酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)

1 酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn) 餐廳服務(wù)員培訓(xùn)及管理制度 餐廳主管崗位職責(zé) 1 認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖 積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常 運(yùn)轉(zhuǎn)工作 2 具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神 不斷增高管理 業(yè)務(wù)上精益求精 3 擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 4 對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn) 不斷增高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù) 技巧 控制員工的思想動(dòng)態(tài) 5 熱情待客 態(tài)度謙和 妥善處理客人投訴 不斷改善服務(wù)質(zhì)量 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo) 營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中 產(chǎn)生的問(wèn)題 與客人建立良好的關(guān)系 并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告 總廚師長(zhǎng) 以改進(jìn)工作 6 嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備 物資 用具等 做到帳物相符 保持規(guī) 定的完好率 7 抓好餐具 用具的清潔衛(wèi)生 保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生 8 做好餐廳完全和防火工作 9 做好工作日志 搞好交接班工作 做好工作計(jì)劃和工作總結(jié) 領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 接受餐廳主管的指派工作 全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作 2 以身作則 責(zé)任心強(qiáng) 敢于管理 3 協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 2 4 合理指揮和安排人力 管理好本班人員的工作班次 5 檢查本班人員出勤情況 準(zhǔn)備工作是否合格就緒 并對(duì)服務(wù)員當(dāng) 天的工作 紀(jì)律等地方進(jìn)行考核登記 并及時(shí)向主管反映 6 處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴 并向餐廳主管匯報(bào) 7 配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn) 不斷增高員工的專(zhuān)業(yè)知 識(shí)和服務(wù)技巧 8 做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作 9 隨時(shí)注意客人動(dòng)向 督導(dǎo)員工主動(dòng) 熱情 禮貌待客 10 要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn) 善于推銷(xiāo)菜肴與酒水 11 完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng) 12 負(fù)責(zé)寫(xiě)好工作日記 做好交接手續(xù) 迎送員崗位職責(zé) 1 及時(shí)啦解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單 并落實(shí)安排好 餐桌 2 接受客人的臨時(shí)訂座 3 負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作 4 儀容整潔 不擅離崗位 5 根據(jù)不同對(duì)象的客人 合理安排他們喜歡的餐位 6 解答客人提出的相關(guān)飲食 飯店設(shè)施地方的問(wèn)題 收集相關(guān)意見(jiàn) 并及時(shí)向餐廳主管反映 7 婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐 8 保證地段衛(wèi)生 做好一切準(zhǔn)備 3 9 在餐廳客滿(mǎn)時(shí) 禮貌地向客人解釋清楚 并熱情替客人聯(lián)系或 介紹到本酒店其他餐廳就餐 服務(wù)員崗位職責(zé) 1 按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 布置餐廳和餐桌 做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 2 