果蔬貯藏與加工試題無(wú)答案版.doc

果蔬貯藏與加工 試題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題(每題只有一個(gè)正確答案)1、植物從授粉開(kāi)始至果實(shí)生長(zhǎng)達(dá)到品種應(yīng)用的大小。該階段是（ ）A、生長(zhǎng) B、成熟 C、衰老 D、發(fā)育2、新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t是（ ）A、降低溫度 B、提高空氣濕度 C、降低呼吸作用 D、提高新陳代謝3、對(duì)躍變型果實(shí)而言，（ ）是它的貯藏期A、躍變上升期 B、細(xì)胞分裂期 C、躍變下降期 D、后熟期4、采收下來(lái)就準(zhǔn)備食用的果實(shí)應(yīng)選擇（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根據(jù)天氣而定5、抗壞血酸就是（ ）。A 維生素C B 維生素BC 維生素AD 維生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（ ）的作用。A 護(hù)色保綠 B 防氧化 C 殺菌 D 防腐7、葡萄采收的適宜時(shí)期為（ ）。A晴天上午晨露消失 B太陽(yáng)曝曬 C陰雨連綿、濃霧未散 D 夜晚8、包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（ ）。A 條筐B(yǎng) 塑料薄膜小包裝C 木箱D 紙箱9、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用的貯藏方法，可以歸納大類，低溫貯藏和（ ）A、通風(fēng)庫(kù) B、氣調(diào)貯藏 C、機(jī)械冷藏 D、簡(jiǎn)易貯藏10、產(chǎn)品入庫(kù)貯藏在堆放時(shí)應(yīng)注意（ ）A、一隙三離 B 一隙一離 C三離三隙 D 三離一隙11、下列屬于人工氣調(diào)貯藏的英文縮寫(xiě)是（ ）A、CA B、MA C、RGQT D、TPS12、機(jī)械冷藏庫(kù)的貯前準(zhǔn)備包括（ ）和防蟲(chóng)防鼠工作A、設(shè)定庫(kù)內(nèi)適宜的氧氣和二氧化碳含量B、啟動(dòng)制冷系統(tǒng)將庫(kù)溫直接調(diào)到貯藏期內(nèi)的最適宜溫度C、對(duì)庫(kù)房和用具進(jìn)行徹底消毒D、噴灑異氰酸和聚醚兩種材料13、果蔬有機(jī)酸含量的測(cè)定中，采用的方法是（ ） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.堿式滴定法 D.置換法14、有機(jī)酸含量測(cè)定的試驗(yàn)中，滴定終點(diǎn)的判定是（ ）A.溶液呈無(wú)色 B.溶液呈淡紅色，15秒不退色 C.溶液呈紅色，15秒不退色 D.溶液呈淡紅色，20秒不退色15、隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬中有機(jī)酸含量、糖酸比的變化趨勢(shì)是（ ）A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加16、果蔬中的鮮味主要來(lái)自一些具有鮮味的（ ）、氨酰和肽等含氨物質(zhì)A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨氣17、罐頭冷卻的最終溫度一般認(rèn)為（ ）最合適。A.1020 B.2025 C.3843 D.455018、果凍制作過(guò)程中（ ）很重要。A.原料選擇 B.打漿 C.預(yù)煮 D.殺菌19、在果蔬糖制品實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，常采用加（ ）來(lái)調(diào)節(jié)糖液的PH值。A.檸檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.蘋(píng)果酸20、熏蒸型保鮮劑，以（ ）形式抑制或殺死果品表面的病原微生物、氣體、液體、固體、液固共存21、用催熟劑噴灑過(guò)的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之處在（ ）A.口感 B.顏色 C.質(zhì)地 D.外形22、低溫侵提的溫度及時(shí)間分別是（ ）A.2030 60min B.3040 40minC.4060 60min D.4060 40min23、對(duì)原料破碎時(shí)，可加入適量的（ ），以改善果蔬的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.維生素B B.維生素C C.維生素B D.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果膠酶24、一般果蔬的冰點(diǎn)是（ ） A.03 B.-1-4 C.-18 D.2525、果蔬加工技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法是（ ）A.罐藏 B.腌制保藏 C.速凍保藏 D.干制保藏26、冷凍產(chǎn)品加工中，凍前加工中最關(guān)鍵的步驟是（ ）A.原料預(yù)處理 B.燙漂適當(dāng) C.冷卻瀝干 D.快速凍結(jié)27、（ A ）被稱為罐頭的始祖。A.阿培爾 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛28、若選用柑橘作為有機(jī)酸含量測(cè)定的材料，則我們測(cè)出的主要是（ ）的含量。A.檸檬酸 B.蘋(píng)果酸 C.酒石酸 D.其他的酸29、蔬菜中的有機(jī)酸主要是（ ）A.蘋(píng)果酸 B.檸檬酸 C.草酸 D.