江蘇省高等學(xué)校特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)

江蘇省高等學(xué)校特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)申報(bào)表學(xué)校名稱江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院專業(yè)名稱烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)代碼640202專業(yè)類別本科高職高專申報(bào)類別品牌特色填報(bào)日期2010126江蘇省教育廳制二九年十二月填寫說(shuō)明1申報(bào)表的各項(xiàng)內(nèi)容要實(shí)事求是，真實(shí)可靠。文字表達(dá)要明確、簡(jiǎn)潔。所在學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格審核，對(duì)所填內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)。2表中空格不夠時(shí)，可另附頁(yè)，但頁(yè)碼要清楚。3學(xué)校類型根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況在對(duì)應(yīng)的方框中畫。4申報(bào)表限用A4紙張打印填報(bào)并裝訂成冊(cè)。一、簡(jiǎn)表專業(yè)名稱烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)修業(yè)年限3專業(yè)代碼640202學(xué)位授予門類本專業(yè)設(shè)置時(shí)間2003年本專業(yè)累計(jì)畢業(yè)生數(shù)228首屆畢業(yè)生時(shí)間2006年本專業(yè)現(xiàn)有在校生數(shù)274學(xué)校近3年累計(jì)向本專業(yè)投入的建設(shè)經(jīng)費(fèi)萬(wàn)元590項(xiàng)目負(fù)責(zé)人基本情況姓名丁玉勇性別男出生年月19684學(xué)位碩士學(xué)歷本科所學(xué)專業(yè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)畢業(yè)院校揚(yáng)州大學(xué)職稱副教授職務(wù)教研室主任所在學(xué)校通訊地址江蘇淮安市高教園區(qū)枚乘路4號(hào)電話辦公051787988046手子信箱DINGYUYONGSINACOM郵政編碼223003本專業(yè)獲省及省以上有關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)、立項(xiàng)建設(shè)情況項(xiàng)目名稱時(shí)間等級(jí)授予部門教學(xué)名師與教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)成果獎(jiǎng)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)建設(shè)改革的策略與實(shí)踐20094二等獎(jiǎng)江蘇省教育廳課程與教材實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心與實(shí)訓(xùn)基地省級(jí)烹飪實(shí)訓(xùn)基地20095江蘇省教育廳教學(xué)改革項(xiàng)目其他江蘇省第五屆烹飪大賽200712團(tuán)體金獎(jiǎng)省經(jīng)貿(mào)委省教育廳首屆全國(guó)高校學(xué)生烹飪大賽200711團(tuán)體銅獎(jiǎng)教育部教指委二、建設(shè)目標(biāo)與成效21特色或特色的體現(xiàn)與標(biāo)志對(duì)于一所職業(yè)院校來(lái)說(shuō)，特色是學(xué)校的一面旗幟，代表著該校高效的學(xué)校管理和教學(xué)質(zhì)量，是學(xué)校向社會(huì)、家長(zhǎng)和學(xué)生做出的質(zhì)量承諾；對(duì)學(xué)生和家長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，選擇一所特色學(xué)校就讀就是投資一份知識(shí)產(chǎn)業(yè)；對(duì)社會(huì)而言，特色學(xué)校的存在將影響到社會(huì)先進(jìn)文化潮流的發(fā)展方向。我們江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院在發(fā)展中十分注重塑造自己的教育特色，以獨(dú)特的教育方式參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。毋庸置疑，專業(yè)特色的建設(shè)是學(xué)院特色建設(shè)的切入點(diǎn)。我院近年來(lái)針對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭旺盛，烹飪專業(yè)人才需求強(qiáng)烈的就業(yè)走向，將“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)”作為特色專業(yè)加強(qiáng)建設(shè)。在辦學(xué)中不斷改善辦學(xué)條件，優(yōu)化師資素質(zhì)，以一流的理念統(tǒng)領(lǐng)辦學(xué)，以一流的業(yè)績(jī)?cè)忈屘厣蜗蟆?11構(gòu)造一流的理念，成就了專業(yè)特色的文化支撐得益于青蓮崗文化的遺韻，儒釋道文化的浸染，淮安淮揚(yáng)菜美食文化成就了我校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的文化支撐。所以，盡管我院烹飪工藝營(yíng)養(yǎng)專業(yè)辦學(xué)歷史不長(zhǎng)，但得益于我校生存在一個(gè)文化的沃土上，得以受惠古今，逐漸形成了融精神、物質(zhì)、制度與課程文化為一體的教育文化生態(tài)。這個(gè)文化的核心便是將“人”放在思維和行為的中心，高度關(guān)注人的生息。由此，我們以點(diǎn)化和潤(rùn)澤生命為要旨，因人而教，因需而教。讓我們的學(xué)生高尚、快樂(lè)地學(xué)習(xí)，有用、有效地學(xué)習(xí)著便成了我們的辦學(xué)追求。2111課程設(shè)置體現(xiàn)擇業(yè)需求通過(guò)烹飪專業(yè)人才市場(chǎng)調(diào)查、專家訪談會(huì)、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)研討，針對(duì)餐飲企業(yè)對(duì)員工技能要求越來(lái)越高的現(xiàn)實(shí)，我們專業(yè)及時(shí)調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，增加實(shí)踐性教學(xué)課時(shí)比例。根據(jù)高等職業(yè)技術(shù)教育理論課程以夠用為度的原則，合理的減少非必須的理論課程，以增加實(shí)踐性課程的課時(shí)、開(kāi)發(fā)新的實(shí)訓(xùn)課程、增加實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)等方法增加實(shí)踐課時(shí)的比例，使實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)達(dá)到總學(xué)時(shí)的692（見(jiàn)表1），這是其他專業(yè)和同類學(xué)校計(jì)劃中少有的。表1課程結(jié)構(gòu)表課程類別學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)比例/理論學(xué)時(shí)比例/學(xué)分學(xué)分比例/公共基礎(chǔ)課464549629191專業(yè)基礎(chǔ)課288256918118專業(yè)課5761275936237素質(zhì)拓展課352308422145實(shí)踐環(huán)節(jié)1410456047309合計(jì)3090692308152100加強(qiáng)實(shí)踐性課程內(nèi)容的改革和建設(shè)，開(kāi)設(shè)符合餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、教學(xué)效果好、具有特色的實(shí)踐性課程。