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川菜館開店策劃書 川菜館開店策劃書關(guān)于設(shè)計又一家巴渝文化餐廳的策劃創(chuàng)意巴渝文化餐廳已成為目前重慶餐飲經(jīng)營者建店的一種時尚，主要也是因為消費者同樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。 使消費者在吃的過程中了解一些當?shù)氐臍v史知識，風(fēng)俗文化是它的最大優(yōu)點。 這種餐廳在短期內(nèi)還不會被淘汰。 當然還必須看該餐廳在對文化挖掘的層次和深度。 重慶目前餐廳的現(xiàn)狀 1、老牌餐廳老四川、頤之時、小洞天、味苑等品牌餐廳已成為“國營企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進和管理低下已處于淘汰的邊緣。 2、酒店餐廳由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營作風(fēng)，已將大部分消費者拒之門外，除了大世界、揚子島、勁力酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營。 3、民俗、文化酒樓由于其獨特的店面設(shè)計和新穎的菜品，再加上價位的合理已成為目前市民消費的主力餐廳。 他們中的代表是民俗巴國布衣、陶然居、七十二行、菜根香；文化菜香源（楊家坪店）、外婆橋（大都會店）、陸蓮興等。 綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。 具體策劃方案 一、場地選擇 1、幾大美食一條街南方花園、南濱路、龍湖花園、直港大道、鳳天路等 2、主要各區(qū)的繁華地帶解放碑、南坪區(qū)府、黃泥磅、沙坪壩文化館一帶等 3、所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓） 4、所選場地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場不算） 5、場租費用不得超過30元/平方米 二、店名滿庭芳和順坊自然香知味停車六月雪五味鮮故鄉(xiāng)情家鄉(xiāng)味得月樓等 三、餐廳設(shè)計 1、整個餐廳設(shè)計體現(xiàn)巴渝文化風(fēng)格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。 巴渝文化的東西覆蓋全餐廳。 2、雖然是文化餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生紙、）設(shè)備力求高檔。 3、餐椅、落臺、碗、碟、調(diào)羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺、水牌等必須定做，并有餐廳標志。 4、包房應(yīng)有十五個以上（客人越來越喜歡在包房用餐），并采用全落地玻璃。 地面使用目的板，墻壁留有專用傳菜孔，屋內(nèi)配有內(nèi)線電話。 豪華包房必須配有電視、沙發(fā)等設(shè)備） 5、大廳需能容下標準十人臺25張（并要扣除落臺和員工及顧客通過距離）。 最好配有舞臺。 地面鋪防滑80厘米磚，頂棚使用暖色日光燈做主力光源（及節(jié)約電費又提高亮度）。 6、廁所鋪防滑地板磚，面積不能太小。 員工廁所與客用廁所分開。 7、廚房譜防滑地磚，火頭必須在10個左右。 內(nèi)含涼菜房、小吃房、洗碗間、庫房、打荷房。 廚房不得少于250平方米。 8、整個餐廳含有銷售接待區(qū)（大班臺、沙發(fā)）、吧臺（有足夠地方放酒水）、收銀臺庫房（2個）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控室等。 9、包房名使用重慶十七道老城門命名或重慶老地名命名（包房內(nèi)有對他們來歷的畫或照片）、或用活動包房名（如王府、李府、趙府等），用餐時掛訂餐客人姓氏的牌子于門前）。 10、門匾采用木制招牌（燙金字）。 11、門旁或前廳設(shè)有“XXX序或賦”。 12、嘉賓留座牌全部用木刻。 13、包房過道掛有重慶食文化的畫框（重慶民謠、兒歌），大廳掛有本店特色菜的出處、典故。 14、廁所掛重慶言子或重慶歇后語的漫畫。 15、菜譜專門設(shè)計，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁都有印有“行酒令”。 四、投資費用預(yù)算（按2000平方米） 1、裝修130萬 2、廚房設(shè)備30萬 3、照明設(shè)備、空調(diào)（不采用中央空調(diào)）、衛(wèi)生間、辦公室、收銀臺80萬 4、餐廳用具30萬 5、前期廣告費、開業(yè)慶典15萬 6、流動資金50萬總共資金準備350萬（含不可預(yù)見費） 五、人員配置 1、廚房50人 2、樓面（含后勤）70人總經(jīng)理負責(zé)整個酒樓的經(jīng)營大堂經(jīng)理協(xié)助總經(jīng)理，負責(zé)樓面的管理工作銷售經(jīng)理協(xié)助總經(jīng)理，負責(zé)酒樓的銷售工作領(lǐng)班負責(zé)樓面的片區(qū)管理工作小組長協(xié)助領(lǐng)班做好各再分片的細化工作點菜員專門為客人點菜、配菜、推薦菜服務(wù)員執(zhí)行為客人的服務(wù)工作迎賓迎接客人的到來、引領(lǐng)客人入座傳菜員負責(zé)將客人所點菜品分送到各所點桌席泊車員負責(zé)引領(lǐng)客人到店、并照看好用餐客人車輛庫管員負責(zé)庫房物品的管理和收發(fā)工作收銀員負責(zé)每天客人用餐的結(jié)算工作吧員負責(zé)酒水的發(fā)放和果盤制作潔凈員負責(zé)整個餐廳的清潔工作采購員負責(zé)整個酒樓物品的采買工作美工負責(zé)整個酒樓的宣傳工作維修工負責(zé)整個酒樓設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)（含廚房設(shè)備）辦公室主任負責(zé)整個酒樓文件的打印、分發(fā)、會議記錄和辦公室日常工作稽核負責(zé)監(jiān)督和檢查收銀、吧臺、庫房的帳目核查工作財務(wù)部負責(zé)酒樓所有帳目的處理工作 六、盈虧預(yù)測 1、如果按每月營業(yè)額為60萬，費用控制在18萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利12萬元，每年利潤為144萬，收回投資期為3年 2、如果按每月營業(yè)額為80萬，費用控制在24萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利16萬元，每年利潤為190萬，收回投資期為2年 3、如果按每月營業(yè)額為100萬，費用控制在30萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利20萬元，每年利潤為240萬，收回投資期為1年半 4、如果按每月營業(yè)額為120萬，費用控制在36萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利24萬元，每年利潤為280萬，收回投資期為1年多一點為了縮短投資收回時間，應(yīng)在裝修上力求節(jié)約，降低費用，但不能脫離策劃太遠，否則又無法做到期望銷售額。 