酒石酸 30、在實(shí)際罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，以PH值（ ）為分界線。A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.331、（ D ）是罐藏工藝中一項(xiàng)關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。A.原料的處理 B.注液 C.排氣 D.封罐32、蜜餞生產(chǎn)用水應(yīng)選（ ）較好。A.硬水 B.軟水 C.中度水 D.任意選擇33、果蔬中罐頭類食品中產(chǎn)量最多的是（ ）。A水果罐頭 B蔬菜罐頭 C肉類罐頭 D蛋類罐頭34、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最重要微生物是（ ）。A酵母菌 B放線菌 C霉菌 D細(xì)菌35、在罐藏食品工業(yè)中殺菌主要的對(duì)象是（ ）。A需氧性細(xì)菌 B需氧性放線菌 C厭氧性放線菌 D厭氧性細(xì)菌36、新鮮果品中的含水量為（ ）。A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（ ）。A 甜橙 B 葡萄 C 蘋(píng)果 D 西洋梨38、果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定中采用（ ）作為指示劑。A.甲基藍(lán) B.石蕊 C.酚酞 D.碘液39、手持式測(cè)糖儀是用來(lái)測(cè)定果蔬（ ）A.硬度 B.有機(jī)酸的含量 C.VC的含量 D.可溶性固形物的含量 40、使用手持式測(cè)糖儀之前采用（ ）來(lái)進(jìn)行校正。A.蒸餾水 B.糖溶液 C.食鹽溶液 D.有機(jī)酸溶液41、手持式測(cè)糖儀測(cè)出的可溶性固形物主要是果蔬中的（ ）A.果膠含量 B.纖維素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量42、試驗(yàn)中，我們采用（ ）的方法來(lái)測(cè)果蔬的呼吸強(qiáng)度。A.氣流法 B.靜置法 C.分光光度法 D.液相色譜法43、給西紅柿噴灑乙烯時(shí)西紅柿?xí)? )A、防止脫落 B、增強(qiáng)果實(shí)品質(zhì) C、推遲成熟 D、提前成熟44、下列說(shuō)法正確的是（ ）A、一般生長(zhǎng)在樹(shù)冠外部、上部及樹(shù)體南部的果實(shí)，耐貯藏性較好B、控制貯藏環(huán)境條件，增強(qiáng)呼吸作用，可延長(zhǎng)果蔬的貯藏保鮮期C、溫度越低，果蔬的貯藏效果越好 D、休眠對(duì)果蔬的貯藏保鮮有害45、用于短期貯藏的桃子，應(yīng)在果實(shí)八成熟時(shí)采收，八成熟是指桃子的（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根據(jù)情況而定46、葡萄貯藏時(shí)不宜選用的貯藏方法是（ ）A、地窖 B、窖藏 C、通風(fēng)庫(kù)貯藏 D、假植貯藏47、采收果蔬時(shí)，下列做法不正確的是（ ）A、采收順序應(yīng)先下后上，先外后內(nèi) B、采收時(shí)應(yīng)輕摘、輕放、輕裝C、果蔬應(yīng)分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是陰雨天，還是晴天都應(yīng)及時(shí)采收，以免果蔬腐爛48、機(jī)械制冷保鮮最大的優(yōu)點(diǎn)是（ ）A、可創(chuàng)造最適宜的溫度條件 B、可創(chuàng)造最適宜的濕度條件C、可創(chuàng)造最適宜的氣體條件 D、可創(chuàng)造最適宜的輻射條件49、（ ）會(huì)有利于結(jié)露的產(chǎn)生。A 緩慢通風(fēng)B 預(yù)冷后入庫(kù)C 保持恒溫 D 出庫(kù)后升溫50、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（ ）。A有生理休眠期 氧氣含量低貯藏濕度低 貯藏溫度低51、（ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 單糖和多糖52、 蔬菜中的（ ）常常被作為加工對(duì)象加以提取，作為食品的抗氧化劑。A 花青素 B 花黃素 C 礦物質(zhì) D 類胡蘿卜素53、（ ）遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，所以加工時(shí)不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。A 單寧物質(zhì) B 含氮物質(zhì) C 糖苷類物質(zhì) D 酶54、蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比較穩(wěn)定，可用它作為工藝的合理性指標(biāo)。A 水分 B 礦物質(zhì) C 有機(jī)酸 D 維生素55、蔬菜加工過(guò)程應(yīng)在（ ）條件下進(jìn)行，才能有利于維生素C的保存。A 低溫和充足的二氧化碳 B 低溫和充足的氧氣C 高溫和充足的二氧化碳 D 高溫和充足的氧氣56、（ ）組織是蔬菜加工利用的主要部位。A 薄壁 B 分生 C 輸導(dǎo) D 機(jī)械57、冬瓜蜜餞制作過(guò)程中，將要好的瓜條放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化 B 軟化 C 護(hù)色 D 殺菌58、泡菜鹵水最好用（ ）調(diào)制。A 井水 B 純凈水 C 軟水 D 涼開(kāi)水59、可露地越冬的蔬菜是( )。A 芹菜 B 蘿卜 C 大白菜 D 大蔥60、馬鈴薯貯藏時(shí)不應(yīng)( )。A 通風(fēng) B 密閉 C 避光 D 防凍61、( )對(duì)蔬菜貯藏是有利的。