第十章--冰淇淋...ppt

第十章冰淇淋,第一節(jié)冰淇淋的定義、組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、冰淇淋的定義與分類冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增稠劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。,冰淇淋的分類1、全乳脂冰淇淋：以飲用水、牛乳、奶油、食糖等為主要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂）的制品。2、半乳脂冰淇淋：以飲用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為2.2%以上的制品。3、植脂冰淇淋：以飲用水、食糖、乳（植物乳或動(dòng)物乳）、植物油脂或人造奶油等為主要原料的制品。,二、冰淇淋的組成冰淇淋中的脂肪含量一般為6%10%；蛋白質(zhì)含量一般為2%4%；總糖含量為15%16%。冰淇淋的組成成分（%）種類乳脂肪非脂乳固體糖類總固形物高檔冰淇淋1014810153945中檔冰淇淋8101011153539低檔冰淇淋681112153035,按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指標(biāo)：種類脂肪蛋白質(zhì)非脂乳固體總固形物全乳脂清型%8.02.56.030.0全乳脂組合型%8.02.26.030.0半乳脂清型%6.02.56.030.0半乳脂組合型%5.02.26.030.0植脂清型%6.02.56.030.0植脂組合型%5.02.26.030.0膨脹率%10140,三、冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、脂肪含量較高（乳、蛋、油脂），一般為牛乳的三倍。2、蛋白質(zhì)含量略低于牛乳。3、糖類含量高。4、維生素VA、VD、VE、VB較豐富，若加入果汁VC豐富。5、冰淇淋的熱值高，發(fā)熱量普遍高于牛乳。100g中檔冰淇淋能量？,第二節(jié)冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)化,冰淇淋原料配比的計(jì)算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。在冰淇淋混合原料標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算中，首先應(yīng)掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。,一、標(biāo)準(zhǔn)化的重要性1、標(biāo)準(zhǔn)化的意義（1）使產(chǎn)品具有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）開發(fā)新產(chǎn)品的主要依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化是保證冰淇淋質(zhì)量的首要條件。因此，對(duì)各種原材料、產(chǎn)品品種規(guī)格規(guī)定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是冷飲生產(chǎn)企業(yè)的首要工作。,2、標(biāo)準(zhǔn)化工作的內(nèi)涵（1）了解所生產(chǎn)冰淇淋品種相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）了解用于制造冰淇淋的各種原、輔料的成分含量，供應(yīng)商的質(zhì)檢報(bào)告（本廠化驗(yàn)報(bào)告）。（3）計(jì)算并驗(yàn)證結(jié)果。（4）按配方計(jì)算的冰淇淋的總干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、砂糖含量與檢驗(yàn)室對(duì)成品化驗(yàn)的結(jié)果是否一致。（5）配方中添加劑的加入量是否按國(guó)標(biāo)規(guī)定。（6）依配方制造的產(chǎn)品是否風(fēng)味良好（風(fēng)味獨(dú)特）、價(jià)格適中。,二、產(chǎn)品配方計(jì)算1、物料平衡法2、代數(shù)計(jì)算法例：一工廠欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料為全脂奶粉、鮮雞蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明膠、香草香精，每種原料的含量見表，要求成品中總干物質(zhì)含量32.0%，脂肪含量8.0%，蛋白質(zhì)含量2.2%，砂糖15.0%，問如何配制？