公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識）：第5章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)

1、第五章,膳食營養(yǎng)指導(dǎo),本章重點(diǎn),膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)類型 中國居民膳食指南 中國居民平衡膳食寶塔,飲食行為,飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動，包括食物選擇、購買、如何吃，在哪里吃，和誰吃、吃多少等 飲食行為會影響人們對營養(yǎng)素的攝入，從而對營養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響,一、正餐：(46h) 早餐 在68點(diǎn)； 午餐 在11:3013:00; 晚餐 在 6:30 7:30,早餐馬虎，中午將就，晚餐豐富，宵夜吃到吐,二、零食： 包括食物和飲料，營養(yǎng)素不均衡 三、在外就餐： 脂肪攝入量增加，碳水化合物比例下降,健康飲食行為的培養(yǎng),1、加強(qiáng)營養(yǎng)教育，普及營養(yǎng)知識 2

2、、發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影 響 3、注意健康飲食行為的培養(yǎng) 4、創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境，減少不良的情緒影 響,第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論,是公共營養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。通過對消費(fèi)者的膳食指導(dǎo)和對集體供餐單位的膳食管理，幫助消費(fèi)者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。,傳遞“平衡膳食”的理念 幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險,膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用,膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容,食物選擇 計劃膳食 膳食評價 膳食改善,第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 及其應(yīng)用,一、營養(yǎng)素的需要量與攝入量,1、營養(yǎng)素需要量：是機(jī)體為了維持適宜的營養(yǎng)狀況

3、而在一段時間內(nèi)平均每天必須獲 得的該營養(yǎng)素的最低量。 2、需要攝入量和需要吸收量 通常需要攝入量大于需要吸收量 例如鐵，對于一名體重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要攝入的量是6.118.2mg(隨膳食類型而異)。因為鐵的吸收率只有515%,（生理需要量）,3、不同水平營養(yǎng)素需要量 為維持良好的健康狀況，機(jī)體對營養(yǎng)素有不同層次的需要量 儲存需要量 預(yù)防亞臨床缺乏的需要量 預(yù)防明顯臨床缺乏癥的需要量 4、人群營養(yǎng)素需要量的分布,二、營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性,三、 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,DRIs包括： 估計平均需要量(EAR) 推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI) 適宜攝

4、入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL),EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。 攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中50個體的需要，而不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。,（一）估計平均需要量,平均需要量（EAR）應(yīng)用,EAR是RNI的基礎(chǔ)，如果個體攝入量呈常態(tài)分布，一個人群的目標(biāo)攝入量可以根據(jù)EAR和攝入量的變異來估計： RNI=EAR+2SD。 對于人群：EAR評估群體中攝入不足的發(fā)生率，計劃某個群體的膳食。 對于個體：檢查其攝入不足的可能性。如某個體的攝入量EARSD，幾乎可以肯定不能達(dá)到該個體需要量。,（二）推薦營養(yǎng)素攝

5、入量,RNI相當(dāng)傳統(tǒng)使用的RDA 滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97% 98% 個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當(dāng)儲備。 RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。 已知SD RNI EAR2SD 不知SD 1.2EAR (變異系數(shù)為10） 能量的RNI=EAR,推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI)應(yīng)用,是個體攝入適宜營養(yǎng)素的參考值；是健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。 不能簡單用于評價個體或群體膳食質(zhì)量 個體攝入量經(jīng)常低于RNI時，提示有必要用生化或臨床檢查來評價。 個體攝入量達(dá)到或超過RNI, 認(rèn)為沒有攝入不足的危險。,（三）適宜攝入量,在個體資料不足而不能獲得EAR以推

6、算RNI時, AI可代替RNI，作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。 AI值一般超過EAR。 人群調(diào)查或?qū)嶒炑芯浚ㄓ^察或試驗）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量。AI不僅考慮預(yù)防缺乏，還考慮了預(yù)防某些慢性病； 適宜含義：攝入量達(dá)到AI時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小 攝入量長期超過AI，可能產(chǎn)生毒副作用,（四）可耐受最高攝入量,平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。 是根據(jù)人體或動物毒理學(xué)研究制定的； 未訂UL的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險,可耐受最高攝入量（UL）應(yīng)用,檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒； 指導(dǎo)居民對營養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的安全