A 蔬菜的采后生長(zhǎng) B 蔬菜的休眠 C 結(jié)露 D 蔬菜水分過(guò)度蒸發(fā)62、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（ ）。A有休眠特性氧氣含量低 貯藏濕度低貯藏溫度低63、下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度最大的是（ ）。A 胡蘿卜 B 芹菜 C 茄子 D 菜花64、大多數(shù)蔬菜貯藏環(huán)境中的適宜二氧化碳濃度為（ ）。A 1-2% B 3-5% C 2-3% D 6-8%65、果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是：（ ）A仁果類和根菜類 B漿果類和葉菜類 C柑橘類 D菜花類66、下列蔬菜中屬于果菜類的蔬菜有（ ）。A 胡蘿卜 B 芹菜 C 茄子 D 花菜67、決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是：（ ）A糖酸比 B糖含量 C酸含量 水含量6、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（ ）褐變、果面凹陷B果實(shí)變小C結(jié)冰變質(zhì)二、雙向選擇題（每題只有兩個(gè)正確答案）1、食品中水的凍結(jié)包括兩個(gè)過(guò)程是（ ）A.降溫 B.結(jié)晶 C.結(jié)冰 D.冷凍2、冷凍保藏僅限于食用前需煮制的品種，如（ ）A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.蘋(píng)果3、果蔬中常見(jiàn)的罐頭食品分類方法為按（ ）。A顏色 B原料 C大小 D包裝容器4、果蔬的干燥過(guò)程分為兩個(gè)階段（ ）。A恒速干燥階段 B高速干燥階段 C變速干燥階段 D減速干燥階段5、罐頭生產(chǎn)中，排氣的方法有（ ）A.加熱排氣 B.真空排氣 C.蒸汽噴射排氣 D.常壓排氣6、植物激素由兩大類，分別是（ ）A、生長(zhǎng)激素 B、脫落酸 C、成熟激素 D、細(xì)胞分裂素7、一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（ ）A.常壓殺菌 B.加壓殺菌 C.減壓殺菌 D.反壓殺菌8、電離輻射保鮮所用的射線有（ ）A、 射線 B、Y射線 C、X射線 D、鐳射線9、下列果蔬產(chǎn)品具有進(jìn)行氣調(diào)貯藏的必要和潛力的是（ ）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、對(duì)氣調(diào)反應(yīng)優(yōu)良的果蔬，如，蘋(píng)果、香蕉C、對(duì)氣調(diào)反映一般的果蔬，如核果類D、對(duì)氣調(diào)反應(yīng)不明顯的果蔬，且早期被微生物侵染10、對(duì)機(jī)械冷藏庫(kù)的出庫(kù)管理內(nèi)容有（ ）A、降溫處理 B、升溫處理 C、解除氣密狀態(tài) D、對(duì)需催熟的產(chǎn)品進(jìn)行催熟11、低溫貯藏的方法可分為兩大類（ ）A、利用自然冷源（簡(jiǎn)易貯藏） B、人工降溫（機(jī)械制冷或加冰）C、凍藏、窖藏和機(jī)械冷藏庫(kù) D、氣調(diào)冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通風(fēng)庫(kù)消毒的材料是（ ）A、硫磺 B、草木灰 C、干燥的黃沙 D 、漂白粉13、下列屬于呼吸躍變型果實(shí)的有（ ）A、葡萄 B、蘋(píng)果 C、梨 D、菠蘿14、影響呼吸作用的貯藏環(huán)境因素有（ ）A、果蔬的大小形狀 B、溫度和相對(duì)濕度 C、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用 D、植物激素15、下列屬于水溶性色素的有（ ）A、生長(zhǎng)素 B、細(xì)胞分裂素 C、花青素 C、花黃素16、下列屬于有氧呼吸的產(chǎn)物的是（ ）A、二氧化碳 B、水 C、酒精 D、乙醛17、寫(xiě)列可用于機(jī)械冷藏庫(kù)降低相對(duì)濕度的材料是（ ）A、福爾馬林 B、冰塊 C、生石灰 D、草木灰18、以下屬于抗氧化劑的是（ ）A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT19、鈍化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ）A.熱處理 B.酶法處理 C.射線處理 D.機(jī)械破壞20、燙漂的方法有（ ）A.熱水燙漂 B.蒸汽燙漂 C.沸水燙漂 D.機(jī)械燙漂21、鹽腌制法分為（ ）A.熱腌 B.濕腌 C.熏腌 D.干腌 22、以下屬于發(fā)酵性腌制品的是（ ）A.泡菜 B.騰沖腌菜 C. 酸白菜 D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制過(guò)程中一般選用（ ）作保脆劑。ACacl2 B. CaCO3 C.Na2CO3 D. Nacl24、蔬菜腌制品根據(jù)所用原料、腌制過(guò)程可分為（ ）A.發(fā)酵性腌制品 B. 半干態(tài)發(fā)酵腌制品 C.濕態(tài)發(fā)酵腌制品 D.非發(fā)酵性腌制品25、果蔬汁出現(xiàn)的變色屬于（ ） A.還原反應(yīng) B.置換反應(yīng) C. 非酶褐變 D. 酶促褐變 26、生產(chǎn)果蔬混濁汁時(shí)特有的工藝是（ ）A.過(guò)濾 B.脫氣 C.滅菌 D.均質(zhì)27、果蔬糖制品中煎糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適會(huì)造成（ ）A.返砂 B.流湯 C.褐變 D.皺縮28、常見(jiàn)果蔬罐藏容器中，國(guó)內(nèi)外普遍使用的罐藏容器有（ ）。