我們結(jié)合行業(yè)上崗位分工情況，與企業(yè)合作建設(shè)包括烹飪營(yíng)養(yǎng)、烹飪基本技能、基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚(yáng)名菜制作、外菜系名菜制作、名點(diǎn)制作、食品雕刻等七門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程。其中基礎(chǔ)菜肴制作是我院首先開(kāi)發(fā)開(kāi)設(shè)的課程，是我院的精品課程，淮揚(yáng)名菜制作我們則針對(duì)淮揚(yáng)菜的地方優(yōu)勢(shì)，設(shè)置了教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)我們大力加強(qiáng)教材和課件的建設(shè)，組織教師自編與本校課程配套的教材和課件，在校級(jí)精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)建省級(jí)精品課程。2112人才培養(yǎng)重視知行并舉創(chuàng)新使用“三段式工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。秉持“行知共舉德技雙馨”的辦學(xué)理念，踐行“目標(biāo)導(dǎo)航多元靈變?nèi)袒?dòng)”的創(chuàng)新實(shí)踐性教學(xué)方法，創(chuàng)新使用“三段式工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。根據(jù)本專業(yè)和行業(yè)特點(diǎn)，把學(xué)生的三年學(xué)習(xí)過(guò)程分為三個(gè)階段第一年在校內(nèi)主要學(xué)習(xí)烹飪理論，著重掌握必須的文化理論、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、烹飪基本技能和培養(yǎng)職業(yè)道德；第二年在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心學(xué)習(xí)基礎(chǔ)菜肴和淮揚(yáng)名菜等制作工藝，同時(shí)實(shí)施“走訓(xùn)”制，與本地餐飲企業(yè)進(jìn)行工學(xué)交替的授課；第三年到發(fā)達(dá)城市的校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行完全的頂崗實(shí)習(xí)，派專業(yè)教師到企業(yè)，和企業(yè)指導(dǎo)老師共同完成“外菜系名菜”等實(shí)踐提高課程的教學(xué)。企業(yè)負(fù)責(zé)解決學(xué)生的食宿，并支付學(xué)生相當(dāng)于飯店同工人員工資的7080作為實(shí)習(xí)津貼。實(shí)習(xí)期間由老師指導(dǎo)，在飯店完成畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文），從而完成整個(gè)教學(xué)過(guò)程。2113教評(píng)方法體現(xiàn)認(rèn)知有序?yàn)榱颂岣呓虒W(xué)效果、增加學(xué)生技能訓(xùn)練的機(jī)會(huì)，為學(xué)生營(yíng)造良好的職業(yè)氛圍，我們創(chuàng)新使用了“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)方法。充分利用學(xué)校教職工餐廳的有利條件，開(kāi)辟了學(xué)生實(shí)習(xí)餐廳，教師在課堂上進(jìn)行實(shí)踐演示后，學(xué)生在老師的指導(dǎo)下立即試制作，做好后根據(jù)菜品的質(zhì)量以相應(yīng)價(jià)格銷售。這樣既給學(xué)生的產(chǎn)品提供了市場(chǎng)，又以市場(chǎng)促進(jìn)學(xué)生技能的提高，從而形成了良好的教學(xué)效果。結(jié)合烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的特點(diǎn)，采用“雙重雙結(jié)合”的教學(xué)評(píng)價(jià)方式?！半p重”是指重過(guò)程、重成果。也就是前兩年在校期間的烹飪基本技能、基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚(yáng)名菜制作等實(shí)踐性課程考核時(shí)既注重操作過(guò)程又注重菜品的質(zhì)量，操作過(guò)操和菜品質(zhì)量各占一半分；“雙結(jié)合”指的是在第二、三年，專業(yè)技能考核與職業(yè)考工考級(jí)相結(jié)合，專業(yè)教師考核與企業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師考核相結(jié)合。這種考核方式不僅大大激發(fā)了學(xué)生重實(shí)踐強(qiáng)技能的積極性，而且有利于學(xué)生綜合能力和素質(zhì)的提高和養(yǎng)成。使學(xué)生在畢業(yè)時(shí)的能力和水平與崗位要求實(shí)現(xiàn)零距離對(duì)接。212打造一流的條件，成就了專業(yè)特色的物質(zhì)基礎(chǔ)加強(qiáng)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，提供良好的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件。我們專業(yè)多年來(lái)一直重視校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，利用省財(cái)政專項(xiàng)撥款和學(xué)院自籌配套資金，建設(shè)多媒體烹飪演示教室、中餐模擬中心廚房、模擬餐廳、刀工實(shí)訓(xùn)室、菜肴制作實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室等功能設(shè)備先進(jìn)的，能完全滿足教學(xué)要求的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心，并進(jìn)一步加強(qiáng)校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)力度，積極了解企業(yè)發(fā)展人才需要，完善現(xiàn)有的“走訓(xùn)制”、“實(shí)景教學(xué)”、“課堂外置”、“工學(xué)交替”等與企業(yè)合作的實(shí)踐性教學(xué)手段，參與企業(yè)職工培訓(xùn)、技術(shù)革新、企業(yè)文化建設(shè)，探索教師與企業(yè)技術(shù)人員互兼互聘新途徑，多數(shù)教師成為社會(huì)餐飲企業(yè)的技術(shù)顧問(wèn)，校企合作開(kāi)發(fā)特色教材，將企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家納入專業(yè)師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)范疇，與相關(guān)企業(yè)建立牢固而長(zhǎng)效的人才供需關(guān)系。213鍛造一流的隊(duì)伍，成就了專業(yè)特色的原生動(dòng)力“善之本在教，教之本在師。”我們專業(yè)堅(jiān)持把教師的發(fā)展作為建設(shè)特色專業(yè)的重頭戲，從源頭上去尋找專業(yè)發(fā)展的能動(dòng)力量。2131師德師風(fēng)優(yōu)良我們專業(yè)一方面運(yùn)用情感內(nèi)化機(jī)制來(lái)推進(jìn)師德管理。飽含著尊師親師愛(ài)師情感的工資保障、獎(jiǎng)金分配、福利補(bǔ)貼等制度相繼出臺(tái)。另一方面，我們按照“外塑形象，內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，愛(ài)崗敬業(yè)，爭(zhēng)創(chuàng)一流”的要求，認(rèn)真貫徹實(shí)施教師職業(yè)道德規(guī)范，緊密聯(lián)系教育熱點(diǎn)問(wèn)題及時(shí)糾正不良風(fēng)氣。認(rèn)真實(shí)施教師評(píng)價(jià)“陽(yáng)光工程”，構(gòu)建了學(xué)校、家庭、社會(huì)三結(jié)合的師德評(píng)估體系。