《營養(yǎng)衛(wèi)生學》PPT課件.ppt

第二篇衛(wèi)生學,緒論,食品衛(wèi)生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。食品衛(wèi)生學的主要研究內容包括食品污染及其預防，包括污染的種類來源、性質作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。,食品衛(wèi)生學也經歷了較長的歷史發(fā)展過程?，F(xiàn)代食品衛(wèi)生學起源于19世紀，首先是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的理論和應用。本世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素；食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。,1995年我國正式制定和頒布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法。中華人民共和國食品安全法自2009年6月1日起施行。食品衛(wèi)生法更加關注食品外在的東西，即是否衛(wèi)生干凈，而食品安全法規(guī)定的是食品吃了以后產生的潛在危害。確立懲罰性賠償制度，即除了賠償消費者的損失以外，還可以要求價款十倍的賠償金。規(guī)定食品安全監(jiān)督管理部門不得對食品實施免檢，以立法形式廢除了免檢制度。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學中一個新興領域。,食品安全面臨的形勢依然嚴峻，食品衛(wèi)生平均不合格率仍達8%左右，蔬菜農藥殘留超標約為7%，據(jù)調查，消費者對任何一類食品安全性的信任度均低于50%。劣質奶粉事件（2004年，大頭娃娃）蘇丹紅事件雀巢奶粉碘超標事件豬肉瘦肉精超標事件三鹿奶粉事件,第一章食品污染及其預防,食品污染的種類按其性質可分為以下三類：1生物性污染：包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主。2化學性污染：來源復雜，種類繁多。來自生產、生活和環(huán)境中的污染物；從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質；在食品加工儲存中產生的物質；濫用食品添加劑等。3放射性污染：主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。,第一節(jié)微生物污染及其預防,微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質量，而且還可以對人體健康產生危害。在食品中常見的微生物有：可以直接引起致病如致病菌相對致病菌非致病性微生物,一、食品的細菌污染與腐敗變質反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標，可分為兩個方面：一為細菌總數(shù)，二是大腸桿菌。食品中的細菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細菌的個數(shù)，并不考慮細菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預測食品的耐保藏期。大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學意義：表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防霉菌是真菌的一部分霉菌產毒需要一定的條件，影響霉菌產毒的條件主要是食品基質中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。霉菌產毒只限于產毒霉菌，而產毒霉菌中也只有一部分毒株產毒。霉菌污染食品的評定：主要從兩個方面進行霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計。我國已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國家標準。食品中霉菌菌相的構成。,衛(wèi)生學意義：霉菌污染食品可降低食品的食用價值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。霉菌如在食品或飼料中產毒可引起人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關系密切比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉素、伏馬菌素、展青霉素、桔青霉素以及黃綠青霉素等。,黃曲霉毒素(AF)黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物。目前已經分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。食品檢測中以AFB1為污染指標。AF耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞，在280時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AF在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH910的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解.AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。現(xiàn)國內檢測AFB1采用薄層層析法。產毒的條件:必要條件為濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外天然基質培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產毒量高。對食品的污染:高溫高濕地區(qū)食品污染較重，花生和玉米污染較嚴重。國內長江以南地區(qū)要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。,毒性:AF有很強的急性毒性，為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍.也有明顯的慢性毒性和致癌性,長期小劑量攝入AF可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性：與人類肝癌發(fā)生有關，AF對動物有強烈的致癌性。預防措施：主要是加強對食品的防霉，其次是去毒，并嚴格執(zhí)行最高允許量標準。,食品的腐敗變：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。食品腐敗變質的原因：微生物的作用：是引起食品腐敗變質的重要原因。食品本身的組成和性質：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。食品腐敗變質的化學過程、產物與鑒定指標。（1）食品中蛋白質的分解（2）食品中脂肪的酸敗（指油脂在各種因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。）（3）碳水化合物的分解：通常稱為發(fā)酵或酵解。,防止食品腐敗變質的措施：通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。低溫保藏的原理：低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。