西式冷菜制作.doc

課題西式冷菜制作（一）教材章節(jié)模塊三 項目一課型新授課教具白板、彩色紙、白板筆、投影儀課時6課時學(xué)情分析1、 學(xué)生特點（1） 學(xué)生思維活躍，動手操作能力強，對形象、直觀的內(nèi)容容易接受（2） 學(xué)生學(xué)習(xí)積極性主動性較強（3） 具備一定的分析解決問題的能力，但個體差異明顯2、 學(xué)生的基礎(chǔ)能力學(xué)生已經(jīng)掌握了西餐器具的運用，具有一定的操作基礎(chǔ)。學(xué)生對調(diào)味及美感的掌握，個體差異明顯，對學(xué)生的教授不能一概而論。教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)掌握制作沙拉的技巧。能力目標(biāo)1、 培養(yǎng)學(xué)生的自發(fā)學(xué)習(xí)和探究學(xué)習(xí)的能力。2、 培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。3、 培養(yǎng)學(xué)生靈活多變、協(xié)作溝通的處事方法。情感目標(biāo)鼓勵學(xué)生充分發(fā)揮自己的個性，通過該品種制作培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，提高學(xué)生審美能力和團隊合作意識。教學(xué)重點全面掌握翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁口感豐富的成品效果教學(xué)難點翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作時間的把握控制學(xué)法1、 自主探究法學(xué)生通過查閱資料，了解和解決實踐過程中可能會遇到的問題，在教材中有明確的知識點及操作指導(dǎo)，因此我對于基本問題的處理，采用自主探究法，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力和學(xué)習(xí)主動性。2、 發(fā)現(xiàn)探索法技工學(xué)校的學(xué)生，重要的是實踐能力，通過案例教學(xué)，使學(xué)生遇到問題，從而學(xué)習(xí)分析問題、思考解決問題的方法。3、 模仿學(xué)習(xí)法根據(jù)學(xué)生的實際情況，對于小部分學(xué)習(xí)困難的學(xué)生，可以采取模仿老師或同學(xué)或菜譜圖片的操作方法，從而達到學(xué)會新知識并靈活應(yīng)用的目的。4、 合作學(xué)習(xí)法將學(xué)生進行分組協(xié)作學(xué)習(xí)，學(xué)生在小組中進行討論，互相幫助，采用這樣的同伴間學(xué)習(xí)的方式，可以充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，彌補教師教學(xué)過程中的不足，并有助于團結(jié)協(xié)作的專業(yè)精神的培養(yǎng)。授課方法啟發(fā)式教學(xué)法、探究式學(xué)習(xí)相結(jié)合，通過資料查閱、提問、設(shè)疑、引導(dǎo)讓學(xué)生以自主、合作、探究的方法學(xué)習(xí)。教學(xué)時間分配圖課堂教學(xué)流程圖調(diào)整教學(xué)復(fù)習(xí)提問明確任務(wù)獲取信息計劃與決策計劃實施檢查控制評價與反饋課后作業(yè)西餐專業(yè)一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作學(xué)習(xí)任務(wù)教師工作頁學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動課時分配（分鐘）組織教學(xué)清點人數(shù)，檢查儀容儀表自查，班長統(tǒng)一檢查匯報。聽取匯報，強調(diào)工裝整潔和安全。10復(fù)習(xí)提問1、大家知道什么是翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁嗎？思考，回答提問，引導(dǎo)10導(dǎo)入新課翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁，由綠色蔬菜組成的一款經(jīng)典沙拉1、聆聽理解學(xué)習(xí)內(nèi)容2、對不清楚的地方提出疑問播放翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作視頻，講述、提問、引導(dǎo)。20明確任務(wù) 接到酒店西餐面點房主管的通知，要求我們?yōu)槊魈斓脑绮蜏?zhǔn)備3000個翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁。每個小組利用現(xiàn)場提供的工具、原料制作600個翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁。1、集體觀看翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作視頻2、查找翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁用料及工具。3、熟練掌握原料的使用和工具的運用。