《水產(chǎn)食品學(xué)》復(fù)習(xí)題參考答案.doc

水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題參考答案 一、名詞解釋 1、EPA與DHA EPA：二十碳五烯酸，含有5個(gè)雙鍵；DHA：二十二碳六烯酸，含有6個(gè)雙鍵。n-3系多不飽和脂肪酸，在魚(yú)貝類中含量豐富，是對(duì)人體健康有多種特殊功效的保健因子。2、冷鏈 水產(chǎn)品冷藏鏈從捕撈起水，到海上、陸地貯存，周轉(zhuǎn)運(yùn)輸以至銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設(shè)備下流通，以保證其新鮮度和質(zhì)量的低溫流通體系。根據(jù)對(duì)水產(chǎn)品不同的質(zhì)量要求和相應(yīng)的貨架期，水產(chǎn)品冷藏鏈主要有兩種：水產(chǎn)品保持在20的冰鮮冷藏鏈和保持在-18以下的低溫冷藏鏈。3、擂潰擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的一道重要工序，它的意義是破壞魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，通過(guò)添加2.5-3.5%的食鹽，使鹽溶性蛋白能夠充分溶出，為魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成創(chuàng)造出適宜的條件。擂潰溫度控制在10以下。4、IQF單體快速凍結(jié)也叫流態(tài)化凍結(jié)。是顆粒食品以流化作用方式被溫度甚低的冷風(fēng)自下往上強(qiáng)烈吹成在懸浮攪動(dòng)的狀態(tài)下進(jìn)行凍結(jié)的方式。 5、水產(chǎn)罐藏食品水產(chǎn)罐藏食品是指將新鮮的水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)預(yù)處理后裝罐、密封，再經(jīng)加熱殺菌制成的在常溫下可以長(zhǎng)時(shí)間貯藏的產(chǎn)品。6、TMA與 DMA 是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成揮發(fā)性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。它們是構(gòu)成魚(yú)尤其是海水魚(yú)腥臭氣味的主要成分之一。7、死后僵與解僵作用魚(yú)體死后肌肉發(fā)生僵直的現(xiàn)象稱之為死后僵直，魚(yú)體死后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間達(dá)到最大僵硬后，魚(yú)體開(kāi)始逐漸軟化的現(xiàn)象稱之為解僵作用。8、油燒魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，暴露在空氣中后，容易氧化生成各種小分子的醛、酮、醌類物質(zhì)，產(chǎn)生難以接受的苦澀味和臭味，同時(shí)產(chǎn)品顏色褐變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，該現(xiàn)象稱為油燒，一般“油燒”多發(fā)生在富含脂肪的魚(yú)的腹部9、凝膠化和凝膠劣化 凝膠化：加鹽擂潰、成型后的魚(yú)糜，在40附近放置2-4h，或低于40，甚至10下，12-24h均可發(fā)生凝膠化，即蛋白質(zhì)分子之間生成化學(xué)鍵(分子鍵)，發(fā)生交連，形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把自由水封閉在網(wǎng)中，從而獲得良好的彈性。 凝膠劣化 ：當(dāng)繼續(xù)加熱，通過(guò)50-70的溫度帶時(shí)，在凝膠化溫度帶中已經(jīng)形成的凝結(jié)結(jié)構(gòu)，逐漸劣化、崩潰，使魚(yú)糜制品的彈性破壞，即凝膠劣化。