2132隊(duì)伍結(jié)構(gòu)合理通過(guò)“外引內(nèi)培”的方式，強(qiáng)化“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)，一方面聘請(qǐng)一定數(shù)量的企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家作為專業(yè)課兼職教師，另一方面鼓勵(lì)教師通過(guò)外出進(jìn)修培訓(xùn)、觀摩學(xué)習(xí)、到企業(yè)掛職頂崗鍛煉、企業(yè)兼職、利用實(shí)訓(xùn)基地條件參與對(duì)外技術(shù)服務(wù)以及獲取職業(yè)資格證書等多種措施進(jìn)一步提高教師專業(yè)水平和實(shí)踐教學(xué)能力，并積極鼓勵(lì)教師參加烹飪社會(huì)活動(dòng)、行業(yè)比賽，以提高教師在行業(yè)內(nèi)的知名度和影響力。目前，本專業(yè)有專職教師12人,其中副教授4人，講師以上職稱11人，碩士學(xué)位8人，與其他專業(yè)相比這樣的學(xué)歷職稱也許不高，但就烹飪專業(yè)而言，卻是目前國(guó)內(nèi)高職院校最高水準(zhǔn)。2133教師業(yè)務(wù)精湛我們要求教師做到“理念現(xiàn)代化，教學(xué)雙師化，操作技師化，成果優(yōu)質(zhì)化”，以此培植業(yè)務(wù)特長(zhǎng)，鑄造個(gè)性風(fēng)格，形成教學(xué)特色。這當(dāng)中，特別是教師“雙師型”建設(shè)卓有成效，實(shí)踐性教學(xué)、科研成果突出。本專業(yè)的有四位老師通過(guò)各種培訓(xùn)和鍛練獲得烹飪高級(jí)技師最高技術(shù)等級(jí)，并取得烹飪高級(jí)考評(píng)員資格，一位老師被評(píng)為國(guó)家級(jí)烹飪大師，二位老師被評(píng)為江蘇省烹飪大師，二位老師被評(píng)為江蘇烹飪名師；在06、07、08連續(xù)三年學(xué)院實(shí)踐性教學(xué)比賽中，參與本項(xiàng)目的教師都取得了優(yōu)異的成績(jī)，獲一等獎(jiǎng)二次、二等獎(jiǎng)二次；董道順老師的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革”課題07年被學(xué)院立項(xiàng)、教師團(tuán)隊(duì)07年參加江蘇省第五屆烹飪大賽，與行業(yè)上的諸多高手逐，獲得了團(tuán)體金獎(jiǎng)，宴度特別金獎(jiǎng)的優(yōu)異成績(jī)，丁玉勇老師主持的“淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)研究”為淮安市08年立項(xiàng)的重大課題，09完成江蘇省質(zhì)監(jiān)局項(xiàng)目“淮揚(yáng)菜通用規(guī)范”省地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，這是國(guó)內(nèi)僅有的關(guān)于菜系的三個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)之一；本專業(yè)老師近二年發(fā)表科研論文30余篇。許多教師被社會(huì)餐飲企業(yè)和團(tuán)體爭(zhēng)相聘為顧問(wèn)和兼職教師，學(xué)院兩次被指定承辦淮安中國(guó)淮安菜烹飪大賽，教師們歷次被聘為淮安中國(guó)淮揚(yáng)菜烹飪大賽的評(píng)委、監(jiān)理長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)，江蘇省烹飪大賽裁判，丁玉勇老師08年被淮安市委市政府表彰為節(jié)會(huì)活動(dòng)先進(jìn)個(gè)人。214締造一流的品質(zhì)，成就了專業(yè)特色的市場(chǎng)美譽(yù)學(xué)生和學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)專業(yè)特色的了解，一般都是通過(guò)專業(yè)的辦學(xué)水平、教育狀況等質(zhì)量要素來(lái)識(shí)別的。我院“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)”制定與實(shí)施的特色戰(zhàn)略，首顯的就是學(xué)生優(yōu)秀的學(xué)業(yè)特征，以此樹立專業(yè)特色形象，進(jìn)而擴(kuò)大特色效應(yīng)，促進(jìn)特色增殖。2141開(kāi)發(fā)了一套精品課程體系在課程建設(shè)中形成了以烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹調(diào)工藝學(xué)基礎(chǔ)菜肴制作淮揚(yáng)名菜制作外菜系名菜制作面點(diǎn)制作食品雕刻為專業(yè)核心課程的一套具有本校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)特色的，高效、實(shí)用的實(shí)踐課程體系；制定了完善的教學(xué)大綱，和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，自編了烹飪基本技能、基礎(chǔ)菜肴制作、營(yíng)養(yǎng)師實(shí)習(xí)手冊(cè)等多本實(shí)踐課程教材。其中本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人丁玉勇主編的基礎(chǔ)菜肴制作校本特色教材已由化工出版社正式發(fā)行，這是國(guó)內(nèi)第一本帶有每道菜肴制作過(guò)程圖片的烹飪教材。基礎(chǔ)菜肴制作課程07年被評(píng)為學(xué)院精品課程。另有本專業(yè)老師主編、參編的烹飪基本功烹飪化學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)面點(diǎn)工藝等多本教材出版。2142培養(yǎng)了大批技能優(yōu)秀的學(xué)生在首屆全國(guó)高等院校烹飪專業(yè)技能大賽、江蘇省第五屆烹飪大賽和其他的烹飪行業(yè)比賽中取能較好成績(jī)，近二年獲獎(jiǎng)二十多人次；近三年烹飪中級(jí)工考核合格率100，高級(jí)工合格率70以上，歷次組織參加江蘇省高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試，合格率均高出全省平均合格率20以上；學(xué)生畢業(yè)時(shí)能直接勝任廚房多個(gè)崗位上的工作，非常受用人單位的歡迎，畢業(yè)生就業(yè)率多年來(lái)為100；學(xué)生在近二年時(shí)間里出色的完成了江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目三項(xiàng)。2143特色的教學(xué)模式在實(shí)踐性課程改革與建設(shè)的帶動(dòng)下，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)形成了以“教、學(xué)、做”一體化為主的烹飪實(shí)踐課程教學(xué)方法，和學(xué)校教學(xué)與企業(yè)教學(xué)相結(jié)合的“三段式”工學(xué)交替的人才培養(yǎng)模式，各項(xiàng)建設(shè)成果顯著，08年被批為省級(jí)示范性專業(yè)建設(shè)點(diǎn)。烹飪實(shí)訓(xùn)基地09年立項(xiàng)為省級(jí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)點(diǎn)。2143強(qiáng)大的社會(huì)服務(wù)功能本專業(yè)除正常的學(xué)校教學(xué)工作外，還發(fā)揮了強(qiáng)大的社會(huì)服務(wù)功能。近三年為淮安市勞動(dòng)局培訓(xùn)下崗職工、為華東軍區(qū)培訓(xùn)后勤人員、為淮安市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)師等一千多人次；多次參與中高級(jí)面點(diǎn)師、烹調(diào)師社會(huì)考評(píng)；獨(dú)立承辦中國(guó)淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)烹飪大賽二次，主編、參編淮揚(yáng)菜美食大典，中國(guó)美食大典等多部工具書，為淮揚(yáng)菜美食文化的傳承發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)；專業(yè)教師多數(shù)被淮安市知名飯店聘為技術(shù)顧問(wèn)，近三年為企業(yè)創(chuàng)造效益幾百萬(wàn)元。