《食品安全概述》PPT課件.ppt

1、食品安全概述,Food Chain in the world,什么是食品,食品（或食物）是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。,天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等； 加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。,食品的基本功能,食品能提供人體正常生長發(fā)育和保證人類各種活動(dòng)必須的食物營養(yǎng)成份。 蛋白質(zhì)、 碳水化合物、 脂類、 維生素、 礦物質(zhì)、 水、 膳食纖維。,食品的質(zhì)量特性,食品作為一種產(chǎn)品，除具其他產(chǎn)品的共性外，在質(zhì)量特性上表現(xiàn)出顯著的差異有：

2、食用性：為食品所特有，食品的食用性只能體現(xiàn)一次；內(nèi)在特性：所有原輔材料的種類和性狀；營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)；感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等；安全性/衛(wèi)生性：要求無毒、無害、無污染，對(duì)重金屬、微生物等有害物有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)； 不會(huì)對(duì)消費(fèi)者身心造成損害。不安全的食品是百病之源，甚至危及子孫后代；時(shí)間性：保質(zhì)期限嚴(yán)格，超過保質(zhì)期的不能食用； 經(jīng)濟(jì)性：物美價(jià)廉，食用方便。,食品的基本要素,安全是食品最基本的要素。 世界衛(wèi)生組織為此發(fā)表了加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性指南，指出食品安全是指食用食品不會(huì)使消費(fèi)者受害，保證食用安全。食品衛(wèi)生則是為了確保食品安全

3、必須采取的一切措施。 食品安全性問題是伴隨人類社會(huì)的產(chǎn)生發(fā)展而共生的。如果食品失去了“安全”這一基本條件，就不能成為食品。,食品安全的定義,食品安全是指食品本身對(duì)食品消費(fèi)者的安全性,即被污染食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體的影響.,食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面: 1.食品的充足供應(yīng),即解決人類的貧窮,饑餓,保證人人有飯吃(需要政府,農(nóng)牧魚業(yè)生產(chǎn)加工,社會(huì)服務(wù)部門的保證). 2.食品的安全與營養(yǎng),即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物,無毒,無害,并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素.(需要政府,農(nóng)牧魚業(yè),衛(wèi)生法制與監(jiān)督,食品加工企業(yè),以及食品消費(fèi)者的共同保證) .,食品安全與食品衛(wèi)生,

4、1996 年世界衛(wèi)生組織在其加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南中將食品安全(Food safety)與食品衛(wèi)生( Food hygiene)作為兩個(gè)概念不同的用語加以區(qū)別:,食品衛(wèi)生指:“為了確保食品安全性和使用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和安全和措施”. 食品安全為:“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”.,食品安全的現(xiàn)狀,一個(gè)全球性的大問題,近年國外食品安全重大事件 1996年英國瘋牛病 1996年日本相繼發(fā)生大腸桿菌O157 6起集體食物中毒事件. 1997年香港禽流感 1998年東南亞豬腦炎 1999年比利時(shí)等國二惡英事件 2000年年初法國李斯

5、特桿菌 2000年7月日本雪印牌牛奶污染 2001年上半年歐洲爆發(fā)口蹄疫 2003年到2004年泰國、越南、中國相繼爆發(fā)禽流感 2005年 蘇丹紅事件. 在發(fā)展中國家食品安全問題尤為突出,國內(nèi)的現(xiàn)狀, 1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件.近30萬上海市民染上肝炎.浙江感染人數(shù)統(tǒng)計(jì)為12萬人. 1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)特大食物中毒事件.在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中,有192人中毒,其中35人死亡,6人致殘. 1997年6月底至7月上旬,云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件,共有255人中毒

6、,死亡73人. 1998年2月,山西省朔州,忻州,大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件,有200多人中毒,共奪去了27人的生命. 1999年全國報(bào)告的暴發(fā)性食物中毒為591起,中毒人數(shù)為17941人,其中108人死亡. 1999年1月,廣東省一所大學(xué)46名學(xué)生的食物中毒;同年6月,某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件,中毒原因是與食用了帶有過量甲胺磷農(nóng)藥殘留的蔬菜. 2001年1月,浙江先后有60多人到醫(yī)院就診,癥狀為心慌,心跳加快,手顫,頭暈,頭痛等,經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因,是食用了含有瘦肉精(即鹽酸克倫特羅)的豬肉., 2004年3月，安徽阜陽的劣質(zhì)奶粉事件,劣質(zhì)奶粉是用淀粉