二、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共60分）1、簡(jiǎn)述水產(chǎn)食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用 水產(chǎn)食品原料中的主要生物活性成分主要包括活性肽、?；撬帷Ⅶc素、魚(yú)油、甲殼質(zhì)及其衍生物以及藻類海綿腔腸等動(dòng)物體內(nèi)富含的抗腫瘤活性物質(zhì)。一）活性肽可分為1、食用級(jí)海洋生物活性肽：具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必需氨基酸齊全，可以將其作為新型的食品添加劑強(qiáng)化蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，還可以使其必需氨基酸平衡；2、保健品級(jí)海洋生物活性肽：具有不同的保健功能。例如從鮭魚(yú)中提取的鮭魚(yú)肽，從雄魚(yú)精巢中提取的魚(yú)精蛋白肽，具有很好的提高人體耐受力，緩解機(jī)體疲勞、抑菌等功效。（舉1個(gè)例子即可）3、醫(yī)藥用海洋生物活性肽：目前研究的醫(yī)藥用的海洋活性肽，多數(shù)是天然存在的肽類抗生素、激素等以及各種組織中存在的天然活性肽，具有抗腫瘤、抗炎、抑菌、降壓等功能。二） ?；撬?具有存進(jìn)腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)機(jī)能等功能三）鱟素具有抗凝血作用、 還具有抗病原菌和抗病毒的作用。尤其對(duì)HIV具有抗性。四）魚(yú)油包括1、魚(yú)油多不飽和脂肪酸 對(duì)預(yù)防腦血栓，動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等血液循環(huán)系統(tǒng)的疾病有特殊療效，還具有更廣泛的生理活性，如抗炎癥、調(diào)整免疫機(jī)能、抑制癌細(xì)胞等功效。2、魚(yú)肝油（分為AD魚(yú)肝油與營(yíng)養(yǎng)型魚(yú)肝油）AD型可治療治療佝僂病、軟骨化癥等。3、卵磷脂 可以增強(qiáng)腦神經(jīng)系統(tǒng)的健康，增強(qiáng)記憶力，延緩腦細(xì)胞老化；降壓，降脂，保肝等多種保健功能。五）甲殼質(zhì)及其衍生物 甲殼質(zhì)又名甲殼素、幾丁質(zhì)。屬于中性黏多糖類。具多種生理功能。六） 藻類食品 藻類海綿腔腸等動(dòng)物體內(nèi)富含的抗腫瘤活性物質(zhì)。例如藻類中含有多種生理活性物質(zhì)如多不飽和脂肪酸、褐藻酸、巖藻聚糖硫酸酯、硫酸多糖、海帶氨酸、抗癌功能的藻膽蛋白等。尤以螺旋藻的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值最高。2、簡(jiǎn)述最大冰晶生成帶及速凍、緩凍及其特征 當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行冷凍時(shí)，溫度首先從表面初溫降至凍結(jié)點(diǎn)，此后在通過(guò)凍結(jié)點(diǎn)至?xí)r，食品細(xì)胞組織液中的大部分水分凍結(jié)成冰，該溫度帶稱為最大冰晶生成帶。速凍是指快速、深溫的凍結(jié)方式。所謂快速就是不僅快速通過(guò)0-5的最大冰晶生成帶，而求要快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。所謂深溫 就是凍品的平均溫度或平衡溫度應(yīng)在-18以下，并在-18以下低溫貯藏。緩凍是指緩慢通過(guò)最大冰晶生成帶，通過(guò)該溫度帶的時(shí)間越長(zhǎng)，冰晶的體積越大，長(zhǎng)大的冰晶會(huì)刺破食物細(xì)胞壁，易造成解凍后營(yíng)養(yǎng)成分隨汁液流失及蛋白質(zhì)的變性，影響食品品質(zhì)。而速凍過(guò)程中，食品細(xì)胞內(nèi)90的水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，就在原位置變成微細(xì)的冰晶，所以速凍生成的冰晶細(xì)微、數(shù)量多均勻，對(duì)細(xì)胞破壞越小。而且速凍要求在-18以下，穩(wěn)定而少變動(dòng)的溫度貯藏，冰結(jié)晶的變化小，從而使凍品的質(zhì)量得到保證。