1、解讀任務(wù)、解釋任務(wù)內(nèi)容和要求2、提示學(xué)生需要的知識準(zhǔn)備和操作經(jīng)驗3、解答學(xué)生的咨詢問題10 收集資訊1、查找西餐烹調(diào)技術(shù)工具設(shè)備的使用2、查找書籍翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作技巧及原理。3、查閱其它相關(guān)學(xué)材或資料。1、學(xué)生根據(jù)教材查閱相關(guān)資料，2、熟悉資料自主學(xué)習(xí)，小組討論各自信息3、小組匯總整理相關(guān)信息，填寫學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計方案。4、匯報并回答老師和其他組員提出的質(zhì)疑5提出完成任務(wù)的困難1、引導(dǎo)學(xué)生查閱并收集資料2、指導(dǎo)學(xué)生理解各種信息3、組織小組進行交流4、總結(jié)主要的知識準(zhǔn)備15制定工作計劃各小組討論并制定工作計劃1、將人員進行分工、明確相應(yīng)的崗位工作職責(zé)2、參觀操作場地結(jié)合實際情況羅列制作翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁所用工具清單3、根據(jù)要求計算小組內(nèi)所用原料數(shù)量量，列制翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁用料清單4、整個操作分3大步，第一步準(zhǔn)備工具備料，第二步打制，第三步加熱成熟，第四步衛(wèi)生清理工作5、對翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作的各個環(huán)節(jié)進行時間分配及人員合理的進行分工6、課后各小組質(zhì)檢員將詳細記錄各環(huán)節(jié)安全操作設(shè)備7 衛(wèi)生要求、安全操作、規(guī)范流程、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生清理消毒等各項情況小組討論編制計劃、羅列清單，咨詢老師得出最優(yōu)化的工作計劃為實施做好準(zhǔn)備指導(dǎo)學(xué)生制定工作計劃，解答學(xué)生疑問抽查各小組工作計劃，幫助同學(xué)優(yōu)化小組計劃25任務(wù)實施活動一、（講解預(yù)演）1、自查個人儀容儀表著裝2、工具及設(shè)備：不銹鋼盆、電子稱、爐具、冰箱3、原料：綠色蔬菜，藍芝士4、在預(yù)演過程中重點講解翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作原理、方法5、進入操作間嚴格按照操作間制度要求進行規(guī)范的操作1、學(xué)生準(zhǔn)備工服工帽著裝規(guī)范2、認真聆聽詳細記錄3、重點標(biāo)注，課后溫習(xí)消化4、疑點難點咨詢老師1、講解操作重點難點2、正確的規(guī)范操作翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作的全過程3、將詳細的配比列制4、演示操作的收尾各環(huán)節(jié)40任務(wù)實施活動二、（準(zhǔn)備工作）1、準(zhǔn)備工具：不銹鋼盆2個、叉子，蛋抽，勺子，電子稱，西餐刀。備注：以上所有工具介已消毒備料：1、操作人員按照要求領(lǐng)取原料、工具、盤子。領(lǐng)料人員將所有原料分類儲放。1、各小組成員按照預(yù)定的計劃進行任務(wù)開展2、小組成員之間相互協(xié)作并按照規(guī)范的操作完成各項工作。 1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問題和操作錯誤、3、及時處理突發(fā)事情20任務(wù)實施活動三、（實踐操作）1、操作人員按照相關(guān)要求標(biāo)準(zhǔn)進行打制 2、調(diào)味人員將切配好的原料進行加工入味。3、質(zhì)檢人員負責(zé)進行衛(wèi)生清理及安全檢查。1、小組成員進行操作時預(yù)防安全隱患2、咨詢老師1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問題和操作錯誤3、及時處理突發(fā)事情5任務(wù)實施活動四（施收尾工作）進行菜肴制作結(jié)束后收尾工作1、將成品進行清點符合要求的成品交付訂單人接收確認2、各小組質(zhì)檢員將情況記錄匯總3、各區(qū)域各工具設(shè)備進行檢查、清理和消毒1、各小組成員按照預(yù)定的計劃進行任務(wù)開展2、小組成員之間相互協(xié)作并按照規(guī)范的操作完成3、查閱相關(guān)資料獲取信息，解決困難在規(guī)定的時間內(nèi)完成相關(guān)任務(wù)4、小組成員進行操作時預(yù)防安全隱患5、咨詢老師1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問題和操作錯誤3、及時處理突發(fā)事情5展示與評價1、各小組解說本組的任務(wù)完成情況并詳細填寫評價表2、各小組質(zhì)檢員解讀記錄情況3、代表口述本小組在設(shè)計過程中遇到的問題和解決問題的方法4、各小組進行自評和互評5、教師對各小組完成情況進行點評1、小組派人結(jié)合質(zhì)檢員記錄進行展示成果2