4.1我國(guó)的其他菜種

第四節(jié)我國(guó)的其他菜種 素菜 一 素菜 1 素菜的歷史2 素菜的原料3 素菜代表菜介紹4 北京的素菜餐館 1 素菜的歷史 先秦時(shí)期 人們?cè)谥卮蟮涠Y前 有 齋戒 習(xí)俗 西漢時(shí)期的淮南王劉安發(fā)明了豆腐 為素食的發(fā)展立下了汗馬功勞 北魏的 齊民要術(shù) 中專列了素食一章 介紹了11種素食 是我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜 南朝 梁武帝于511年集中一批沙門 親自撰寫 斷酒肉文 立誓永斷酒肉 并以此 戒天下沙門 對(duì)佛教食素起了推波助瀾的作用 明清時(shí)期 素菜普及到宮廷 民間 形成寺院素食 宮廷素食和民間素食三個(gè)支系 醉醴飽鮮 昏人神志 若蔬食菜羹 則腸胃青虛 無(wú)渣無(wú)穢 是可以養(yǎng)神也 明 讀書鏡 2 素菜的原料 原料 植物油 蔬菜 豆制品 面筋 竹筍 菌類 三菇六耳 藻類 干鮮果品等植物原料素菜的特點(diǎn) 就地取材 時(shí)鮮為主 清爽素凈擅烹蔬菜 豆類以葷托素 花式品種繁多 色香味形俱佳富含營(yíng)養(yǎng) 健身療疾 三菇 六耳 榆耳又稱榆蘑 學(xué)名膠韌革菌 僅分布于我國(guó)東北三省和日本的北海道 其子實(shí)體質(zhì)地膠質(zhì) 形態(tài)似黑木耳 但粉紅棕色 富有彈性 榆耳味道鮮美 兼具藥效 享有 森林食品之王 的美稱 榆耳子實(shí)體主要生在家榆和春榆的枯樹(shù)干上 特別是砍伐后的樹(shù)樁 榆耳就生長(zhǎng)在枯死和尚未枯死的結(jié)合部位上 于8 9月份大量發(fā)生 黃耳為真菌植物門真菌黃耳的子實(shí)體 產(chǎn)于福建 四川 云南 西藏等地 子實(shí)體不規(guī)則形 似腦狀 全體金黃色 含有蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分 生長(zhǎng)在紅梨楠木上 產(chǎn)量不多 比較珍貴 干制成塊狀 水發(fā)后像桂花 石耳為地衣植物門植物 因其形似耳 并生長(zhǎng)在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名 體扁平 呈不規(guī)則圓形 上面褐色 背面被黑色絨毛 石耳含有高蛋白和多種微量元素 是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的滋補(bǔ)食品 是一種稀有的名貴山珍 桂花耳子實(shí)體微小 匙形或鹿角形 上部常不規(guī)則裂成叉狀 橙黃色 光滑 色彩鮮艷 便于認(rèn)識(shí) 春至晚秋 生于杉木等針葉樹(shù)倒腐木或木樁上 云南產(chǎn) 佛家禁用 五辛 一蔥 二薤 xi 韭 蒜 興渠 薤 xi 興渠 五辛為什么不能吃 首楞 l ng 嚴(yán)經(jīng) 里有這么一段經(jīng)文 一切眾生 食甘故生 食毒故死 是諸眾生 求三摩地 當(dāng)斷世間 五種辛菜 是五種辛 熟食發(fā)淫 生啖增恚 hu 如是世界 食辛之人 縱能宣說(shuō)十二部經(jīng) 十方天仙 嫌其臭穢 咸皆遠(yuǎn)離 諸餓鬼等 因彼食次 舐其唇吻 常與鬼住 福德日消 長(zhǎng)無(wú)利益 是食辛人 修三摩地 菩薩 天仙 十方善神 不來(lái)守護(hù) 道家禁用 五葷 薤 韭 蒜 蕓薹 t i 芫荽 y nsui 即香菜 豆腐不僅是素菜的重要原料 也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白 全素派 和 以葷托素派 全素派主要以寺院素菜為代表 