確保所用餐具 玻璃器皿等清潔 衛(wèi)生 明亮 無(wú)缺口 桌布 餐巾干凈 挺括 無(wú)破損 無(wú)污跡 3 按服務(wù)程序迎接客人入座就席 協(xié)助客人點(diǎn)菜 向客人介紹特色 或時(shí)令菜點(diǎn) 4 儀容整潔 不擅自離崗 5 勤巡臺(tái) 按程序提供各種服務(wù) 及時(shí)收撤餐具 勤換煙盅 擅于 推銷(xiāo)酒水飲料 6 開(kāi)餐后 搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作 7 熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容 如 食品的制作辦法等 8 做好餐后收尾工作 跑菜員崗位職責(zé) 1 做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具 用具的衛(wèi)生入柜工作 保證開(kāi)餐時(shí)使用方 便 2 準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具 并主動(dòng)配合廚師出 菜前的工作 3 啦解菜式的特點(diǎn) 名稱(chēng)和服務(wù)形式 根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求 準(zhǔn)確 迅速地將各種菜肴送至前臺(tái) 4 啦解結(jié)帳形式 妥善保管好訂單 以便復(fù)核 4 5 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備 餐后服務(wù)和餐后收尾工作 6 協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān) 如裝盤(pán)造型 菜的冷熱水平等 7 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員 溝通前后臺(tái)的信息 中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程 序 散餐操作程序 一 散餐服務(wù)要求 1 啦解當(dāng)天供應(yīng)品種 例湯 海鮮 時(shí)菜 甜品 水果 特別介 紹 沽清類(lèi) 2 備料 醬油 胡椒粉 開(kāi)水 點(diǎn)菜單 熱巾 托盤(pán)等 二 開(kāi)餐前的檢查工作 1 參加班前例會(huì) 聽(tīng)從當(dāng)日工作安排 2 檢查儀容儀表 3 臺(tái)面擺設(shè) 餐具整齊 擺放統(tǒng)一 干凈無(wú)缺口 臺(tái)布 口布無(wú)破損 無(wú)污漬 4 臺(tái)椅的擺設(shè) 椅子干凈無(wú)塵 椅面無(wú)污漬 臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形 5 工作臺(tái) 餐柜 托盤(pán) 擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一 餐柜布置整齊無(wú)歪斜 6 檢查花草 7 檢查地面 三 迎接客人 1 迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí) 迎送員以鞠躬禮 30 左右 5 熱情的征求客人 歡迎光臨先生 小姐 請(qǐng)問(wèn)您幾位 把客人帶到坐位后 拉椅請(qǐng)坐 雙手把菜譜遞給客人 說(shuō)道 先生 小姐 這是我們的菜單 語(yǔ)氣親切 使客人有得到特別尊重之感覺(jué) 2 餐廳服務(wù)員 1 站立迎賓 在開(kāi)餐前的 5 分鐘 在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人 站立 姿勢(shì)要端正 不依靠任何物體 雙腳不可交叉 雙手自然交疊在腹 前 儀態(tài)端莊 精神飽滿(mǎn) 2 拉椅讓座 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座 拉椅時(shí)留意先女賓 后男賓 3 如果客人需要寬衣時(shí) 幫助客人將衣物掛好 四 餐中服務(wù) 從客人右邊遞巾 并說(shuō) 先生 小姐 請(qǐng)用巾 然后詢(xún)問(wèn)客人 請(qǐng)問(wèn) 喜歡喝哪些茶 我們有花茶 烏龍 2 增減餐具 3 斟茶 將茶杯連碟放于托盤(pán)上 斟茶至八分滿(mǎn) 從客人右側(cè)遞上 4 落餐巾 脫筷套 將餐巾解開(kāi) 輕輕地放在客人雙腿上 如果客人暫時(shí)離開(kāi) 將餐巾 疊成三角形 平放在餐位的右位 6 5 為客人上調(diào)味品 將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上 斟倒 6 收小毛巾 用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走 可與第 5 條一起做 7 點(diǎn)菜 介紹菜式 在客人看過(guò)菜單片刻后 即上前微笑地詢(xún)問(wèn) 先生 小姐 請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在 能夠點(diǎn)菜嗎 先生 小姐 請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)哪些菜呢 