A軟包裝罐 B馬口鐵罐 C塑料罐 D玻璃罐29、可去除果蔬表面殘留農(nóng)藥或污染微生物的試劑有（ ）。A鹽酸鈉 B高錳酸鉀 C稀硫酸 D漂白粉溶液30、在貯藏過(guò)程中，果蔬自身產(chǎn)生不利貯藏的有害物質(zhì)，下列可以通過(guò)及時(shí)通風(fēng)換氣進(jìn)行脫除的是（ ）A、檸檬酸 B、類胡蘿卜素 C、乙烯 D、芳香物質(zhì)31、下列哪個(gè)是呼吸強(qiáng)度的正確單位（ ）A、mg/(kg.h) B、ml/(kg.h) C、mg/kg D、mg/h32、果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有（ ） A檸檬酸溶液. B.糖溶液 C.食鹽溶液 D.醋酸溶液33、罐頭生產(chǎn)中，排氣的目的是（ ）A.除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣B.有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。D.殺滅大部分微生物,抑制酶的活性。34、 果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題是( ）A.返砂 B.煮爛 C.皺縮 D.流湯35、 原料的洗滌方法有：（ ）A.手工清洗 B. 物理清洗 C.化學(xué)清洗 D.機(jī)械清洗36、洗滌用水，除（ ）類原料可用硬水外，其他原料最好使用軟水。A.蜜餞 B.果脯 C.果醬 D .腌漬37、化學(xué)去皮常用來(lái)處理果蔬的堿性溶液有（ ）A.氫氧化鈣 B.氫氧化鉀 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鋇38、原料的硬化處理可用以下哪些方法（ ）A.0.1%0.5%氯化鈣溶液 B.1%2%碳酸鈣溶液C.0.4%19.0%氯化鈣溶液 D.2%3%碳酸鈣溶液39、試驗(yàn)中一般采用（ ）作為水果的催熟劑。A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.蘋(píng)果酸溶液 D.結(jié)晶紫溶液40、以下物質(zhì)屬于水果的種類有（ ）A.葡萄 B.番茄 C.黃瓜 D.西瓜三、多項(xiàng)選擇題（每題有兩個(gè)以上正確答案）1、果蔬罐頭按包裝容器可分為（ ）。A玻璃瓶罐頭 B鐵盒罐頭 C軟包裝罐頭 D鋁合金罐頭2、根據(jù)對(duì)溫度要求的不同可將果蔬罐頭食品中的細(xì)菌分類為（ ）。A嗜冷細(xì)菌 B嗜溫性細(xì)菌 C嗜熱性細(xì)菌 D嗜高溫細(xì)菌9、果蔬干制工藝流程為：原料選擇、（ ）、包裝、貯藏。A干制 B回軟 C整理 D預(yù)處理10、能進(jìn)行自然干制的果品有（ ）。A紅棗 B柿子 C葡萄 D蘋(píng)果11、果蔬汁常見(jiàn)的問(wèn)題有（ ）。A果汁敗壞 B風(fēng)味的變換 C果蔬汁中營(yíng)養(yǎng)成分的變化 D罐內(nèi)腐蝕1、果蔬中的風(fēng)味物質(zhì)主要有（ ）A、甜味物質(zhì) B、酸味物質(zhì) C、澀味物質(zhì) D、鮮味物質(zhì)2、下列屬于果蔬的冷害癥狀的有（ ）A、不正常，有異味 B、表皮組織壞死，變色或干縮C、果皮出現(xiàn)凹店或凹陷的斑塊 D果皮、果肉或果心褐變3、在果蔬貯運(yùn)過(guò)程中，一般是通過(guò)控制由（ ）要素組成的綜合環(huán)境，采用一些輔助性處理措施，來(lái)控制果蔬成熟與衰老。A、溫度 B、相對(duì)濕度 C、植物激素 D、空氣成分4、影響呼吸強(qiáng)度的農(nóng)業(yè)技術(shù)方面的因素有（ ）A、種類、品種 B、施肥、灌溉 C、病蟲(chóng)害防治 D、品質(zhì)管理5、挑選無(wú)機(jī)械損失的果蔬進(jìn)行貯藏，是因?yàn)闄C(jī)械損失可能會(huì)引起（ ）A、果蔬呼吸加強(qiáng) B、單寧物質(zhì)不同程度的褐變C、感染病蟲(chóng)害 D、呼吸作用完全停止6、果蔬在貯藏中由不斷的蒸發(fā)脫水所引起的后果有（ ）A、失重 B、失鮮 C、耐貯性降低 D、易感染病蟲(chóng)害 7、下列措施可以控制果蔬蒸發(fā)脫水的有（ ）A、嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度 B、增大貯藏環(huán)境濕度C、采用涂被劑 D、采用塑料薄膜等包裝結(jié)構(gòu)8、下列屬于果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的有（ ）A、維生素A B、葉綠素 C、維生素C D、礦物質(zhì)9、果蔬休眠有利于貯藏，下列技術(shù)可以延長(zhǎng)休眠期的是（ ）A、控制環(huán)境條件，采用低溫低濕和低氧高二氧化碳的環(huán)境B、植物激素處理，如使用脫落酸C、輻射處理D、提高果蔬采收成熟度10、保鮮劑可以分為（ ）A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型 D、涂抹型11、氣調(diào)貯藏其的管理內(nèi)容應(yīng)包括（ ）A、溫度 B、相對(duì)濕度 C、氧氣、二氧化碳濃度 D、脫除乙烯12、新鮮果蔬產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中要定期檢查，檢查的內(nèi)容包括（ ）A、庫(kù)房?jī)?nèi)溫度、濕度 B、庫(kù)房各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備是否正常C、果蔬產(chǎn)品的顏色、硬度、風(fēng)味等質(zhì)量狀態(tài)D庫(kù)房?jī)?nèi)部氣體成分13、機(jī)械冷藏庫(kù)的制冷系統(tǒng)構(gòu)成部分包括（ ）A、調(diào)節(jié)閥和風(fēng)扇、導(dǎo)管 B、蒸發(fā)器 C、壓縮機(jī) D、冷凝器14、下列屬于機(jī)械冷藏庫(kù)的支撐系統(tǒng)的有（ ）A、隔熱層 B、墻體、地坪 C、屋頂建筑 D、鋼筋混泥土柱15、下列屬于堆藏、溝藏的共同點(diǎn)的有（ ）A、都是利用自然冷源貯藏 B、不利于長(zhǎng)期貯藏C、都是貯藏在地面之下 D、成本較低16、自發(fā)氣調(diào)貯藏的形式包括（ ）A、薄膜單果包裝貯藏 B、塑料大帳密封貯藏C、硅橡膠床氣調(diào)貯藏 D、氣調(diào)庫(kù)房貯藏17、為提高機(jī)械冷藏庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度，可采用的方法有（ ）、地面鋪灑沙子 、地面灑水 、空氣噴舞 、塑料薄膜單果套袋32、以下是可以解凍的操作方法是（ ）A.