不用雞蛋和蔥蒜等 五葷 以葷托素派主要以民間素菜為代表 不忌 五葷 和蛋類 甚至用海產(chǎn)品及動(dòng)物油脂和肉湯等 蕓薹 t i 別名油菜 蕓苔 莖可食 籽可榨油 4 素菜代表菜肴 一 鼎湖上素 制作方法 多種菌類經(jīng)漲發(fā) 蒸焯炒煨而成 裝碗時(shí) 按次序依次分層擺好 然后填滿碗中 把碗扣在盆上 成層次分明的山形 鑲上銀芽菜心淋上芡即成 成菜標(biāo)準(zhǔn) 色彩淡雅 鮮嫩爽滑 清香適口 營(yíng)養(yǎng)豐富 原料 香菇 蘑菇 草菇 銀耳 榆耳 黃耳 桂花耳 竹蓀 鮮蓮子 白菌 銀針 筍 竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類 形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮 它有深綠色的菌帽 雪白色的圓柱狀的菌柄 粉紅色的蛋形菌托 在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi) 被人們稱為 雪裙仙子 菌中皇后 竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富 香味濃郁 滋味鮮美 自古為 草八珍 之一 白菌產(chǎn)于海拔4200公尺以上的少數(shù)地方 生于草叢時(shí)呈金黃色 曬干即為白色 每年只有8月中的幾天里可以撿到 時(shí)過(guò)不見(jiàn)蹤跡 白菌蓋小肉厚柄短 氣味清香 曾被視為 宮廷珍品 皇室蘑菇 專奉清庭 鼎湖上素的來(lái)歷 鼎湖上素 是廣州菜根香素菜館的拿手名菜 據(jù)傳 廣東肇慶市東北有座山 山頂有湖名 頂湖 后人根據(jù)黃帝鑄鼎的神話 易名為 鼎湖 上素 是高級(jí)菜之意 鼎湖上素 是該山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間 選取上好的冬菇 草菇 磨菇和雪耳 配上筍干等 用鼎湖山的泉水烹制而成 故稱鼎湖上素 4 素菜代表菜肴 二 燒二冬 原料 冬菇 冬筍制作方法 用水發(fā)冬菇 冬筍切片并放入油鍋中炒熟 加入調(diào)味料 用水淀粉勾芡 淋入香油即可 成菜標(biāo)準(zhǔn) 嫩爛鮮香 清淡適口 滋味鮮美 4 素菜代表菜肴 三 釀扒竹蓀 原料 冬筍北菇菜蓀制作方法 用干川竹蓀 冬筍 北菇 菜蓀等 清水浸泡后 切成條 將其都裝入竹蓀內(nèi) 將釀好的竹蓀投入熱油鍋內(nèi) 加上湯和調(diào)味品烹制而成 成菜標(biāo)準(zhǔn) 外層光澤油亮 形如紗帳 筒中翠綠黃褐 清爽可口 干鮮不膩 北菇 全稱 粵北香菇 產(chǎn)于廣東北部丘陵山區(qū) 是廣東省久負(fù)盛名的一個(gè)地方特色產(chǎn)品 香菇營(yíng)養(yǎng)豐富 含有人體必須的7種氨基酸 有降血壓 減膽固醇 預(yù)防肝病以及對(duì)胃癌的輔助治療等作用 5 北京的素菜餐館 功德林素菜館 是一家佛教凈素菜館 它吸收了各地風(fēng)味精華 講究造型美觀 其經(jīng)營(yíng)的200多種菜肴和20多種各式面點(diǎn) 如燈籠雞米 龍井蝦仁 蓮蓬豆腐 清抄蟹粉 三不粘 貴妃雞和象牙筍菜等 形態(tài)生動(dòng) 可以假亂真 為功德林之代表菜肴 Cr coalWeekendSharing 綠色天食餐廳 以仿葷素菜為特色 不含蛋 酒及任何動(dòng)物成份 而仿真程度不論從形狀 口感到味道都能以假亂真 全部采用大豆分離蛋白 魔芋精粉 加上新鮮蔬菜等精制而成 由于魔芋含豐富的食用纖維 不含卡路里 能夠降低血液中膽固醇的含量 降低胃酸分泌 還有減肥美容的作用 而大豆含有豐富的植物蛋白質(zhì)易于人體吸收 