,對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。用水或冰制冷時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。防止制冷劑（冷媒）外溢。冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。防止凍藏食品的干縮。對不耐保藏的食品，從生產到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。高溫殺菌保藏：常用的加熱殺菌技術：高溫滅菌法。巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。超高溫消毒法。微波加熱殺菌。一般煮沸法。一些不適合加熱的食品或飲料，常用濾過除菌的方法。高溫工藝對食品質量的影響：蛋白質變性易消化脂肪的氧化，惡化食品質量碳水化合物的糊化、老化、褐變和焦糖化。,脫水與干燥保藏：是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。食品腌漬和煙熏保藏：常見的腌漬方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。食品的輻射保藏：主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長食品的保藏期限。受照射處理的食品稱為輻照食品。,第二節(jié)化學性污染及其預防,一、農藥殘留使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。使用農藥的利和弊使用農藥可以提高產量，提高農業(yè)生產的經濟效益，增加糧食供應；另一方面，由于農藥的大量和廣泛使用，不僅對人體造成多方面的危害，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。,食品中農藥殘留的來源：1施用農藥對農作物的直接污染；2農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥；3通過食物鏈污染食品；4其他來源的污染儲藏：谷物在倉儲過程中農藥殘留量緩慢降低，但部分農藥可逐漸滲入內部而致谷粒內部殘留量增高。加工：常用的食品加工過程一般可不同程度降低農藥殘留量，但特殊情況下亦可使農藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質?？刂剖称分修r藥殘留量的措施1加強對農藥生產和經營的管理；2安全合理使用農藥；3制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準；4制定適合我國的農藥政策。,二、有害金屬對食品的污染有害金屬污染食品的途徑：食品中的有害金屬主要來源于某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點：強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長；可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內達到很高的濃度，有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應為主。影響金屬毒物毒作用強度的因素：金屬元素的存在形式；機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況；金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。,預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施消除污染源；制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經常性的監(jiān)督檢測工作；妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外或人為污染食品；對已污染的食品應作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎上盡可能減少損失。幾種主要的有害金屬：汞、鎘、鉛、砷,三、N-亞硝基化合物污染及其預防是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物的前體物1硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽）。（2）作為食品添加劑加入量過多。2.胺類物質含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。,在自然界中亞硝基化合物含量比較高的有以下幾種：海產品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機體內合成。胃pH為14，適合合成所需pH，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和感染的膀胱也可合成一定的亞硝胺。N-亞硝基化合物的致癌性人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關N-亞硝基化合物，除致癌性外，還有致畸和致突變作用。預防措施1減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2.減少N-亞硝基化合物的攝入量。人體接觸的有70-90%是在體內自己合成的。多食用能阻斷N-亞硝基化合物合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚類的物質；并制定食品中的最高限量標準。,四、多芳族化合物污染及其預防多芳族化合物（包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等）目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（a）芘研究的最早，資料最多。苯并（a）芘B（a）P:是有5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴。分子式為C20H12，分子量為252。性質穩(wěn)定。致癌性和致突變性:對動物的致癌性是肯定的。是短期致突變實驗的陽性物。,對食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的主要來源：食品在烘烤或熏制時直接受到污染；食品成分在烹調加工時經高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；污染的水體可使水產品受到污染；植物和微生物體內可合成微量的多環(huán)芳烴。防止BaP危害的預防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標準。,雜環(huán)胺類化合物（HCA）有強的致癌性。食品中HCA主要生產于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質含量豐富的肉、魚類食品在高溫烹調過程中更易產生。防止HCA危害的措施（1）改進烹調方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。（3）建立完善的HCA的檢測方法，開展食物HCA含量檢測，盡早制定食品中的允許含量標準。,五、食品容器包裝材料設備的食品衛(wèi)生（一）塑料分類與基本衛(wèi)生問題單純由高分子聚合物構成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。