七、裝修 1、實行公開招標 2、選擇有過裝修大型餐廳經(jīng)驗的裝修隊伍 3、公司派專人監(jiān)督裝修，并隨時與裝修方探討設(shè)計方案 4、裝修時間不得超過3個月（年底前必須開業(yè)） 八、員工招募 1、提前兩各月開始招聘工作 2、提前一個月開始員工崗前培訓(xùn) 3、開業(yè)前十天開始上崗（做清潔） 九、廣告策劃 1、提前1個半月策劃完畢開業(yè)廣告 2、提前1個月開始出現(xiàn)廣告 3、裝修開始之時即在餐廳周圍出現(xiàn)布幅廣告 4、提前20天策劃完畢開業(yè)慶典 十、供貨商入場 1、提前兩個月開始接洽供貨單位 2、提前1個月定下供貨商名單 十一、手續(xù)辦理裝修之前開始辦理各種經(jīng)營手續(xù)（工商、稅務(wù)、城管、派出所等），開業(yè)前必須完善。 十二、規(guī)章制度提前一個月必須寫完公司所有規(guī)章制度 1、企業(yè)理念 2、財務(wù)制度 3、員工守則 4、廚房管理制度 5、采購管理制度 6、樓面管理制度 7、宿舍管理制度 8、員工獎懲制度 9、各部門人員職責(zé)當上述各項工作完成后，一個正規(guī)的，有生氣的餐飲企業(yè)才算真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來了。 只要我們擁有一個團結(jié)的集體，強勁的管理班子，獨特的營銷策劃餐廳就會出現(xiàn)火紅的場面，等待投資者的是如何去收獲。 餐廳開業(yè)前的策劃影響餐廳經(jīng)營的因素餐廳經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。 從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。 下面，我們逐一進行敘述。 環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。 其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。 1、餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。 所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經(jīng)營有很大的影響。 選擇一個好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。 餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點。 因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。 影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。 2、環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。 因為任何一個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進餐環(huán)境。 餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計要給人一種溫馨、舒適的感覺。 菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計最好給人一種新穎感。 環(huán)境的整潔性。 這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。 餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。 服務(wù)人員的制服具有標志性和影響性。 服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。 有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。 餐具要講藝術(shù)性。 餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設(shè)計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術(shù)美感。 桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。 二、服務(wù)因素餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。 從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價值。 現(xiàn)代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。 只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。 優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù)；不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù)；上菜的先后順序等等。 1、質(zhì)量比較評價餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。 在餐館的實際運作過程中，經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。 “食無定味，適口者珍”是最普通的道理。 2、數(shù)量比較這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。 分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。 西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。 在宴會菜單設(shè)計中，針對不同的顧客群體進行分量設(shè)計是一項重要內(nèi)容。 在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢。 3、價值比較價值指菜品價格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。 餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。 生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。 通過對價值的比較，餐飲經(jīng)營者會發(fā)現(xiàn)自己的定價在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價格政策。 三、宣傳因素宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場的一個過程，目的在于使顧客認識并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購買和消費。 值得一提的是一種新型的宣傳手段公共關(guān)系。 做好公共關(guān)系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。 