食堂食品衛(wèi)生管理制度

1、.食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食堂食品衛(wèi)生崗位責任制1、食堂管理員崗位衛(wèi)生責任制2、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求3、炊事員守則4、食堂采購員崗位衛(wèi)生責任制5、食堂驗收員崗位衛(wèi)生責任制6、食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制7、食堂粗加工崗位衛(wèi)生責任制8、食堂配菜崗位衛(wèi)生責任制9、食堂燒煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制10、食堂餐具消毒崗位衛(wèi)生責任制11、餐廳服務人員崗位衛(wèi)生責任制12、餐廳清潔工職責二、食堂食品衛(wèi)生管理制度1、食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定2、食品衛(wèi)生安全管理制度3、食品衛(wèi)生知識培訓制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度5、食堂公用餐具管理制度6、食品原料采購衛(wèi)生制度7、食堂食品原料驗收制度8、食品烹調(diào)加工間衛(wèi)生

2、管理制度9、冷菜間衛(wèi)生管理制度10、餐廳和銷售食品衛(wèi)生制度11、洗涮消毒間衛(wèi)生管理制度12、飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應急報告制度13、食堂伙食問題誘發(fā)事件的處置預案1 / 23.食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求良好的個人衛(wèi)生是良好生產(chǎn)環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生操作習慣，是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素。 因此食堂應重視從業(yè)人員的個人衛(wèi)生及不良衛(wèi)生習慣的糾正。一、 食品從業(yè)人員進入食品生產(chǎn)加工場所應穿戴整潔的工作衣帽，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不外露，在涼菜間工作應戴口罩。二、 嚴格科學的洗手：1、 在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔細刷（要剪去指甲）。2、 用流水充分沖洗手上的肥皂泡。3、 把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手

3、上數(shù)滴，雙手涂擦進行消毒。三、及時糾正不良衛(wèi)生習慣。如：工作時不洗手或馬馬虎虎洗手，摳鼻孔、挖耳朵、抓頭發(fā)、摸衣服，面對食品咳嗽、打噴嚏、在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、 用勺直接嘗味、用后的操作用具隨處亂放，不嚴格執(zhí)行消毒規(guī)定等等。四、提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和法律責任感， 使其自覺的養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。2 / 23.食堂驗收員崗位衛(wèi)生責任制一、驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品不簽收。四、驗收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。五、驗收記

4、錄妥善保存，以備查驗。3 / 23.食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制一、做好食品數(shù)量、 質(zhì)量、進發(fā)貨登記， 做到先進先出、 易壞先用。二、定型包裝食品按類別、 品種上架擺放整齊， 掛牌注明食品質(zhì)量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。三、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。四、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲存。五、食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。六、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。七、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期要及時處理。九、做好放火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。十、定期大掃除，保持倉庫

5、內(nèi)外清潔。4 / 23.食堂服務人員崗位衛(wèi)生責任制一、服裝穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手鏈等首飾。二、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。四、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。五、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。六、遞小手巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。七、用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。八、水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。九、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。5 / 23.餐廳清潔 人員衛(wèi)生 職責一、按規(guī)定時間開關(guān)餐廳大門，非就餐時間嚴禁外人進入餐廳。二、工作時

6、間要穿戴潔凈工作服、帽，個人衛(wèi)生符合要求。三、負責餐具及清潔工具的管理，清潔工具集中有序存放。四、餐廳桌面、椅面、水池、地面必須隨時進行清理， 不得有污漬、油垢和積水，餐桌清理須用專用清潔抹布。五、餐廳門窗玻璃整潔明亮，餐廳內(nèi)空氣清新，防蠅、防鼠設(shè)備齊全，無四害及蟑螂。六、垃圾、泔水等廢棄物必須每餐一清，不得積存。6 / 23.食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定學生食堂、餐廳是保證師生員工就餐的重要場所，是重點要害部位之一。為確保安全，辦好伙食，服務師生，有效防止食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生，切實保障師生員工身體健康。根據(jù)食品衛(wèi)生法和教育部 20044 號文件精神，制定本規(guī)定。1 加強食堂管理。各食堂

