食品化學(xué)期中考試

1、窗體頂端窗體頂端一、填空題1、 食品中的水是以 、 、 、 、 等形式存在的。2、水分子之間是通過 相互締合的。3、在一定溫度下，食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為 ，即食品中水分的有效濃度。4、在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的 與 的關(guān)系曲線稱為水分吸濕等溫線。5、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即 、 和 。窗體底端窗體頂端6、直鏈淀粉是由 單體通過 鍵連接起來(lái)的。7、蔗糖是有一分子 和一分子 通過1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖，麥芽糖是有兩分子葡萄糖通過 鍵結(jié)合而成的二糖，乳糖是有一分子 和一分子 通過1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖 。8、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水

2、中的溶解量，所以糖溶液具有 。9、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為 、 和 。10、糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng),產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成 ，己糖生成 。11、直鏈淀粉在室溫水溶液呈 狀，每環(huán)包含 個(gè)葡萄糖殘基。12、油脂氧化形成ROOH三種途徑有 、 和 。13、糖苷按其結(jié)構(gòu)特征分為 、 、 三類。14、果膠物質(zhì)按照酯化度由高到低分為原果膠、 、 三種。15、乳狀液類型有 和 兩種，乳狀液失去穩(wěn)定性會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn) 、 、 等現(xiàn)象。二、單選題1.蔬菜中所含的水主要是( )。 A.多分子層水B.化合水C.體相水D.結(jié)合水2.干燥谷類所含的水主要是( )。 A.多分子層水B.化合水C.體相水D.結(jié)

3、合水3.下列食品最易受凍的是( )。 A.黃瓜B.蘋果C.大米D.花生4.某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)( )。 A.增大B.減小C.不變5.食品中吸附最牢固和最不易流動(dòng)的水，是存在于吸附等溫線( )區(qū)的水。 A.I B. II C. III D.IV6.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于( )。 A.水的介電常數(shù)高B.水的溶解力強(qiáng)C.水的比熱大D.水的沸點(diǎn)高7.相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是( )。 A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿8.能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵，不能水解a-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是( )

4、 。 A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶9.下列糖中最甜的糖是( )。 A. 蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麥芽糖10.b-環(huán)狀糊精的聚合度是（ )葡萄糖單元。 A.5個(gè) B.6個(gè) C.7個(gè) D.8個(gè)11.淀粉老化的較適宜溫度是（ )。 A.-20 B.4 C.60 D.80 12.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為( )。 A.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè) B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè) C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè) D.內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水13.淀粉老化的較適宜含水量為( )。 A.10% B.40% C.80% D.100%14.粉條是（ ）淀粉。 A.a-化B.老（b-）化 C.糊化D.液化15.下

5、列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是( )。 A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖16.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是( )。 A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿17.下列糖中屬于雙糖的是( )。 A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖18.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是( )。 A.乳糖 B.蔗糖 C.支鏈淀粉 D.糊精19.下列脂肪酸中必需脂肪酸是 (）。 A.硬脂酸 B.花生酸 C.花生四烯酸 D.棕櫚油酸20.下列脂肪酸中最可形成自由基的碳是( )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R A B CD3、 多選題1.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過( )連接起來(lái)的多糖。 A.a-

6、1,4糖苷鍵 B.b-1,4糖苷鍵 C.a-1,6糖苷鍵 D.b-1,6糖苷鍵2.天然多糖有( )。 A.淀粉B.果膠C.羧甲基纖維素D.殼聚糖E.半纖維素3.防止淀粉老化的方法有( )。 A.-20脫水B.25脫水C.真空包裝D.80以上脫水E.改性處理4.不易老化的淀粉有（ )。 A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉5.生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了( )。 A.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用6.淀粉糊化后，( )。 A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大7.低聚果糖作為保健食品的主要功能有( )。 A.低熱量 B.水溶

7、性食物纖維 C.抗齲齒 D.抑制腸內(nèi)腐敗菌8.如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可( )。 A.降低水分含量 B.減少還原糖含量 C.提高pH D.亞硫酸鹽9.結(jié)合水的特點(diǎn)是( )。 A.在-40以上不結(jié)冰 B.可以自由流動(dòng) C.在食品內(nèi)可以作為溶劑 D.不能被微生物利用10.下列糖中，屬于單糖的是( )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.麥芽糖四、判斷題1.食品中的自由水不能被微生物利用。( )2.干花生粒所含的水主要是體相水。( )3.某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對(duì)濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。( )4.食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也會(huì)因吸濕而增加，容易發(fā)生增

8、減的變化。( )5.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。( )6.水分活度AW即平衡相對(duì)濕度(ERH)，AW=ERH。( )7.冰點(diǎn)以下的水分活度可以預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上的食品穩(wěn)定性。( )8.方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )9.果糖較蔗糖易結(jié)晶。( )10.糖類是一類有甜味的物質(zhì)。( )11.糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。( )12.淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。( )13.脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是水分活動(dòng)越低，氧化速度越慢。( )14.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。 ( ) 15.水分活度越高食品的化學(xué)反應(yīng)速度越高。 ( )16.糖含有許多親水

9、基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。( )17.脂類的氧化對(duì)食品的風(fēng)味總是不利的。( )18.果膠的酯化度對(duì)形成果膠凝膠的強(qiáng)度影響不大。( )19.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。( )20.參與油脂自動(dòng)氧化的氧氣是3O2，而參與光敏氧化的氧氣是1O2。（ ）參考答案1、 填空題1、化合水 鄰近水 多分子層水 截留水 自由水2、 氫鍵3、 水分活度4、水分含量 水分活度5、單糖 低聚糖 多糖6、 葡萄糖 -1,47、葡萄糖 果糖 -1,4 葡萄糖 半乳糖8、 抗氧化性9、環(huán)狀糊精 環(huán)狀糊精 環(huán)狀糊精10、糠醛（5-呋喃醛） 5-羥甲基糠醛（5-羥甲基-2-呋喃醛）11、螺旋 612、自動(dòng)氧化 光敏氧化 酶促氧化13、O-糖苷 N-糖苷 S-糖苷14、 果膠 果膠酸15、O/W(水包油) W/O（油包水） 分層 聚凝 聚結(jié) 2、 單選題1、C 2、D 3、A 4、A 5、A 6、C 7、B 8、A 9、C 10、D 11、B 12、D 13、B 14、B 15、B 16、B 17、B 18、A 19、C 20、B3、 多選題1、