公共關(guān)系包括以下幾個方面良好的信譽源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。 要與周圍環(huán)境建立融洽的關(guān)系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會議等。 門面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點。 四、反饋因素反饋是指顧客對餐廳的評價。 這直接影響著餐廳利益的獲得，因為顧客的評價直接影響著客源的數(shù)量。 如果顧客對你的餐廳評價高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。 否則就會門可羅雀。 要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。 也就是說，客人就餐完畢后認為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。 這實際是對該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價格三者的綜合評價。 另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。 實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務(wù)的評價。 五、管理因素因為餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。 有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。 管理保證經(jīng)營，經(jīng)營促進管理。 要達到這一效果，必須注意以下幾點保證服務(wù)質(zhì)量和菜點質(zhì)量是每一個管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。 管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。 對員工的管理是一項比較復(fù)雜、比較困難的事情。 經(jīng)驗豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強員工的凝聚力。 食品成本，人力報酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。 餐廳開業(yè)前的策劃餐廳的布置餐廳的布置包括餐廳的出入口、餐廳的空間、坐席空間、光線、色調(diào)、空氣調(diào)節(jié)、音響、餐桌椅標準以及餐廳中顧客與員工流動線設(shè)計等內(nèi)容。 1、餐廳通道的設(shè)計與布置餐廳通道的設(shè)計與布置應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂。 要求從視覺上給人以統(tǒng)一的意念，既要完整，令每個服務(wù)員都能順利的工作，顧客的行走安全隨意，又要靈活安排，根據(jù)餐廳的形狀設(shè)計高效的通道，使其平面變化達到完整與靈活相結(jié)合的布局效果。 2、餐廳內(nèi)部空間、坐位的設(shè)計與布局餐廳內(nèi)部的設(shè)計與布局應(yīng)根據(jù)餐廳空間的大小來決定。 由于餐廳內(nèi)部各部門對需占用的空間要求不同，所以在進行整體空間設(shè)計布局的時候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務(wù)員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現(xiàn)出獨特的風(fēng)情格調(diào)，使顧客一進餐廳就能強烈地感受到美感與氣氛。 餐廳的空間設(shè)計包括以下幾個方面流通空間，如通道、走廊、坐位等。 管理空間，如服務(wù)臺、辦公室、休息室等。 調(diào)理空間，如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。 公共空間，如洗手間等。 餐廳坐位的設(shè)計與布局，對整個餐廳的經(jīng)營影響很大。 盡管餐桌、椅、架等大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標準，一般以餐廳面積的大小，按坐位的需要作適當?shù)呐渲茫褂邢薜牟蛷d面積能最大限度地發(fā)揮其運用價值。 目前，餐廳中坐席的配置一般有單人座、雙人座、四人座、六人座、火車廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不同需求。 3、餐廳的光線和色調(diào)大部分餐廳設(shè)立于鄰近路旁的地方，并以窗代墻；也有些設(shè)在高層，這種充分采用自然光線的餐廳，使顧客一方面能享受到自然陽光的舒適，另一方面又能產(chǎn)生一種明亮寬敞的感覺，使顧客心情舒展而食欲增加。 還有一種餐廳設(shè)立于建筑物中央，這類餐廳須借助燈光，并擺設(shè)各種古董或花卉，光線與色調(diào)也十分協(xié)調(diào)。 這樣才能引起顧客的注意，滿足顧客的視覺。 餐廳光線包括以下幾種熒光。 熒光即日常所用的日光燈，具有亮度高、經(jīng)濟的特點，但生硬、缺乏美感，使人和食物顯得蒼白。 白熾光。 白熾光即常用的白熾燈，具有容易控制、自然的特點，易于顯示食品的本色，但壽命短且耗電量大，成本較高。 色光。 色光多用于特殊區(qū)域，如用月綠光和藍光照射水族箱，可起到清澈潔凈的效果，用紅光照射吧臺或家具，更顯得柔和，但一般不宜大面積采用，且成本也較高。 燭光。 燭光是一種很有情調(diào)和氣氛的光線，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主題的餐廳。 按照照射方式的不同，餐廳光線又可分為整體光線和區(qū)域光線。 整體光線是指照射大堂內(nèi)所有區(qū)域的光線，區(qū)域光線是指對個別區(qū)域照射的光線，如吧臺、操作間、餐臺等，色光、燭光是區(qū)域光線常用的光源。 不論采用何種光源或照射方式，光線的強度是最根本的影響因素，同時，光線強度對顧客的就餐時間也有影響。 據(jù)心理測試，暗淡的光線會延長顧客的就餐時間，明亮的光線則會加快顧客的就餐速度。 色調(diào)是風(fēng)格、氛圍中可以看得見的重要因素，用以創(chuàng)造各種心境。 不同的色調(diào)對人的心理和行為有不同的影響。 色調(diào)由色彩和強度兩部分組成。 色彩即各種顏色，不同的顏色對人的心境有不同的影響。 白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍色令人輕松，紅色使人振奮等等。 在實際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營的目的確定餐廳的色調(diào)。 如希望顧客延長就餐時間，要選用安靜、悠閑、柔和的色調(diào)；如要提高顧客的流動率，就要使用刺激、活躍、對比強烈的色調(diào)。 除此之外，一般應(yīng)當確定餐廳的主色調(diào)。 主色調(diào)確定后，可以用其他的顏色作為配合，同時應(yīng)防止喧賓奪主。 大堂內(nèi)的色調(diào)構(gòu)成主要取決于墻面、地面、吊頂、窗簾、家具、臺布、燈光等，除要表達特殊目的外，應(yīng)以清新淡雅為主，不宜過深。 