7、承包人或經(jīng)理是本食堂安全工作責任人，實行“誰主管，誰負責”的原責，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報有關(guān)部門。2、加強食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關(guān)閉。法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強防范，指定專人值班。3、各級領(lǐng)導要加強對師生員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識教育，提高師生安全防范意識和能力。4、食堂、餐廳倉庫必須按規(guī)定配備滅火器材，并經(jīng)常檢查、定期更換，防止過期失效。食堂、餐廳爐灶旁、倉庫內(nèi)嚴禁堆放易燃易爆物品。5、食堂、餐廳、值班室、宿舍內(nèi)，未經(jīng)領(lǐng)導批準，不得留家屬或親

8、友住宿過夜。臨時工宿舍不得隨意亂拉電線，禁止使用電熱器具。臨時工宿舍設(shè)立舍長，具體負責宿舍安全保衛(wèi)工作。6、食堂、餐廳、應保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必7 / 23.須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。7、嚴把食品采購關(guān)。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按國家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。禁止采購腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對人體健康有害和不符合衛(wèi)生標準的食品。8、生熟食品、 成品與半成品、 廚具應分類、 分架、分柜、 儲存，分工藝加工，嚴格消毒，每餐各類炒菜均應留取不少于250 克的樣品置于冰

9、箱 24 小時以上以備檢驗。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。9、炊事人員應按規(guī)定要求進行健康檢查、職業(yè)培訓及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內(nèi)吸煙，不準穿拖鞋、背心上崗。10、食品在烹飪后至出售前一般不超過2 個小時，若超過2 個小時存放的，應在高于60c 或低于 10c 的條件下存放。11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后， 方可繼續(xù)出售。12、非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進入食堂、倉庫和操作間。13、食堂、餐廳未經(jīng)批準，不得借給任

10、何人或單位舉行與飲食無關(guān)的活動。8 / 23.14、全體職工必須注意安全生產(chǎn)，嚴格操作規(guī)程，正確使用各類機械、電器設(shè)備，做好水、電、火“三源”的管理處置工作，防止事故發(fā)生。15、各系處應加強對學生的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全意識，勸導學生不購買食用無證照商販出售的食品、食物及來歷不明的可疑食物。16、學校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處置預案，并建立健全報告制度和食品衛(wèi)生責任追究制度。以上規(guī)定，全體人員必須嚴格遵守，違反者視情節(jié)輕重，給予必要的處分和依法追究相應的法律責任。9 / 23.食品衛(wèi)生安全管理制度為加強食品衛(wèi)生管理，嚴防食物中毒，確保學生就餐安全。根據(jù)中華人民共

11、和國食品衛(wèi)生法和教育部門、衛(wèi)生行政管理部門有關(guān)學校食堂衛(wèi)生和食品加工、銷售等規(guī)定要求，特制定以下衛(wèi)生安全管理制度：一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子；做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥。2、工作服、工作帽要整齊干凈。3、上崗前洗手，便后洗手。上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心。不準穿工作服上衛(wèi)生間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理或立即下崗。4、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗?；加懈窝?、肺結(jié)核、皮膚、痢疾、傷寒等傳染病性疾病者不準從事飲食工作。二、餐廳衛(wèi)生1、地面、桌、凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃擦除。2、餐廳要保持通風良

12、好、光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。三、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮，各種飲具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2、灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色；鐵器發(fā)亮。3、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔衛(wèi)生。10 / 23.4、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，頂期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。5、生菜上架，先洗后做。水池要保持清潔，素池、

13、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風、光線好。四、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角，食堂周圍的墻壁干凈。2、無亂貼亂畫，亂搭亂掛。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。3、洗碗池清潔，上、下水暢通。4、爐渣、垃圾等及時清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。五、倉庫衛(wèi)生1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。3、嚴把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準入庫。4、庫存食品

14、按類別上架存放，糧食存放應隔墻高地15 公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標記。5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。11 / 23.食品衛(wèi)生知識培訓制度根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行） 第二十條第一項、第三十三條第二項的規(guī)定，為使食堂從業(yè)人員熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，樹立正確的職業(yè)道德觀念，增強依法辦事的自覺性。特制定食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓辦法。一、凡學校內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個人，都必須遵守本辦法。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)