3、簡(jiǎn)述煙熏對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量有什么影響？ （一）煙熏對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量有利的作用包括防腐和賦予水產(chǎn)品熏制品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。防腐：1. 在熏干過(guò)程中原料中的水分逐漸蒸發(fā)減少，能阻礙細(xì)菌的發(fā)育。表面的蛋白質(zhì)由于熱或者熏煙中有機(jī)酸、醛、酚等物質(zhì)的作用而發(fā)生變化形成膜。熏煙中的酚和醛的反應(yīng)，也可在原料表面形成樹(shù)脂膜。因此，由于原料脫水，并在原料表面形成的膜，因此即使引起腐敗菌的二次污染，也難侵入制品內(nèi)部及發(fā)育。2. 此外熏煙中含有多種抑菌成分，主要是醛類、酚類(如甲酚)等，以甲醛的殺菌力最強(qiáng)。風(fēng)味和色澤：短鏈羰基化合物，是典型煙熏芳香風(fēng)味的最重要形成物質(zhì)；而且與熏制品的氨基起褐變反應(yīng)形成熏制品的特有色澤；（二）煙熏對(duì)于水產(chǎn)品質(zhì)量也有不利的影響，主要表現(xiàn)在形成致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，如苯并芘、二苯并蒽、4甲基芘等。當(dāng)煙熏條件控制不當(dāng)，如燃燒溫度過(guò)低或熏材太濕等，很容易都會(huì)產(chǎn)生這類致癌物質(zhì)。即使在熏煙質(zhì)量最高的溫度下（340400），也容易產(chǎn)生這類物質(zhì)，比如400時(shí)，最易形成酚類，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。這些多環(huán)烴物質(zhì)附著于熏煙的固體微粒上，可以過(guò)濾加以清除，在濃度極高的液態(tài)煙熏劑中即檢測(cè)不到。4、簡(jiǎn)述流態(tài)化IQF凍結(jié)的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)流態(tài)化單體快速凍結(jié)（Individual Quick Freezing I.Q.F）的原理是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進(jìn)行單體凍結(jié)。特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)：1、采用溫度非常低的冷風(fēng)風(fēng)從傳送帶底部，經(jīng)網(wǎng)孔進(jìn)入時(shí)速度很高，約 78ms左右，把小顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)進(jìn)行凍結(jié)。而食品間風(fēng)速只為為3.54.5 ms，是由于傳送帶上部的空間大，冷風(fēng)的速度降低，不致引起將凍結(jié)后的食品吹走。2、其凍結(jié)過(guò)程分為兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段為外殼凍結(jié)階段，要求在很短時(shí)間內(nèi)，使食品的外殼先凍結(jié)，這樣不會(huì)使顆粒間相互黏結(jié)，以小蝦為例約為58 min。在這個(gè)階段采用離心風(fēng)機(jī)。第二階段為最終凍結(jié)階段，要求食品的中心溫度凍結(jié)到18，以小蝦為例需2025min。3、流態(tài)化單體快速凍結(jié)非常適用于小包裝凍結(jié)食品或高檔水產(chǎn)品的凍結(jié)。5. 簡(jiǎn)述罐頭生產(chǎn)中有哪些常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及防止措施 （一）硫化物污染 罐藏水產(chǎn)品蛋白質(zhì)中胱氨酸、半胱氨酸等在加熱或高溫殺菌過(guò)程中分解產(chǎn)生揮發(fā)性硫，與罐壁錫層反應(yīng)生成紫黑色的硫化斑（硫化錫)，與鐵反應(yīng)生成硫化鐵，嚴(yán)重污染內(nèi)容物。