常用塑料制品：（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：添加包括色料的種類很少，因而很難印刷上鮮艷的圖案。屬于低毒級物質。二種單體沸點較低而易于揮發(fā)，一半無殘留。（2）聚苯乙烯（PS）：燃燒時冒黑煙。如快餐飯盒。可使用的添加劑種類很少，其衛(wèi)生問題主要是單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等。當在一定劑量時，則具毒性。（3）聚氯乙烯（PVC）：可以加入多種塑料添加劑。存在的安全性問題是：未參與聚合的游離的氯乙烯單體；含有多種塑料添加劑；熱解產物。氯乙烯可在體內與DNA結合而引起毒性作用。也被證實是一種致癌物質，許多國家均訂有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量控制水平。,（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有無毒、耐油脂的特點，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、嬰兒奶瓶等。美國FDA允許此種塑料接觸多種食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又名密胺塑料，為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成。后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具，且可耐120高溫。游離甲醛仍是此類塑料制品的衛(wèi)生問題。（6）聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或間接接觸食品的容器和薄膜，特別適合于制復合薄膜。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應防止這些催化劑的殘留。（7）不飽和聚脂樹及玻璃鋼制品：以不飽和聚脂樹脂加入過氧甲乙酮為引發(fā)劑，環(huán)烷酸鈷為催化劑，玻璃纖維為增強材料制成玻璃鋼。主要用于盛裝肉類、水產、蔬菜、飲料以及酒類等食品的儲槽，也大量用作飲用水的水箱。,（二）、橡膠的食品衛(wèi)生橡膠也是高分子化合物，有天然和合成兩種。天然橡膠系以異戊二烯為主要成分的不飽和態(tài)的直鏈高分子化合物，在體內不被酶分解，也不被吸收，因此可被認為是無毒的。但因工藝需要，常加入各種添加劑。合成橡膠系高分子聚合物，因此可能存在著未聚合的單體及添加劑的衛(wèi)生問題。（三）陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題陶瓷或搪瓷：其衛(wèi)生問題主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多數(shù)為無機金屬顏料，如硫鎘、氧化鉻、硝酸錳。鋁制品：主要的衛(wèi)生問題在于回收鋁的制品。由于其中含有的雜質種類叫多，必須限制其溶出物的雜質金屬量，常見為鋅、鎘和砷。不銹鋼：以控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷為主要,玻璃制品：玻璃制品原料為二氧化硅，毒性小，但應注意原料的純度，至于在4%乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻璃器皿（如高腳酒杯）制作時，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達玻璃重量的30%，是較突出的衛(wèi)生問題。包裝紙：衛(wèi)生問題有4個：熒光增白劑；廢品紙的化學污染和微生物污染；浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；彩色或印刷圖案中油墨的污染等，,第三節(jié)食品的放射性污染及預防,天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人類活動影響的電離輻射水平。它主要來源于宇宙線和環(huán)境中的放射性核素。由于生物體和其所處的外環(huán)境之間固有的物質交換過程，在絕大多數(shù)動植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物質，亦即食品的放射性本底。,環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于以下幾個方面：1核爆炸；2核廢物的排放；3意外事故。環(huán)境中的放射性核素可通過食物鏈向食品中轉移，其主要的轉移途徑有：1向水生生物體內轉移；2向植物轉移；3向動物轉移。食品放射性污染對人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質對人體內各種組織、器官和細胞產生的低劑量長期內照射效應。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用?？刂剖称贩派湫晕廴镜拇胧╊A防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施是加強對污染源的衛(wèi)生防護和經常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進行食品衛(wèi)生監(jiān)測，嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準，使食品中放射性物質的含量控制在允許的范圍之內。,第二章食品添加劑,食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。,一、抗氧化劑二、漂白劑這類物質均能產生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1與破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。三、著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。,四、護色劑護色劑又稱發(fā)色劑。發(fā)色作用抑菌作用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。五、防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。六、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，（2）人工合成甜味劑,第三章食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、糧豆的主要衛(wèi)生問題霉菌和霉菌毒素的污染；農藥殘留；有害毒物的污染（汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等）；倉儲害蟲；其他污染（包括無機夾雜物和有毒植物種籽的污染）。二、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題人畜糞便對蔬菜、水果的污染；有害化學物質的污染（主要是農藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染）。,第二節(jié)畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理（一）肉的腐敗變質（二）常見人畜共患傳染病畜肉的處理（三）常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理（四）情況不明死畜肉的處理（