營(yíng)養(yǎng)豐富 其特色菜有 極汁牛肉 章茶鴨 松鼠魚(yú) 東坡肘子等等 5 北京的素菜餐館 魔芋 多年生草木植物 一株只長(zhǎng)一葉 葉柄粗長(zhǎng)似莖 開(kāi)花紫紅色 有異臭味 地下球莖圓形 為主食部位 內(nèi)含大量淀粉 煮熟冷卻后即為半透明狀食品 魔芋完全不含脂肪又美味 豐富植物纖維更可以使下身的淋巴暢通 被譽(yù)為 胃腸清道夫 是減肥佳品 素菜欣賞 鞏固練習(xí) 1 素菜分為哪三個(gè)支系 2 佛家禁用的 五辛 道家禁用 五葷 指的分別是 3 素菜的代表性菜有哪些 寺院素食 宮廷素食 民間素食 釀扒竹蓀 鼎湖上素 第四節(jié)我國(guó)的其他菜種 少數(shù)民族菜 一 少數(shù)民族菜 1 少數(shù)民族菜的歷史2 少數(shù)民族菜的特點(diǎn)3 少數(shù)民族菜代表菜介紹 1 少數(shù)民族菜的歷史 元代 成吉思汗南征 蒙食 流入南方 如北京著名的涮羊肉 烤肉 全羊席都屬于 蒙食 清代 滿食 影響擴(kuò)大到全國(guó) 與漢食的融合 創(chuàng)造了高檔的 滿漢全席 居住在草原的民族 從事畜牧業(yè) 以肉類 奶制品為主居住在南方的民族 宜于農(nóng)耕 以糧食為主居住在高原的民族 種植大麥 青稞 玉米 蕎子 土豆等 以雜糧為生 2 少數(shù)民族菜的特點(diǎn) 羊肉鍋?zhàn)?為歲寒時(shí)最普通之美味 須與羊肉館食之 此等吃法 乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化 而成為特別風(fēng)味 舊都百話 3 少數(shù)民族菜代表菜肴 一 涮羊肉 原料 羊肉制作方法 涮羊肉關(guān)鍵在一 涮 的瞬間 夾一片羊肉 在火鍋內(nèi)擺動(dòng)數(shù)次 約五六秒 當(dāng)血色退去 表皮微呈灰白色時(shí) 將肉片放到作料盤里 蘸著作料吃 鮮 香 嫩標(biāo)準(zhǔn) 肉片呈灰白色 薄勻鮮嫩無(wú)膻味 名店 涮羊肉的來(lái)歷 涮羊肉傳說(shuō)起源于元代 當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征 一日 人困馬乏饑腸轆轆 他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴 清燉羊肉 于是吩咐部下殺羊燒火 正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí) 探馬飛奔進(jìn)帳報(bào)告敵軍逼近 饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉 他一面下令部隊(duì)開(kāi)拔一面喊 羊肉 羊肉 廚師知道他性情暴躁 于是急中生智 飛刀切下十多片薄肉 放在沸水里攪拌幾下 待肉色一變 馬上撈入碗中 撒下細(xì)鹽 忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵 結(jié)果旗開(kāi)得勝 在籌辦慶功酒宴時(shí) 忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片 廚師選了綿羊嫩肉 切成薄片 再配上各種佐料 將帥們吃后贊不絕口 廚師忙迎上前說(shuō) 此菜尚無(wú)名稱 請(qǐng)帥爺賜名 忽必烈笑答 我看就叫 涮羊肉 吧 從此 涮羊肉 就成了宮廷佳肴 芝麻醬 腐乳 韭菜花 香油 辣椒油 蝦油 芝麻油 香菜 蔥花 辣椒末 蒜末 醬油 蠔油 醋等 涮羊肉蘸料 涮羊肉涮料 中華老字號(hào) 東來(lái)順 始建于1903年 意思是 來(lái)自京東 一切順利 