預(yù)防醫(yī)學(xué)飲食與健康

.,1,飲食與健康（一）,天津醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)教研室鐘春德,.,2,第一節(jié)飲食與健康的關(guān)系,營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體攝取消化吸收和利用營(yíng)養(yǎng)素的整個(gè)過(guò)程。合理營(yíng)養(yǎng)(balancednutrition)：通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要、維持人體的健康和營(yíng)養(yǎng)。反映在膳食制度上為合理膳食。,.,3,一、營(yíng)養(yǎng)素和能量,營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)：食物中含有可供給人體能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素和水。,.,4,（一）蛋白質(zhì),1.蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)占人體重量的18%。由20種氨基酸按不同的數(shù)量、比例組合而成。（1）滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修復(fù)的需要；（2）調(diào)解機(jī)體水平衡和酸堿平衡；（3）構(gòu)成體內(nèi)的酶、抗體和激素；（4）供給能量。（一日膳食總能量的12-14%）,.,5,氨基酸分類,必需氨基酸（essentialaminoacid)人體不能自身合成或合成速度不能滿足自身需要,必須由食物提供。共8種（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸）。嬰幼兒：+組氨酸(9種)。半必需氨基酸（semiessentialaminoacid)2種，即半胱氨酸和酪氨酸，可由體內(nèi)蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。非必需氨基酸（nonessentialaminoacid)能自身合成以滿足機(jī)體需要，共9種。,.,6,2.食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：,（1）食物中蛋白質(zhì)的含量：用食物中的含氮量計(jì)算，凱氏定氮法測(cè)定。食物蛋白質(zhì)含量=含氮量6.25不同食物蛋白質(zhì)含量不同，依次為豆類、禽肉類、糧谷類。（2）蛋白質(zhì)消化率：指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。真消化率=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）/攝入氮100%表現(xiàn)消化率=（攝入氮-糞氮）/攝入氮100%糞內(nèi)源氮：機(jī)體不攝入氮的情況下由糞便排出的氮。,.,7,（3）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值:指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，可以儲(chǔ)留和利用的部分。蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留氮/吸收氮100%*吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）*儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的含量和比例。（動(dòng)物性食物高于植物性食物）,.,8,食物中蛋白質(zhì)必需氨基酸比例與人體需要量的值越接近，該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值越高。如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量過(guò)低，影響其它必需氨基酸在體內(nèi)的充分應(yīng)用，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為限制性氨基酸。如：谷類中的賴氨酸，豆類中的蛋氨酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將富含某種氨基酸的食物與缺乏該氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如：提倡谷豆類混食。,.,9,（4）氨基酸評(píng)分：也稱化學(xué)分即以生物學(xué)價(jià)值最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，計(jì)算評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分?jǐn)?shù)。百分?jǐn)?shù)最低的則為限制性氨基酸。雞蛋、牛奶均為100，稻米為69，玉米為49。,.,10,3.蛋白質(zhì)來(lái)源與供給量食物來(lái)源：動(dòng)物性和植物性食物。大豆類蛋白質(zhì)達(dá)20-40%，且賴氨酸豐富，對(duì)糧谷類蛋白質(zhì)有良好的互補(bǔ)作用。供給量：占總熱量10-12%。即中等活動(dòng)強(qiáng)度成年男子為80g,女子為70g,.,11,（二）脂肪,多不飽和脂肪酸(亞油酸),.,12,脂肪占人體中的13-19%。1.脂肪的生理功能：（1）供給能量（人體重要的能量來(lái)源）。（2）構(gòu)成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。（3）提供機(jī)體必需脂肪酸(亞油酸、-亞麻酸)。（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（5）增加食物美味、增進(jìn)食欲和維持飽腹感。,.,13,2.脂肪的供給量：一般應(yīng)占總攝入能量的20-30%為宜。（相對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)為50-80g）飽和脂肪酸應(yīng)小于總攝入能量的10%；飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)為1:1:1。膽固醇的攝入量每日不應(yīng)超過(guò)300mg。3.脂肪的膳食來(lái)源：主要是植物油、動(dòng)物性食品中的脂肪。,.,14,（三）碳水化合物（糖類）,.,15,1.