防止辦法：(1)加工過(guò)程中嚴(yán)禁與鐵、銅等器具接觸； (2)采用抗硫涂料鐵制罐。 (3)空罐加工過(guò)程，如果涂料層破壞，要及時(shí)補(bǔ)涂。(4)控制原料新鮮度(5)煮熟時(shí)沸水中加入少量有機(jī)酸，以0.1的檸檬酸，將半成品浸泡l-2min，裝罐后pH控制在6左右。（二）血蛋白凝結(jié) 清蒸、茄汁與油浸魚(yú)類罐頭，常發(fā)生內(nèi)容物表面，及空隙間，有豆腐狀物質(zhì)，稱為血蛋白。防止措施：應(yīng)采用新鮮原料，充分洗滌，去盡血污，經(jīng)鹽漬，除去部分鹽溶性、熱凝性蛋白。加熱時(shí)迅速升溫，使熱凝性蛋白在滲出魚(yú)肉表面前，即在魚(yú)肉組織內(nèi)部凝固。（三）粘罐開(kāi)罐時(shí)皮肉分離，魚(yú)肉或魚(yú)皮粘附于罐內(nèi)壁上，即粘罐現(xiàn)象，影響形態(tài)完整。防止辦法是：選用新鮮度較高的原料；采用脫膜涂料或在罐內(nèi)壁涂一層精煉植物油，或在罐內(nèi)襯以硫酸紙；魚(yú)塊裝罐前稍烘干表面水分，或以稀醋酸溶液浸漬(只適用于茄汁魚(yú)類罐頭)，可減少粘罐現(xiàn)象。（四）茄汁魚(yú)類罐頭茄汁變暗茄汁魚(yú)類罐頭在生產(chǎn)中常常出現(xiàn)茄汁變暗、變褐，從而降低了產(chǎn)品質(zhì)量。防止方法：采用鹽水漬法，可除去部分血液，有利于改善茄汁的色澤；裝罐時(shí)宜注入冷的茄汁，然后真空密封，可使茄汁受熱時(shí)間較短，成品色澤較好；罐頭加熱殺菌前，勿使積壓，殺菌時(shí)溫度不能偏高，冷卻應(yīng)充分，以免溫度對(duì)成品色澤的影響；罐頭成品應(yīng)貯藏在20以下，貯藏溫度過(guò)高會(huì)加速茄汁的變暗、變褐。（五）玻璃狀結(jié)晶玻璃狀結(jié)晶磷酸銨鎂(MgNH4PO46H2O又名鳥(niǎo)糞石，形成原因：在殺菌時(shí)由魚(yú)肉所分解出的氨，與鎂及含磷物質(zhì)結(jié)合而生成磷酸銨鎂，在冷卻及貯藏時(shí)就會(huì)慢慢析出。影響外觀。防止結(jié)晶析出的方法如下：采用新鮮原料：浸酸處理，控制PH值：磷酸銨鎂在pH6.3以上時(shí)易形成，在pH6.3以下溶解度較大，難以析出。嚴(yán)禁使用粗鹽和海水處理原料：因其含鎂量較高。殺菌后應(yīng)迅速冷卻：冷卻迅速，僅能形成微型結(jié)晶；冷卻緩慢則易形成大型結(jié)晶。添加增稠劑：添加明膠、瓊脂（凍粉）、羧甲基纖維素等增稠劑，可提高罐內(nèi)液汁粘度。雖不能完全防止結(jié)晶析出，但可使結(jié)晶析出變慢。添加螯合劑：添加0.05乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)或六偏磷酸鈉螫合劑，或0.05植酸，可使鎂離子生成穩(wěn)定的螫合物，從而防止該結(jié)晶的析出。（六）蝦肉變軟蝦罐頭經(jīng)貯藏幾個(gè)月后，肉質(zhì)往往軟化而失去彈性，用指端壓著，有糊狀的感覺(jué)，失去食用價(jià)值。這種現(xiàn)象稱為蝦肉的軟化或液化。原因主要是原料不新鮮，殺菌不充分，受微生物(耐熱性枯草桿菌等)作用而引起。防止辦法，應(yīng)選用新鮮原料，減少土壤微生物等對(duì)食品的污染率；并保證罐頭的殺菌溫度和時(shí)間符合操作規(guī)程；在加工過(guò)程中可用加冰的方法來(lái)降低蝦肉溫度，防止半成品變質(zhì)；裝罐前宜將蝦肉在 1檸檬酸與1食鹽混合液中浸漬1-2min,對(duì)防止軟化有效果。6、簡(jiǎn)述魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特征、主要影響因素及貯藏加工中質(zhì)構(gòu)變化。 魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特征魚(yú)的肌肉組織具有纖維狀的質(zhì)構(gòu)，明顯地比畜肉柔軟、細(xì)嫩。還具有多樣性和變動(dòng)性。主要影響因素受漁場(chǎng)與捕獲季節(jié)因素影響，原因是可能與營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的變化有關(guān)。