15、考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的基本培訓教材由國務院衛(wèi)生行政管理部門頒發(fā)，學校結(jié)合實際情況增補相關(guān)內(nèi)容。四、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員的培訓應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人、 衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員的初次培訓時間應分別不少于 20、50、15 學時。通過培訓達到基本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和衛(wèi)生科學知識。對經(jīng)過初訓已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每兩年必須復訓一次。復訓時間按市衛(wèi)生行政管理部門規(guī)定。五、學校食堂管理部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員、食堂從業(yè)人員的培訓工作。六、學校食堂管理部

16、門應當建立完整的培訓檔案。內(nèi)容包括：培訓時間、學時數(shù)、培訓地點、教材（包括章節(jié)） 、學員花名冊、個人考試成績等。培訓的基本情況納入食品衛(wèi)生檔案中。七、食堂必須有經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員。12 / 23.食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、組織食堂從業(yè)人員進行預防性健康檢查，建立從業(yè)人員個人健康檔案，督促“五病”人員的調(diào)出，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督和管理；二、對從業(yè)人員進行有關(guān)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識和良好衛(wèi)生操作技能的教育和訓練；三、制定一些保障食品安全衛(wèi)生的崗位責任制度，衛(wèi)生操作規(guī)定等，安裝和配置一些必要的個人衛(wèi)生設(shè)施；四、對食品從業(yè)人員日常衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生操作習慣進行督促和

17、管理。五、食堂從業(yè)人員必須持有健康證和培訓證上崗。13 / 23.食堂公用餐具管理制度為進一步加強食堂管好，為師生員工創(chuàng)造一個良好安全的就餐環(huán)境，保證就餐者的身心健康，學校食堂實行公用餐具統(tǒng)一管理，集中消毒、統(tǒng)一使用的管理辦法。一、組織領(lǐng)導與管理1、食堂實行公用餐具，所需用餐具必須到餐廳消毒處領(lǐng)取。2、餐廳清潔人員在食堂管理部門的領(lǐng)導下，集中進行公用餐具的消毒工作，費用由食堂管理部門統(tǒng)一負責結(jié)算。二、餐廳清潔消毒人員職責1 、餐廳清潔消毒人員負責餐廳衛(wèi)生清掃及公用餐具的回收清洗、消毒、登記、發(fā)放等項工作。要做到食堂餐廳窗明地凈，桌、凳干凈整潔，水池不得有污物。2、公用餐具清潔消毒人員必須嚴格按

18、照飲食衛(wèi)生“五四制”的有關(guān)要求清洗消毒，杜絕傳染病的傳播，保證就餐人員的飲食用具安全。3、餐具清潔消毒人員要愛護公共設(shè)施，加強設(shè)備餐具的管理，防止餐具丟失，餐具發(fā)放時認真清點，作好記錄，完善領(lǐng)用手續(xù)。4、必須持有健康證上崗。上班要穿工作服，戴工作帽，嚴格個人衛(wèi)生管理。5、餐具清潔消毒人員要按時上下班，不得影響食堂餐廳、餐具的按時使用，工作時要注意節(jié)約水電。14 / 23.食品原料采購衛(wèi)生制度一、食品原料采購有專門的部門或?qū)Ｈ素撠?，采購人員須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識和法規(guī)知識的培訓，能用簡易方法鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認真做好采購索證等工作。二、嚴格執(zhí)行所采購原料的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求。原料應具有一定的新鮮

19、度，該品種應有的色、香、味等特征，不受有毒有害物資污染。原料應無蟲害、腐敗變質(zhì)、霉變、銹斑、機械損傷等，無異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，不得使用病畜禽肉作原料。三、食品添加劑應為食用級， 符合相應的食品添加劑使用衛(wèi)生標準。生活用水應經(jīng)過消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標準。盛裝原材料的包裝物或容器其材質(zhì)應無毒無害，不受污染，重復使用的包裝物或容器結(jié)構(gòu)應便于清洗、消毒。四、有些農(nóng)副產(chǎn)品原料須經(jīng)過整理挑選、粗加工去除殘次和不可食部分。果蔬原料應及時加工，不積壓，保持新鮮。五、運輸食品的工具應當清潔， 運輸冷凍食品應有必要的保溫設(shè)備。15

