高級營養(yǎng)師三級技能卷及答案2009試題

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)資格全省統(tǒng)一鑒定公共營養(yǎng)師三級技能試卷（09.07）注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二三四五六總 分得 分得 分評分人一、膳食調(diào)查與評價(jià) (20分)一位家長帶領(lǐng)一名兒童來到營養(yǎng)咨詢中心，說自己7歲的兒子不長個(gè)兒，最近由于腹瀉更加虛弱，他希望營養(yǎng)師能夠指導(dǎo)他如何喂養(yǎng)孩子，并準(zhǔn)確指出現(xiàn)在的食物攝取能否滿足孩子的需要。營養(yǎng)師擬

2、采用24小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查，請指出營養(yǎng)師應(yīng)該如何獲得該兒童較為準(zhǔn)確的膳食情況。請列出必要的記錄表、評價(jià)反饋表（包括調(diào)查內(nèi)容、開展工作的步驟、注意事項(xiàng)等）。得 分評分人二、人體營養(yǎng)狀況測定(20分)擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度、血壓四個(gè)指標(biāo)。作為一名公共營養(yǎng)師，請完成以下作業(yè)：1、請選擇開展此項(xiàng)工作所需儀器，并將答案填寫在相對應(yīng)的橫線上。（每空1分，共4分） 體重 皮褶厚度 血壓 身 高 儀器：杠桿式體重計(jì)、皮褶厚度計(jì)、身高計(jì)、皮尺、血糖儀、血壓計(jì)、聽診器2、 請寫出測量皮褶厚度的常用部位，并任選其中一個(gè)皮褶厚度測量部位，說明其測量方法。（6分）3、請寫出血壓的

3、判斷標(biāo)準(zhǔn)。（共3分）4、請寫出體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式及其評判標(biāo)準(zhǔn)（中國標(biāo)準(zhǔn)）。（7分）得 分評分人三、營養(yǎng)咨詢和教育(20分)有一位營養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營養(yǎng)宣教，這些居民年齡60歲以上，文化程度高中畢業(yè)，且沒有基本營養(yǎng)知識，以前未接受過任何營養(yǎng)或健康教育。下面是這位營養(yǎng)師撰寫的講稿提綱，請您分析一下，是否符合營養(yǎng)宣教的要求；如不符合，存在哪些問題。1、題目：補(bǔ)鐵要吃保健品。2、什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念。3、造成貧血的原因：主要是老年人的吸收不好。4、貧血的預(yù)防：只有通過服用保健品。得 分評分人四、膳食指導(dǎo)和評估(20分)營養(yǎng)師擬用大米、鯽魚、豆腐、番茄、青菜、色拉

4、油為一名7歲女生制作中餐，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的16%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，中餐鯽魚提供蛋白質(zhì)的量占副食所提供蛋白質(zhì)量的34、豆腐占14。請確定其某日中餐中大米、鯽魚、豆腐及色拉油的供給量。（保留小數(shù)點(diǎn)后1位數(shù)）（20分）表1 我國部分青少年能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡 （歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)(RNI)脂肪占能量百分比MJ/日Kcal/日g/日男女男女男女1110.049.202400220075752530%141812.1310.042900240085802530%表2 部分食物的食物成分表（每100g可食部分）食物名稱能量（Kcal）蛋白

5、質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米3467.40.877.9標(biāo)準(zhǔn)粉34411.21.573.6豬大排26418.320.41.7黃鱔8918.01.41.2鯽魚10817.12.73.8牛肉10620.22.31.2豆腐818.13.74.2豇豆292.90.35.9青菜291.80.53.8色拉油898未檢出99.80得 分評分人五、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù) (10分)案例分析：下面是某調(diào)查表設(shè)計(jì)的封面信，內(nèi)容如下：各位同學(xué)：根據(jù)上級的布置，我們要對你們一些生活的基本情況進(jìn)行調(diào)查，希望你能配合調(diào)查，并請你真實(shí)地回答調(diào)查表中提出的問題，其結(jié)果我們將寄給你本人，并在你所在的班級公示。 請你就以

6、上封面信的內(nèi)容，指出哪些內(nèi)容不符合要求。得 分評分人六、烹飪技能（10分)試分析傳統(tǒng)豆腐的礦物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。說明在烹調(diào)豆腐過程中應(yīng)該怎樣來保護(hù)或提高其鈣營養(yǎng)價(jià)值。考場準(zhǔn)考證號姓名單位部門裝訂線江蘇省職業(yè)技能鑒定題庫統(tǒng)一試卷（09.07）公共營養(yǎng)師三級試卷評分標(biāo)準(zhǔn)膳食調(diào)查與評價(jià) 答案評分標(biāo)準(zhǔn)：采用24小時(shí)回顧法：被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。（1分）準(zhǔn)備一個(gè)容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調(diào)查對象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項(xiàng)目，如一些小吃、飲料和甜品等。為減少誤差，當(dāng)遇到調(diào)查對象一時(shí)回答不