受pH強(qiáng)烈影響。pH高的魚(yú)肉，具有柔軟、多汁和非常嫩的質(zhì)構(gòu)其他因素，如魚(yú)體大小，較大的魚(yú)，肌肉較堅(jiān)韌；魚(yú)肉類型，暗色肉比普通肉更堅(jiān)韌；上述兩種情況主要是與基質(zhì)蛋白含量有關(guān)。魚(yú)體組織蛋白含量也有一定影響。低溫貯藏加工后質(zhì)構(gòu)變化魚(yú)肉在冷卻貯藏過(guò)程中發(fā)生明顯軟化的現(xiàn)象，是與畜肉的一大區(qū)別。隨魚(yú)種而不同，呈現(xiàn)各種軟化類型。冷卻貯藏期間魚(yú)肉硬度的降低可能與僵硬和解僵有對(duì)應(yīng)關(guān)系，但也可能與解僵并非完全一致。軟化原因主要包括1） 結(jié)締組織機(jī)械強(qiáng)度下降，膠原纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變稀疏；2）內(nèi)源性蛋白酶對(duì)魚(yú)肉蛋白的降解；3）存放過(guò)程，特別是細(xì)菌的腐敗作用比較活躍時(shí)，三甲胺和氨的生產(chǎn)使pH上升魚(yú)肉在凍藏加工過(guò)程中，魚(yú)肉不如畜肉穩(wěn)定。凍藏條件不好情況下，肌原纖維易變性，原料魚(yú)或魚(yú)片解凍后觸感硬，解凍煮熟后干韌硬、多纖維感。凍藏條件較好時(shí)，原料魚(yú)或魚(yú)片解凍后質(zhì)地相對(duì)柔軟。此外凍結(jié)速率對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的劣化作用明顯。解凍對(duì)凍魚(yú)的質(zhì)構(gòu)影響，一方面與魚(yú)品的形式有關(guān)，整魚(yú)的解凍較魚(yú)片的解凍質(zhì)構(gòu)變化較少，另一方面解凍方法也有影響，微波解凍的魚(yú)糜較流水（20）或室溫解凍的樣品有較高的凝膠強(qiáng)度。魚(yú)貝肉加熱后肌肉質(zhì)構(gòu)的變化與肌肉中各種蛋白質(zhì)的變化和變性密切相關(guān)。魚(yú)肉隨溫度增加肌肉蛋白變性凝集，硬度增加；膠原蛋白含量高的貝類，隨溫度增加而硬度反而下降。暗色肉加熱后硬度大于普通肉是因?yàn)榧{蛋白較多，加熱凝固對(duì)肌纖維起黏結(jié)作用。頭足類加熱后肌肉會(huì)非常硬，是因其肌纖維排列致密。此外，熟魚(yú)肉的硬度與其膠原蛋白含量無(wú)關(guān)，死前未經(jīng)劇烈掙扎的魚(yú)，烹熟后汁液大量損失，肉質(zhì)干硬。 7、簡(jiǎn)述水產(chǎn)品腌制的機(jī)理。水產(chǎn)品的腌制加工過(guò)程包括鹽漬和成熟兩個(gè)階段，對(duì)保證水產(chǎn)腌制品風(fēng)味和品質(zhì)起到重要作用。鹽漬：就是食鹽和水分之間的擴(kuò)散和滲透作用。在鹽漬中，高濃度鹽溶液中食鹽不斷向魚(yú)肌內(nèi)擴(kuò)散，而魚(yú)肌內(nèi)水分向鹽溶液中滲透，最終使魚(yú)肌脫水，魚(yú)肉中形成高濃度的食鹽溶液。鹽漬采用食鹽濃度至少在10以上，高濃度食鹽具有對(duì)微生物有明顯抑制作用，因此鹽漬起到防腐作用，從而保證水產(chǎn)腌制品的品質(zhì)。成熟：鹽漬達(dá)到平衡后，讓腌制品在鹵水中再放置一段時(shí)間，以便魚(yú)肌內(nèi)所發(fā)生的一系列生化和化學(xué)變化，即繼續(xù)成熟。成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下分解為短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使產(chǎn)品風(fēng)味變佳；在嗜鹽菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解產(chǎn)生小分子揮發(fā)性醛類物質(zhì)而具有一定的芳香味；肌肉組織大量脫水，一部分肌漿蛋白質(zhì)失去了水溶性，肌肉組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使魚(yú)體肌肉組織收縮并變得堅(jiān)韌，從而獲得良好的質(zhì)地；由于加入的腌制劑中存在部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，對(duì)肌肉有一定的發(fā)色作用。