冰箱中解凍 B.室溫下解凍 C.溫水解凍 D.冷水解凍33、果蔬副產(chǎn)品綜合利用的意義是（ ）A.減輕環(huán)境污染 B.從廢棄的生物資源中得到大量非常好的生理活性物質(zhì) C.提高經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益 D.實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品原料的梯度加工增值和可持續(xù)發(fā)展34、按PH的高低將罐頭食品分為（ ）A.低酸性 B.中酸性 C.酸性 D.高酸性35、影響罐頭殺菌的主要因素是（ ）A.微生物的種類和數(shù)量 B.原料的PH值 C.食品的化學(xué)成分 D.傳熱方式和傳熱速度36、影響罐頭真空度的因素是（ ）A.排氣密封溫度 B.罐頭頂隙大小 C.原料的種類 D.氣溫和氣壓18、工廠中目前常見(jiàn)的水處理方法有( )A.過(guò)濾 B.軟化 C.除鹽 D.消毒。19、根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點(diǎn)，可將果蔬加工品分為( )A.罐制品 B.干制品 C.汁制品 D .糖制品 20、分級(jí)的方法有（ ）,其中( )效果好，效率高。 A.人工分級(jí) B.機(jī)械分級(jí) C.自然分級(jí) 21、原料洗滌的目的是除去果蔬原料表面的( )，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。A.灰塵 B.泥土 C.殘留的化學(xué)農(nóng)藥 D.大量的微生物22、去皮的原則：( )A.要去干凈 B.去不可食用的部C.不應(yīng)過(guò)厚，也不應(yīng)過(guò)薄 D.去除霉?fàn)€、機(jī)械傷的部位。23、下面哪些屬于榨汁助劑（ ）A.木纖維 B.硅藻土 C.大理巖 D.稻糠24、褐變的類型有（ ）A.酶促褐變 B.美拉德反應(yīng) C.金屬變色 D.色素變色25、護(hù)色的方法有（ ）A.硫處理 B.抽空護(hù)色 C.堿溶液護(hù)色 D.燙漂護(hù)色 26、下列哪些是燙漂的目的( )A.防止原料變色 B.除去苦、澀、辛辣味等不良?xì)馕禖.殺死微生物與蟲(chóng)卵 D. 軟化組織，便于操作 27、果蔬的抽空裝置主要由（ ）組成。A.真空泵 B.氣液分離器 C.離心機(jī) D.抽空罐28、以下哪些是半成品的貯藏方法（ ）A.鹽腌 B.化學(xué)防腐 C.干制 D.冷凍 29.用干制法對(duì)半成品進(jìn)行貯藏時(shí)，干制可分為（ ）A.人工干制 B.風(fēng)干 C.曬干 D.晾干 30、下列哪些屬于食品添加劑（ ）A.防腐劑 B.色素 C.香辛料 D.酶制劑31、影響蔬菜腌制品質(zhì)量的因素有（ ）A.食鹽濃度 B.酸度 C.溫度 D.氣體成分37、罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（ ）A.耐高溫高壓 B.能密封 C.與食品不起化學(xué)反應(yīng) D.價(jià)廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐頭殺菌的過(guò)程包括（ ）A.升溫 B.殺菌 C.降溫 D.再降溫39、在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（ ）A.熱傳遞 B.輻射 C. 對(duì)流 D. 傳導(dǎo)40、罐藏用的水果應(yīng)符合（ ）的要求。A.含酸量高 B.糖酸比適當(dāng) C.肉質(zhì)厚而且細(xì) D.能耐熱處理41、罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問(wèn)題有（ ）A.迅速及時(shí)，以防污染 B.保持罐口清潔 C.留有適當(dāng)?shù)捻斚?D.裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少42、罐頭敗壞的主要原因有（ ）A.封口不嚴(yán)密 B.殺菌不完全 C.原料和容器處理不當(dāng) D.儲(chǔ)藏環(huán)境不當(dāng)43、玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（ ）A.罐頭排氣不足 B.罐頭內(nèi)真空度不夠 C殺菌時(shí)降溫、降壓速度快 D.罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小 44、以下屬于果蔬干制品的是（ ）A.柿餅 B.脫水大蔥 C.辣椒干 D.木耳 45、果蔬干制品的原料應(yīng)符合的要求是（ ）A.干物質(zhì)含量高 B.纖維含量低 C.肉質(zhì)厚而且細(xì) D. 色香味俱佳46、果蔬干制的方式有（ ）A.曬干 B.風(fēng)干 C.凍結(jié)干燥 D.微波干燥47、果蔬汁按工藝不同可分為（ ）A.澄清汁 B.混濁汁 C.濃縮汁 D.其他48、生產(chǎn)果蔬澄清汁時(shí)，常用來(lái)澄清和過(guò)濾的方法主要有（ ）A.