22建設(shè)目標(biāo)與思路通過(guò)兩到三年的建設(shè)，使本專業(yè)的教學(xué)條件在國(guó)內(nèi)高職院校同類專業(yè)中全面達(dá)到領(lǐng)先水平，師資質(zhì)量穩(wěn)步提升，課程建設(shè)取得新的突破，教學(xué)改革取得顯著成果，教學(xué)質(zhì)量得到社會(huì)普遍認(rèn)可，社會(huì)影響和示范效應(yīng)充分顯現(xiàn)，成為省級(jí)特色專業(yè)。主要目標(biāo)如下221建成具有國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平的淮揚(yáng)菜烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)中心，強(qiáng)化生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，積極開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定和淮揚(yáng)菜新品研發(fā)工作，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。擴(kuò)大淮揚(yáng)菜在國(guó)內(nèi)外的知名度和影響力。222加強(qiáng)專業(yè)帶頭人和骨干教師隊(duì)伍建設(shè)，著力吸引淮揚(yáng)菜烹飪大師、名師充實(shí)到教師隊(duì)伍中來(lái)，努力建設(shè)一支更高水平、更高素質(zhì)的烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍。223加強(qiáng)與企業(yè)更深層次的合作，共同開(kāi)發(fā)建設(shè)門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程和教材，力爭(zhēng)用年時(shí)間建成共享型淮揚(yáng)菜教學(xué)資源庫(kù)，對(duì)其他學(xué)校的烹飪專業(yè)建設(shè)和餐飲企業(yè)生產(chǎn)起到示范和輻射作用。224在現(xiàn)有烹飪職業(yè)技能鑒定站基礎(chǔ)上建成江蘇烹飪技能最具實(shí)力的鑒定所，擴(kuò)大烹飪職業(yè)技能鑒定服務(wù)范圍，在職業(yè)資格認(rèn)證、農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移、在職職工培訓(xùn)、社會(huì)化考評(píng)、職工技能比賽等方面發(fā)揮突出作用。23方案及成果預(yù)測(cè)231校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，加大投入力度，利用省財(cái)政專項(xiàng)撥款和學(xué)院自籌配套資金（三年投資預(yù)算總額435萬(wàn)元），新（擴(kuò)）建多媒體烹飪演示教室、中餐模擬中心廚房、模擬餐廳、西餐實(shí)訓(xùn)室、西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室、衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室、烹飪?cè)详惲屑氨２貙?shí)驗(yàn)室等項(xiàng)目，加強(qiáng)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)組織管理，擴(kuò)大社會(huì)服務(wù)功能，建成國(guó)內(nèi)一流的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，成為區(qū)域性淮揚(yáng)菜烹飪技術(shù)服務(wù)平臺(tái)。該項(xiàng)目順利完成后，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件將得到根本改善，學(xué)生能力訓(xùn)練將更加規(guī)范和有效，教學(xué)特色更加鮮明。在保證教學(xué)的同時(shí)，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)中心可為社會(huì)提供成果推廣、在職培訓(xùn)、再就業(yè)培訓(xùn)、職業(yè)資格鑒定、技術(shù)研發(fā)等多種服務(wù)，對(duì)其他院校的同類專業(yè)建設(shè)產(chǎn)生引領(lǐng)和示范作用。進(jìn)一步加強(qiáng)校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)力度，積極了解企業(yè)發(fā)展人才需要，完善現(xiàn)有的“走訓(xùn)制”、“實(shí)景教學(xué)”、“課堂外置”、“工學(xué)交替”等與企業(yè)合作的實(shí)踐性教學(xué)手段，參與企業(yè)職工培訓(xùn)、技術(shù)革新、企業(yè)文化建設(shè)，探索教師與企業(yè)技術(shù)人員互兼互聘新途徑，校企合作開(kāi)發(fā)特色教材，將企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家納入專業(yè)師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)范疇，與相關(guān)企業(yè)建立牢固而長(zhǎng)效的人才供需關(guān)系，實(shí)現(xiàn)真正的校企互惠雙贏。232師資隊(duì)伍建設(shè)通過(guò)“外引內(nèi)培”的方式，加強(qiáng)專業(yè)帶頭人培養(yǎng)和骨干教師隊(duì)伍建設(shè)，強(qiáng)化“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)。聘請(qǐng)一定數(shù)量的企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家作為專業(yè)課兼職教師，努力建成在學(xué)緣結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)等方面更加合理的專兼結(jié)合的專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)，為專業(yè)持續(xù)快速穩(wěn)定發(fā)展提供保證。通過(guò)三年的努力，建成由1名專業(yè)帶頭人、10名骨干教師、從企業(yè)聘請(qǐng)的810名淮揚(yáng)菜烹飪大師和名師、6名年輕教師組成的，專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的淮揚(yáng)菜烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)，進(jìn)一步提升“雙師”水平和質(zhì)量。2321專業(yè)帶頭人和骨干教師隊(duì)伍建設(shè)專業(yè)帶頭人和骨干教師隊(duì)伍建設(shè)是專業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。通過(guò)立足自身培養(yǎng)、加強(qiáng)引進(jìn)吸收，在資金和政策等各方面給予特殊優(yōu)惠，大力加強(qiáng)專業(yè)帶頭人和骨干教師隊(duì)伍建設(shè)。根據(jù)烹飪專業(yè)特點(diǎn)和每個(gè)擬培養(yǎng)對(duì)象的情況制定具體的培養(yǎng)方案，立足崗位進(jìn)行培養(yǎng)，通過(guò)外出進(jìn)修培訓(xùn)、觀摩學(xué)習(xí)、到企業(yè)掛職頂崗鍛煉、企業(yè)兼職和培訓(xùn)、利用實(shí)訓(xùn)基地條件參與對(duì)外技術(shù)服務(wù)以及獲取職業(yè)資格證書等多種措施進(jìn)一步提高教師專業(yè)水平和實(shí)踐教學(xué)能力，在骨干教師中培養(yǎng)56名在省內(nèi)乃至在國(guó)內(nèi)淮揚(yáng)菜烹飪技術(shù)權(quán)威，從而帶動(dòng)整個(gè)教師隊(duì)伍和專業(yè)教學(xué)的發(fā)展。專業(yè)帶頭人和骨干教師隊(duì)伍建設(shè)計(jì)劃見(jiàn)表2。