河南省2018年烹飪類基礎(chǔ)課試題.doc

河南省 2018 年普通高等學(xué)校對口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類基礎(chǔ)課考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 1-30 題；烹飪原料知識 31-60 題。每小題 2 分，共 120 分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1膳食中維生素 A 的缺乏容易引起A癩皮病B腳氣病C干眼病D貧血2絕大多數(shù)的谷類蛋白質(zhì)中，最容易缺乏的必需氨基酸是A賴氨酸B色氨酸C蘇氨酸D纈氨酸3不屬于大豆類的是A黃豆B蠶豆C黑豆D青豆4嬰兒膳食中嚴(yán)重缺乏，容易導(dǎo)致克汀病的發(fā)生。A碘B硒C鋅D鉻5含鐵最豐富的食品是A雞蛋B牛奶C瘦肉D魚肉6人們對食物中血紅素鐵的吸收率多在以上。A1%B20%C5%D30%7不屬于膳食纖維的是A木質(zhì)素B果膠C纖維素D棉籽糖8下列蔬菜中，含維生素 C 最多的是A大白菜B黃瓜C鮮辣椒D花菜烹飪類基礎(chǔ)課第 1頁（共 8 頁）9木薯中含有，人食后容易引起食物中毒。A毒肽B皂素C龍葵素D氰苷類10綠豆中，碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量分別約為A60%，20%B70%，15%C50%，20%D80%，5%11常見魚類中蛋白質(zhì)含量為A15%20%B10%15%C20%30%D8%10%12膳食中缺乏維生素 B1 可能導(dǎo)致A癩皮病B口角炎C干眼病D腳氣病13切開水果蔬菜后，其中的易被破壞。A硫胺素B抗壞血酸C核黃素D煙酸14礦物質(zhì)元素是構(gòu)成葡萄糖耐量因子的成分。A硒B銅C鉻D鋅15可作為食品漂白劑的是A硝酸鈉B碳酸氫鈉C糖精鈉D次氯酸鈉16食用鮮黃花菜引起中毒的原因是其中含有所致。A秋水仙素B氰苷C秋水仙堿D皂苷17一般不損害人體神經(jīng)系統(tǒng)的是A汞B鉛C河豚毒素D霉菌毒素18下列對維生素 D 的描述不正確的是A兒童缺乏會(huì)得佝僂病B成人缺乏會(huì)得骨質(zhì)軟化及骨質(zhì)疏松癥C人體不能合成D可促進(jìn)鈣的吸收烹飪類基礎(chǔ)課第 2頁（共 8 頁）19食物中毒不具有的特性是A傳染性B潛伏期短C中毒的人表現(xiàn)的癥狀相似D中毒的人食用過相同的食物20水俁病是因?yàn)閿z入了被金屬污染的食品導(dǎo)致的。A汞B鉛C砷D鎘21下列屬于條件必需氨基酸的是A纈氨酸B賴氨酸C酪氨酸D色氨酸22控制糧食中的水分含量在以下，一般就可以防止霉菌的生長繁殖。A12%B5%C15%D20%23食用油中黃曲霉毒素的有效去除方法是A加堿B180加熱C加水沖洗D光照24屬于高效高殘留且有神經(jīng)毒性，我國已經(jīng)禁止使用的是農(nóng)藥。A有機(jī)磷B有機(jī)氯C有機(jī)氮D熏蒸劑2520g 脂肪在人體內(nèi)產(chǎn)生的能量是A180kcalB80kcalC360kcalD40kcal26下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝率的描述不正確的是A年齡越小基礎(chǔ)代謝率越高B環(huán)境溫度越低，基礎(chǔ)代謝率越高C女性的基礎(chǔ)代謝率大于男性D體溫越高基礎(chǔ)代謝率越高27產(chǎn)能營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的A60%70%B20%30%C5%10%D10%15%28在人體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性的有毒物是A農(nóng)藥B黃曲霉毒素C鉛D三聚氰胺烹飪類基礎(chǔ)課第 3頁（共 8 頁）29生食，容易感染姜片吸蟲病。A花椰菜B青菜C茭白D芹菜30一般來說，食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值與含量無關(guān)。A維生素 EB礦物質(zhì)C亞麻酸D亞油酸31是谷類的主要食用部位，約占種子重量的 80%。A谷皮B胚乳C糊粉層D胚芽32下列蘿卜種類中，的肉質(zhì)根中等偏大，辣味重。A春蘿卜B夏秋蘿卜C冬蘿卜D四季蘿卜33動(dòng)物屠宰以后，處在期的肉最適合儲藏保管。A僵尸B成熟C自溶D腐敗變質(zhì)34水果中含有的，有澀味，也是水果切開后變褐色的原因之一。A糖苷B果膠C有機(jī)酸D單寧35“四大家魚”之一的，魚頭大，占體長的 1/3，可烹制成多種魚頭菜品。A青魚B鯉魚C鰱魚D鳙魚36相對而言，酸度較大，可用于烹飪有膻腥味的食品。A橘子B黃果C檸檬D橙子37屬于暖水性大中型海產(chǎn)魚類，體表有條紋和斑點(diǎn)，素有“海雞肉”之稱的是。A比目魚B石斑魚C銀鯧魚D牙鲆魚38雞的品種中，的營養(yǎng)價(jià)值最高。A壽光雞B固始雞C狼山雞D烏雞烹飪類基礎(chǔ)課第 4 頁（共 8 頁）39鴿子的最佳食用期為留種前月齡，此時(shí)期的鴿子也稱為乳鴿。A1B3C0.5D540綿羊的品種中，是涮羊肉的最佳原料。A小尾寒羊B蒙古肥尾綿羊C藏羊D哈薩克綿羊41下列對山羊肉品質(zhì)特點(diǎn)的描述，錯(cuò)誤的是A公山羊肉膻味較重B肉質(zhì)較綿羊肉差C膻味較綿羊肉濃D肉質(zhì)較綿羊肉好42紅蘑菇屬于野生菇，以品味最佳。