人教版選修一 果酒和果醋的制作 作業(yè) (2).doc

果酒和果醋的制作一、 選擇題(每小題5分，共50分)1下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()a將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量b果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna【解析】制作腐乳時(shí)只有接近瓶口時(shí)因?yàn)槿菀赘腥拘枰哟笥名}量，故a錯(cuò)誤。果醋是嚴(yán)格的好氧型細(xì)菌只能進(jìn)行有氧發(fā)酵，故b錯(cuò)誤。果酒使用的是酵母菌，果醋是醋酸菌，腐乳主要是毛霉，故c錯(cuò)誤。它們都是細(xì)胞生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和毛霉是真菌，都有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna，故d正確?！敬鸢浮縟2某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()a酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高b先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵c與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好d適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖【解析】果醋發(fā)酵需要的溫度高于果酒，故a錯(cuò)誤。果醋發(fā)酵后不能再進(jìn)行果酒發(fā)酵，故b錯(cuò)誤。與人工接種的發(fā)酵相比，因?yàn)榻臃N的菌種比較純凈，人工發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，故c錯(cuò)誤。適當(dāng)加大接種量因?yàn)閿?shù)量多可以提高發(fā)酵速率。且因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生的酸性條件可以抑制雜菌生長繁殖，故d正確?！敬鸢浮縟3.某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()a甲用來制作果酒，乙用來制作果醋b乙裝置需要的溫度條件高于甲c該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出d甲、乙裝置排液管排出液體的ph都下降【解析】甲裝置密封可用來制作果酒，乙裝置通氣可用來制作果醋，a正確；乙裝置需要的溫度條件為3035，高于甲的1825，b正確；該裝置便于發(fā)酵液的連續(xù)發(fā)酵，但不利于產(chǎn)生co2氣體的排出，c錯(cuò)誤；甲裝置產(chǎn)生co2、乙裝置產(chǎn)生醋酸都會(huì)導(dǎo)致排液管排出液體的ph下降，d正確?！敬鸢浮縞4下列關(guān)于生產(chǎn)果酒的說法中正確的是()a利用自然菌種發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌b酵母菌的生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需要對(duì)所用器具消毒和滅菌c紅葡萄皮的色素在發(fā)酵過程中會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色d在堿性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色【解析】利用自然菌種發(fā)酵時(shí)，不能將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌，否則無菌種來源，a錯(cuò)誤；酵母菌的生命力強(qiáng)，果酒制作時(shí)要防止雜菌污染，需要對(duì)所用器具消毒和滅菌，b錯(cuò)誤；紅葡萄皮的色素在發(fā)酵過程中會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色，c正確；在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，d錯(cuò)誤?！敬鸢浮縞5在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()a讓發(fā)酵裝置接受光照b給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣c向發(fā)酵裝置通入空氣d將發(fā)酵裝置放在45處【解析】用鮮葡萄制作果酒的原理是利用葡萄表面的野生型酵母菌的無氧呼吸進(jìn)行發(fā)酵處理生成酒精；由于發(fā)酵工程中不斷產(chǎn)生二氧化碳，所以需要給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣，b正確；酵母菌的無氧呼吸不需要光照條件，a錯(cuò)誤；向發(fā)酵裝置通入空氣會(huì)抑制發(fā)酵，c錯(cuò)誤；酵母菌的適宜生長溫度為1825，d錯(cuò)誤?！敬鸢浮縝6將接種有醋酸菌的葡萄汁100 ml(4份)和接種有酵母菌的葡萄汁100 ml(4份)分別裝在100 ml、200 ml、300 ml、400 ml的燒瓶中，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時(shí)后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別是()a100 ml100 ml b400 ml400 mlc100 ml400 ml d400 ml100 ml 【解析】醋酸菌是需氧型細(xì)菌，在有氧氣條件下可將葡萄糖分解產(chǎn)生醋酸，瓶內(nèi)容積越大，含的氧氣量越多，越有利于產(chǎn)生醋酸，所以400 ml的燒瓶中醋酸的產(chǎn)量最大；酵母菌是兼性厭氧型生物，能通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，氧氣含量越高，越不利于酵母菌的無氧呼吸，所以100 ml的燒瓶中酒精產(chǎn)量最大，d正確?！敬鸢浮縟7下列有關(guān)果酒制作過程的敘述，正確的是()a酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是前者無核膜，后者有核膜b酵母菌繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置消毒或滅菌處理c果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用堿性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)d酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精【解析】酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是前者有核膜，后者無核膜，a錯(cuò)誤；酵母菌繁殖能力很強(qiáng)，需要對(duì)所用裝置消毒或滅菌處理，以避免雜菌污染，b錯(cuò)誤；果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，c錯(cuò)誤；酵母菌在無氧條件下可利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精，d正確。【答案】d8制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)a醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與b酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要氧氣c通氣，防止發(fā)酵液霉變d防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂【解析】醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與，所以制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣，a正確；c錯(cuò)誤；酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)不需要氧氣，b錯(cuò)誤；為防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂，應(yīng)及時(shí)排氣，d錯(cuò)誤?！敬鸢浮縜9用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為()a先在試管中加入發(fā)酵液2 ml，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液b先在試管中加入發(fā)酵液2 ml，再加入3 moll1的h2so43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴c直接將2 ml重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中d用試管取2 ml發(fā)酵液在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴3 moll1的h2so4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液【解析】酒精的檢驗(yàn)原理是：在酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精在常溫下反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。