啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題13

1、姓名：_ 班級(jí)：_ 學(xué)號(hào)：_-密-封 -線- 啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題13考試時(shí)間：120分鐘 考試總分：100分題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場(chǎng)紀(jì)律，維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。2013啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題由釀酒師收集整理，希望能對(duì)您有所幫助！1發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越高，雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。3啤酒花主要成分：苦味物質(zhì)、酒花油、多酚物質(zhì)等。6麥汁后處理主要包括：熱凝物質(zhì)分離、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。7麥汁煮沸過(guò)程中，麥汁的色度逐步變深，形成類黑素等還原性物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。8啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌

2、、果膠桿菌、乳酸菌9糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、浸出糖化法、雙醪煮出糖化法。11糖化設(shè)備主要有：（糊化鍋）、（糖化鍋）、（過(guò)濾槽）、（煮沸鍋）、（旋渦沉淀槽）等。13在麥汁煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中添加單寧的作用主要沉淀蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。14啤酒中的揮發(fā)酸達(dá)到100 mg/l以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗15糖化時(shí)總混合料水比 1（4 45），糖化料水比1（34），糊化料水比1（56）。17糖化溫度的階段控制中糖化階段溫度為： 6270 。19釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和糖類的物質(zhì)。20啤酒瞬時(shí)殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到7278，保溫時(shí)間不超過(guò) 1 min，即可達(dá)

3、到殺菌目的。1麥芽糖化醪濃度（1418%）為宜。2麥汁的冷卻要求：（冷卻時(shí)間短，溫度不一致，避免微生物污染，防止沉淀進(jìn)入麥汁，保證足夠的溶氧）。3糖化溫度的階段控制中浸漬階段溫度為：（3740），4蛋白質(zhì)休止階段溫度為：（4555），5糖化階段溫度為：（6270），6糊精階段溫度為：（7578）。7純生啤酒中有（蔗糖轉(zhuǎn)化酶）活性。8酒花的添加的目的為：（賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味）；（增加啤酒的防腐能力）；（提高啤酒的非生物穩(wěn)定性）；（防止煮沸時(shí)竄沫）。9糖化用料水比淡色啤酒為：（145），濃色啤酒為：（134），黑色啤酒為：（123）。10下面啤酒發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在（813），一般主

4、發(fā)酵（510）日。11起泡正常的啤酒，泡沫應(yīng)是酒的12倍。一般（6070）mm以上。12啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為（麥芽生產(chǎn)）、麥芽汁制造、發(fā)酵、過(guò)濾滅菌、包裝等幾道工序。13綠麥芽的干燥的目的為（除去多余水分）；（終止麥芽生長(zhǎng)和酶的分解，保持酶活）；（加熱分解并揮發(fā)dms的前體物質(zhì)）；（產(chǎn)生特有的色香味）；（易于除根）。14麥皮的粉碎要求破而不碎，大米應(yīng)（粉碎的越細(xì)越好）。15糖化時(shí)總混合料水比（14 45），糖化料水比（134），糊化料水比（156）。16麥汁后處理主要包括：（熱凝物質(zhì)分離）、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。17優(yōu)良啤酒酵母應(yīng)具備的特點(diǎn)：（能從麥汁中有效攝取生長(zhǎng)和代謝所需的營(yíng)養(yǎng)）；（

5、繁殖速度快，雙乙酰峰值低，還原速度快）；（代謝產(chǎn)物賦予啤酒良好的風(fēng)味）；（發(fā)酵后易分離）。18浸麥度一般（4348）%。19優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性應(yīng)在（300s）以上。20煮沸強(qiáng)度是指（麥汁煮沸每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。一般812%）2啤酒中的 co2 溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的 co2 越多壓力越低，溶解的 co2 越少41外加酶糖化法中外加酶量為：糖化鍋內(nèi)（ ）大麥，蛋白酶（ ）大麥。42影響熱凝固物沉淀的因素有：（ ）；（ ）；（ ）；（ ）；（ ）。43啤酒常用過(guò)濾設(shè)備有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。44酒花的添加的目的為：（ ）；（ ）；（ ）；（ ）。45啤酒后酵目的為：

6、（ ）；（ ）；（ ）；（ ）。4150：67u/g；6080u/g；麥芽質(zhì)量、糖化不完全；煮沸強(qiáng)度不夠；麥汁黏度過(guò)高；麥汁ph過(guò)低；酒花添加量少、質(zhì)量差；硅藻土過(guò)濾機(jī)；板式過(guò)濾機(jī)；膜式壓濾機(jī)；離心分離機(jī)；賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫；殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味的成熟；增加co2的溶解量；促進(jìn)啤酒的澄清2、采用自動(dòng)化和程序控制過(guò)程完成全部清洗過(guò)程，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工清洗，此過(guò)程系統(tǒng)稱為原位清洗。英語(yǔ)原意為cleaning in place，簡(jiǎn)稱cip。3、優(yōu)級(jí)淡色啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的濁度不應(yīng)超過(guò)09ebc單位4、按gb49272001啤酒