、評價自己小組成果和其他小組進行互評3、對于互評可提出異議也可善于發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)缺點組織學(xué)生小組展示自己組的成果聽取學(xué)生對成果的匯報和點評，點評各小組的整個過程優(yōu)缺點和各小組程序的科學(xué)性20檢查與反饋1、總結(jié)本次任務(wù)的完成情況2、對下列任務(wù)開展作簡單的情況說明3、讓學(xué)生明確任務(wù)4、做好準(zhǔn)備工作5、工作組成員撰寫學(xué)習(xí)心得6、做好相關(guān)情況記錄7、總結(jié)過程設(shè)計技巧總結(jié)任務(wù)完成情況，說明下個任務(wù)開展要做的準(zhǔn)備總結(jié)任務(wù)完成情況，說明下個任務(wù)開展要做的準(zhǔn)備10板書設(shè)計：翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作主題 ：翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作馬乃司200g,酸奶油100g,蒜頭2個,檸檬汁100g,藍紋起司150g,小黃瓜1條,鹽適量,羅馬生菜60g,胡椒粉適量成品質(zhì)量要求：翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作配方，比例得當(dāng)。課堂思考：制作翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁應(yīng)注意哪些問題？ 翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的衍生品種有哪些及其制作方法?小結(jié)：總結(jié)并提出在操作中部分同學(xué)的失誤點，檢查安全設(shè)備、衛(wèi)生。作業(yè)：課后練習(xí)西餐專業(yè)一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)書項目翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作任務(wù)通過教學(xué)讓學(xué)生學(xué)會翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作方法，提升學(xué)生合作、探索學(xué)習(xí)能力以及動手能力，并能通過翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作延伸擴展出其衍生品種，提升創(chuàng)新能力時間45分鐘引導(dǎo)問題1、翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作原理2、制作翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的工藝流程。3、翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的成品標(biāo)準(zhǔn)4、制作翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的注意事項。學(xué)習(xí)方式實踐學(xué)習(xí)，小組討論、合作學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)步驟1、明確任務(wù)（4分鐘）2、查閱資料（5分鐘）3、查閱成果交流（7分鐘）4、學(xué)生實踐（15分鐘）5、小組之間互相點評（9分鐘）6、教師點評、總結(jié)。（5分鐘）西餐實作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計方案專業(yè)名稱西餐實作一體化課程翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作學(xué)習(xí)任務(wù)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作學(xué)時 1課時工作情景描述接到酒店西餐面點房主管通知，要求同學(xué)們?yōu)槊魈煸绮蜁谱?個基礎(chǔ)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁。老師接到訂單后已確認并承諾，并且向操作間倉庫保管和質(zhì)檢員遞交制作的申請征得了同意，要求操間工作人員在規(guī)定的時間內(nèi)保質(zhì)保量的完成任務(wù)。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，以小組為單位根據(jù)工作情景描述的要求開始備料、準(zhǔn)備工具、選原料、工具、稱重，等工作，在規(guī)定的時間里完成翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁制作的各項工序。與其它學(xué)習(xí)任務(wù)的關(guān)系本任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作并學(xué)習(xí)制作翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁衍生品種，為制作宴席冷頭盤打下基礎(chǔ)。