7、消費(fèi)； UL：包括膳食、強(qiáng)化食品、添加劑等各種來源的總和。,四、參考攝入量（DRIs）應(yīng)用 評價膳食，計劃膳食,1、用于計劃膳食： 個體 RNI攝入的目標(biāo)值； AI替代RNI作為目標(biāo)值； UL作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)； 群體 EAR結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差用于制訂RNI，確定一個特定群體的參考攝入量。攝入不足的比例。 UL 過量的比例 AI 攝入目標(biāo),(一）DRIs在健康個體與群體中的應(yīng)用,個體 EAR用以檢查攝入不足的可能性 RNI、AI達(dá)到或超過時，膳食時適合的 UL用以檢查過量攝入的可能性 群體 EAR用以評估群體中攝入不足的發(fā)生率 RNI、AI 人群 的平均攝入量或中位攝入量等于 或大于

8、AI時，攝入不足的幾率很低 UL 用以安全攝入量的切點(diǎn),2、用于評價：,如何評價此大學(xué)生的營養(yǎng)素攝入是否充足?,姓名：某某 男 20歲 大學(xué)生 輕等體力活動 營養(yǎng)素攝入量,某小學(xué)調(diào)查了710歲兒童418名膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d,范圍為4.319.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人攝入量在9.713.5mg/d之間,占52.1%. 該如何評價該人群的營養(yǎng)狀況? 710歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d; RNI值為13.5mg/d,評價:該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33%的人攝入不足,應(yīng)該積極

9、改善;只有約15%的人攝入充足;其余52%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.,二、評價520名某大學(xué)1819歲新生膳食鈣攝入 量的調(diào)查結(jié)果， 已知：該人群的鈣AI值為800mg/d。 調(diào)查資料：鈣攝入量偏低，平均為466 mg/d ，范圍為218 mg/d 1048 mg/d 。 這些學(xué)生的鈣的攝入量的分布狀態(tài)，用百分位法表述如下表。 統(tǒng)計資料顯示：第208人攝入鈣為399 mg/d，第471人攝入鈣為801 mg/d。 請確定評價方法并作出適當(dāng)?shù)脑u價,答： （1）評價方法 這組學(xué)生的平均攝入量遠(yuǎn)低于其相應(yīng)的AI值（800mg/d），理論上不能評價這個人群的鈣營養(yǎng)狀況，但是在觀

10、察其分布狀況后，可以用該人群的AI值進(jìn)行描述性評價。 （2）評價 該人群的平均鈣攝入量遠(yuǎn)低于推薦的適宜水平 觀測的520人中有208人（40）攝入量低于推薦量的一半（399 mg/d）,應(yīng)積極提高 只有49人（9.4）的攝入量達(dá)到了適宜水平（801 mg/d），可認(rèn)為攝入充足。,第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,是公共營養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。通過對消費(fèi)者的膳食指導(dǎo)和對集體供餐單位的膳食管理，幫助消費(fèi)者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。,二、世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)類型,1、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 典型：日本,特點(diǎn)：能量能夠滿足機(jī)體需要又不至過剩。蛋白質(zhì)、脂肪

11、和碳水化合物的供能比例合理，膳食纖維、鈣、鐵等較充足，已成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。,2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu),典型：大多數(shù)發(fā)展中國家 特點(diǎn)：谷物食品消費(fèi)大，動物性食品消費(fèi)小，膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量較低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鈣、鐵、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。,3、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu),典型：歐美發(fā)達(dá)國家 特點(diǎn)：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維，營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群的主要健康問題。,4、地中海膳食結(jié)構(gòu),典型：在地中海地區(qū)的居民 特點(diǎn)：富含植物性食物，多食用橄欖油，適量奶酪和酸奶，適量的魚、禽、蛋類

12、，新鮮水果等。,一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn) 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。 （一）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 日本：每天能量2000kcal 碳水化合物57.7% ；脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0% （二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 發(fā)展中國家：動物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的10%-20%； 植物性食物提供的能量占總能量的近90%。,（三）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 美國：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維 能量：3300-3500kcal 人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上；脂肪130-150g （四）地中海膳食結(jié)構(gòu) 意大利：1、膳食富含植物性食物 2、食物加工程度低，新鮮度較高

13、3、橄欖油是主要食用油 4、脂肪提供能量占總25%-35%，飽和脂肪酸7%-8% 5、每天食用少量適量奶酪和酸奶 6、每周食用少量、適量魚、禽、少量蛋 7、以新鮮水果為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次 8、每月食用幾次紅肉 9、大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣,二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。,三、中國居民膳食指南 1、中國居民膳食的基本內(nèi)容 1989年 第一個膳食指南 1997年 第二個膳食指南 2007年 第三個膳食指南 為什么要重新制定？,估計我國目前有超過2億高血壓患者,中國18歲以上居民糖尿病患病率由1979年的0.67%,增加到