我們有 菜是挺不錯(cuò)的 今天有特別的品種 您試一試好嗎 如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)供應(yīng)時(shí) 應(yīng)抱歉說(shuō) 對(duì)不起 建議點(diǎn)別的相似的菜肴 推銷(xiāo)欽品 同菜式推銷(xiāo) 點(diǎn)完菜與酒水時(shí) 留意復(fù)述給客人聽(tīng) 并詢(xún)問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等 8 收回菜單 酒水單 由領(lǐng)班 迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用 9 下訂單 下訂單時(shí) 第一聯(lián)交收銀員 第二聯(lián)由收銀員蓋章后 交酒巴或由 跑菜員交廚房 作為取酒水及菜的憑證 第三聯(lián)由跑菜員劃單用 此聯(lián)能夠留存 10 用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào) 準(zhǔn)確的呈送給每一位客人 11 第一道菜不能讓客人久等 最多不超過(guò) 10 15 分鐘 如時(shí)間 7 稍長(zhǎng) 要及時(shí)向客人說(shuō) 對(duì)不起 表示歉意 如客人有急事 一定要 與廚房聯(lián)絡(luò) 盡快出菜 12 上菜時(shí) 應(yīng)禮貌地向客人表示 對(duì)不起 讓您久等啦 13 上菜順序 冷菜 熱菜 主食或點(diǎn)心 甜食 水果 各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜 上臺(tái) 時(shí)留意報(bào)菜名 14 上最后一道菜時(shí) 要主動(dòng)告訴客人 先生 小姐 您的菜已上 齊 并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加些哪些 15 菜上齊后 遞甜品水果的介紹牌給客人 向客人介紹各類(lèi)甜品 水果 16 巡臺(tái) 煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換 將空 菜碟 空湯碗及空酒瓶撤走 及時(shí)撤換骨碟 及時(shí)添加酒水 飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng) 有問(wèn)必答 態(tài)度和藹 語(yǔ)言親切 服務(wù) 周到 應(yīng)在客人開(kāi)口前滿(mǎn)足客人的要求 隨時(shí)留意客人動(dòng)態(tài) 及時(shí) 處理突發(fā)事件 17 收撤菜碟餐具 菜碟 先征得客人同意 才干收撤 除空碟外 當(dāng)客人同意后 應(yīng) 在客人的右邊逐樣收撤 如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行 先收銀器 玻 璃器皿 后收餐具 18 上熱茶 提供茶水服務(wù) 用蓋碗茶 8 19 上甜品 水果 上甜品上水果 上水果前應(yīng)視水果品種 派骨碟 刀 叉 小匙羹等 刀在右 叉在左 20 遞上小毛巾 21 結(jié)帳 結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾 在客人右邊 禮貌的說(shuō) 謝謝 先生 小姐總共元 留意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付 錢(qián)款當(dāng)面點(diǎn)清 22 拉椅送客 向客人道謝 送客人至餐廳門(mén)口 并歡迎再次光臨 提醒客人不要 在餐廳遺漏物品 五 餐后檢查收尾工作 1 客人走后 應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭 是否有遺留物品 2 收撤餐具 1 首先整理好餐椅 以保持餐廳整潔 統(tǒng)一的格調(diào) 2 先收餐巾 小毛巾 再收銀器 玻璃器皿 餐具 3 清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境 恢復(fù)餐廳原樣 4 備餐具 服務(wù)進(jìn)程中 盡可能可以稱(chēng)呼客人的姓 備餐間工作規(guī)范 1 餐前準(zhǔn)備 1 按要求著裝 按時(shí)到崗 并接受領(lǐng)班的工作指派 2 領(lǐng)取餐具 用具 各種調(diào)料和調(diào)味品 準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干 凈的抹布 3 把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi) 9 4 準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的銀餐具 5 準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶 6 保證走菜通道的暢通 地面不潮濕 不油滑 7 準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì) 啦解工作內(nèi)容 