學(xué)生基礎(chǔ)1、具有電氣設(shè)備、廚房工具正確使用的能力2、具有精確計算配比的能力3、會查閱相關(guān)資料，并能運用到實踐中的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)完本任務(wù)后，學(xué)生能夠根據(jù)酒店的要求能夠獨立完成從備料、準(zhǔn)備工具、制作、運用一系列過程，在整個過程中，正確的運用合適的工具和手法，排除所遇到的困難，并能分析原因保質(zhì)保量完成訂單學(xué)習(xí)內(nèi)容翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作教學(xué)條件1、師資：具有豐富的操作經(jīng)驗。2、具備豐富的教學(xué)經(jīng)驗3、具備從業(yè)人員職業(yè)道德和責(zé)任心的專業(yè)任課老師。4、場地：餐操作間5、工具及設(shè)備電子稱、不銹鋼盆、蛋抽、鍋、勺子教學(xué)組織形式一體化教學(xué)、小組合作學(xué)習(xí)、個體獨立學(xué)習(xí)。教學(xué)流程與活動一、布置任務(wù)1、為本項學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計一個合適的方案2、按照方案由學(xué)生查閱資料。3、按照方案準(zhǔn)備工具二、信息咨詢1、預(yù)習(xí)有關(guān)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的知識2、查閱教材相關(guān)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的知識點3、收集的翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁相關(guān)資料三、任務(wù)實施1、進行訂單分析2、進行現(xiàn)場確認確定3、制定詳細的實施方案（設(shè)計每步驟用時時間、可能出現(xiàn)的問題、用料單、工具清單、）4、根據(jù)方案用料單和工具清單實施備料5、在規(guī)定的時間內(nèi)完成翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作步驟6、根據(jù)方案實施操作并完成作品（包括下料先后順序、掌握下料時機等環(huán)節(jié)）排除操作過程中的技術(shù)難點，7、糾正操作錯誤8、根據(jù)方案實施完成后工具的清點、衛(wèi)生清理和消毒等工作9、全面檢查確認驗收四、評價反饋1、圍繞小組在任務(wù)完成過程中的“主要特色”“不足之處”“注意事項”“改進措施”展開個人自評。2、在小組自評的基礎(chǔ)上針對任務(wù)完成質(zhì)量開展小組自評和互評3、教師結(jié)合實際運用中應(yīng)注意的問題和工作經(jīng)驗點評各組完成任務(wù)情況實訓(xùn)室布置圖多媒體講臺第一小組第二小組第三小組第四小組西餐實作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作菜品設(shè)計方案專業(yè)名稱西餐菜品一體化課程翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作菜品名稱翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁學(xué)時 45分鐘工作情景描述接到酒店西餐面點房主管通知，需要我們?yōu)槊魈煸绮吞峁?個基礎(chǔ)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁。同學(xué)們利用現(xiàn)場提供的食材，每個小組制作一份。選用食材配方標(biāo)準(zhǔn)馬乃司200g,酸奶油100g,蒜頭2個,檸檬汁100g,藍紋起司150g,小黃瓜1條,鹽適量,羅馬生菜60g,胡椒粉適量成品制作流程及特點將馬乃司倒入鋼盆之中,加入酸奶油,加入切碎的藍紋起司及切碎的打算,加入鹽及白胡椒粉,加入檸檬汁以打蛋器攪拌均勻，成為藍紋起司醬汁冰存?zhèn)溆?將羅馬生菜撕開約一口大小，以冰水冰鎮(zhèn),將生菜瀝干水分，裝入沙拉盤中,裝飾上切片的小黃瓜，上菜時將冷藏的藍紋起司醬汁承裝于盅里一同上菜。營養(yǎng)及推廣價值翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁需要搭配一些果醬或酸奶一起食用，更能體現(xiàn)風(fēng)味。西餐實作一體化教學(xué)小組評分表 評價內(nèi)容指標(biāo)項目分數(shù)分配一組評分二組評分三組評分四組評分教師評價綜合評價菜品制作觀感口感營養(yǎng) 衛(wèi)生色澤10口味18形態(tài)12口感15營養(yǎng)搭配8衛(wèi)生與安全7課堂表現(xiàn)自學(xué)合作創(chuàng)新能力出勤、紀(jì)律2儀容儀表2討論互動3協(xié)作精神4表達，會話3精神面貌2學(xué)習(xí)能力4收集和處理信息5創(chuàng)新精神5合計100西餐實作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的制作學(xué)生學(xué)習(xí)工作頁翠綠沙拉佐藍紋起司醬汁的原料配比、制作步驟、注意事項一. 翠綠沙拉佐藍紋起司