǎn)B 酵母菌數(shù)量不變 酒精增產(chǎn)C 酵母菌大量增多 酒精增產(chǎn)D 酵母菌數(shù)量增多 不產(chǎn)生酒精 課堂檢測 米酒 味甜可口 營養(yǎng)豐富 原料為糯米5000克 甜酒藥1000克 制作方法 將糯米用水洗凈 浸泡一天 放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼 然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻 盛入缸里 將缸蓋嚴 放在30度左右的暖房里 發(fā)酵三天即成 如無暖房 可將缸放在稻草窩中 四周圍上棉絮保溫即可 其它也可以 只要保持這個溫度就可以了 自制米酒 3 發(fā)酵壇并沒有完全封閉 壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的 有氧呼吸消耗大量氧氣 同時產(chǎn)生一部分水時 容器中發(fā)酵液增多了 淹沒了米飯 形成了無氧環(huán)境 1 先將米蒸熟的主要目的是什么 殺滅其他細菌 2 為什么要冷卻到30度后才能加入藥酒 太高的溫度會抑制或殺死酵母菌 4 家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒 如果米的量很多而放的藥酒太少 常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗 請分析主要原因 加的 藥酒 少 造成酵母菌數(shù)量少 不能迅速繁殖 形成生長優(yōu)勢 往往導(dǎo)致細菌感染 課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會了什么 你有什么