2 餐中服務(wù) 1 一切就緒后 站在自己的崗位上 等候訂單 2 接單后 按照前臺(tái)時(shí)間的要求 迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(diǎn) 冷菜間 熱菜廚房 面點(diǎn)房 水果房等 按照先后順序進(jìn)行傳菜 服務(wù) 3 跑菜要迅速 防止菜冷 對(duì)幾個(gè)不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn) 應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映 如菜涼啦 裝盤(pán)不好 顏色不好等 4 每跑一道菜 要在訂單上注銷(xiāo)這道菜 對(duì)走完的訂單要復(fù)核一 遍 避免出差錯(cuò) 5 將每道菜迅速 準(zhǔn)確無(wú)誤地送到餐桌前 6 協(xié)助服務(wù)員撤換餐具 整理酒瓶 添加茶水 并保持跑菜臺(tái)整 齊清潔 3 收尾工作 1 將用過(guò)的餐具刮清殘菜 分類(lèi)疊放整齊 將各類(lèi)飲料杯 水杯 酒杯分類(lèi)倒置放入筐架欄內(nèi) 將各類(lèi)銀餐具分類(lèi)排放好 急需的運(yùn) 往洗滌間洗滌消毒 將不銹鋼餐具 筷子 筷架分類(lèi)放入筐中 送 洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存 10 2 將各類(lèi)臺(tái)布 小毛巾 口布等布草抖凈雜物 并整齊扎放好 點(diǎn)數(shù)后 填寫(xiě)清洗單送布草房清洗 并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng) 回交給領(lǐng)班 3 打掃后臺(tái)衛(wèi)生 地面 開(kāi)水爐 水池 工作臺(tái) 工作柜 米飯 保溫桶要保持光亮 4 清理小庫(kù)房 各樣物品擺放整齊 5 垃圾桶清倒后 清洗干凈放回原處 6 協(xié)助餐廳服務(wù)員 做好餐前準(zhǔn)備工作 如架餐桌等 7 領(lǐng)配料 打包盒 打包袋 地雷蠟 固體酒精等物品 8 洗茶壺 一 宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序 1 對(duì)幾個(gè)老顧客 為啦保持建立起來(lái)的聯(lián)系 在預(yù)訂時(shí)能夠適當(dāng)給 予幾個(gè)優(yōu)惠 向新客人提供具體地相關(guān)酒店的情況介紹和材料 以 增高客人的愛(ài)好 建立聯(lián)系 2 建立賓客關(guān)系檔案 客史檔案 3 做好銷(xiāo)售訪問(wèn)工作及宴會(huì)預(yù)訂工作 4 詢(xún)問(wèn)客人對(duì)服務(wù) 菜品地方的意見(jiàn) 5 檢查臺(tái)型 菜品是否符合定單的特殊要求 6 負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢(xún)問(wèn) 7 啦解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)及客人品味 與客人交朋友 跟蹤服務(wù) 二 崗位職責(zé) 1 宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地控制本酒店的各種材料 包含菜單 宴 11 會(huì)方式 承接條件 價(jià)格等 2 盡可能啦解和滿(mǎn)足客人提出的詢(xún)問(wèn)及要求 不失時(shí)機(jī)地接受客人 預(yù)定 3 接受預(yù)定要做到 禮貌用語(yǔ)不離口 填寫(xiě)訂單程序化 特殊要求 分到人 每崗落實(shí)條理化 4 服飾整潔 語(yǔ)言謙恭 物品訂位 記錄清楚 下單及時(shí) 5 實(shí)事求是 不營(yíng)私舞弊 弄虛作假 6 堅(jiān)守崗位 積極銷(xiāo)售 增加客源 一 宴會(huì)預(yù)訂工作程序 1 按照飯店規(guī)定著裝 準(zhǔn)時(shí)到崗 2 查看交接班記錄 處理未盡事宜 3 查看宴會(huì) 團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單 并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營(yíng)業(yè)點(diǎn) 4 核對(duì)宴會(huì)記錄 送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳 廚房 酒巴 總經(jīng)理 室 大堂處 前臺(tái)問(wèn)訊處 客房及總吧臺(tái) 5 熱情接待預(yù)約客人 辦理預(yù)訂手續(xù) 填寫(xiě)宴會(huì)通知單發(fā)至相關(guān)部 門(mén) 6 安排好今日 次日的宴會(huì)場(chǎng)地 菜單 并抄寫(xiě)今日宴會(huì)菜單 及 時(shí)發(fā)至各相關(guān)部門(mén) 7 根據(jù)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐通知 填寫(xiě)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐表 