20、 / 23.食堂食品原料驗收制度一、食堂及食品原料驗收有專人負責，驗收人員須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識和法規(guī)知識的培訓， 能用簡易方法鑒別食品及食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認真做好采購索證等工作。二、嚴格按食品及食品原料的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求驗收，原料應具有一定的新鮮度，保持應有的色、縣、韋等特征，無有害有毒物資污染。食品原料應無蟲害、腐敗變質(zhì)、銹斑、機械損傷等，應無異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結(jié)、 粗血管、粗組織膜及傷肉等， 食堂拒絕病畜禽肉。三、食品添加劑應由食用級，符合相應的食品添加劑使用標準。生活飲用水應經(jīng)過消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標準。四、驗收人員驗收食品及食

21、品原料時，應檢查驗收合格證或化驗單并進行登記，登記記錄和合格證、化驗單應單獨作為檔案保管。16 / 23.冷菜間衛(wèi)生管理制度一、加工涼菜做到“五?！保?）專人：固定廚師專門加工。（2）專室：即涼菜專用加工間，專室內(nèi)不得加工其他食品，不得存放無關(guān)物品，室內(nèi)設(shè)洗手和出菜窗口， 裝置空調(diào)，溫度控制在 25以下。（3）專用工具：涼菜間內(nèi)應備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴禁與其他部位的工用具混用。（ 4） 專用消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)應設(shè)有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設(shè)備，但水果、蔬菜未經(jīng)清洗，不得入涼菜間。（ 5）專用冷藏設(shè)備：涼菜間內(nèi)應設(shè)足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。二、外購的冷葷等涼

22、菜食品專人驗收、登記，并有相應的證明；購回后及時冷藏。三、制作的涼菜當餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過 6h 的熟肉經(jīng)重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質(zhì)期內(nèi)食用。四、大型宴會（ 200 人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于 150 克，冷藏保留 48h。五、對生食水產(chǎn)品及其他生食品有嚴格的要求和規(guī)定，嚴禁生食淡水產(chǎn)品，嚴禁在涼菜間加工生食水產(chǎn)品及其他生食品。17 / 23.六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛(wèi)生要求。七、冷飲、冷食的熬料現(xiàn)做現(xiàn)配，成品按批檢驗，合格出售。八、冰激淋在 -10條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在010條件下，保藏銷售。18 / 23.

23、餐廳衛(wèi)生和銷售食品衛(wèi)生制度一、食品銷售人員應熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，樹立正確的職業(yè)道德觀念，不斷增強依法辦事的自覺性。在銷售食品時，應穿戴整潔的工作衣帽。二、售飯案（臺）保持清潔干凈、無油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷售直接入口食品應使用專用工具傳遞食品，專用工具應定位放置，貨款分開、防止污染。三、禁止銷售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品；含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染以及微生物指標超過國家標準的食品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品和超過保質(zhì)

24、期限的食品。四、當發(fā)現(xiàn)或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品合同類食品，并作處相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。五、供顧客自取的調(diào)味品、食品，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準要求，設(shè)置公用用具。六、餐廳內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，設(shè)置足夠的流水洗手設(shè)施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設(shè)施。七、售飯臺及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯渣和油垢，及時清理地面垃圾和污物，但食品擺臺后，不得清掃地面。八、餐廳內(nèi)公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無指印、無水漬。19 / 23.洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度1、食堂公用餐具、 設(shè)備洗刷消毒，學校設(shè)有獨立的洗刷消毒間，配備相應的專用消毒設(shè)備，保潔柜和專用水池。2、洗刷消毒間設(shè)有專人負責，從業(yè)人員相對固定并應經(jīng)過衛(wèi)生知識和操作技能培訓，并熟知常用的消毒方法.3、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內(nèi)備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。4、洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當日垃圾當日清除。5、洗刷消毒間人員要注意地面環(huán)境衛(wèi)生和防蠅、防鼠、 防毒、防