酶法 B.加熱法 C.冷凍法 D.明膠、單寧法49、生產(chǎn)果蔬汁脫氣的方法主要有（ ）A.真空脫氣 B.熱脫氣 C.酶法脫氣 D.常壓脫氣50、果蔬汁混合的原則是（ ）A.營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) B.功能協(xié)調(diào) C.風(fēng)味協(xié)調(diào) D.外觀美好51、以下屬于糖制食品的是（ ）A.蘋(píng)果脯 B.冬瓜糖 C.話梅 D.果凍52、各類蜜餞制作上特有的工序是（ ）A.軟化 B.干燥 C.上糖衣 D.加輔料 53、蜜餞類加工的原料應(yīng)符合（ ）A.肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料 B.中等成熟度原料 C.富含果膠的原料 D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在狀態(tài)的主要形態(tài)有（ ）。A蒸餾水 B自由水 C結(jié)合水 D化合水55、果蔬干燥的方法（ ）。A自然干燥 B人工干燥 C微波干燥 D紅外干燥56、我國(guó)常見(jiàn)的果蔬罐頭的種類有（ ）。A菠蘿罐頭 B糖水桔子罐頭 C青豌豆罐頭 D櫻桃罐頭57、果蔬罐藏食品加工工藝中重點(diǎn)的工序是（ ）。A排氣 B密封 C殺菌 D儲(chǔ)藏58、果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（ ）。A色澤 B外觀 C滋味及氣味 D組織狀態(tài)59、果蔬罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有A凈重不足 B罐頭食品敗壞 C罐頭的罐壁腐蝕和變色 D罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變60、蘋(píng)果在貯藏過(guò)程中常出現(xiàn)的病害有（ ）。A苦痘病 B虎皮病 C低氧傷害 D青霉病四、不定項(xiàng)選擇題（每題有一至四個(gè)正確答案）1、測(cè)定果蔬呼吸強(qiáng)度的作用是（ ）A.衡量果蔬呼吸的強(qiáng)弱 B.了解果蔬采后生理狀態(tài) C.為低溫和氣調(diào)儲(chǔ)運(yùn)提供理論依據(jù) D.判斷果蔬質(zhì)量好壞的指標(biāo)2、水處理方法中，常用的消毒劑有:（ ）A.漂白粉 B.氯胺 C.氯氣 D.二氧化碳3、常用的食品防腐劑有：( ) A.苯甲酸鈉 B.山梨酸 C.二氧化硫 D.檸檬酸4、新鮮果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染會(huì)引起腐敗變質(zhì)，其腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有（ ）。A產(chǎn)品變色變味 B產(chǎn)品酸敗 C產(chǎn)品混濁 D產(chǎn)品軟化5、引起罐藏食品變質(zhì)的主要微生物類型有（ ）。A霉菌 B酵母菌 C非芽孢細(xì)菌 D需氧性芽孢桿菌6、罐頭食品的殺菌包括（ ）三個(gè)階段。A升溫 B殺菌 C降溫 D恒溫7、制作番茄醬的操作要點(diǎn)是：原料選擇預(yù)處理 （ ） （ ） 趁熱裝罐 （ ）成品A.預(yù)煮濃縮 B.軟化打漿 C.殺菌 D.均質(zhì)8、罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品保存起重要作用，所以對(duì)罐頭容器的要求有（ ）。A對(duì)人體無(wú)害、安全、衛(wèi)生。 B具有良好的耐腐蝕性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。C具有良好的那熱性及抗壓性。 D便于工業(yè)化生產(chǎn)，方便、美觀。9、果蔬的干制在我國(guó)已有悠久的歷史，干制產(chǎn)品多種多樣，我國(guó)著名的干制品有（ ）。A柿餅 B龍眼干 C葡萄干 D木耳10、影響果蔬干燥過(guò)程的因素有（ ）。A干燥介質(zhì)的溫度 B干燥介質(zhì)的濕度 C氣體循環(huán)的速度 D原料的種類和形態(tài)11、果蔬汁的種類有（ ）。A澄清汁 B 果酒汁 C濁汁 D濃縮汁12、果蔬汁常用的濃縮方法有（ ）。A真空濃縮 B 低溫濃縮 C冷凍濃縮 D反滲透濃縮13、果汁敗壞的狀態(tài)有（ ）。A表面長(zhǎng)霉 B 發(fā)酵產(chǎn)生CO2 C產(chǎn)生醋酸 D澄清14、蘋(píng)果汁（澄清汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇預(yù)處理 粗慮 離心分離（ ）糖酸調(diào)整 （ ）裝罐、冷卻A.脫氣 B.酶處理、過(guò)濾 C.巴氏殺菌 D.均質(zhì)A細(xì)菌 B 酵母菌 C放線菌 D霉菌15、果蔬干制品在包裝前的防蟲(chóng)措施有（ ）。A低溫殺蟲(chóng) B 化學(xué)試劑殺蟲(chóng) C熱力殺蟲(chóng) D熏蒸劑殺蟲(chóng)16、在冰點(diǎn)以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象被稱為（ ）A、蒸發(fā) B、結(jié)露 C、冷害 D、凍害17、采用塑料薄膜帳氣調(diào)貯藏果蔬時(shí)，有時(shí)會(huì)看到薄膜內(nèi)壁有凝結(jié)水珠，這種現(xiàn)象屬于（ ）A、蒸發(fā) B、凝結(jié) C、液化 D、結(jié)露18、干制過(guò)程中，果蔬的變化主要體現(xiàn)在（ ）A.體積 B.色澤 C.營(yíng)養(yǎng)成分 D.質(zhì)量 19、水果催熟試驗(yàn)過(guò)程，我們要注意（ ）A.原料的成熟度 B.鮮袋的密封性 C.對(duì)照組的設(shè)置 D.