7、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色度在314ebc的啤酒為淡色啤酒；色度等于或大于41ebc的啤酒為黑色啤酒5、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，一般清酒的溶解氧多保持在01mg/l左右，灌裝時(shí)增氧量希望不高于 02mg/l。6、擴(kuò)大培養(yǎng)酵母時(shí)，最適當(dāng)?shù)囊品N（轉(zhuǎn)接擴(kuò)大）時(shí)間，是在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，此時(shí)酵母細(xì)胞數(shù)沒(méi)有達(dá)到最高點(diǎn)，但出芽率最高，死亡率最低。7、糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、浸出糖化法、雙醪煮出糖化法8、葡聚糖經(jīng)葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子萄聚糖，可降低麥汁的粘度，有利于過(guò)濾。9、發(fā)酵過(guò)程中雙乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)10、已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會(huì)使糊化的淀

8、粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程稱為淀粉的老化。11、麥汁煮沸時(shí)，較高的ph值有利于酸的異構(gòu)化，而較低的ph值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。12、麥汁溫度下降至 60以下，隨著溫度的下降不斷析出冷凝固物，麥汁溫度越降低，其析出量越多。13、主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。后發(fā)酵的目的包括殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加co2的溶解量促進(jìn)啤酒的澄清。14、啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過(guò)濾滅菌包裝等幾道工序15、瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為噴涌，是啤酒的一種缺陷16、麥芽增濕粉碎的處理方法可分為蒸汽處理和水霧處理。17、性能良好的麥芽粉碎機(jī)

9、，應(yīng)該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得越細(xì)越好。18、發(fā)酵期間，發(fā)酵溫度變化可分四個(gè)階段：即起始溫度、發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。19、啤酒的風(fēng)味物質(zhì)必須限制在某個(gè)范圍內(nèi)，超出范圍就會(huì)帶來(lái)風(fēng)味病害，這個(gè)范圍稱為風(fēng)味閾值1酒精的測(cè)定方法：先蒸餾發(fā)酵液，后用_測(cè)定。2啤酒的主要成分是乙醇和_，還有co2、浸出物（真濃度）、含氮物、無(wú)機(jī)鹽、風(fēng)味物質(zhì)（高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物）等。3按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和_。4浸麥方法很多，常用的方法有濕浸法、間歇浸麥法、_等。5半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化的實(shí)質(zhì)是_的分解。6發(fā)芽過(guò)程中必須避免光線直射，以防止_

10、的形成。7啤酒通常采取的熱殺菌方式是_。8 _是國(guó)內(nèi)目前麥汁煮沸廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等。9酒花的添加一般采用_的方法。10麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法，首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用_進(jìn)行冷卻。過(guò)去常用采用兩段法冷卻，目前我國(guó)啤酒行業(yè)多采用一段冷卻法。11主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱_。12 _發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于c02洗滌和c02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。13在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和_，是代謝的主產(chǎn)物。14啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、_等設(shè)

11、備來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。15鮮啤酒與純生啤酒共同點(diǎn)是都不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但純生啤酒要經(jīng)過(guò)_等處理。16啤酒包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時(shí)也要盡量減少酒中_的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。17要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或_。18生產(chǎn)上一般采用減少_含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。19最常見(jiàn)的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況：冷混濁（也稱可逆性混濁）和_（也稱不可逆混濁）。20為了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加_，如蛋白質(zhì)水解物、某些金屬鹽（如鐵鹽）、瓊脂藻朊酸、阿拉伯膠等。1酒精比重表2水3黑色啤酒4噴淋浸麥法5細(xì)胞

12、壁6葉綠素 7巴氏殺菌8間歇常壓煮沸 9多次添加 10薄板冷卻器11嫩啤酒 12圓柱錐底 13 co214酵母罐15無(wú)菌過(guò)濾16 co217無(wú)菌過(guò)濾法18高分子蛋白質(zhì)19氧化混濁20泡沫穩(wěn)定劑1淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的14糖苷鍵，不能水解_鍵，作用于支鏈淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖。2我國(guó)啤酒產(chǎn)量的90%左右是_。3大麥中的_在啤酒釀造中不參與代謝作用。4酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和_。5啤酒渾濁后加熱不能使其復(fù)溶，該過(guò)程稱為_，也稱為不可逆渾濁。6啤酒中的苦味物質(zhì)主要是_，它是由酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化而成的。7新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要_。8發(fā)酵過(guò)程中_是衡量啤酒是否成熟的標(biāo)志。9啤酒中的高級(jí)醇，其含量最高、對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是_。10對(duì)輔料粉碎的要求是粉碎得_越好，玉米則要求脫胚后再粉碎。11糖化過(guò)程中常用的酶制劑有：淀粉酶、_、糖化酶和葡聚糖酶。12在揮發(fā)性硫化物中對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是_。13啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和_兩種。14麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是_。15雙乙酰含量超過(guò)口味界限值_mg/l，會(huì)使啤酒產(chǎn)生餿飯味。16麥芽粉碎按加水或不加水可以分為干粉碎和_。17糖化過(guò)程中的加酸數(shù)量，其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的_值。18小麥用作輔料時(shí)的添加量一般為_。1