表2專業(yè)帶頭人和骨干教師隊(duì)伍建設(shè)計(jì)劃一覽表專業(yè)帶頭人培養(yǎng)對(duì)象骨干教師培養(yǎng)對(duì)象教師基本情況主講課程丁玉勇副教授、碩士、教研室主任、高級(jí)烹調(diào)師、江蘇省烹飪名師、高級(jí)考評(píng)員面點(diǎn)工藝學(xué)、名點(diǎn)制作、菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)基礎(chǔ)菜肴制作吳志華國(guó)家烹飪大師，高級(jí)工考評(píng)員淮揚(yáng)名菜制作趙軍副教授、高級(jí)考評(píng)員廚房管理徐大好副教授烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)高行恩副教授、高級(jí)烹調(diào)師、江蘇省烹飪名師、考評(píng)員烹飪工藝學(xué)、基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚(yáng)名菜制作謝亮講師、碩士、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中級(jí)烹調(diào)師烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)食療保健董道順講師、碩士、高級(jí)烹調(diào)師烹飪?cè)蠈W(xué)、食品雕刻張勝來(lái)講師、烹飪技師烹飪基本功訓(xùn)練、外菜系名菜制作、烹飪工藝美術(shù)、冷拼制作汪曉琳講師、碩士在讀、中級(jí)烹調(diào)師餐飲企業(yè)管理、烹飪衛(wèi)生學(xué)李永菊講師、研究生、中級(jí)烹調(diào)師烹飪化學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)谷絨講師、研究生、中級(jí)面點(diǎn)師面點(diǎn)工藝學(xué)、基礎(chǔ)菜肴制作趙敏助教、本科、中級(jí)烹調(diào)師冷拼工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)2322“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)（1）隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，烹飪行業(yè)的技術(shù)分工越來(lái)越細(xì)，為防止教師專業(yè)發(fā)展出現(xiàn)“泛而不專”的現(xiàn)象，針對(duì)教師的專業(yè)特長(zhǎng)和特點(diǎn)，明確每個(gè)教師的發(fā)展方向，做到課程相對(duì)固定，發(fā)展專向明確。（2）按照教師的發(fā)展方向，建立教師到企業(yè)實(shí)踐制度，專業(yè)教師必須定期（每年不少于40天）到飯店生產(chǎn)一線實(shí)踐。了解把握研究淮揚(yáng)菜發(fā)展動(dòng)態(tài)。（3）拓展模擬中心廚房和餐廳的生產(chǎn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目，在實(shí)踐中進(jìn)一步培訓(xùn)提高和豐富教師的實(shí)踐能力。（4）鼓勵(lì)教師參與對(duì)外技術(shù)服務(wù)等社會(huì)服務(wù)工作，專業(yè)教師必須參加相應(yīng)的職業(yè)資格考核。2323企業(yè)技術(shù)專家兼職教師建設(shè)加強(qiáng)教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合力度，主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，逐步建立和豐富淮揚(yáng)菜烹飪技術(shù)專家兼職教師庫(kù)，從中擇優(yōu)聘請(qǐng)810名淮揚(yáng)菜烹飪大師、名師為兼職教師，從而形成結(jié)構(gòu)更加合理、專兼結(jié)合的綜合實(shí)力國(guó)內(nèi)一流的淮揚(yáng)菜烹飪專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。兼職教師隊(duì)伍建設(shè)計(jì)劃見(jiàn)表3。表3兼職教師隊(duì)伍建設(shè)一覽表專業(yè)姓名基本情況主講課程工作單位毛玉平中國(guó)烹飪大師、烹調(diào)高級(jí)技師、烹調(diào)師高級(jí)考平員淮揚(yáng)名菜制作淮安迎賓館王素華中國(guó)烹飪大師、烹調(diào)高級(jí)技師、烹調(diào)師高級(jí)考平員淮揚(yáng)名菜制作淮安市烹飪協(xié)會(huì)馮祥文中國(guó)烹飪大師、烹調(diào)高級(jí)技師、烹調(diào)師高級(jí)考平員淮揚(yáng)名菜制作餐飲企業(yè)管理淮安市旅游局相進(jìn)軍高級(jí)講師、中國(guó)烹飪大師、烹調(diào)高級(jí)技師、烹調(diào)師高級(jí)考平員名點(diǎn)制作淮安商校陳洛平中國(guó)烹飪大師、烹調(diào)高級(jí)技師、烹調(diào)師高級(jí)考平員淮揚(yáng)名菜制作北京科力淮揚(yáng)村餐飲有限公司周成建高級(jí)烹調(diào)師淮揚(yáng)名菜制作淮安老店惠全烹調(diào)高級(jí)技師、烹調(diào)師高級(jí)考評(píng)員菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)北京無(wú)名居美食有限公司烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)郭春榮烹調(diào)高級(jí)技師、烹調(diào)師高級(jí)考評(píng)員菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)淮安市勞動(dòng)局233人才培養(yǎng)模式與課程建設(shè)2331創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式依托烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)中心和校外實(shí)訓(xùn)基地，在“三段式工學(xué)交替”的基礎(chǔ)上，不斷完善創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。改革教學(xué)組織和教學(xué)管理，為學(xué)生提供更多的生產(chǎn)實(shí)踐機(jī)會(huì)，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力的提高；加強(qiáng)與企業(yè)的溝通和合作，加大企業(yè)參與力度，培養(yǎng)學(xué)生良好的工作態(tài)度、職業(yè)道德和企業(yè)精神，努力提高“無(wú)名居班”、“淮揚(yáng)村班”等現(xiàn)有“訂單”教學(xué)班教學(xué)質(zhì)量，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，爭(zhēng)取與企業(yè)對(duì)該專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)知識(shí)、能力及素質(zhì)的要求和標(biāo)準(zhǔn)相銜接2332課程建設(shè)根據(jù)高技能人才培養(yǎng)的特點(diǎn)和規(guī)律，結(jié)合職業(yè)崗位要求，加大課程體系和教學(xué)內(nèi)容改革力度。在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，繼續(xù)推進(jìn)課程建設(shè)與改革，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，豐富教學(xué)資源，與企業(yè)合作建設(shè)包括基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚(yáng)名菜制作、外菜系名菜制作、淮揚(yáng)名點(diǎn)制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)等七門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程、配套教材和課件。在校級(jí)精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)建省級(jí)精品課程。