4、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置顧客來到餐廳，希望能在一個四季如春的舒適環(huán)境中就餐，因此室內(nèi)的溫度對餐廳的經(jīng)營有很大的影響。 餐廳的空氣調(diào)節(jié)受地理位置、季節(jié)、空間大小所制約。 如地處廣東、海南一帶的餐廳，沒有一個涼爽宜人的環(huán)境，不可能顧客盈門。 雖然空氣調(diào)節(jié)設(shè)備費用昂貴，只要安排得當，總是收入大于支出的。 顧客因職業(yè)、性別、年齡的不同而對餐廳的溫度有不同的要求。 通常，婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度則低于成人。 此外，季節(jié)對餐廳的溫度也有影響。 夏天，餐廳的溫度要涼爽；冬天要溫暖。 一般來說，餐廳的最佳溫度應(yīng)保持在21至24。 溫度還能影響顧客的流動性。 很多餐廳利用較低的溫度來增加顧客的流動率。 同樣，豪華的餐廳應(yīng)該用適當?shù)臏囟葋碓黾邮孢m程度，減緩顧客的流動。 5、音響的配置餐廳根據(jù)營業(yè)需要，在開業(yè)前就應(yīng)考慮到音響設(shè)備的布置。 音樂是現(xiàn)代人吃飯時不能缺少的享受，有了音樂必然就要有良好的音響設(shè)備。 音響設(shè)備包括樂器和樂隊。 高雅的餐廳中，有的在營業(yè)時，有人演奏鋼琴。 有的餐廳營業(yè)時播放輕松愉快的樂曲；也有這樣的餐廳，有樂隊演奏，歌星獻藝，顧客自娛自唱。 有時餐廳會場，還要配備為會議提供七種以上的同聲翻譯的音響設(shè)備。 作為餐飲部經(jīng)理，還可根據(jù)餐廳主題，按顧客享受需要在營業(yè)時增添必要的音響設(shè)備，提高經(jīng)濟效益。 現(xiàn)代的研究已經(jīng)證實，音樂確實對人的活動有一定的影響。 明快的音樂會使顧客加快進餐速度，相反，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會給顧客一種放松、舒適的感覺，從而延長顧客的就餐時間。 因此，不同種類的餐廳要進行不同的音樂設(shè)計。 6、桌椅的配置桌椅是餐廳經(jīng)營必備的設(shè)備之一。 餐廳的規(guī)模、檔次和經(jīng)營方式?jīng)Q定了桌椅的形式，數(shù)量和檔次。 餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。 餐桌的配置要根據(jù)餐廳營業(yè)面積的大小和形狀，按照餐廳的檔次和經(jīng)營形式，合理選擇餐桌的形式和安排餐桌間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。 選擇餐桌規(guī)格的最重要因素是每桌顧客數(shù)的最大統(tǒng)計頻率，即就餐顧客數(shù)組合最多的數(shù)值。 餐廳經(jīng)營最重要的原則之一是不丟失顧客和使座位有最大的使用效率。 餐桌規(guī)格的選擇要依據(jù)這一原則進行配置。 餐桌規(guī)格也可做適當?shù)拇钆?，以適應(yīng)不同的顧客群體。 餐桌擺放的形式有多種。 一般來說，中低檔的餐廳多選用長桌和較大的圓桌，容易緊湊地擺放，而小方桌則用于補充邊角；高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌能擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可使餐廳的格局更具情調(diào)。 座椅的檔次、材質(zhì)、色調(diào)和風(fēng)格應(yīng)與餐桌配套。 座椅的數(shù)量分為兩個部分基本數(shù)量和補充數(shù)量。 基本數(shù)量按照餐桌的基本座位確定，補充數(shù)量可以按每張餐桌可以擺放的最大數(shù)量減去標準擺放數(shù)量來確定，也可以按每張餐桌預(yù)備1至2把來確定。 兩部分數(shù)量相加就是應(yīng)配置的座椅數(shù)量。 7、餐廳動線的安排餐廳動線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。 顧客動線應(yīng)以從大門到坐位之間的通道暢通無阻為基本要求。 一般來說，餐廳中顧客的動線采用直線為好，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折都會使人產(chǎn)生一種人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。 餐廳中顧客的流通通道要盡可能寬敞，動線以一個基點為準。 餐廳中服務(wù)人員的動線長度對工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。 在服務(wù)人員動線安排中，注意一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。 可以考慮設(shè)置一個“區(qū)域服務(wù)臺”，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。 8、洗手間的設(shè)置洗手間設(shè)置要合理，便于顧客使用，色調(diào)要體現(xiàn)整潔、安靜、舒適；光線要柔和。 評估一家餐廳應(yīng)從裝潢最好的洗手間開始，因為任何人都可以由洗手間的整潔程度來判斷該餐廳對于食物的處理是否合乎衛(wèi)生，所以應(yīng)引起特別重視。 洗手間的設(shè)置應(yīng)注意洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，免得客人上下不方便。 洗手間的標記要清晰、醒目（要中英對照）。 洗手間切忌與廚房連在一起，以免影響客人的食欲。 洗手間的空間能容納3人以上。 附設(shè)的酒吧應(yīng)有專用的洗手間，以免客人飲酒時跑到別處去洗手。 餐廳開業(yè)前的策劃菜單策劃及菜式選擇 1、菜單策劃餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點進行設(shè)計，其具體要求是 （1）開業(yè)構(gòu)思階段在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗性菜單草案。 它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。 試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。 如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。 開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容餐廳針對的目標對象。 菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。 表示需購買的設(shè)備。 適用期的菜單好像是一份計劃表。 它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。 例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。 