空白試驗(yàn)的設(shè)置 20、下列物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的有（ ）A、葡萄糖 B、纖維素 C、單寧 D、果糖5、提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度有利于（ ）A、防止果蔬冷害 B、控制蒸發(fā) C、防止病菌侵染 D、延長(zhǎng)馬鈴薯休眠期21、抗壞血酸褐變是在酸性條件下，（ ）發(fā)生氧化使制品顏色變褐。A.維生素PP B.維生素A C.維生素B D.維生素C22、糖制品生產(chǎn)過(guò)程中，影響轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化的因素是（ ）A.糖液的PH值 B.溫度 C.濕度 D.氣體成分23、果膠物質(zhì)在果蔬組織中的存在形式有（ ）A、果膠酸 B、乙醇 C、果膠 D、原果膠24、構(gòu)成果蔬質(zhì)地的物質(zhì)有（ ）A、礦物質(zhì) B、水分 C、果膠物質(zhì) D、纖維素和半纖維素25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（ ）A、低溫鍛煉 B、提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度C、采用變溫貯藏 D、改良品種26、微生物對(duì)環(huán)境條件的要求有（ ）。A水分 B氧氣 C酸度 D溫度27、根據(jù)食品的酸性強(qiáng)弱可將食品分為（ ）。A低酸性食品 B中酸性食品 C酸性食品 D高酸性食品28、可以用于果蔬保鮮的方法有（ ）A、氣調(diào)保鮮 B、減壓保鮮 C、輻射保鮮 D、保鮮劑保鮮29、果蔬加工原料處理包括：( )A.分級(jí)、洗滌 B.去皮、切分、去核（心）、修整 C.破碎與提汁 F.燙漂30、去皮的方法( )A.熱力去皮 B.機(jī)械去皮 C化學(xué)去皮 D手工去皮 14、熱力去皮的熱源主要是（ ）A.熱輻射 B蒸汽 C.熱水 D.熱空氣31、原料的預(yù)冷通常采用的方法有（ ）A.水預(yù)冷 B.冷風(fēng)預(yù)冷 C.真空預(yù)冷 D.常溫自然預(yù)冷32、果蔬干制過(guò)程對(duì)原料選擇的要求有（ ）。A干物質(zhì)含量高 B核小皮薄、肉質(zhì)厚、組織致密 C纖維含量低 D色香味俱佳33、果蔬罐制時(shí)裝罐應(yīng)注意的問(wèn)題有（ ）。A裝量一致 B物料的色澤、大小、性狀、成熟度一致 C留頂隙 D 裝罐速度及時(shí)、罐口清潔34、果蔬副產(chǎn)品的綜合利用主要是體現(xiàn)在（ ）的綜合利用。A.果膠提取 B.香精油提取 C.色素提取 D.有機(jī)酸提取35、速凍果蔬是指將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料，在（ ）溫度下使之迅速凍結(jié)，然后在（ ）的低溫下保存待用。 A.-35-25 B.-30-20 C.-20-18 D.-18036、果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行（ ），最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。A.排氣 B.密封 C.殺菌 D.冷卻37、罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（ ）A.降低微生物對(duì)食品原料的污染 B.保證用水質(zhì)量 C.清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備 D.保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量38、罐頭敗壞的原因主要有（ ）A.生物性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.地理性39、酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（ ）A.過(guò)氧化物酶的鈍化 B.氧化物酶的鈍化 C.果膠酶的鈍化 D.蛋白酶的鈍化40、生產(chǎn)果蔬澄清汁特有的工藝是（ ）A澄清 B.過(guò)濾 C.脫氣 D.濃縮41、果蔬干制品干燥率低主要是因?yàn)椋?）A.固形物含量低 B.制過(guò)程中原料的呼吸消耗 C.原料成熟度不當(dāng) D.原料纖維含量高42、果蔬呼強(qiáng)度的測(cè)定，主要用到的器材是（ ）A.酸式滴定管 B.移液管 C.堿式滴定管 D.干燥器43、橙汁（混濁汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇預(yù)處理過(guò)濾 糖酸調(diào)整 （ ） 巴氏殺菌 （ ） 裝罐、冷卻A.脫氣、去油 B.過(guò)濾 C.均質(zhì) D.酶法處理44、機(jī)械冷藏庫(kù)房主要由 （ ）三大部分構(gòu)成。A.支撐系統(tǒng) B.保溫系統(tǒng) C.防潮系統(tǒng) D.升溫系統(tǒng)45、引起果汁敗壞的微生物有（ ）。A細(xì)菌 B 酵母菌 C放線菌 D霉菌46、葡萄貯藏工藝流程是：貯藏品種選擇采收（ ） 貯藏條件 （ ） （ C ） 銷售A.采后處理 B.貯藏方法 C.貯藏管理 D.檢查47、蘋(píng)果貯藏工藝流程是：（ ）采收（ ） 貯藏條件 貯藏方法 （ C ） 銷售A. 貯藏品種選擇 B. 采后處理 C.貯藏管理 D.檢查48、根據(jù)蔬菜可食部分分類為（ ）。A根菜類 B.莖菜類 C.花菜類 D.果菜類49、屬于莖菜類的蔬菜是（ ）。A. 洋蔥 B. 胡蘿卜 C.芹菜 D.黃瓜50、香蕉在貯藏過(guò)程中常常出現(xiàn)的病癥有（ ）。A炭疽病 B.冠腐病 C.焦腐病 D.灰霉病五、判斷題（對(duì)的打“ ”，錯(cuò)的打“ ” ，每題0.5分，共25分）1、葉綠素是水溶性色素，在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境穩(wěn)定。