14、2002年的2.60%,估計我國現(xiàn)有2000萬糖尿病患者，另有2000萬糖耐量受損患者（糖尿病后備人群）。,成人超重率22.8，肥胖率7.1； 估計分別為2億和6千萬； 大城市超重率30.0，肥胖率12.3； 兒童肥胖率8.1；與1992年比，超重上升39，肥胖上升97。 血脂異常患病率18.6，估計人數(shù)1.6億； 高膽固醇血癥2.9 高甘油三酯11.9 低密度脂蛋白血癥7.4；,中國慢病的基本情況,高血壓患者1.6億 冠心病患者650萬 腦卒中患者650萬 糖尿病患者2000多萬 我國每年癌癥發(fā)病200萬，死亡150萬,慢病極有可能讓中國人次淪為真正“東亞病夫”,一般居民膳食指南（十條） 6

15、歲以上 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物,2、中國居民平衡膳食寶塔,如何應(yīng)用中國居民平衡膳食寶塔,1. 確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。 2. 根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔

16、建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇。,3. 食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。 4. 要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。,5. 要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進(jìn)作用。,（1）、嬰幼兒 （2）、學(xué)齡前兒童,3、特定人群的膳食指南,（3

17、）、學(xué)齡兒童 （4）、青少年,（5）、孕婦 1、第4個月起保證充足的能量； 2、妊娠后期保持體重的正常增長； 3、增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。 （6）、乳母 1、保障能量； 2、增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。,（7）、老年人 2011年4月28日公布的第六次人口普查結(jié)果顯示：我國老齡化進(jìn)程加快， 60歲以上占13.26% 65歲以上占8.87%,1、粗細(xì)搭配易消化；2、積極活動能量平衡。,二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)： 1、現(xiàn)狀：仍以植物性食物為主，動物性食 品為輔；但發(fā)達(dá)地區(qū)正向“富于 型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變； 2、變化趨勢：總趨勢向高脂肪、高能量、 低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變； 3、存在問題

18、：脂肪、食鹽偏高；蔬菜、水 果、奶類、豆類及其制品偏 低，食鹽高。,導(dǎo)致的主要問題 1、高血壓患病率較大幅度升高 18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉(xiāng)差距已不明顯。 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率明顯上升 成人超重率22.8%（ 2億），肥胖率7.1%（6 000多萬） 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 4、血脂異常值得關(guān)注 成人血脂異?；疾÷?18.6%（1.6億）。 中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。,第四節(jié) 膳食指南與膳食寶塔,中國居民膳食指

19、南包括： 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南 平衡膳食寶塔,膳食指南是一組陳述性建議，它是以科學(xué)研究的成果為依據(jù)，在群眾膳食實踐的基礎(chǔ)上，針對人群存在的主要營養(yǎng)缺陷而制定的，它告訴群眾科學(xué)用餐的一些重要原則，以利于平衡攝取營養(yǎng)，提高健康水平。,膳食指南,告誡人們 吃什么？What to eat？ 吃多少？How much to eat？ 怎么吃？How to eat？ 什么時候吃？一When to eat？,一、一般人群膳食指南內(nèi)容,適合于6歲以上的正常人，共10條： （1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯類； （3）每天吃奶類、大豆或其制品； （4）經(jīng)常吃適量的魚、禽

20、、蛋、瘦肉等動物性食物，少 吃肥肉和葷油； （5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食； （6）食不過量，天天運(yùn)動； （7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)； （8）每天足量引水，合理選擇飲料； （9）飲酒應(yīng)限量； （10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。,白米,糙米,蛋白質(zhì),鐵,維生素B1,維生素E,1.7,2.75,12,14,運(yùn)動量,指南建議，健康成年人每天身體活動應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動量，每周約相當(dāng)于4萬步。 如果身體條件允許，每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動 。,二、中國居民平衡膳食寶塔,油2530g、鹽6g,奶類即奶制品300g 大豆類及堅果3050g,畜禽肉類5075g 魚蝦類50g、蛋類25

21、50g,蔬菜類300500g 水果類20400g,谷類薯類及雜豆 250400g 水1200ml,身體活動 6000步,第五層,第四層,第三層,第二層,第一層,生重,中國居民平衡膳食寶塔（2007）,1）確定適合自己的能量水平； 2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要； 3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食； 4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源； 5）養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。,膳食寶塔的應(yīng)用,可用于食譜的粗略編制 1）確定自己的能量水平,根據(jù)能量水平確定食物量,平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克日) 食物 低能量 中等能量 高能量 1800kcal2400kcal2800kcal 谷類 250 350

