食品化學(xué)試題庫(kù)

1、食品化學(xué)試題庫(kù) 一,填空題(0.5分60) 1食品的質(zhì)量屬性包括 , , , 和衛(wèi)生安全性等.2 乳糖在 的作用下,水解為 和 . 3 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在 以上稱為常量元素.常見(jiàn)的金屬元素污染有 , , , . 4 降低食品水分活度的方法有 , , , , . 5國(guó)際酶命名與分類(lèi)委員會(huì)將酶分成 , , , , 和 . 6廣義的新陳代謝包括物質(zhì)在體內(nèi)的的 , 和 的整個(gè)過(guò)程 7 生物體內(nèi)的呼吸鏈包括 , 和 . 8 一分子的葡萄糖經(jīng)emp-tca途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于 個(gè)atp的能量,其中酵解過(guò)程產(chǎn)生 個(gè)atp,丙酮酸形成乙酰輔酶a過(guò)程產(chǎn)生 個(gè)atp, 乙酰輔酶經(jīng)tca循環(huán)產(chǎn)生 個(gè)atp. 9植

2、物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的主要生理過(guò)程包括 , 和 . 10 從食品學(xué)的意義上講,果蔬的成熟是指 . 11 評(píng)價(jià)風(fēng)味的方法有 和 . 12 從生理學(xué)角度看,基本味感包括 , , 和 . 13味的相互作用包括 , , 和 . 14 魚(yú)的腥臭味的主要成分是 ,牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是 . 15 食品中的色素分子都由 和 組成,色素顏色取決于其 . 16寫(xiě)出化學(xué)名:bha ;bht ; pg ;pa . 17 核果和仁果中常見(jiàn)的植物毒素是 ;蘿卜中常見(jiàn)的植物毒素是 ;不新鮮的魚(yú)類(lèi)中常見(jiàn)的能導(dǎo)致人過(guò)敏的毒素是 . 18霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素,它是 .三,單項(xiàng)選擇題(1分10) 2 變性蛋白質(zhì)的主要

3、特點(diǎn)是 ( ) a共價(jià)鍵被破壞 b不易被蛋白酶水解 c溶解度增加 d生物學(xué)活性喪失 4 參與呼吸鏈的酶都是 ( ) a 水解酶 b裂合酶 c合成酶 d氧化還原酶 6 一分子葡萄糖經(jīng)emp-乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量 ( ) a 1個(gè)atp b 2個(gè)atp c 4個(gè)atp d 8個(gè)atp 五,名詞解釋(2分5) 1焦糖化反應(yīng): 2酶的活性中心: 3防腐劑: 4肉的成熟: 5脂肪酸的氧化: 六,簡(jiǎn)答題(4分5) 1寫(xiě)出米氏方程,說(shuō)明km的意義 2 簡(jiǎn)述從淀粉為原料制備果葡糖漿(高果糖漿)的工藝過(guò)程及所使用的酶 3敘述影響水果,蔬菜組織呼吸的因素 4寫(xiě)出emp途徑的總反應(yīng)式 5 簡(jiǎn)述影響味覺(jué)的因素 七,論述題

4、(10分1) 1敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用;簡(jiǎn)述它們對(duì)人體的毒害作用及其預(yù)防措施 一,填空題(0.5分60) 1直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是 ;纖維素分子中的糖苷鍵是 . 2構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中具有兩個(gè)羧基的是 和 ,具有兩個(gè)堿性基團(tuán)的是 和 . 3 酶的作用特點(diǎn)是_,_, 及 . 4 脂肪水解生成 和 . 5常見(jiàn)的金屬元素污染有四種,分別是 , , 和 . 6食品中的嫌忌成分對(duì)人體的危害作用包括 , , , 和 . 7 我國(guó)規(guī)定基本味感包括 , , , , , 和 . 8食品中的香味途徑有四種,分別是 , , 和 . 9葉綠素中含有的金屬原素是 ;血紅素中結(jié)合的金屬元素是 . 10復(fù)合膨松劑由