碳水化合物的功能,（1）體內(nèi)碳水化合物的功能：貯存、提供能量（肌糖原、肝糖原）；機(jī)體的構(gòu)成成分（粘蛋白、糖蛋白、核糖）；節(jié)約蛋白質(zhì)作用（糖原異生作用：蛋白質(zhì)葡萄糖）抗生酮作用（碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化，會(huì)產(chǎn)生酮體)。（2）食物中碳水化合物的功能：主要的能量營(yíng)養(yǎng)素；改變食物的色、香、味、形；提供膳食纖維。,.,16,來(lái)源：糧谷類、根莖類、膳食纖維和果膠、蔬菜和水果。供給：占總能量攝入的55-65%。（相當(dāng)于300500克）,2.碳水化合物的來(lái)源和供給：,.,17,（四）維生素,1.特點(diǎn)：重要功能，輔酶。不供熱，不構(gòu)成機(jī)體組織。需量少，不可缺。必須由膳食供給。2.分類：（1）脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。（2）水溶性維生素：維生素B1，B2,PP，B6,B12,C,葉酸、煙酸等。,.,18,3.維生素缺乏的原因：食物供給的嚴(yán)重不足：量少，加工破壞機(jī)體對(duì)維生素吸收利用降低維生素需要量相對(duì)增加，如妊娠、兒童長(zhǎng)期服用抗維生素類藥：阿司匹林維生素C乙氨嘧啶葉酸4.幾種維生素的供給量：維生素A、D、E、B1、B2、C等的推薦攝入量、可耐受最高攝入量。,.,19,維生素A與胡蘿卜素,功能：視紫質(zhì)的合成；上皮細(xì)胞糖蛋白合成；抗感染；抗腫瘤；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏：夜盲、干眼?。黄つw干燥；生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。過(guò)多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大。食物來(lái)源：肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、紅橙深綠蔬菜和水果、紅心甜薯,.,20,維生素D,功能：促進(jìn)鈣磷在腸道吸收，影響骨骼鈣化過(guò)程。缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人骨質(zhì)疏松。過(guò)量：維生素D中毒食物來(lái)源：膳食（魚肝油、奶油、肝、蛋）、皮膚合成。,.,21,維生素B1(硫氨素),功能：糖代謝、促進(jìn)乙酰膽堿合成缺乏：腳氣病、周圍神經(jīng)炎、水腫，漿液性滲出、急性心力衰竭食物來(lái)源：主要為未精制的谷類食物、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類、豆類、酵母、綠葉蔬菜。,.,22,維生素B2（核黃素）,功能：作為黃素酶類的輔酶參與組織呼吸,氧化還原,視網(wǎng)膜的感光,生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎。食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中，如肉、肝、腎、心、乳類、蛋黃、谷類、綠葉蔬菜、豆類。谷類和蔬菜是我國(guó)居民獲取核黃素的主要來(lái)源，但谷類精加工會(huì)降低核黃素的含量。,.,23,抗壞血酸（維生素C）,功能：參與羥化反應(yīng),膠原合成，促進(jìn)創(chuàng)面愈合,維持牙齒、骨骼、血管正常功能；促進(jìn)鐵吸收；阻斷亞硝胺形成；清除體內(nèi)自由基；抗氧化；與鉛、汞形成絡(luò)合物。缺乏：壞血病。食物來(lái)源：新鮮蔬菜、水果（柿椒、番茄、花菜、深色葉菜、柑橘、檸檬、棗、山楂、獼猴桃）。,.,24,（五）礦物質(zhì),除碳、氫、氧、氮組成的有機(jī)物以外，其他均為礦物質(zhì)（也稱無(wú)機(jī)鹽或灰分）。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅?？赡鼙匦栉⒘吭兀汗?、鎳、硼、釩。具有潛在毒性的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。,.,25,1.礦物質(zhì)的生理功能：,構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)解細(xì)胞膜通透性，維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。2.礦物質(zhì)缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素分布不均；食物中含有天然存在礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工工程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需要的人群，如兒童、孕婦等。,.,26,3.幾種礦物質(zhì)的供給量和食物來(lái)源：,（1）鈣：成人的適宜攝入量為1000mg/d。奶和奶制品、小蝦皮、海帶、豆類、綠色蔬菜。（2）鐵：成人男性15mg/d，女性20mg/d。動(dòng)物性食物，如豬肝、瘦肉、雞蛋、禽、魚等。（3）鋅：成人男性15mg/d，女性11.5mg/d。貝殼類海產(chǎn)品、紅肉；蛋類、谷類、花生等。（4）硒：成人50ug/d。海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟。（5）碘：成人150ug/d,孕婦和乳母200ug/d。海帶、紫菜、干貝等海產(chǎn)品。,.,27,（六）能量,1.人體的能量消耗：（1）基礎(chǔ)代謝：維持生命的最低能量消耗，即在安靜和恒定條件下（一般18-25），禁食12小時(shí)，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。（2）體力活動(dòng)：輕、中、重（3）食物熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）：即因攝食而引起能量的額外消耗。,.,28,2.能量的供給：,分年齡、性別、體力活動(dòng)等。輕體力勞動(dòng)的的熱能供給量：成年男子為2400kcal/d；成年女子為2100kcal/d。孕婦每日要增加200kcal；乳母每日要增加500kcal。,.,29,3.能量的來(lái)源：,不同飲食習(xí)慣，各種生熱營(yíng)養(yǎng)素供給能量比例不同。三大營(yíng)養(yǎng)素適宜熱比（%）碳水化合物60-65脂肪25-30（30%）蛋白質(zhì)11-14（兒童13-14%，成年人11-12%）,.,30,二、合理營(yíng)養(yǎng),（一）合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求合理營(yíng)養(yǎng)：指從營(yíng)養(yǎng)的角度科學(xué)地調(diào)節(jié)各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，使機(jī)體維持在最健康的狀態(tài)。