發(fā)至相關(guān)部門(mén) 12 1 輪流去職工食堂用餐 2 繼續(xù)受理宴會(huì)預(yù)訂 處理臨時(shí)更改通知單 3 做好交接班日記 并與晚班員工交接 4 參加班前例會(huì) 晚班 1 按規(guī)定著裝 準(zhǔn)時(shí)到崗 2 查看交班記錄 處理未盡事宜 3 查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改情況 及明通知相關(guān)部門(mén) 4 受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜 及時(shí)整理 制表 填寫(xiě)通知單 發(fā)至相 關(guān)部門(mén) 5 查看宴會(huì)場(chǎng)地的安排情況 抄寫(xiě)菜單 報(bào)送相關(guān)部門(mén) 6 核查次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐更改情況 如有更改 及時(shí)通知相關(guān)部門(mén) 1 輪流去餐廳用晚餐 2 分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單 3 核對(duì)次日離店表 留意有無(wú)提前用早餐和帶飯盒的要求 4 填寫(xiě)次日宴會(huì)報(bào)表 宴會(huì)通知單 報(bào)表和相關(guān)通知 5 填寫(xiě)交班日記 一 宴會(huì)部服務(wù)程序 一 宴會(huì)布局 1 根據(jù)餐廳方式和大小安排 桌與桌之間距離適當(dāng) 以方便穿行上 13 菜 斟酒水為宜 合理布局 2 主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén) 可以縱觀全廳的位置 3 主桌的大小 應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確信 4 重點(diǎn)突出主臺(tái) 二 擺位規(guī)格 1 臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤(pán) 花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中 2 首要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布 抽紗 臺(tái)中適當(dāng)位置 放上蠟臺(tái) 以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置 等其他飾物 臺(tái)邊 圍上臺(tái)裙 3 裝飾碟離桌邊 2cm 4 筷子尾部與骨碟平行 筷子架與味碟平行 5 小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線 湯匙向左方 與味碟中線成 直線 6 餐花放在骨碟上 7 甜酒杯對(duì)裝飾碟中線 飲料杯放在甜酒杯左邊 烈酒杯放在甜酒 杯右邊 三杯成直線 杯底距離為 1 5 cm 如客人要求飲其他洋酒 即換適當(dāng)?shù)木票?8 每桌放四個(gè)煙灰盅 成十字形 其中兩個(gè)分別放在正副主人位右 邊 9 每桌放四個(gè)牙簽盅 成十字形 分別間隔于四個(gè)煙灰盅 10 各位位置擺放距離相等 14 11 菜單統(tǒng)一放在正副主位前 三 儀表儀容 1 頭發(fā)整齊 不零亂 如服務(wù)員頭發(fā)不披肩 戴統(tǒng)一頭飾 男服務(wù) 頭發(fā)不得過(guò)耳 后發(fā)基線不過(guò)衣領(lǐng) 2 按飯店要求進(jìn)行著裝 清潔筆挺 皮鞋擦亮 襪子無(wú)破損 3 女服務(wù)員上崗一律淡妝 上崗時(shí)間不能配戴飾物 不噴灑過(guò)濃的 香水 四 準(zhǔn)備工作 1 根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單 啦解清楚接待對(duì)象 宴會(huì)名稱(chēng) 國(guó)籍 身份 生活習(xí)慣 人數(shù) 宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求 2 按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位 3 將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項(xiàng)檢查 確保清潔 光亮 無(wú)缺口 4 準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾 并疊好放毛巾柜中備用 5 根據(jù)不同的要求和人數(shù) 準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料 調(diào)料 水果 干 果 火柴 香煙 贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上 各 種飲料要冷藏 白葡萄酒用冰筒盛裝 白蘭地 威士忌應(yīng)備足冰桶 和冰塊 加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯 6 