的意思 創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民 羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦 大三岔 小三岔 磨檔 黃瓜條五個(gè)部位 切出的肉片 薄如紙 勻如晶 齊如線 美如花 半公斤羊肉可切20厘米長(zhǎng)8厘米寬的肉片80到100片 且片片對(duì)折 紋理清晰 據(jù)說(shuō)烤肉是古老的北方游牧民族的傳統(tǒng)食品 曾被稱作 帳篷食品 它也曾作為宮廷的一種美味而躋身于大雅之堂 烤肉的歷史 凡遇雪 則暖室賞梅 吃炙羊肉 明宮史 飲食好尚 嚴(yán)冬烤肉味堪饕 大酒缸前圍一遭 火炙最宜生嗜嫩 雪天爭(zhēng)得醉燒刀 都門雜味 烤肉是北京久負(fù)盛名的特色菜肴 已有三百多年歷史 最早的烤肉 是把牛肉或羊肉切成方塊 用蔥花 鹽 鼓汁稍浸一會(huì)兒再行烤制 明末清初時(shí) 蒙族人則是把大塊的牛 羊肉略煮 再用牛糞烤熟 到了清中期 經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展 烤肉技術(shù)日臻完美 3 少數(shù)民族菜代表菜肴 二 烤肉 原料 牛肉 羊肉制作方法 生肉經(jīng)火烤制 炙香誘人 肉質(zhì)含漿滑美 肥而不膩 瘦而不柴 鮮嫩可口 羊肉呈白色 牛肉則呈紫色 不但體現(xiàn)了粗狂的游牧生活形式 而且更具有民族風(fēng)味特點(diǎn) 名店 位于宣武門內(nèi)大街的烤肉宛和什剎海北岸的烤肉季 是北京最負(fù)盛名兩家烤肉店 兩店一南一北 素有南宛北季之稱 烤肉宛 以烤牛肉見(jiàn)長(zhǎng) 烤肉季 以烤羊肉著稱 烤肉宛創(chuàng)建于清康熙二十五年 公元1686年 至今已有320多年歷史 最初為一名姓宛的回民在宣武門一帶推車賣牛羊肉 其第二代在車上安置了烤肉炙子 賣起了烤牛肉 直到其第三代才購(gòu)置了鋪面 從此座店經(jīng)營(yíng) 專營(yíng)烤牛肉和牛 羊肉包子 張大千 梅蘭芳 馬連良等藝術(shù)大師均為這里的?？?烤肉季創(chuàng)建于清道光二十八年 公元1848年 原名 潞泉居 因店主姓季 俗稱 烤肉季 北京通州的回民季德彩 在什剎海邊的 荷花市場(chǎng) 擺攤賣烤羊肉 打出了 烤肉季 的布幌 烤肉季所處位置 正是 燕京八景 之一的 銀錠觀山 處 面對(duì)一波碧水 遠(yuǎn)望西山夕陽(yáng) 品味烤肉 實(shí)在是一個(gè)好去處 3 少數(shù)民族菜代表菜肴 三 全羊席 原料 全羊制作方法 全羊席指分別用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位 烹制出各種不同品名菜肴 從羊頭至羊腳 每一處都可做一道菜 一桌全羊席 最少要有44個(gè)菜 人多時(shí) 還可隨意添菜 古載全羊席做法 清江庖人善治羊 如設(shè)盛筵 可用羊之全體為之 蒸之 烹之 炮之 炒之 爆之 烤之 熏之 炸之 湯也 羹也 膏也 甜也 咸也 辣也 椒鹽也 所盛之器 或以碗 或以盤 或以碟 無(wú)往而不見(jiàn)羊也 多至七八十品 品味各異 吃稱一百有八品者 張大之辭也 中有純以雞鴨為之者 即非回教中人 亦優(yōu)為主 謂之全羊席 同光間有之 飲食類 全羊類 民國(guó)五年 全羊席歷史 全羊席是蒙古民族最古老 最隆重的一種宴席 一般只在盛大宴會(huì) 隆重集會(huì) 舉行婚禮或接待高級(jí)貴賓時(shí)擺設(shè) 將整羊加工后擺在長(zhǎng)方形的大木盤里 像一只臥著的活羊 肉味鮮美 香飄滿堂 濃郁撲鼻 賓客在進(jìn)餐前 還要舉行一定的儀式 高