A正紅蘑B大紅蘑C大朱蘑D朱紅蘑43下列對帶魚的描述不正確的是A我國四大經(jīng)濟(jì)魚類之一B脂肪含量高C宜鮮食D表面發(fā)黃，肉質(zhì)肥厚者為上品44按品味感覺分，醬油屬于味調(diào)味品。A鮮B咸C香D甜45不是香味調(diào)味料的是A香糟B黃酒C桂皮D耗油46在高粱的品種中，以殼高粱的質(zhì)量最好。A紅B黃C白D褐47下列對綠豆的特性，描述錯(cuò)誤的是A按照種皮顏色可分為青綠和黑綠兩種B以果粒飽滿、色綠、有光澤為佳C性寒，可作夏季消暑食品D可加工成粉絲、粉皮48下列原料中，不屬于輔助原料的是A水B食用油脂C味精D淀粉烹飪類基礎(chǔ)課第 5 頁（共 8 頁）49對昆蟲類原料描述不正確的是A蝎可入藥，母蝎比公蝎補(bǔ)性大B富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)C對蟬蛹的烹調(diào)方法多為干煸和油炸D蝸牛性大涼，不宜與涼性食物同食50蝦蛄肉質(zhì)鮮甜嫩滑，味道鮮美，以所產(chǎn)的品質(zhì)最佳。A夏季B春季C冬季D秋季51肉質(zhì)呈紅色的魚是A帶魚B金槍魚C鱸魚D大黃魚52下列魚類中，皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的是A面包魚B馬面鲀C豬魚D鱈魚53我國南方產(chǎn)的板栗具有的特點(diǎn)。A果形大，甜度低B果形小，甜度高C果形大，甜度高D果形小，甜度低54蒲菜又名蒲芽，以江蘇淮安地區(qū)產(chǎn)的品種最佳，每年的月上市。A910B78C45D2355洋蔥的品種中，皮洋蔥的品質(zhì)最好。A黃B紅C白D紫56下列有關(guān)胡椒的描述錯(cuò)誤的是A以個(gè)大粒圓，主味濃郁為佳品B用于去腥解膻C有黑白兩品種D不能高溫油炸57具有防止菜肴餿變、延長菜肴存放時(shí)間作用的食用菌是A草菇B平菇C竹蓀D蘑菇烹飪類基礎(chǔ)課第 6 頁（共 8 頁）58下面對蟹的描述不正確的是A吃蟹的最佳時(shí)間是每年農(nóng)歷的 910 月B分布在不同地理位置的蟹種類中，海蟹屬一等品，湖蟹屬次等品。C食用時(shí)應(yīng)有姜醋佐食，可暖胃祛寒D不能生吃59辣椒堿是中的辣味成分。A蔥B胡椒C生姜D大蒜60被譽(yù)為“參中之冠”的海參是A梅花參B綠刺參C花刺參D灰刺參二、判斷題（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 61-70 題；烹飪原料知識 71-80 題。每小題 2 分，共 40分。每小題 A 選項(xiàng)代表正確，B 選項(xiàng)代表錯(cuò)誤，請將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）61在所有的食物中，蛋類蛋白質(zhì)質(zhì)量最佳。62魚類中的脂肪屬于動(dòng)物性油脂，所以飽和脂肪酸的比例較高。63河豚魚毒素主要存在于河豚魚的皮和血液中，毒性很大。64乳及乳制品中，鐵的含量很低。65絕大多數(shù)水產(chǎn)類食品中的鈣鋅含量高于畜禽肉類。66苦杏仁中含有氫氰酸。67近年來的統(tǒng)計(jì)表明，我國細(xì)菌性食物中毒占所有食物中毒的 50%左右。68食物中含量最低的氨基酸經(jīng)常就是該食物中的限制氨基酸。69非必需氨基酸就是人體不需要的氨基酸。70作為防腐劑，山梨酸的安全性比苯甲酸高。71雞的品種中，九斤黃原產(chǎn)于山西，是著名的蛋用雞。72雞的里脊肉是雞身上最嫩的肉。73鱸魚肉多刺少，味道鮮美，春季前后為產(chǎn)魚旺季。74畜肉結(jié)締組織中的膠原纖維，130才能水解，難消化，營養(yǎng)價(jià)值低。75魚類的部位可分為魚頭、中斷和魚尾三部分。76按生長的水域分類，鯉魚有河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚及海鯉魚。77芹菜具有降血壓、降血脂的作用。78蕎麥呈不規(guī)則的三棱錐形，有甜蕎麥和苦蕎麥兩種。79腰果又稱雞腰果，原產(chǎn)于巴西，目前我國的兩廣地區(qū)、云南都有種植。80蕹菜又叫竹節(jié)菜，為冬季常見菜。烹飪類基礎(chǔ)課第 7 頁（共 8 頁）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（50 分）三、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）81膳食纖維82基礎(chǔ)代謝83不完全蛋白質(zhì)84發(fā)色劑四、簡答題（4 小題，共 25 分）85簡述制作涼拌菜的安全衛(wèi)生程序。（5 分）86什么是細(xì)菌性食物中毒？簡述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施。（6 分）87簡述必需脂肪酸的生理功能。（6 分）88用馬鈴薯代替谷類主食的優(yōu)勢有哪些？（8 分）五、綜合題（13 分）89論述食品中的營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化。烹飪原料知識（40 分）六、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）90氣調(diào)保藏9