22、 450 蔬菜 300 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋類 25 50 50 魚蝦 50 75100 豆類 30 40 50 奶類 300 300 300 油脂 25 30 30,3、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食,秈米飯150, 粳米飯110 番薯:190,蔬菜食物互換表(市品相當(dāng)于100克可食部重量),水果互換表(市品相當(dāng)于100克可食部重量),魚蝦類食物互換表(市品相當(dāng)于50克可食部重量),4、因地制宜，成分利用當(dāng)?shù)刭Y源 5、養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持,第五節(jié) 營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜編制,一、營養(yǎng)配餐的依據(jù) 1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量:與RNI相差不超

23、過10； 2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔； 3、食物成分表； 4、營養(yǎng)平衡理論：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)1015 脂肪2030 碳水化合物5565； 蛋白質(zhì)來源比例：優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白1/3以上，幼兒、學(xué)齡前 兒童、學(xué)齡兒童和青少年1/2以上； 脂肪來源比例：一般飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽 和脂肪酸1：1：1 5、合理的飲食制度：1）食物消化生理； 2）兩餐間隔時間45小時； 3）生活工作制度，各餐占全天總能量： 早 2530； 午 40； 晚 3035 4）用餐時間： 7：00左右 12：00左右 6：00左右 6、合理加工烹飪。,二、營養(yǎng)食譜的編制的原則,1）保證營養(yǎng)平衡 2）

24、合理的膳食制度 3）合理的烹調(diào)方法 4）兼顧飲食習(xí)慣 5）結(jié)合市場供應(yīng) 6）兼顧經(jīng)濟(jì)條件,食譜的編制方法計算法,最重要的是熟練掌握步驟 1.確定用餐對象全日能量供給量 2.計算宏量營養(yǎng)素提供的能量（比例） 3.計算宏量營養(yǎng)素每日需要的數(shù)量 4.計算三餐當(dāng)中宏量營養(yǎng)素的數(shù)量 5.確定主、副食的品種 6.確定主、副食的數(shù)量 7.初步確定食譜 8.食譜能量和營養(yǎng)素的復(fù)核 9.調(diào)整食譜,例題：,某男性，65歲，輕體力勞動，正常體重，身體健康，請按計算法制訂一日食譜。,個人食譜的評價,一般評價的內(nèi)容： 1、食物多樣化的評價：是否包括五大類； 2、食物量的評價：對于6歲以上的正常人，可參照平衡膳食寶塔中等

25、級的推薦 食物量進(jìn)行比較；只描述與理想食物的差距，不能得出“食 物量不足”的評價。 3、能量和營養(yǎng)素的評價：EAR、RNI、AI、UL，一般與RNI相差不超過10 為合理; 4、能量來源的評價：蛋白質(zhì) 1015 脂肪 2030 碳水化合物 5565 5、三餐能量的攝入分布評價：早 2530 午 3040 晚 3040 6、蛋白質(zhì)數(shù)量、質(zhì)量的評價：優(yōu)質(zhì)蛋白成人1/3以上，幼兒、兒童、青少年 1/2以上。,舉例： 某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)，膳食調(diào)查資料如下：小孩食譜如下表1；按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表2 表1 早餐 食物量/g 午餐 食物量/g 晚餐 食物量/g 大米粥

26、100 米飯 150 米飯 150 饅頭 100 豬肉（瘦） 30 豬肉（瘦） 30 油菜（小） 100 小白菜 100 全日烹調(diào)油 40 表2 食物種類 食物重量（折合生食品原料重量）/g 小麥粉 60 稻米 115 豬肉（瘦） 60 蔬菜 200 烹調(diào)用油 40,依據(jù)食譜計算的能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量為能量為1100kcal，蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分布為早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請根據(jù)提供（已知）的數(shù)據(jù)評價該女孩的食譜及 膳食營養(yǎng)狀況。,（一）食譜評價： 1、食物多樣化評價： 評價：參照中國居民

27、平衡膳食寶塔、中國居民膳食指南該食譜種類比較單一，午、晚餐品種出現(xiàn)重復(fù)，缺乏水果、奶及豆類。 建議：增加午餐合午餐副食花樣品種，盡量不重復(fù)，增加牛奶、豆制品和水果的供給。 2、食物量的評價： 評價：查表可知：該女孩的能量RNI位1600kcal.依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物攝入的要求（谷類225g、大豆類20g、蔬菜300g、水果200g、肉類50g、乳類300g、蛋類25g、水產(chǎn)品50g、烹調(diào)油20g）實際攝入（谷類175g、魚肉蛋60g、蔬菜200g、烹調(diào)油40g）。該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。 建議：飲食宜清淡，減少烹調(diào)用油，