8、水產(chǎn)品干制加工原理及干燥速率影響因素？水產(chǎn)品干制加工原理水產(chǎn)品干制加工是水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過(guò)程。干制加工降低了水產(chǎn)原料的水分活度。除去微生物所必要的水分，防止食品變質(zhì)，從而使其長(zhǎng)期保存；同時(shí)原料中的各種酶類，也因干燥作用其活性被抑制；食品成分受到環(huán)境中氧氣等的氧化作用，也與水分的含量有關(guān)，水分活度降低，氧化作用減小。干燥速率影響因素魚(yú)肉干燥時(shí)，首先是恒速階段的表面蒸發(fā)，使表面的水分減少。從而當(dāng)表面與內(nèi)部間產(chǎn)生了水分含量差，內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散，稱為內(nèi)部擴(kuò)散(intemal diffu- sion)。為使干燥能進(jìn)行下去，水分首先從原料的內(nèi)部擴(kuò)散至表面后，再通過(guò)物料表面的空氣繼續(xù)蒸發(fā)，稱為表面蒸發(fā)(surface evaporation)。干燥速度即由表面蒸發(fā)和內(nèi)部擴(kuò)散二個(gè)因素決定。9、煙熏對(duì)水產(chǎn)品有什么作用（一）煙熏對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量有利的作用包括防腐和賦予水產(chǎn)品熏制品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。防腐：1. 在熏干過(guò)程中原料中的水分逐漸蒸發(fā)減少，能阻礙細(xì)菌的發(fā)育。表面的蛋白質(zhì)由于熱或者熏煙中有機(jī)酸、醛、酚等物質(zhì)的作用而發(fā)生變化形成膜。熏煙中的酚和醛的反應(yīng)，也可在原料表面形成樹(shù)脂膜。因此，由于原料脫水，并在原料表面形成的膜，因此即使引起腐敗菌的二次污染，也難侵入制品內(nèi)部及發(fā)育。2. 此外熏煙中含有多種抑菌成分，主要是醛類、酚類(如甲酚)等，以甲醛的殺菌力最強(qiáng)。風(fēng)味和色澤：短鏈羰基化合物，是典型煙熏芳香風(fēng)味的最重要形成物質(zhì)；而且與熏制品的氨基起褐變反應(yīng)形成熏制品的特有色澤；（二）煙熏對(duì)于水產(chǎn)品質(zhì)量也有不利的影響，主要表現(xiàn)在形成致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，如苯并芘、二苯并蒽、4甲基芘等。當(dāng)煙熏條件控制不當(dāng)，如燃燒溫度過(guò)低或熏材太濕等，很容易都會(huì)產(chǎn)生這類致癌物質(zhì)。即使在熏煙質(zhì)量最高的溫度下（340400），也容易產(chǎn)生這類物質(zhì)，比如400時(shí)，最易形成酚類，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。這些多環(huán)烴物質(zhì)附著于熏煙的固體微粒上，可以過(guò)濾加以清除，在濃度極高的液態(tài)煙熏劑中即檢測(cè)不到。三、論述題論述題一沿海某魚(yú)糜制品生產(chǎn)廠，常年利用本廠生產(chǎn)的冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)速凍魚(yú)丸。請(qǐng)結(jié)合你所學(xué)知識(shí)，闡述在魚(yú)糜制品生產(chǎn)上如何提高凝膠形成能，并詳細(xì)說(shuō)明如何提高該廠冷凍魚(yú)糜和速凍魚(yú)丸的質(zhì)量。答案：所謂凝膠形成能，就是在魚(yú)肉中添加食鹽，經(jīng)研磨、擂潰形成非常粘稠的魚(yú)肉糜，加熱后，魚(yú)肉糜便失去了可塑性，而形成富有彈性的凝膠，這種能力稱為凝膠形成能。