整合教學(xué)資源，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，完善教學(xué)課件、教材、試卷庫(kù)等內(nèi)容建設(shè)，建成能夠?qū)ζ渌盒Ｖ械耐悓I(yè)建設(shè)產(chǎn)生示范和輻射作用的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)。詳見(jiàn)表4。表4專業(yè)核心課程建設(shè)規(guī)劃專業(yè)課程名稱主持人完成時(shí)間備注基礎(chǔ)菜肴制作丁玉勇2010省級(jí)精品課程食品雕刻董道順2009校級(jí)精品課程淮揚(yáng)名菜制作張勝來(lái)2009校級(jí)精品課程烹調(diào)工藝學(xué)高行恩2010校級(jí)精品課程淮揚(yáng)名點(diǎn)制作丁玉勇2010校級(jí)重點(diǎn)建設(shè)課程烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)謝亮2010校級(jí)精品課程烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)丁玉勇2010校級(jí)重點(diǎn)建設(shè)課程234社會(huì)服務(wù)構(gòu)建綜合化淮揚(yáng)菜烹飪技術(shù)服務(wù)中心，充分發(fā)揮烹飪實(shí)訓(xùn)中心社會(huì)服務(wù)功能。以烹飪模擬中心廚房為主體，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)結(jié)合力度，為客戶提供餐飲服務(wù)、快餐配送、凈菜配送等服務(wù)；以淮揚(yáng)菜研究開(kāi)發(fā)中心、烹飪營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室和烹飪衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室為載體，加強(qiáng)對(duì)外技術(shù)服務(wù)力度，為企業(yè)提供技術(shù)支持；以烹飪實(shí)訓(xùn)中心和烹飪職業(yè)技能鑒定所為依托，加強(qiáng)在職職工、轉(zhuǎn)崗人員培訓(xùn)，提高從業(yè)人員技術(shù)素質(zhì)。通過(guò)不懈的努力，不斷加強(qiáng)學(xué)校社會(huì)服務(wù)功能，建成“立足江蘇，輻射全國(guó)，面向世界”的淮揚(yáng)菜烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)資源服務(wù)平臺(tái)。235對(duì)外交流2351積極開(kāi)展與企業(yè)、行業(yè)組織的合作和交流，緊跟淮揚(yáng)菜發(fā)展步伐，擴(kuò)大專業(yè)影響，努力培養(yǎng)一批高素質(zhì)骨干教師隊(duì)伍，促進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平的提高，帶動(dòng)專業(yè)教學(xué)整體水平的提高。2352擴(kuò)大校際合作與交流，在專業(yè)建設(shè)、課程改革、對(duì)外服務(wù)、基地建設(shè)等方面互相學(xué)習(xí)、共同提高。2353加強(qiáng)國(guó)際交流和合作，組織專業(yè)骨干教師走出國(guó)門進(jìn)行技術(shù)交流，更新觀念，學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家職業(yè)技術(shù)教育成功的經(jīng)驗(yàn)，探索與國(guó)外合作途徑。三、基礎(chǔ)與改革31教學(xué)基礎(chǔ)通過(guò)多年的探索與實(shí)踐，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)綜合辦學(xué)能力得到了全面加強(qiáng)和提升。主要體現(xiàn)在311已經(jīng)形成了以國(guó)家級(jí)烹飪大師擔(dān)綱、省級(jí)名師為主體的高素質(zhì)“雙師型”師資隊(duì)伍本專業(yè)擁有一支業(yè)務(wù)能力強(qiáng)、專業(yè)技術(shù)精、敬業(yè)奉獻(xiàn)、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展要求的完全“雙師型”教師隊(duì)伍?，F(xiàn)有專任教師12人，其中副教授4人，講師以上職稱11人，具有碩士學(xué)位8人、在讀碩士1人；擁有專業(yè)帶頭人1人，骨干教師4人；國(guó)家級(jí)烹飪大師1人，江蘇省烹飪大師2人，江蘇省烹飪名師2人，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師2人，從企業(yè)聘請(qǐng)的烹飪大師、名師作為兼職教師8人，中餐烹調(diào)師中、高級(jí)考評(píng)員6人。2007年，四位專業(yè)教師代表學(xué)院在江蘇省第五屆烹飪大賽中獲得宴席特別金獎(jiǎng)、團(tuán)體金獎(jiǎng)、個(gè)人兩塊金牌、兩塊銅牌的好成績(jī)。這種高學(xué)歷、高能力的烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)在高職院校中并不多見(jiàn)。高質(zhì)量的專業(yè)師資隊(duì)伍為高質(zhì)量的人才培養(yǎng)提供了充分的資源條件。312建立了功能齊備、設(shè)施先進(jìn)、管理規(guī)范、運(yùn)行有效的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地近年來(lái)學(xué)院不斷加大投入，擴(kuò)建和新建了多媒體烹飪演示教室、刀工訓(xùn)練室、冷拼實(shí)訓(xùn)室、熱菜制作實(shí)訓(xùn)室、食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室等專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室6個(gè)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備設(shè)施在國(guó)內(nèi)同類院校中處于領(lǐng)先地位。形成了能進(jìn)行學(xué)生基本功訓(xùn)練、專項(xiàng)能力訓(xùn)練、綜合應(yīng)用能力訓(xùn)練的現(xiàn)代化的校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)基地。為了使校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地得到充分的利用，還承辦淮安市每年一屆的“中國(guó)淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”烹飪大賽、承接對(duì)外廚師培訓(xùn)、承擔(dān)下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)、飯店協(xié)會(huì)青工技能（烹飪）比賽等。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的“實(shí)踐性”“開(kāi)放性”和“社會(huì)性”功能得到了充分的挖掘和彰顯。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)是個(gè)十分強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力的專業(yè)，學(xué)生在校學(xué)到的技能必須要以校外的大酒店、大賓館中去接受顧客的真實(shí)評(píng)價(jià)才能真正鍛煉自身的專業(yè)綜合應(yīng)用能力，因此我們尤其重視校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，目前已與專門經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜的北京科力淮揚(yáng)村餐飲有限公司（連鎖）、北京無(wú)名居美食有限公司（連鎖），上海虹橋國(guó)際機(jī)場(chǎng)賓館集團(tuán)、蘇州東山賓館、無(wú)錫能園度假村、江蘇淮揚(yáng)府餐飲有限公司（連鎖）、淮安迎賓館等十二家單位建立了長(zhǎng)期穩(wěn)固的合作關(guān)系。