7、準(zhǔn)確或不愿意回答時(shí)，調(diào)查員要重復(fù)一遍問題并耐心解釋，以得到進(jìn)一步信息。（2分）一、工作準(zhǔn)備（2分）1、設(shè)計(jì)調(diào)查表：在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對象設(shè)計(jì)好調(diào)查用的記錄表，可做適當(dāng)修改2、準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器 3、熟悉被調(diào)查者家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物分量 4、食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟件 5、培訓(xùn)和調(diào)查二、工作程序（5分）1、說明調(diào)查內(nèi)容：2、調(diào)查和記錄：3、引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)：4、彌補(bǔ)調(diào)查不足：5、資料的核查：6、評價(jià)，給予指導(dǎo)：考場準(zhǔn)考證號姓名單位部門裝訂線注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃D4：1、在家 2、單位/學(xué)校 3、飯館

8、/攤點(diǎn) 4親戚/朋友家 5、幼兒園 6、節(jié)日/慶典個(gè)人24小時(shí)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評價(jià)與建議（5分）被調(diào)查者的姓名： 性別： 年齡：人體營養(yǎng)狀況測定 答案評分標(biāo)準(zhǔn)：、請選擇開展此項(xiàng)工作所需儀器，并將答案填寫在相對應(yīng)的橫線上。（每空1分，共4分） 身高 身高計(jì) 體重 杠桿式體重計(jì) 皮褶厚度 皮褶厚度計(jì) 血壓 血壓計(jì)、聽診器 儀器：杠桿式體重計(jì)、皮褶厚度計(jì)、身高計(jì)、皮尺、血糖儀、血壓計(jì)、聽診器、請寫出測量皮褶厚度的常用部位，并任選其中一個(gè)皮褶厚度測量部位，說明其測量方法。（6分）皮褶厚度測量的部位： 2分 （1）肱三頭肌 （2）肩胛下 （3）腹部 （4）髂前上嵴 （5）肱二頭肌 注：答對4個(gè)即可測量方法

9、 （1）校正儀器 0.5分（2）選中測量部位的描述 1分（3）暴露測量部位 0.5分（4）捏起皮褶（注意方向） 0.5分（5）確認(rèn)無肌肉附著 0.5分（6）卡上測量器具 0.5分（7）重復(fù)測量3次，取平均值 0.5分3、請寫出血壓的判斷標(biāo)準(zhǔn)。（共3分） 理想血壓： 120/80 mmHg 1分 正常高值： 120139/8089 mmHg 1分 高血壓： 140/90mmHg 1分4、請寫出體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式及其評判標(biāo)準(zhǔn)（中國標(biāo)準(zhǔn)）。（7分）18.5為消瘦、18.523.9為正常、2427.9為超重、28為肥胖（1）BMI=體重（公斤）/身高（米）2 3分（2）評價(jià) 4分營養(yǎng)咨詢和教育 答案評分

10、標(biāo)準(zhǔn)：1、不能 （3分）2、存在問題（1）題目 補(bǔ)鐵要吃保健品-應(yīng)強(qiáng)調(diào)合理營養(yǎng) （2分）（2）什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念-還應(yīng)介紹缺乏葉酸也可引起貧血，（1分）生活中要排除（3）貧血對健康的危害-未介紹 （2分）（4）造成貧血的原因攝入不足-未介紹 （2分）（5）貧血的預(yù)防選擇適宜的食品-未介紹 （2分）促進(jìn)鐵的吸收與利用（促進(jìn)和抑制因素）-未介紹 （1分）飲食的誤區(qū)-未介紹 （1分）強(qiáng)化食品或保健食品的選擇-未介紹全面 （1分）飲食習(xí)慣-未介紹 （1分）膳食指導(dǎo)和評估 答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、查表中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量得出：7歲女生每日能量為：能量:1700Kcal,蛋白質(zhì)16%,脂肪

11、30% 1分2、該女生中餐應(yīng)攝入的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素為： 蛋白質(zhì)攝入量 = 170016%40%4 =27.2g 2分 脂肪攝入量 = 170030%40%9 = 22.7g 2分 碳水化合物攝入量 =170054%40%4 = 91.8g 2分3、確定該女生中餐中主食的供給量： 確定該女生中餐攝入主食“大米”的供給量： 大米的供給量 = 91.877.9% =117.8g 3分4、確定該女生中餐中副食中蛋白質(zhì)的供給量： 副食中蛋白質(zhì)的供給量 = 27.2 -（117.87.4%）= 18.5g 3分 副食中鯽魚的供給量 = 18.53417.1% = 81.1g 2分 副食中豆腐的供給量 = 18.5148.1% =57.1g 2分5、計(jì)算中餐色拉油的供給量： 中餐色拉油的供給量 = 22.7 - （117.80.8%）-（81.12.7%）+(57.13.7%）= 17.5g 3分社區(qū)營養(yǎng)管理 答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、內(nèi)容和調(diào)查目的不明確，只說明是是完成上級的任務(wù)2、調(diào)查的結(jié)果和內(nèi)容應(yīng)保密3、調(diào)查者的身份不明確，沒有落款4、整個(gè)封面信的內(nèi)容態(tài)度生硬，特別是命令的語氣不適合。烹飪技能答案評分標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)價(jià)值：傳統(tǒng)豆腐中要用石膏點(diǎn)鹵，而石膏主要成分是硫酸鈣，所以豆腐中有豐富的鈣質(zhì)。-2分烹飪注意點(diǎn)：1、避免影響鈣吸收的因素。