提高魚(yú)糜制品凝膠形成能，應(yīng)從其影響因素的角度加以考慮：一、魚(yú)種 選擇魚(yú)肉肌球蛋白含量高的魚(yú)種，因?yàn)榧∏虻鞍资悄z形成中重要成分，魚(yú)糜的凝膠化主要是由肌球蛋白尾部a-螺旋的解螺旋啟動(dòng)的。此外，淡水魚(yú)類比海水魚(yú)類的凝膠形成能力弱。軟骨魚(yú)類比硬骨魚(yú)類凝膠形成能力弱。二、pH值和鮮度當(dāng)魚(yú)肉糜的pH為肌原纖維蛋白等電點(diǎn)為pI 5.25.5時(shí)，凝膠彈性最差。而當(dāng)pH值為6.57.5，偏離等電點(diǎn)時(shí)，在鹽的存在下，魚(yú)肉形成的彈性最好。所以為提高凝膠形成能，需調(diào)節(jié)pH值。此外紅肉魚(yú)類死后pH下降快，原料魚(yú)鮮度下降后，pH值也降低，這兩種情況的凝膠形成能都下降，所以選擇新鮮的白肉魚(yú)。三、原料魚(yú)捕撈季節(jié)和捕撈方法的影響應(yīng)盡量選擇產(chǎn)卵前，以及魚(yú)肉脂肪含量較低的季節(jié)捕撈的魚(yú)，用作冷凍魚(yú)糜的原料。 捕撈時(shí)，盡量減少魚(yú)類在死前掙扎，才能保證鮮度下降慢，加工的魚(yú)糜質(zhì)量好。 四、魚(yú)糜制品生產(chǎn)工藝的重要工序漂洗、加食鹽、加熱，以及抗冷凍變性劑等輔料1、采用漂洗工序 因?yàn)槭紫绕纯梢猿ニ苄缘鞍祝鄳?yīng)提高鹽溶性蛋白，即對(duì)凝膠形成十分重要的肌球蛋白的濃度。此外，水溶性蛋白肌漿蛋白中富含妨礙魚(yú)糜凝膠化的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質(zhì)，漂洗在一定程度上可使之去除。其次，漂洗可以除去阻礙魚(yú)糜彈性的形成的金屬鹽離子最后漂洗還可以除去其他有害成分漂洗能洗去肌肉細(xì)胞或肌肉組織中的各種對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利或有害的成分因此，要選擇好漂洗水的成分、pH、溫度和漂洗次數(shù)等工藝條件。2、加食鹽 加入2-3食鹽，可促使鹽溶性蛋白充分溶出，提高制品的凝膠形成能。3、采用二段加熱方式第一段加熱可采用40 作用的高溫凝膠化，第二段加熱時(shí)要快速通過(guò)5070溫度帶，使制品中心溫度快速達(dá)到75以上。因?yàn)槟z在通過(guò)5070溫度帶時(shí)，會(huì)發(fā)生凝膠劣化現(xiàn)象，因此在此溫度帶，停留時(shí)間越短，凝膠受破壞越少，制品彈性就越強(qiáng)。4、生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜時(shí)需要添加抗冷凍變性劑，如白砂糖和山梨醇等糖類、聚合磷酸鹽、和堿性氨基酸；糖類的-OH與水分子結(jié)合，改變了魚(yú)肉中水的狀態(tài)和性質(zhì)，防止蛋白質(zhì)變性。多聚磷酸鹽不僅是抗冷凍變性劑，還是彈性增強(qiáng)劑。它能提高魚(yú)糜的pH值至中性7.1-7.3，提高魚(yú)糜離子強(qiáng)度，促進(jìn)肌球蛋白溶出，此外還能與漂洗后殘留下來(lái)的鈣、鎂等多價(jià)金屬鹽離子相互作用生成螯合物，生產(chǎn)魚(yú)糜制品時(shí)需要添加彈性增強(qiáng)劑，如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase），它能催化蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基發(fā)生GL交聯(lián)反應(yīng)；促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，使蛋白質(zhì)的塑性和保水性等功能得到改善，從而提高魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凝膠形成能。論述題二某冷凍魚(yú)加工廠生產(chǎn)了一批冷凍魚(yú)類，凍藏半年以后發(fā)現(xiàn)，這批魚(yú)類干耗嚴(yán)重，解凍后汁液流失很多，并且“油燒”現(xiàn)象突出。請(qǐng)結(jié)合你所學(xué)的知識(shí)，分析產(chǎn)生上述現(xiàn)象的可能原因，并提出解決辦法。水產(chǎn)冷凍制品在凍