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議 7 宴會(huì)前 10 15 分鐘重新檢查自己的臺(tái)面 整理好自己的儀表 儀容 不符合要求的 盡快糾正 要求制服整齊挺括 儀表端莊大 方 精神飽滿(mǎn) 首要宴會(huì)要戴白手套 8 宴會(huì)即將開(kāi)始前 上冷盆 上調(diào)料 上冷菜時(shí)留意按顏色深淺犖 15 素搭配好 均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上 9 大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒 10 站在指定位置上 恭候客人的光臨 五 迎接客人 1 站立廳房門(mén)口恭迎客人 多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái) 不得交頭 接耳及倚靠而立 2 客人進(jìn)入餐廳時(shí) 微笑迎客 根據(jù)客人不同的身份和年齡 使用 敬語(yǔ) 主動(dòng)問(wèn)候 同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座 上小毛巾 3 如客人早到或事先已約好會(huì)客 可請(qǐng)客人在休息座休息 為客人 及時(shí)送上迎客茶 4 如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí) 增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤(pán)進(jìn)行 同 時(shí) 通知廚房 增減食品數(shù)量 六 席間服務(wù) 1 賓客入席后 馬上幫客人落中 撤筷套 2 酒水服務(wù) 1 為客人斟酒前要先征求客人意見(jiàn) 通常斟入杯子的八分滿(mǎn)為宜 斟白酒和色酒時(shí) 應(yīng)先斟色酒 后斟白酒 客人表示不需要某種酒 時(shí) 應(yīng)把空杯撤走 斟白蘭地或威士忌時(shí) 只斟杯子的一至二分 客人需要冰塊時(shí) 應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供 2 斟酒水從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较?并遵循先主賓后主人 先女 賓后男賓的原則逐位斟 16 3 如果賓主致詞時(shí) 全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù) 保持場(chǎng)內(nèi)安靜 同時(shí)留意客人杯中是否有酒 當(dāng)客人起立敬酒時(shí) 應(yīng)迅速拿來(lái)起酒 瓶準(zhǔn)備為客人添酒 如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí) 應(yīng)用托盤(pán)備好一至二 杯甜酒 在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上 4 當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí) 應(yīng)幫助客人拉椅 客人就座時(shí) 再 把椅子向前推 要留意客人的安全 3 上菜服務(wù) 1 按順序上菜 先冷菜 后熱菜 湯 飯點(diǎn) 甜食 水果 熱菜 要熱 冷菜要冷 不同烹制辦法的菜 要用不同的餐具 大型宴會(huì) 或首要宴會(huì) 要有專(zhuān)人指揮 以免造成早上 遲上 漏上 影響整 個(gè)宴會(huì)效果 2 上菜時(shí)要先搬走舊菜 在征得客人同意后方可撤走 撤換骨碟 時(shí)也要征詢(xún)意見(jiàn) 如客人表示還應(yīng)該用 上的新菜可先放在客人右 邊 等客人的舊菜用完時(shí) 撤走空碟 再把新菜移至客人面前 3 每上一道新菜時(shí) 要口齒清楚地報(bào)出菜名 如席上分菜 在上 菜前搬去鮮花 在沒(méi)菜或上完后再送上鮮花 4 分菜時(shí)要膽大心細(xì) 動(dòng)作快 做到份量 件數(shù)均勻 干凈利落 凡是雞鴨魚(yú)類(lèi)等有造型及花色菜 上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹?頭前尾 后 背外腹里擺在規(guī)定位置上 5 所上菜肴 遇有佐料的 應(yīng)先上佐料后上菜 17 6 上菜時(shí)要先主賓 然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 如有女賓 應(yīng)先女 賓后男賓按順序上菜 7 上完點(diǎn)心后 撤走調(diào)味碟 勺子 筷子 筷架 毛巾碟 8 上完甜食后 送上茶水 并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上 并示意客人 9 根據(jù)不同的水果 為客人提供刀 叉或勺子 上第二道小毛巾 上水果盤(pán) 10 用完水果后 擦凈轉(zhuǎn)臺(tái) 重新擺上鮮花 以示宴會(huì)結(jié)束 同 時(shí)為客人不斷添加茶水 11 整個(gè)宴會(huì)期間 根據(jù)客人要求 上菜不可太快 通常宴會(huì)時(shí) 間從開(kāi)始到結(jié)束約 4 如客人的