28、根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給 3、能量攝入量的評價 查表可知：6.5歲女孩能量RNI為1600kcal; 計算： 該女孩的實際攝入量為1100kcal； 評價：1100/1600=69,膳食能量占RNI的69，另外該女孩體型呈消瘦，說明膳食能量不足。 建議：通過增加各類食物的供給達(dá)到增加能量攝入的目的。 4、能量來源評價 評價標(biāo)準(zhǔn)：一般學(xué)齡兒童三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給能量比例為：蛋白質(zhì)1214，脂肪2530，碳水化合物5565,計算：實際三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例為： 碳水化合物：（1414）110010051 蛋白質(zhì) （314）110010011 脂肪：（469）110010038 評價：單純

29、從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低，脂肪供能比偏高，碳水化合物供能稍低，但是在總能量攝入不足的前提下，分析能量來源的比例意義不大。 建議：增加各類食物的供給量，尤其增加奶類、豆制品合魚肉蛋的供給量，以增加能量合蛋白質(zhì)的供給量。 5、餐次的能量分布的評價 評價標(biāo)準(zhǔn)：全天能量的合理餐次分配比例：早餐2530、午餐3040、晚餐3040 計算：實際三餐能量比例： 早餐：270/110025 午餐：420/110038 晚餐：420/110037,評價：單純從能量的餐次分配上看，餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，餐次比例的評價意義不大。 建議：滿足能量合各營養(yǎng)素要求的前提下，調(diào)整三餐比例。

30、6、評價蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)：查表6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白1/2以上（55/227.5g） 實際攝入量：總蛋白31g，優(yōu)質(zhì)蛋白12g。 評價：攝入蛋白占RNI量56（31/55100）=56） 故蛋白質(zhì)攝入不足 優(yōu)質(zhì)蛋白攝入12g，明顯低于應(yīng)攝入量27.5g，實際攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白占總攝入蛋白的39（12/31 10039），也沒有超過50，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足。 建議：增加各類食物的供給量，尤其是增加奶類、豆制品合魚肉蛋的供給量，以增加能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量,二、幼兒園的營養(yǎng)配餐與食譜編制,1、幼兒園的膳食管理制度制度： 1）成立幼兒園膳食管理委員會； 2）營養(yǎng)配餐制度：一

31、周食譜的編制，DRIs是兒童 營養(yǎng)素攝入的目標(biāo)值； 3）食物營養(yǎng)素與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度； 4）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度； 5）幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測制度；,2、幼兒營養(yǎng)配餐的原則： 1）保證營養(yǎng)平衡； 2）建立合理的膳食制度： 三餐兩點(diǎn) 早餐：20 早點(diǎn)：10 午餐：30 午點(diǎn)：10 晚點(diǎn)：30 3）選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法； 4）合理搭配各種食物； 5）結(jié)合市場供應(yīng)選擇方便購買、價格便宜的食物,案例：P188,三、學(xué)生營養(yǎng)午餐的 食譜編制,1、供給量：占全天的40； 2、 配餐原則：1）保證營養(yǎng)平衡； 2）選擇合適的食物加工、烹調(diào)方 法； 3）合理搭配各種食物； 4）結(jié)合市場實際。 舉例：P193

32、,3、學(xué)生營養(yǎng)午餐的食物采購計劃的制定 1）確定各年齡學(xué)生營養(yǎng)午餐每份食物的種類和數(shù)量； 2）確定各年齡學(xué)生營養(yǎng)午餐的就餐人數(shù)； 3）確定食物采購的種類和數(shù)量。 4、學(xué)生營養(yǎng)午餐供應(yīng)的注意事項： 1）一周內(nèi)的食譜應(yīng)做到不重樣； 2）清淡少鹽，午餐不宜超過3g； 3）午餐飽和脂肪酸不超過總脂肪的三分之一； 4）營養(yǎng)午餐不得以糕點(diǎn)、甜食代替； 5）進(jìn)行營養(yǎng)教育； 6）食品留樣。,四、膳食平衡寶塔配餐,1、確定所需能量； 2、確定三大能量物資需要量； 3、根據(jù)平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日食物的種類及用量（P167表67）； 4、確定主食為谷類； 5、列出一日粗配食譜，三餐比例按30，40，30； 6、復(fù)核； 7、評價； 8、調(diào)整。,五、食物交換份法,谷類 蔬菜 水果 動物性食物 豆類 純能量 能量(kcal) 90 80 90 80 80 80 蛋白質(zhì)(g) 2 5 1 10 4 碳水化 19 15 21 2 6 合物(g) 脂肪(g) 0.5 5 5 9,綜合實例： 男性 ，