5、3部分組成,即 , 和 . 11 礦物質(zhì)中,與佝僂病相關(guān)的常量元素是 .鐵在食物中有兩種存在形式,即 和 ,缺 鐵易導(dǎo)致 .參與甲狀腺素合成的必需微量元素是 ,缺碘易導(dǎo)致 ,細(xì)胞中最主要的陽(yáng)離子是 ,維持人體滲透壓最重要的離子是 , 和 . 12 酶固定化的方法主要有 , 和 . 13根據(jù)辣味成分和綜合風(fēng)味的不同可將辣味分為 和 . 14 脂溶性維生素中,與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是 ;與視覺(jué)有關(guān)的是 ,對(duì)氧最敏感的是 ,因此它是有效的抗氧化劑. 15過(guò)氧化氫酶的編號(hào)是e.c.1.11.1.6,其中,e.c代表 ;數(shù)字的含義 依次為 , , , .五,名詞解釋(2分5) 1必需氨基酸: 2酶的必需基團(tuán):

6、3生物氧化: 4血色質(zhì): 5抗氧化劑: 六,簡(jiǎn)答題(4分5) 1蛋白質(zhì)變性的影響因素 2寫(xiě)出emp-乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式 3寫(xiě)出米氏方程,說(shuō)明km的意義 4簡(jiǎn)述影響味覺(jué)的因素 5敘述影響水果,蔬菜組織呼吸的因素 七,論述題(10分1) 1敘述采摘后果蔬的成分在成熟過(guò)程中發(fā)生哪些變化 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院xxxx年第 學(xué)期期末考試 食品化學(xué)試卷 b1卷 一,填空題(0.5分60) 1 六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中,能供給肌體能量的有 , , . 2 蔗糖在 酶的作用下水解為 和 . 3食品中常見(jiàn)的二糖有 , 及 等. 4與水果酶促褐變相關(guān)的酶主要是 ;脂酶水解脂肪的最終產(chǎn)物是 和 . 5 蔬菜,水果,肉類(lèi),谷類(lèi),

7、蛋類(lèi)和牛奶中,酸性食品有 , 和 ,堿性食品有 , 和 . 6 對(duì)一個(gè)酶的命名必需說(shuō)明的是 和 . 7 動(dòng)物肌肉的顏色主要來(lái)自于 和 . 8有兩種方法克服乳糖酶缺乏癥:一種是利用_除去乳糖,另一是通過(guò)外加_減少牛奶中乳糖. 9 工業(yè)l 16 狹義的新陳代謝包括物質(zhì)在細(xì)胞中的 和 . 17 食品中使用亞硫酸鹽的作用有 , , 和 . 9 糖,脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是 ( ) a丙酮酸 b乙酰輔酶a c葡萄糖 d 蛋白質(zhì) 1 油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱可以引起油脂 ( ) a粘度增加 b粘度下降 c碘值上升 d 碘值下降 2 全酶包括 ( ) a 酶蛋白 b輔酶因子 c簡(jiǎn)單酶 d維生素 3 下列糖

8、中,屬于單糖的是 ( ) a葡萄糖 b葡聚糖 c阿拉伯糖 d 阿拉伯膠 4下列酶屬于水解酶的是 ( ) a淀粉酶 b蛋白酶 c脫羧酶 d轉(zhuǎn)氨酶 5 生物氧化過(guò)程中co2的形成方式有 ( ) a加氧反應(yīng) b脫氫反應(yīng) c直接脫羧反應(yīng) d氧化脫羧反應(yīng) 8下列元素中,屬于常見(jiàn)的有毒元素的有 ( ) ap b cu c hg d pb 9 脂肪的代謝包括 ( ) a 甘油的代謝 b脂肪酸的代謝 c轉(zhuǎn)氨基作用 d其他 10蘑菇香氣的主體成分有 ( ) a 1-辛烯-3-醇 b 1-辛烯-3-酮 c 2,6-壬二烯醛 d 甲基硫醇 五,名詞解釋(2分5) 1水分活度: 2 酶原: 3 emp途徑: 4 轉(zhuǎn)氨基作用: 5 食品添加劑: 六,簡(jiǎn)答題(4分5) 1扼要說(shuō)明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素 2為什么過(guò)氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo) 3酶催化作用的特點(diǎn)是什么 4寫(xiě)出tca循環(huán)的總反應(yīng)式 5 簡(jiǎn)述脂類(lèi)自動(dòng)氧化酸敗的定義及其影響因素 七,論述題(10分1) 1 簡(jiǎn)要說(shuō)明 淀粉酶, 淀粉酶和葡萄