餐廳應(yīng)雇傭什么人員。 菜單要反映出是需要有經(jīng)驗的職工，還是需要普通的經(jīng)過實地培訓(xùn)的職工。 例如，快餐店并不需要經(jīng)驗十分豐富的職工。 菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。 反映對餐廳裝潢的要求。 菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。 （2）經(jīng)營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計劃了一些當時流行的菜式。 如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。 （3）衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。 在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。 有時，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計、色彩、印刷格調(diào)）也會影響餐廳的生意。 （4）轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。 當飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。 轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴展，需改換經(jīng)營目標以增加營業(yè)額和利潤。 做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。 總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。 菜單還要起到向顧客傳達產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。 通過菜單分析要反饋顧客的需要。 2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰(zhàn)不?。坎耸降倪x擇相當重要，而設(shè)計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業(yè)各項業(yè)務(wù)活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則 （1）菜肴要有獨特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。 當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。 無論菜單上的菜色設(shè)計得多么有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者廚師。 在設(shè)計菜色時要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關(guān)重要的關(guān)系。 （2）菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。 選擇品種時要考慮以下因素每類菜品的價格要平衡。 因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。 原料搭配平衡。 每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。 烹調(diào)方法要平衡。 各類菜的烹調(diào)方法不同，如炸、炒、煮、蒸、燉。 成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。 營養(yǎng)要平衡。 （3）選擇毛利較大的品種餐廳經(jīng)營者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤。 沒有哪一個經(jīng)營者愿意辛辛苦苦之后無利可圖。 有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤并不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。 由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對于那些毛利大的品種要多選一些，適當?shù)厣釛壞切┟〉牟耸?，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。 （4）品種不宜過多菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。 菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目。 因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。 品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。 在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。 種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。 （5）與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價值”。 一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區(qū)別的。 如果一家裝潢簡陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺得價格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。 同理，如果一家設(shè)計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。 所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經(jīng)營一致才是主要的。 （6）迎合顧客的需求顧客是檢驗餐廳是否成功的關(guān)鍵。 因此，餐廳的經(jīng)營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。 每一家餐廳都必須在經(jīng)營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。 因為這一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營者看到一個目標消費群體，這也就等于在做一種市場調(diào)查。 餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習(xí)慣。 餐廳開業(yè)前的策劃菜單設(shè)計和制作因為菜單對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計和制定菜單時不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。 