在操作時(shí)，要先加酸形成酸性環(huán)境再加試劑?！敬鸢浮縝10.關(guān)于果醋制作過程的相關(guān)敘述，正確的是()a打開發(fā)酵瓶是因?yàn)槿^程需要通入氧氣，排出二氧化碳b醋酸菌在糖源和氧氣充足時(shí)，能將葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳c當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸d要使果酒變成果醋只需通入氧氣，加入醋酸菌就可以了【解析】果醋制作過程中不會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，a錯(cuò)誤；醋酸菌在糖源和氧氣充足時(shí)，能將葡萄糖分解成醋酸，b錯(cuò)誤；當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可將酒精變成乙醛，再將乙醛最終轉(zhuǎn)變成醋酸，c正確；要使果酒變成果醋需通入氧氣，加入醋酸菌，還需再將溫度調(diào)節(jié)為3035才可，d錯(cuò)誤?！敬鸢浮縞二、非選擇題11. (15分)在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：(1)該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是_。(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_ 。(3)酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行_作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。(4)經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于_。(5)請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。_。【解析】(1)由題意可知酵母菌是將麥芽汁先在有氧條件下然后在無氧條件下發(fā)酵，說明酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸也能進(jìn)行無氧呼吸。(2)在初期酵母菌主要在有氧條件下以出芽方式進(jìn)行繁殖。(3)酒精主要是酵母菌進(jìn)行無氧呼吸的產(chǎn)物，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。(4)酵母菌消耗的糖中大部分形成酒精，還有部分用于自身的生長、發(fā)育和繁殖。(5)麥芽糖是二糖可以水解為葡萄糖，葡萄糖進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，詳見答案?！敬鸢浮?1)既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸(2)出芽生殖(3)無氧呼吸(4)自身的生長繁殖(5)c12h22o11h2o2c6h12o6c6h12o62c2h5oh2co2能量12(10分)人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。請回答下列問題：(1)果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是一類_(呼吸類型)微生物；在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，其反應(yīng)式為_。(2)溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。利用酵母菌，發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)一般將溫度控制在_ 。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是_。隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的_也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在_的發(fā)酵條件中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(3)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量_ 。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)開 。(4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用化學(xué)試劑_來檢驗(yàn)。在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_ 色。【解析】(1)酵母菌是一類兼性厭氧型微生物；在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和co2，其反應(yīng)式見答案。(2)利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)一般將溫度控制在1825；在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色；酵母菌發(fā)酵過程中創(chuàng)造了一個(gè)缺氧、呈酸性的環(huán)境，在此發(fā)酵條件下，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(3)實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?4)可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生；在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。【答案】(1)兼性厭氧 c6h12o62c2h5ohco2能量(2)1825附著在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性(3)特別敏感乙醛醋酸(4)重鉻酸鉀灰綠色13(10分)回答下列有關(guān)葡萄酒的釀制過程的問題：(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再_獲得葡萄酒。(2)酒精發(fā)酵時(shí)，_左右是酵母菌最適溫度；醋酸菌最適生長溫度范圍是_。(3)果汁發(fā)酵后，是否有酒精生成，可以用_來檢驗(yàn)，在酸性條件下，其與乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由橙色變成_。(4)如果用葡萄酒來制葡萄醋，請寫出反應(yīng)式：_。(5)釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是_；原因是_?！窘馕觥?1)葡萄酒是利用酵母菌來制作的，需要先通氣進(jìn)行有氧呼吸讓酵母菌大量繁殖，然后進(jìn)行無氧呼吸，讓酵母菌利用糖原產(chǎn)生酒精。(2)酵母菌的最適溫度是20度，醋酸菌的最適溫度是3035度。(3)酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，因?yàn)樵谒嵝詶l件下，會(huì)發(fā)生灰綠色反應(yīng)。(4)葡萄酒制作葡萄醋是醋酸菌將乙醇在氧氣充足條件下先氧化成乙醛然后再氧化成乙酸，見答案。(5)活菌數(shù)量適宜但不產(chǎn)生酒精，說明酵母菌不會(huì)進(jìn)行無氧呼吸，應(yīng)隔絕空氣，酵母菌是兼性厭氧性性微生物，在有氧條件下能進(jìn)行有氧呼吸，只有在無氧條件下才會(huì)進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精?！敬鸢浮?1)有氧呼吸無氧呼吸(2)203035(3) 重鉻酸鉀灰綠色(4)c2h5oho2ch3coohh2o能量。(5)隔絕空氣原因是酵母菌是兼性厭氧菌，只有在無氧條件下才能產(chǎn)生酒精。14 (15分)下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請回答下列有關(guān)問題：(1)葡萄酒制作的原理是利用_菌分解葡萄糖生成_，該物質(zhì)在無氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。葡萄為酵母菌提供水、_、_、_等生長繁殖必需的物質(zhì)。(2)葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成，原因是_。(3)葡萄酒制作過程中，在沒有嚴(yán)格滅菌的條件下，通過控制_和 _措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢菌種。由于酵母菌能在缺氧、_的發(fā)酵液生長繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作過程不需嚴(yán)格滅菌。(4)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是_，導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。【解析】(1)葡萄酒是利用酵母菌將葡萄糖分解成丙酮酸，在無氧條件下該物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)變成酒