食品質(zhì)量控制方案

針對(duì)總公司下發(fā)的 開展治理整頓 加強(qiáng)食品安全 的通知 我北京公司特制定以下加強(qiáng)食 品安全的措施 一 加強(qiáng)原材料采購 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一 加強(qiáng)原材料采購 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 一 蔬菜類 1 葉菜類 1 莖葉鮮嫩肥厚 有生氣 行態(tài)完整 捆扎包裝整齊 莖部豐碩 無凍傷 曬 傷 擠壓 脆性大 2 葉面光滑 雜質(zhì)少 枝葉有彈性 斷口部水分充盈 含水量達(dá)到 65 90 3 無蟲蛀 表皮無斑點(diǎn) 無腐爛變質(zhì) 無異味 出成率高 4 農(nóng)藥殘留物不超標(biāo) 儀器檢測(cè) 2 根莖類 1 原料肥嫩豐滿 光滑圓實(shí) 形態(tài)整齊 出成率高 2 皮不干縮 無發(fā)霉 無泥沙 3 無破裂腐爛 無蟲鼠咬傷 霉斑 3 瓜果類 1 果皮完整 色澤鮮亮 果實(shí)飽滿 蒂部不干枯 成熟適度 2 果實(shí)堅(jiān)實(shí) 水分足 皮不干縮 形態(tài)完整 3 表皮無斑點(diǎn) 腐爛 無蟲咬 破傷及霉點(diǎn) 4 有瓜果的自然香味 無異味 4 干菌類 干 1 干爽體輕 色澤純正自然 2 無雜質(zhì) 無蟲蛀 3 無摻雜 無施假現(xiàn)象 二 肉類 1 豬肉 1 定點(diǎn)供應(yīng) 詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力 2 供貨攜帶檢疫證 肉體印有檢疫章 3 肉質(zhì)緊密 肌體結(jié)實(shí) 肉色淡紅 無滲無液 4 具有豬肉自然氣味 無異味 無寄生蟲 2 牛羊肉 1 慎重考察了解后 指定供應(yīng)商 定時(shí)定量供貨 2 牛肉色澤鮮紅 脂肪呈白色 質(zhì)堅(jiān)硬 肉彈性足 3 無粘液 無滲出液 無寄生蟲 4 肉質(zhì)柔軟光滑 無腐臭變質(zhì)異味 3 雞鴨肉 1 肉質(zhì)深紅 質(zhì)地精密 肥肉純白 質(zhì)細(xì)膩 2 肉體結(jié)實(shí)彈性足 無粘液 無滲出液 3 無腐爛異味 具自然腥味 三 水產(chǎn)類 1 鮮魚 鯉魚 鯽魚 鰱魚等 1 鱗片完整 有光澤無脫落 腮口緊閉 眼球光亮透明 魚腮腺紅 鰭尾完 整 2 魚體飽滿結(jié)實(shí) 肉精密有彈性 無離骨脫刺現(xiàn)象 肛門凹陷 腹無脹氣 肛門無異物流出 3 無傷痕破體現(xiàn)象 4 魚種熟悉 無毒無害 不熟悉 不了解的海魚不購 二 加強(qiáng)管理原材料存放二 加強(qiáng)管理原材料存放 一 一 初加工庫 初加工庫 1 驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選 棄除腐爛變質(zhì)部分 清理泥土存放 2 葉菜類 莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上架 3 根莖類 塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選 初選后再裝筐上架 有病蟲害的及時(shí)清除 防治 擴(kuò)大污染范圍 4 入庫原料必須分類上架存放 擺放整齊 并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌 標(biāo)明品名 進(jìn)貨 時(shí)間 數(shù)量及使用時(shí)限 5 庫內(nèi)必須保持空氣流通 地面 貨架干燥 庫內(nèi)無垃圾 有條件的要控制好溫濕度 6 每天必須專人巡檢 記錄溫度 濕度 發(fā)現(xiàn)腐爛 變質(zhì)貨品及時(shí)清理 二 二 主食庫 主食庫 1 原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收 檢查質(zhì)量 數(shù)量 重量是否與申購單一致 是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo) 準(zhǔn) 2 原料入庫后必須存放在防鼠臺(tái)上 隔墻離地 3 各種原料必須分類存放 整齊碼放 配掛標(biāo)志牌 標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期 4 經(jīng)常檢查 以防漏雨 生蟲 霉變 鼠爬 5 做好安全防范 防火 防盜 防投毒 門窗牢固 電器安全 6 取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序 先進(jìn)先出 后進(jìn)后出 所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用 過期 銷毀 7 庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽 無污物 無雜物 無異物 無易燃易爆及有毒物品 8 每日出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔 三 三 副食調(diào)料庫 副食調(diào)料庫 1 原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn) 檢驗(yàn)內(nèi)容 質(zhì)量 數(shù)量 標(biāo)簽 保質(zhì)期及包裝是否完整 破 損泄漏不許接收入庫 2 驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放 價(jià)位必須配齊標(biāo)志 標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期 本著先 入先出 后入后出的原則使用 3 調(diào)味品包裝容器要干凈 擺放整齊 無破損遺漏 干料要防潮 防霉 防蟲蛀 防污染 4 庫房內(nèi)通風(fēng) 防蠅 防鼠 防盜設(shè)施完善 保持庫內(nèi)干爽清潔 無異味 5 散裝原料要保鮮盒裝 桶裝原料要加蓋 易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬 6 6 每次出入庫要對(duì)庫房徹底清掃并保潔 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生 1 堅(jiān)持食品衛(wèi)生 五四制 嚴(yán)格按 四隔離 四過關(guān) 四定 四勤 杜絕發(fā)生食 品中毒 2 冷菜間用具 餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒 消毒液要經(jīng)常更新 3 所有刀 墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒 晾干 所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置 4 堅(jiān)持定崗定編 不串崗 非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間 每日冷菜間下班前