一、菜單設(shè)計和制作的原則其設(shè)計和制作原則主要有六點 1、以顧客需求為導(dǎo)向餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。 因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。 顧客的需求不同，菜單的設(shè)計是完全不同的。 2、體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。 菜單設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。 即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。 因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。 因此，設(shè)計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。 3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。 社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。 最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。 菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。 4、形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。 所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。 大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。 5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。 如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。 因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。 6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。 所以，菜單設(shè)計者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達到預(yù)期的效果。 這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。 總之，在設(shè)計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。 而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。 二、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計與制作工作是一項藝術(shù)性和技術(shù)性都很強的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。 因為菜單設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。 不能把菜單設(shè)計看做是一項日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。 在實際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。 忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。 具體來說，菜單設(shè)計者應(yīng)具有的素質(zhì)有具備廣泛的食品原料知識。 熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。 有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分。 了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。 了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。 有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。 善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。 總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計和制作出科學(xué)完美的菜單。 三、菜單設(shè)計和制作的程序?qū)Σ藛芜M行制作和設(shè)計時，要按步就班、有條不紊地進行。 其具體程序主要包括四個步驟 1、準備所需參考資料這些資料包括各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。 標準菜譜檔案。 庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。 每份菜成本或類似信息。 各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。 菜單食品飲料一覽表。 過去銷售資料。 2、推行標準菜譜標準菜譜是指關(guān)于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。 利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準化的目的。 3、初步設(shè)計構(gòu)思剛開始構(gòu)思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內(nèi)容。 4、菜單的裝潢設(shè)計在對菜單進行裝潢設(shè)計時，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關(guān)管理人員，對菜單的封面設(shè)計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。 但是無論在哪個步驟，設(shè)計者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。 四、菜單設(shè)計和制作的技巧在具體設(shè)計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧 1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。 因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。 一般來說，長期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。 而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。 