校外實(shí)訓(xùn)基地為安排接待各種不同形式的學(xué)生實(shí)習(xí)、教學(xué)計(jì)劃的制訂和完善、校企業(yè)之間的人員互兼互聘、淮揚(yáng)菜新品開(kāi)發(fā)應(yīng)用發(fā)揮了巨大作用，也為本專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。313“三段式工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式卓有成效通過(guò)多年探索和完善，“三段式工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式已近成熟，成果豐碩。至學(xué)校升格以來(lái)，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能證書獲取率連年為100，絕大多數(shù)烹飪專業(yè)的學(xué)生可同時(shí)獲取烹調(diào)師和面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)師等多種技能證書。特別是我們能根據(jù)對(duì)口單招班的特殊情況，通過(guò)個(gè)別強(qiáng)化，重點(diǎn)輔導(dǎo)，從2006年起，積極參加高級(jí)工的考核，當(dāng)年高級(jí)工通過(guò)率就72這在全國(guó)的高職院中開(kāi)創(chuàng)了學(xué)生在校期間獲得高級(jí)技能證書的先河。2007年，全部由學(xué)生組成的代表隊(duì)在全國(guó)高職高專烹飪技能大賽中榮獲團(tuán)體二等獎(jiǎng)，四名同學(xué)的兩個(gè)項(xiàng)目在江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐項(xiàng)目獲得立項(xiàng)。由于本專業(yè)學(xué)生的技能突出，一專多能，學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力大為增強(qiáng)。就業(yè)率多年一直保持100，“德技雙馨”的烹飪專業(yè)畢業(yè)生供不應(yīng)求，廣受用人單位的好評(píng)。314“雙重雙結(jié)合”的教學(xué)評(píng)價(jià)方式特色鮮明結(jié)合烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的特點(diǎn)，教師采用“雙重雙結(jié)合”的教學(xué)評(píng)價(jià)方式?！半p重”是指重過(guò)程、重成果。也就是前兩年在校期間的基本功訓(xùn)練和淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜品制作時(shí)著重考核操作規(guī)程、和菜點(diǎn)的色香味形；“雙結(jié)合”指的是在第二、三年，專業(yè)技能考核與職業(yè)考工考級(jí)相結(jié)合，專業(yè)教師考核與企業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師考核相結(jié)合。這種考核方式不僅大大激發(fā)了學(xué)生重實(shí)踐強(qiáng)技能的積極性，而且有利于學(xué)生綜合能力和素質(zhì)的提高和養(yǎng)成。使學(xué)生在畢業(yè)時(shí)的能力和水平與崗位要求實(shí)現(xiàn)零距離對(duì)接。315課程建設(shè)成效明顯在專業(yè)發(fā)展過(guò)程中，我們非常重視課程建設(shè)，不斷革新教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量。本專業(yè)現(xiàn)擁有基礎(chǔ)菜肴制作一門校級(jí)精品課程。自編了基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜點(diǎn)、烹飪基本技能訓(xùn)練、特殊人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)等實(shí)用性強(qiáng)的校本教材。另外，我們根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，為每門實(shí)踐課程都配套編寫了操作性和針對(duì)性很強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書，鼓勵(lì)并支持專業(yè)課老師參與“高職高專規(guī)劃教材”的編寫，專業(yè)主干課程均擁有自主開(kāi)發(fā)的特色鮮明的多媒體教學(xué)課件。316社會(huì)影響力大學(xué)院地處淮揚(yáng)菜發(fā)源地之一的淮安市，目前蘇北地區(qū)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中僅我院開(kāi)設(shè)?？茖哟蔚呐腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，因此有著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。多年來(lái)，專業(yè)教師和學(xué)生多次組隊(duì)參加省內(nèi)外烹飪大賽并獲得各類獎(jiǎng)項(xiàng)，在省內(nèi)有很高的知名度。在保證專業(yè)教學(xué)的同時(shí)，積極開(kāi)展對(duì)外服務(wù)，多次承辦淮安市美食文化節(jié)烹飪大賽，開(kāi)展下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)，大部分專業(yè)課教師在當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)中兼任“技術(shù)顧問(wèn)”，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展特別是淮揚(yáng)菜的發(fā)揚(yáng)光大起到了積極推動(dòng)作用。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生以“長(zhǎng)三角”發(fā)達(dá)地區(qū)和北京等大中城市為主要就業(yè)區(qū)域，輻射全國(guó)各地。由于在校受到了良好的職業(yè)能力訓(xùn)練，學(xué)生專業(yè)技能扎實(shí)，畢業(yè)是能直接上崗，適應(yīng)期短，不少學(xué)生在經(jīng)歷半年至一年的鍛煉后，走上了一線管理崗位。32教學(xué)改革321“三段式”的教學(xué)模式3211“三段式”教學(xué)模式的理論基礎(chǔ)高等職業(yè)技術(shù)教育的“一年學(xué)基礎(chǔ)，一年學(xué)技能，一年頂崗實(shí)習(xí)”的“三段式”教學(xué)模式，是在原有的“文化、理論、實(shí)習(xí)”“三段式”教學(xué)模式的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是一種較新的教學(xué)模式，同時(shí)具有深厚的理論基礎(chǔ)。作為教學(xué)模式，它具備了教育哲學(xué)要素、教學(xué)期望要素、支持系統(tǒng)要素、程序要素和操作要領(lǐng)五個(gè)基本要素。3212“三段式”人才培養(yǎng)模式對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的適用性烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)目標(biāo)是培養(yǎng)能勝任崗位要求的“高級(jí)烹飪技術(shù)應(yīng)用性人才”，“一年學(xué)基礎(chǔ)，一年學(xué)技能，一年頂崗實(shí)習(xí)”的“三段式”人才培養(yǎng)模式，雖把高職教育分成三個(gè)階段，但在每個(gè)階段都是以技能提高作為主線，貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程，因而對(duì)提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，具有十分積極的意義。