這是一個(gè)復(fù)雜的配料問題，試用物料平衡法予以計(jì)算。,列出配方的成分表,列出原料成分表(%),計(jì)算原料用量,脂肪：0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80蛋白質(zhì)：0.255A+0.119B+0.81F=22砂糖：0.99C=150干物質(zhì)：0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.995E+0.85F=320,C砂糖：150KgF明膠：添加量0.3%3.0KgB鮮蛋液：加量5%50Kg由蛋白質(zhì)需要量項(xiàng)A奶粉0.255A+0.119*50+0.81*3=220.225A=22-8.38A=13.62/0.255=53.4KgD奶油：添加量1.0%10.0Kg由脂肪需要量項(xiàng)E硬化油0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg,列出所需原料數(shù)量表,從上述計(jì)算中可以知道，總干物質(zhì)含量未達(dá)到規(guī)定要求，因此，應(yīng)增加固體物料(如麥芽糊精等),三、配方的改動(dòng)與調(diào)整若忙季生產(chǎn)時(shí)，一時(shí)原料供應(yīng)不上，或某種原料緊缺，全脂奶粉改用脫脂奶粉或全脂牛奶，就要求對(duì)原配方進(jìn)行改動(dòng)和調(diào)整。,四、冰淇淋配方生產(chǎn)成本核算在冰淇淋混合料配方計(jì)算時(shí)，還需要適當(dāng)考慮原料的成本和對(duì)成品質(zhì)量的影響。例如為適當(dāng)降低成本，結(jié)合具體產(chǎn)品品質(zhì)要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分優(yōu)質(zhì)氫化油代替奶油。,第三節(jié)冰淇淋的加工工藝,一、工藝流程原料處理混合料配制殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍攪拌灌裝成型硬化貯藏（香精、著色劑、果汁等）,二、工藝簡(jiǎn)介（操作要點(diǎn)）1、原料處理（1）鮮牛乳：使用前應(yīng)經(jīng)過濾除雜處理，120目篩濾。（2）乳粉：應(yīng)先用溫水（50）溶解，使乳粉充分溶解。（3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小塊，加入配料缸中。（4）穩(wěn)定劑（明膠）：先將其浸入水中10min，再加熱至6070，配成10%溶液。（5）砂糖：加熱溶解成糖漿，100目篩網(wǎng)過濾。,（6）液體甜味劑：砂糖總量的5%7%，加入量過多會(huì)使物料冰點(diǎn)降低，冰淇淋會(huì)發(fā)軟。（7）蛋類：鮮蛋液可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)。加熱溫度不能高于50，以防雞蛋液中的蛋白質(zhì)熱變性。（8）蛋黃粉：脂肪占60%，先與加熱到50的奶油混合，用攪拌機(jī)使其均勻分散在油脂中。（9）果汁：用前搖勻或經(jīng)均質(zhì)處理。（10）乳化劑：,2、混合料配制將各種原、輔料調(diào)合在一起成為均勻的混合料液是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)。（1）先往配料缸中加入半量左右的水、鮮牛乳、脫脂乳等粘度低的原料，加熱至50。（2）加入粘度稍高的原料（砂糖液、乳粉液、穩(wěn)定劑、乳化劑）。（3）加入粘度高的原料（稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等）。（4）對(duì)于一些數(shù)量較少的固體原料（可可粉、非脂乳固體乳清粉，可用細(xì)篩篩入配料缸內(nèi)）。,（5）加水定容注：配料溫度對(duì)混合料液質(zhì)量關(guān)系甚大，通常溫度控制在4550；配料時(shí)應(yīng)不停地?cái)嚢?，使物料充分混勻。若酸度過高使混合料液粘度過高，混合料液的酸度控制在0.18%0.20%（以乳酸計(jì)）為宜。殺菌和加工過程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。（可用少量NaHCO3中和，但千萬不能過度，否則導(dǎo)致口感澀、差）,中和劑量的計(jì)算：在計(jì)算所添加的中和劑的量時(shí)，牛奶的酸度以乳酸百分?jǐn)?shù)表示計(jì)算起來比較方便。乳酸百分?jǐn)?shù)與oT之間有一個(gè)換算關(guān)系：乳酸CH3CHOHCOOH的分子量為901mol/L乳酸=90g/1000ml0.1mol/L乳酸=9g/1000ml每1ml，0.1mol/L乳酸=0.009g乳酸而每1ml，0.1mol/L氫氧化鈉=10oT(以10g牛乳滴定酸度計(jì))所以，10oT=0.009g乳酸。