寧夏2019年餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識提升訓練 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 寧夏2019年餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識提升訓練 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、生產、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。A.生產銷售不符合安全標準的食品罪B.生產銷售劣質食品罪C.生產銷售“三無”食品罪D.生產、銷售有毒、有害食品罪2、在餐飲服務單位( )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。 A、廚師 B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主 D服務員3、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（ ）A、切配場所 B、餐用具清洗消毒場所 C、餐用具保潔場所 D、食品庫房4、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（ ）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地、離墻存放5、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產經營者在食品中添加藥品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款6、有礙食品安全的疾病包括（ ）。A.活動性肺結核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是7、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字8、企業(yè)應（ ）組織生產人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年9、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督檢查（ ）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是10、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（ ）罰款。A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下11、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款（ ）倍的賠償金。A.3 B.5 C.10 D.2012、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（ ）。A.免費抽取樣品B.購買抽取的樣品C.收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費13、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行（ ）。A.空氣消毒和操作臺的清洗B.空氣和操作臺的消毒C.地面消毒D.操作臺的清洗14、食品（ ）應當依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產企業(yè)B.經營企業(yè)C.生產經營者D.餐飲企業(yè)15、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A.經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.經營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C.經營添加藥品的食品D.以上都是16、大多數細菌都能在（ ）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 17、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（ ）個工作日內做出行政許可決定。 A、5 B、10 C、15 D、20 18、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務許可證（ ）手續(xù)。A、新申請 B、補發(fā) C、注銷 D、變更19、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（ ）。A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是20、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過（ ）。A.0.5B.1C.2D.1021、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 22、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起 （ ）內申請復檢。A.3小時B.4小時C.24小時D.3日23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起（ ）個工作日內提出復檢申請。A.5B.7C.10D.1524、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關信息（ ）。A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日25、品站的選址要求（ ）。A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設B.具有固定經營場所C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所附近開設D.以上都是26、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?A.1060B.高于60或低于10C.常溫D.-20-127、餐飲服務單位需要延續(xù)餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 A、15 B、30 C、45 D、60 28、以下哪種情形可免予處罰（ ）。A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產經營摻假摻雜的食品D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品29、國家鼓勵食品生產加工企業(yè)根據國際通行的質量管理標準和技術規(guī)范獲取質量體系認證或者危害分析與關鍵控制點管理體系認證(簡稱（ ），提高企業(yè)質量管理水平。A.HACCP認證B.ISO9001認證C.ISO14000認證D.ISO18000認證30、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的31、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。A、原料加工原料進入半成品加工成品供應B、成品供應原料加工原料進入半成品加工C、半成品加工原料加工原料進入成品供應D、原料進入原料加工半成品加工成品供應32、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（ ）。A.作出“符合要求”的結論B.列明所違反項的序號，作出“限日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反，限日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反，等待進一步處理”的意見33、有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是（ ）。A.使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據B.對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照食品安全法的有關規(guī)定進行檢驗C.快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施D.使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果應該立即直接作為執(zhí)法依據34、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D、以上都是35、臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過（ ）。 A、1個月 B、3個月 C、6個月 D、12個月 36、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑37、行政機關作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（ ）內向申請人頒發(fā)、送達行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日38、食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 B、活動性肺結核 C、化膿性或者滲出性皮膚病 D、以上全部39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-常溫或冷藏放置-食用40、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內D.放在操作臺上，隨手拿到41、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（ ）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件D.以上都是42、農產品生產企業(yè)、農民專業(yè)合作經濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農產品生產記錄的，或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（ ）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下43、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款44、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產企業(yè)、所有食品經營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 45、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（ ）。A.省餐飲服務監(jiān)管部門B.市餐飲服務監(jiān)管部門C.縣(區(qū))餐飲服務監(jiān)管部門D.各級衛(wèi)生行政部門 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品安全信用檔案內容包括（ ）。A.餐飲服務許可證頒發(fā)及變更情況B.日常監(jiān)督檢查結果C.違法行為查處情況D.以上都是2、下列要求是食品生產經營者應當做到的（ ）。A、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施C、有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術人員、管理人員D、具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物3、下列哪些情形應立即洗手？（ ）A處理生食物后 B處理生食食品前C處理動物或廢物后 D從事任何可能會污染雙手活動4、食品安全標準應當包括以下內容（ ）。A、食品中微生物、農藥殘留、污染物等限量規(guī)定 B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量 C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養(yǎng)成份的要求 D、標簽、標識、說明書的要求5、違反食品安全法規(guī)定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，予以（ ）。A.沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑B.沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品C.違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;D.違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款6、食品召回公告應當包括下列內容：（ ）A.食品生產者的名稱、住所、法定代表人、具體負責人、聯(lián)系電話、電子郵箱等；B.食品名稱、商標、規(guī)格、生產日期、批次等；C.召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍；D.召回的預期效果7、“生熟分開”指（ ）。A.接觸生、熟食品的人員分開B.加工所用的工具分開C.存放冷庫、冰箱分開D.原料分開8、下列有關備餐操作的要求中正確的是（ ）。A.認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的，不得供應B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中9、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（ ）。A. 穿戴清潔的工作服、工作帽B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清潔衛(wèi)生 10、成品入庫時，倉管員應（ ）。A.檢查包裝是否完好B.確認數量后簽名C.按品名、規(guī)格、生產批次分別堆放D.隨意堆放11、發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（ ）。A.隱瞞、謊報、緩報事故信息 B.隱匿、偽造、毀滅有關證據C.配合事故調查處理 D.積極救治中毒人員12、預防副溶血性弧菌食物中毒應做到（ ）。A、加強海產品管理，不生食海產品B、海產品應低溫儲藏，加工要燒熟煮透C、加工過程生熟分開，防止污染 D、烹調、食用過程中加醋更安全13、安全標準的制定程序包括如下哪些？( )A、標準的立項 B、標準的審查 C、標準的實施 D、標準的頒布14、從業(yè)人員工作服管理要求（ ）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應定期更換，保持清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。15、正確清洗餐用具的方法包括（ ）。A直接用流水沖洗后用干布擦干備用B刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D最后用清水沖去殘留的洗滌劑16、餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（ ）。A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質 D.不添加藥品17、餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（ ）。A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產經營的食品C.按規(guī)定索取并留存購物憑證 D.按規(guī)定記錄采購食品的相關信息18、食品企業(yè)廠區(qū)內主要路面應采用便于清洗的（ ）輔設，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應綠化。A.混凝土B.水泥地C.瀝青D.其他硬質材料19、食品標識應當標注生產者的（ ）。A.名稱B.地址C.住所D.聯(lián)系方式20、食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當：（ ）。A.依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營B.保證食品安全C.誠信自律D.對社會公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。 2、（ ）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品以及其他有證據證明可能危害人體健康的食品。 3、（ ）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。 4、（ ）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。5、（ ）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容。 6、（ ）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。 7、（ ）進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。 8、（ ）食品經營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。9、（