許多高規(guī)格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。 2、菜單封面與封底設(shè)計菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設(shè)計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計封底與封面時要注意下述四項要求菜單的封面代表著餐廳的形象。 因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級等特點。 菜單封面的顏色應(yīng)當與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品。 餐廳的名稱一定要設(shè)計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。 菜單的封底應(yīng)當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。 這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。 3、菜單的文字設(shè)計菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計相當重要。 一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。 如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設(shè)計一份精彩的廣告詞。 菜單文字部分的設(shè)計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。 此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列、編號和標明價格。 字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。 除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。 即使用外文也要根據(jù)標準詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯。 當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區(qū)別。 4、菜單的插圖與色彩運用為了增強菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。 使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。 菜單中常見的插圖主要有菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。 除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應(yīng)。 此外，色彩的運用也很重要。 賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。 色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。 5、菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。 調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。 經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。 在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50。 6、菜單的照片和圖形為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。 但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達不到其預(yù)期效果。 此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。 解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。 五、菜單設(shè)計制作中常見問題雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設(shè)計菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。 其常見問題主要有 1、制作材料選擇不當有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當菜單，而不是專門設(shè)計的菜單。 這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。 2、規(guī)格和裝幀不當很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志。 絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。 3、字體選擇不當不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。 坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。 同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。 4、隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。 涂改的方法主要有用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。 菜單上被涂改最多的部分是價格。 所有這些，使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。 這些對餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對其查缺補漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計和制作做到盡善盡美。 餐廳開業(yè)前的策劃安全管理安全管理是指在意外事故還未發(fā)生前，餐廳運用一些制度與管理方法預(yù)防意外事故的發(fā)生，以確保餐廳的財產(chǎn)安全及顧客與員工的人身安全。 一般來說，餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶，停水、停電等一些意外事故的處理等。 關(guān)于防火在餐廳經(jīng)營中，火災(zāi)是一個不可忽視的方面，火災(zāi)所帶來的后果是嚴重的，輕則損失財產(chǎn)，使自己經(jīng)營多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客的生命，給家庭帶來無限的傷痛。 所以說，防火于未燃是非常重要的。 只要管理者和員工自覺遵守安全操作規(guī)程，提高防火安全意識，