即，1oT=0.009/10*100%=0.09%乳酸,例：今有1000kg酸度為24oT的牛乳，需中和至0.18%的乳酸酸度，問應(yīng)添加多少碳酸氫鈉？解：1oT=0.09%乳酸24oT=24*0.09%=0.216%乳酸需中和的乳酸為0.216%-0.18%=0.036%中和1000kg牛乳需要0.36kg碳酸氫鈉，中和前需將碳酸氫鈉用少許水混合后分次加入。,3、殺菌徹底殺滅料液中的微生物，提高產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味，去除蛋腥味。（1）巴氏殺菌法6875/2530min，大腸桿菌和致病菌已全部被殺死，其它雜菌也大部分被殺滅。（2）高溫短時(shí)（HTST）法8590/35min，具有更大的殺滅細(xì)菌能力，是中小型企業(yè)使用較多的方法。（3）超高溫瞬間殺菌（UHT）法120135/35s，殺菌效果好，大中型企業(yè)采用。,4、均質(zhì)均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)中必不可少的工序之一，對(duì)冰淇淋的質(zhì)量有極為重要的關(guān)系。（1）均質(zhì)目的：獲得均勻液相混合物；防止脂肪分離；改善冰淇淋組織；促進(jìn)消化和吸收；增加混合料粘度。冰淇淋脂肪含量高（6%14%），由斯托克斯定律：脂肪球上浮的速度與脂肪球的半徑的平方成正比，而與料液的粘度成反比。因此，防止脂肪上浮的措施是使脂肪球變小，提高料液粘度。料液經(jīng)均質(zhì)：，V。,（2）均質(zhì)壓力：1520MPa，過低，脂肪球不能碎裂到所要求的大小，乳化效果差，凝凍不良，影響冰淇淋形體。壓力過高使混合料的粘度過高，凝凍攪拌時(shí)空氣混入較難，影響膨脹率。均質(zhì)壓力的大小與多種因素有關(guān)，主要是混合料的酸度、脂肪含量，總固形物等因素。混合料的酸度、脂肪含量、總固形物與均質(zhì)壓力成反比。,（3）均質(zhì)溫度：5570；溫度越低，脂肪球越難破碎；T50，均質(zhì)效果差；溫度過高，大于70，凝凍時(shí)膨脹率會(huì)過大，有損于形體。,5、冷卻老化混合料經(jīng)均質(zhì)處理后，溫度在60左右，若不及時(shí)冷卻老化會(huì)出現(xiàn)脂肪上浮，酸度增高現(xiàn)象。冷卻：混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速降溫至老化溫度24。如混合料溫度較高，大于10，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于0，否則容易產(chǎn)生冰結(jié)晶影響質(zhì)地。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)行。,老化：將均質(zhì)、冷卻后的混合料液，在04的低溫條件下，保持一定時(shí)間（2hr以上），進(jìn)行物理成熟（使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時(shí)提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)）的過程。,（1）冷卻老化的目的迅速降低料液溫度，提高料液粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時(shí)也使微細(xì)的脂肪球粒質(zhì)地變硬。防止料液酸度增加。促進(jìn)料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進(jìn)一步融合，增強(qiáng)料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。揮發(fā)掉一些不良?xì)怏w?？煽s短攪拌和凝凍時(shí)間，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)。,（2）老化過程中物料發(fā)生的變化：干物料的完全水合作用盡管干物料在混合時(shí)已溶解，仍然需要一定的時(shí)間才能完全水合，完全水合作用的效果體現(xiàn)在混合物料的粘度以及后來的形體、奶油感、抗融性和成品貯藏穩(wěn)定性上。脂肪的結(jié)晶甘油三酸酯熔點(diǎn)最高，結(jié)晶最早，離脂肪球表面也最近，這個(gè)過程重復(fù)地持續(xù)著，因而形成了以液狀脂肪為核心的多殼層脂肪球。乳化劑的使用會(huì)導(dǎo)致更多的脂肪結(jié)晶。如果使用不飽和油脂作為脂肪來源，結(jié)晶的脂肪就會(huì)較少，這種情況下所制得的冰淇淋其食用質(zhì)量和貯藏穩(wěn)定性都會(huì)較差。,脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸老化期間冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白質(zhì)總量減少。含有飽和的單甘油酸酯的混合物料中蛋白質(zhì)解吸速度加快。電子顯微照片研究發(fā)現(xiàn)，脂肪球表面乳化劑的最初解吸是粘附的蛋白質(zhì)層的移動(dòng)，而不是單個(gè)酪蛋白粒子的移動(dòng)。在最后的攪打和凝凍過程中，由于剪切力相當(dāng)大，界面結(jié)合的蛋白質(zhì)可能會(huì)更完全地釋放出來。,6、凝凍、攪拌凝凍、攪拌是冰淇淋形成的最后一道極為重要的工序，直接關(guān)系到冰淇淋的質(zhì)量。凝凍：將物料置于低溫下經(jīng)快速攪拌，形成密布細(xì)微氣泡的體積膨脹并疏松的凝結(jié)體的過程。,冰淇淋中水分含量達(dá)到60%以上，為什么吃不到冰渣？,（1）凝凍、攪拌的目的使混合料更加均勻；使冰淇淋組織更加細(xì)膩；凝凍是在26低溫下進(jìn)行的，料液中的水分會(huì)結(jié)成冰，由于攪拌水分只能形成410m的微細(xì)冰晶。得到合適的膨脹率；空氣微小的氣泡冰淇淋容積增加。加速硬化成型過程。,（2）冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。,請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)測(cè)定冰淇淋膨脹率的方法？,膨脹率計(jì)算公式如下：,影響冰淇淋膨脹率的主要因素？,影響冰淇淋膨脹率的主要因素：原料乳脂肪：乳脂肪含量以6%12%為好，此時(shí)膨脹率最佳。非脂肪乳固體：一般為10%。含糖量：以13%15%為宜。穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過0.5%。無機(jī)鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。,冰淇淋制造過程中脂肪的變化,工藝操作均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。溫度混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。殺菌采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓课肓亢线m能得到較佳的膨脹率，注意控制。凝凍壓力凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。,（3）冰淇淋形成的原理凝凍機(jī)內(nèi)的料液通過凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂?、體積膨大的固態(tài)，這是一個(gè)物理變化過程。（三個(gè)階段）第一階段：液態(tài)階段料液T：5，經(jīng)23min凝凍攪拌，T23；,第二階段：半固態(tài)階段料液T：23，繼續(xù)23min凝凍攪拌，T12，料液粘度顯著提高，空氣大量混入，料液變得濃厚而體積膨脹。第三階段：固態(tài)階段（料液即將形成冰淇淋）物料T：12，繼續(xù)凝凍攪拌34min，T46，空氣接近飽和。由于整個(gè)料液的體積不斷膨脹與擴(kuò)大，而機(jī)內(nèi)的凝凍攪拌仍在進(jìn)行，從視孔中可見一層層猶如長(zhǎng)帶似的更濃厚的固態(tài)物。,冰淇淋的物理結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，它是由氣相、液相與固相三相組成的。在氣相中，氣泡包含著結(jié)晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固態(tài)的超微粒的蛋白質(zhì)與部分不溶性鹽類，又均勻分布于呈溶液狀的砂糖、乳糖、可溶性鹽中；因此，冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結(jié)構(gòu)為主要特征的三相多分散體系。（氣泡10120m）平均1118m，氣泡間距1015m。,冰淇淋的質(zhì)地細(xì)膩與否與冰結(jié)晶的大小和形狀有關(guān)。冰淇淋料液中含水分65%，結(jié)晶不可避免。冰結(jié)晶體的大小與其排列形狀有關(guān)，而冰結(jié)晶體的形態(tài)又與凝凍速度的快慢有關(guān)。若凝凍速度緩慢，則料液內(nèi)的水分子有足夠的時(shí)間形成六角形晶體；若凝凍速度加快，則料液內(nèi)的水分子形成不規(guī)則的樹枝形晶體；當(dāng)凝凍速度更高時(shí)，則料液內(nèi)的水分子形成球形晶體；在極高的凝凍速度下，則料液內(nèi)的水分子形成細(xì)微的球形晶體。