（ ）2、罐頭食品的殺菌屬于商業(yè)殺菌，不能殺滅罐頭內(nèi)所有的微生物。（ ）3、呼吸作用釋放的能量大部分用于維持生命活動(dòng)及合成新物質(zhì)。（ ）4、橙黃色的果蔬汁中含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的胡蘿卜素。（ ）5、呼吸強(qiáng)度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性質(zhì)。（ ）6、果蔬的生長(zhǎng)成熟衰老過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度惠不斷下降。（ ）7、濃縮果蔬汁是將新鮮果蔬汁進(jìn)行濃縮，再除去部分水形成的汁液。（ ）8、在未成熟果實(shí)中含有非水溶性單寧較多，惠降低甜味，并引起澀味。（ ）9、呼吸商在一定程度商可以用來(lái)估計(jì)呼吸的性質(zhì)底物種類，反應(yīng)徹底性及需氧和缺氧過(guò)程的程度及比例。（ ）10、影響果蔬產(chǎn)品貯藏的因素主要是果蔬本身的生物學(xué)特性和生理狀態(tài)，外界環(huán)境條件影響極小。（ ）11、不同的果實(shí)取汁的方法是相同的。（ ）12、為了減少田間熱的影響，貯藏的果蔬應(yīng)在涼爽的造成采收，并在貯藏前進(jìn)行預(yù)貯。（ ）13、對(duì)躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，呼吸躍變，是果實(shí)聰成熟到衰老的轉(zhuǎn)折。（ ）14、制作澄清果汁時(shí)需進(jìn)行均質(zhì)、脫氣處理。（ ）15、灌水量少的果蔬產(chǎn)品產(chǎn)量較低，但產(chǎn)品風(fēng)味濃，糖分高，耐貯藏。（ ）16、在使用移液管之前不必經(jīng)過(guò)潤(rùn)洗。（ ）17、若試驗(yàn)中測(cè)出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐儲(chǔ)藏。（ ）18、在水果催熟試驗(yàn)中，沒(méi)有做空白對(duì)照試驗(yàn)。（ ）19、果蔬收獲后，呼吸作用成為有機(jī)體新陳代謝的的主要過(guò)程。（ ）20、降低呼吸作用，是新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t。（ ）21、任何機(jī)械傷，即使是輕微的擠傷或壓傷，也會(huì)引起呼吸加強(qiáng)。（ ）22、果蔬受到病蟲(chóng)侵害時(shí)，呼吸作用會(huì)加強(qiáng)。（ ）23、呼吸強(qiáng)度是指在單位時(shí)間內(nèi)，果蔬吸收氧氣或放出二氧化碳的量。（ ）24、溝藏是將果蔬堆放在溝或坑內(nèi)，利用土壤的保濕與保溫性進(jìn)行貯藏。（ ）25、通風(fēng)庫(kù)為永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三種基本類型。（ ）26、冷害是指在冰點(diǎn)以下不適宜的溫度引起果蔬組織結(jié)冰所受到的低溫傷害。（ ）27、良好的品質(zhì)管理可以降低病蟲(chóng)害發(fā)生概率，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量。（ ）28、所有的果蔬都可以進(jìn)行氣調(diào)貯藏。（ ）29、有氧呼吸是指聰空氣中吸收分子態(tài)氧，將呼吸底物最終氧化分解成二氧化碳和水，通史釋放出能量。（ ）30、對(duì)躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，躍變上升期正是它的貯藏期。（ ）31、乙烯是一種植物激素，具有催熟的作用。（ ）32、氣調(diào)庫(kù)的產(chǎn)品可直接出庫(kù)，不須事先解除氣密狀態(tài)。（ ）33、植物葉片是新陳代謝最活躍的營(yíng)養(yǎng)器官，故綠葉菜類比根莖類蔬菜更耐貯藏。（ ）34、溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度隨之增大。（ ）35、凍藏主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬，如菠菜。（ ）36、氣調(diào)貯藏過(guò)程中要保持庫(kù)房?jī)?nèi)處于密閉狀態(tài)，絕對(duì)不可以通風(fēng)換氣。（ ）37、通風(fēng)庫(kù)可以完全依靠自然溫度冷卻，根本無(wú)需利用電風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)等方法來(lái)加速降低庫(kù)溫。（ ）38、簡(jiǎn)易貯藏可以不受自然條件限制，在全國(guó)各地都可以任意使用。（ ）39、果蔬中的化學(xué)成分可分為干物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)和構(gòu)成質(zhì)地物質(zhì)。（ ）40、采用塑料薄膜包裝，可以保持住處那個(gè)環(huán)境的相對(duì)濕度，減少水分蒸發(fā)，減輕冷害。（ ）41、原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（ ）42、果蔬中的酚類物質(zhì)在氧存在的條件下被氧化成醌類物質(zhì)，使加工品變色的現(xiàn)象叫酶促褐變。（ ）43、干腌法，適合成熟度底、含水量多、不易滲透的顏料。（ ）44、處于不同生理階段的果蔬，其色澤、質(zhì)地和風(fēng)味有很大差異。（ ）45、多數(shù)芳香物質(zhì)具有抗菌殺菌作用，能刺激食欲，在果蔬貯藏過(guò)程中，芳香物質(zhì)具有催熟作用。（