食堂廚師綜合素質(zhì)考核及技術(shù)比武方案.docx

食堂廚師綜合素質(zhì)考核及技術(shù)比武方案廚師綜合素質(zhì)考核及技術(shù)比武方案為搞好我礦職工生活，提高食堂飯菜質(zhì)量，提高廚師技能說(shuō)素質(zhì)，更好的服務(wù)于一線職工，開(kāi)展廚師綜合素質(zhì)考核和技術(shù)練兵比武活動(dòng)。具體安排如下：一、評(píng)委組織：裁判長(zhǎng)：理論裁判員：素質(zhì)裁判員：現(xiàn)場(chǎng)裁判員：記分員:計(jì)分監(jiān)督員：二、比賽地點(diǎn)：山下?tīng)I(yíng)養(yǎng)餐廳三、比賽內(nèi)容：分為理論考試20分，綜合素質(zhì)考核20分，現(xiàn)場(chǎng)操作60分；在30分鐘內(nèi)制作完成“醋溜土豆絲”“魚(yú)香肉絲”“拔絲土豆”三個(gè)菜。四、評(píng)獎(jiǎng)根據(jù)評(píng)委總評(píng)得分每組評(píng)出一、二、三等獎(jiǎng)。技術(shù)比武考核結(jié)果將列入工資獎(jiǎng)金分配中，與工資獎(jiǎng)金掛鉤，拉開(kāi)檔次。五、要求：1、每位廚師必須在30分鐘內(nèi)完成，每超過(guò)一分鐘，從操作總分中扣一分。2、三道菜按照味感、質(zhì)感、觀感和現(xiàn)場(chǎng)操作的熟練程度進(jìn)行評(píng)比打分。3、對(duì)菜肴特點(diǎn)的要求（1）魚(yú)香肉絲主料：鮮豬肉輔料：木耳、胡蘿卜、青椒特點(diǎn)：顏色紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、主輔料粗細(xì)均勻；酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)洌?）拔絲土豆主料：土豆、白糖刀法：滾料塊或車鍵條特點(diǎn)：色澤金黃、絲多而長(zhǎng)、外脆酥香（3）醋溜土豆絲主料：土豆、青椒少許特點(diǎn)：土豆絲粗細(xì)均勻、清爽、清脆、酸度適中。六、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1、現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（1）切配加工過(guò)程：操作規(guī)范有序，刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；（2）烹調(diào)制作過(guò)程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運(yùn)用正確；（3）原料存放安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能減耗；（5）遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成作品制作。作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)糊味、腥膻味、異味等；（2）質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；（3）觀感：主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤(pán)美觀；七、計(jì)分方法：理論考試占20%；綜合素質(zhì)占20%；現(xiàn)場(chǎng)操作占60%?，F(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判小組（57人組成）在選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，由組長(zhǎng)宣布比賽開(kāi)始，并記時(shí)，評(píng)委根據(jù)選手表現(xiàn)開(kāi)始獨(dú)立打分，評(píng)分結(jié)束評(píng)委簽名后，由組長(zhǎng)把評(píng)分表收齊交計(jì)分員復(fù)核無(wú)誤后，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，計(jì)算出選手的平均分。八、賽場(chǎng)紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定1、參賽選手應(yīng)按時(shí)到場(chǎng)檢錄、抽簽排號(hào)，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，參賽編號(hào)佩戴在左胸前。3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4、參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失誤而重做。5、參賽選手操作完畢后，經(jīng)評(píng)判組長(zhǎng)同意后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，帶好自已的工具撤離賽場(chǎng)。 本篇范文