冰結(jié)晶510m（以小于10m為佳），冰淇淋內(nèi)水的結(jié)晶體越小，其形體就越光滑。,老化好的料液進(jìn)入凝凍機(jī)大約需要多長(zhǎng)時(shí)間凝凍、攪拌，才能生產(chǎn)出冰淇淋？品賞冰淇淋最適宜的溫度？,（4）凝凍攪拌操作要點(diǎn)凝凍攪拌設(shè)備又叫冰淇淋機(jī)，它分間歇式和連續(xù)式。凝凍機(jī)的清洗與消毒使用前用清水清洗機(jī)器內(nèi)外，機(jī)內(nèi)加入冰淇淋容量50%的氯水（有效氯400600ppm），開機(jī)攪拌35min，關(guān)機(jī)后放盡氯水，再用清水、沸水清洗降溫后備用。生產(chǎn)結(jié)束后，加入溫水和機(jī)內(nèi)剩余料液一起，開機(jī)攪拌23min，將料液放出回收待用。加入1%1.5%的70堿水，開攪拌器徹底刷洗，再加入溫水開攪拌器清洗。最后，取出攪拌器，用堿水與溫水徹底刷洗干凈，干燥后待用。,間歇式凝凍操作：第一次加料量為凝凍機(jī)容積的51%55%，以后每次為45%49%，開機(jī)攪拌凝凍。從料液變成冰淇淋需時(shí)812min，此期間要注意機(jī)內(nèi)的聲音，如感覺機(jī)內(nèi)的攪拌聲音沉重，即是機(jī)內(nèi)的料液開始變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)。為了生產(chǎn)出質(zhì)量好的冰淇淋，在凝凍與攪拌過程中須掌握好以下幾個(gè)因素：,a料液的加入量基本上固定，不得任意多加或少加，只有當(dāng)膨脹率過高時(shí)才多加些，過低時(shí)才少加些。b凝凍的速度愈快愈好，才能保證冰結(jié)晶體的體積愈小。c攪拌速度愈快愈好，混入的空氣量才能愈大。須備有良好的攪拌器。刮刀與筒內(nèi)壁距離不得超過0.20.3mm，刀口要鋒利。d老化溫度掌握在45，最好是23。e老化缸內(nèi)料液的粘度、溫度與濃度應(yīng)均勻一致，以利于生產(chǎn)出來的冰淇淋質(zhì)量一致。,f冰淇淋的放料溫度一般為46，最佳為5，最低為6，否則將難以出料。放料時(shí)，若冰淇淋已達(dá)到膨脹率要求，應(yīng)盡量將料放凈。膨脹率過高的冰淇淋凈含量可能會(huì)過低，而致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。g凝凍時(shí)間一般為10min，以冰淇淋質(zhì)量符合要求為準(zhǔn)。凝凍時(shí)間過短，料液的膨脹率過低；凝凍時(shí)間過長(zhǎng)，則成品組織粗糙并含有脂肪粒。h配方中砂糖的含量不宜過高，以15%為宜。,7、灌裝、成型灌裝：將凝凍后的冰淇淋定量灌注在包裝容器中的過程。（1）大、中冰磚冰淇淋大冰磚含量320g，中冰磚140160g。（2）小冰磚冰淇淋每塊凈含量5070g。（3）杯子、盒裝冰淇淋蛋卷（塔）與杯自動(dòng)灌裝機(jī)，每杯5060g。,（4）紫雪糕的灌裝與包裝，（涂巧克力外衣的冰淇淋）“三凍、二切、一涂”。一凍將凝凍好的冰淇淋料直接放入長(zhǎng)方形不銹鋼盤內(nèi)，充滿四角，蓋上硫酸紙，送入25的速凍室凍結(jié)2024hr；一切將速凍好的冰淇淋取出，脫盤，切塊機(jī)切塊；二凍切塊后再送入速凍室凍結(jié)2024hr；二切將二次凍結(jié)的冰淇淋按照原來的切痕輕輕切開；一涂置4244巧克力糖漿內(nèi)涂層；三凍冷卻后及時(shí)進(jìn)行包裝，入速凍庫(kù)凍結(jié)2024hr。,8、硬化、貯藏（1520）將灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于25以下的低溫下，經(jīng)過一定時(shí)間冷凍，品溫保持在18以下，以固定其組織狀態(tài)，并使其硬度增加的過程。,冰淇淋的硬化與產(chǎn)品品質(zhì)有著密切的關(guān)系。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑；硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。常用方法：速凍庫(kù)（-23-25），1012速凍隧道（-35-40），3050min鹽水硬化設(shè)備（-25-27）2030min貯藏冷藏庫(kù)的溫度為-20，相對(duì)濕度為85%90%。,三、冰淇淋配方鮮奶冰淇淋（1000kg）白砂糖150kg全脂奶粉50kg棕櫚油40kg麥芽糊精45kg鮮雞蛋50kg明膠/黃原膠3kg單甘酯1kg牛奶香精0.8kg,四、冰淇淋的主要指標(biāo)和組織狀態(tài)主要指標(biāo)膨脹率成品的保型性和融化性適口性組織狀態(tài)氣相150m的氣泡固相50m冰結(jié)晶小于2m：脂肪球，乳糖