3213“三段式”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施方法在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生入學(xué)的第一年，這個(gè)階段是實(shí)踐教學(xué)的第一段，我們稱之為基本技能形成階段，針對(duì)剛?cè)雽W(xué)不具備烹飪專業(yè)技能的新生應(yīng)將專業(yè)課程中基本理論知識(shí)的講授和實(shí)踐技能訓(xùn)練有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，按照學(xué)生的認(rèn)知發(fā)展規(guī)律，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，把烹飪基本技能分成“刀工訓(xùn)練”、“翻勺訓(xùn)練”、“基礎(chǔ)的食品雕刻”、“面點(diǎn)制作基本技術(shù)”、“火候調(diào)節(jié)與控制”、“菜點(diǎn)裝盤技術(shù)”、“原料加工技術(shù)”、“烹飪?cè)O(shè)備的使用”、“基礎(chǔ)菜肴的制作技術(shù)”等若干項(xiàng)目，組織專門的教師、選用或編制專門的教材，在校內(nèi)各個(gè)功能實(shí)驗(yàn)室對(duì)學(xué)生進(jìn)行分階段的、由淺入深、循序漸進(jìn)的烹飪實(shí)踐教學(xué)，從而使學(xué)生了解基本的理論知識(shí)和掌握扎實(shí)的基本技能。第二階段針對(duì)已經(jīng)具備一定的烹飪基本技能的學(xué)生，應(yīng)組織技能精湛的教師，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心教授并練習(xí)淮揚(yáng)名菜，淮揚(yáng)名點(diǎn)的制作工藝。每學(xué)期還應(yīng)安排二周時(shí)間在校內(nèi)學(xué)生食堂、教師餐廳、學(xué)生實(shí)習(xí)餐廳等校內(nèi)實(shí)習(xí)基地進(jìn)行集中的專業(yè)實(shí)習(xí)，除此之外，學(xué)生還可利用晚間、周末和節(jié)假日飯店業(yè)務(wù)較忙的特點(diǎn)，到本市校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行“走訓(xùn)”實(shí)習(xí)，這一階段的教學(xué)應(yīng)以實(shí)踐教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)的課程和課時(shí)都應(yīng)高于理論教學(xué)。第三階段安排在第三學(xué)年，這是一個(gè)“頂崗實(shí)習(xí)”的綜合技能形成階段，是實(shí)踐教學(xué)中最重要的一個(gè)階段，是專業(yè)技能系統(tǒng)性要求最嚴(yán)格、實(shí)習(xí)內(nèi)容綜合性最強(qiáng)、教學(xué)任務(wù)最重的一個(gè)教學(xué)階段，也是學(xué)生技能全面形成并趨于成熟的一個(gè)階段。學(xué)校要依托校外實(shí)訓(xùn)基地，結(jié)合企業(yè)的需求情況，把學(xué)生分成若干實(shí)習(xí)組，分別由專業(yè)老師帶隊(duì)參與企業(yè)實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程中，一方面由老師按照教學(xué)計(jì)劃完成相應(yīng)的課程教學(xué)，另一方面由學(xué)生按照企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況完成相應(yīng)的生產(chǎn)任務(wù)，在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中接受企業(yè)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)，理論聯(lián)系實(shí)際，提高升華專業(yè)技能。學(xué)生在專業(yè)實(shí)習(xí)過(guò)程中除了進(jìn)行專業(yè)技能的實(shí)踐和熟悉企業(yè)生產(chǎn)的環(huán)節(jié)外，還要進(jìn)行系統(tǒng)的科學(xué)研究實(shí)踐，完成畢業(yè)設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)，老師一方面指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐，同時(shí)還要進(jìn)行一定的科學(xué)研究，開(kāi)發(fā)新菜品，探討專業(yè)前沿動(dòng)態(tài)。3213“三段式”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新（1）“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)方法在“三段式”人才培養(yǎng)模式中的運(yùn)用；（2）“工學(xué)交替”的教學(xué)方法在“三段式”人才培養(yǎng)模式中的運(yùn)用；（3）“雙重雙結(jié)合”的教學(xué)效果評(píng)價(jià)方法在“三段式”人才培養(yǎng)模式中的運(yùn)用。322課程建設(shè)與改革3221課程結(jié)構(gòu)改革高等職業(yè)技術(shù)教育的課程結(jié)構(gòu)要以實(shí)踐應(yīng)用性人才的培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，分析本專業(yè)人才的職業(yè)能力結(jié)構(gòu)和能力形成規(guī)律，從而確定課程和課時(shí)量的分配，增加實(shí)踐性教學(xué)課時(shí)比例，將烹飪實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)貫穿始終，理論課程教學(xué)以夠用為度的原則，合理的減少非必須的理論課程，以增加實(shí)踐性課程的課時(shí)，用開(kāi)發(fā)新的實(shí)訓(xùn)課程、增加實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)等方法增加實(shí)踐課時(shí)的比例，將在校學(xué)習(xí)時(shí)間縮短在二年以內(nèi)，用一年的時(shí)間在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行“頂崗實(shí)習(xí)”，少量在校內(nèi)未完成的課程可以由老師在實(shí)習(xí)單位講授，從而使實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)至少達(dá)到總學(xué)時(shí)的50以上。3222教學(xué)內(nèi)容改革我校的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技能可以淮揚(yáng)菜制作為特色?；磽P(yáng)菜是我國(guó)四大名菜之一，在國(guó)際國(guó)內(nèi)有很高的知名度，人才需求量高，而且我校擁有諸多的淮揚(yáng)菜名師和地處淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)這樣的環(huán)境優(yōu)勢(shì)。再以淮揚(yáng)菜制作為核心技術(shù)的課程上，結(jié)合目前餐飲行業(yè)上的崗位分工，應(yīng)該設(shè)置以基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚(yáng)名菜制作、外菜系名菜制作、名點(diǎn)制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)、烹飪營(yíng)養(yǎng)等工學(xué)結(jié)合的專業(yè)主干課程。323教材、課件建設(shè)專業(yè)課程教學(xué)必須有與之配套教材，以本校老師為主體，積極主動(dòng)的自我開(kāi)發(fā)編寫合適的教材既是教學(xué)工作的需要,也是教學(xué)研究工作的需要，同時(shí)可以提高教師的專業(yè)水平和教學(xué)威望。對(duì)于統(tǒng)編教材較多的課程,以選用以內(nèi)容新穎、符合高等職業(yè)學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)的高職專用教材為原則。同時(shí)要注重多媒體課件、試卷庫(kù)和精品課程等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源的建設(shè),建成能夠?qū)ζ渌?