1.攝取的食物應(yīng)能供給足量的能量和營(yíng)養(yǎng)素；2.攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素的均衡；3.食物要經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的加工烹調(diào)；4.食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害，不應(yīng)有微生物的污染或腐敗變質(zhì)。,.,31,（二）中國(guó)居民膳食指南,（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997修訂）1.食物多樣，谷類為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.常吃奶類、豆類或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應(yīng)限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。,.,32,（三）特定人群膳食指南,1.嬰兒：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；4個(gè)月后逐漸添加輔食。2.幼兒與學(xué)齡前兒童：每日飲奶；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣。3.學(xué)齡兒童：保證吃好早餐，少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；重視戶外活動(dòng)。4.青少年：多吃谷類，供給充足的能量；保持魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5.孕婦：自妊娠4個(gè)月起保證充足的能量；妊娠后期保證體重正常增加；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。6.乳母：保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入。7.老年人：食物要粗細(xì)搭配，易于消化；積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。,.,33,（四）中國(guó)居民平衡膳食寶塔,谷類食物（底層）:300-500g蔬菜和水果:400-500g和100-200g魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物：125-200g乳類和豆類食物：100g油脂類（塔尖）：25g應(yīng)用注意：建議攝入量是一個(gè)平均數(shù)值。同類可以互換；合理分配三餐食物；因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。,.,34,.,35,三、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品分類：動(dòng)物性食品、植物性食品、各類食品的制品。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度。（取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收）,.,36,（一）谷類,小麥、稻米、玉米、高粱等。一般谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氮氨酸含量偏低，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。谷類碳水化合物主要為淀粉，是人類最理想最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。谷類脂肪含量低.礦物質(zhì)約為1.5-3%,主要存在于谷皮和糊粉層。其中主要是磷、鈣，消化吸收較差。谷類是膳食B族維生素的主要來(lái)源。,.,37,（二）豆類及其制品,分大豆（青豆、黃豆、黑豆）和其他豆類。1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分：含35-40%的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）。富含賴氨酸(與谷類互補(bǔ)）。含脂肪量15-20%，其中不飽和脂肪占85%，亞油酸高達(dá)50%。含有磷脂和維生素E。含有25-30%碳水化合物，但只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖等。富含鈣、硫胺素、核黃酸。,.,38,2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：,蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。脹氣因子（水蘇糖和棉籽糖）：在腸道微生物作用下產(chǎn)氣。植酸：可與鈣、鎂、鋅、鐵等螯合影響它們的吸收利用。植物紅細(xì)胞凝集素：影響動(dòng)物的生長(zhǎng)。（加熱可被破壞）,.,39,（三）蔬菜、水果類,含碳水化合物（淀粉、糖、纖維素、果膠等），是膳食纖維的主要來(lái)源。是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的主要來(lái)源。含有豐富的礦物質(zhì)。,.,40,（四）畜、禽、魚類,1.畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量占10-20%，其含充足的人體必需氨基酸，優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量因肥瘦程度與部位而異，以飽和脂肪酸為主。畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉與肝臟，含量極少。礦物質(zhì)含量0.8-1.2%，鈣含量低，鐵、磷較多，是膳食鐵的良好來(lái)源。畜肉B族維生素的含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A、核黃素。,.,41,2.禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：,與畜肉相似，但脂肪含量較少，含20%的亞油酸，易于消化吸收。3.魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量15-25%，更易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉相似。色氨酸含量偏低。魚肉脂肪含量少，不飽和脂肪酸