7、、蔗糖替代乳粉、奶香精來調(diào)香調(diào)味而成的。安徽阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人。國家質(zhì)檢總局公布了30家合格奶粉生產(chǎn)企業(yè)的名單。讓人放心的是，這些企業(yè)生產(chǎn)的奶粉產(chǎn)量已超過全國產(chǎn)量的80。, 2005年 蘇丹紅事件. 月，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署在官方網(wǎng)站上公布了一份召回通告亨氏、聯(lián)合利華等家企業(yè)的種食品中可能含有具有致癌性的工業(yè)染色劑“蘇丹紅”（一號(hào)）。隨后，席卷全球。 “蘇丹紅”（一號(hào)）在廣東、云南、上海、浙江、福建、四川等地檢出。涉及產(chǎn)品從辣椒醬、辣腐乳、醬腌菜，到肯德基新奧爾良烤翅、廣東亨氏美味源辣椒油、長沙壇壇香牌風(fēng)味辣椒蘿卜、河南豫

8、香牌辣椒粉以及方便面里相繼被檢出。, 2006年8月24日，北京因食用涼拌福壽螺肉而得了“廣州管圓線蟲病”的患者達(dá)到87例。 2006年7月，湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。用飴糖、糖漿來冒充蜂蜜。 2006年8月，浙江省臺(tái)州市某油脂廠內(nèi)被查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)檢測(cè)，含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。 2006年9月，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致瘦肉精食物中毒事故，有300多人到醫(yī)院就診。 2006年11月，來自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，并在該批鴨蛋中檢測(cè)出蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。,衛(wèi)生專家意見,世界糧農(nóng)組

9、織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO )聯(lián)合專家委員會(huì)曾多次指出, 由于食物污染造成的疾病可能是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題, 而且也是經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原因.1980年全球人類死亡原因統(tǒng)計(jì), 全球當(dāng)年死亡人數(shù)為5091萬人, 死于多種感染的高達(dá)1686萬人, 居各種死亡原因的首位, 而其中至少有1/3的人為食源性疾病, 即大約有560多萬人死于食源性疾病.其中包括人們常說的食物中毒及與飲食有關(guān)的腫瘤,高血壓糖尿病和心血管等疾病.,重大食品安全事件標(biāo)準(zhǔn),重大食品安全事件：指重大食物中毒、食品污染、飲用水污染事件及其他食品安全事件。具體為： 1、一次食物中毒30人以上，或29人以內(nèi)，有死亡病例的；

10、2、食品污染事故； 3 、飲用水污染事件； 4、其它突發(fā)公共衛(wèi)生事件，應(yīng)急指揮部認(rèn)定的重大食品安全事件。,中國專家意見,2002年在北京召開的食品安全高層研討會(huì)上,有關(guān)專家指出:從目前統(tǒng)計(jì)的數(shù)字看,中國每年食物中毒報(bào)告例約為24萬人,但這個(gè)數(shù)字尚不到實(shí)際數(shù)字發(fā)生數(shù)的1/10,也就是說,中國每年食物中毒例數(shù)至少在2040萬人.近幾年來,毒米,毒面,毒油幾乎年年“東窗事發(fā)”.,負(fù)面影響,在國內(nèi)市場(chǎng)人心惶惶,人們對(duì)食品安全性產(chǎn)生質(zhì)疑。 中國農(nóng)產(chǎn)品,食品的出口也因安全問題而出現(xiàn)了一些被出口國退貨的現(xiàn)象. 蔬菜出口日本由于檢出毒死蜱受阻. 禽類檢出藥殘,出口歐盟受阻. 茶葉檢出多種農(nóng)藥殘留等出口歐盟受阻

11、. 蜂蜜檢出四環(huán)素,氯霉素. 蝦仁檢出氯霉素.,食品污染的定義,食品在生產(chǎn)(包括:種植,飼養(yǎng)與獸醫(yī)治療),加工,包裝,儲(chǔ)存,運(yùn)輸,銷售和烹調(diào)等環(huán)節(jié)混進(jìn)(非故意加入)食品中有毒有害物質(zhì).這些物質(zhì)可以來自環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的,也可以來自食品本身天然存在的.,食品污染造成的危害,可以歸結(jié)為:(1)影響食品的感官性狀;(2)造成急性食物中毒;(3)引起機(jī)體的慢性危害;(4)對(duì)人類的致畸,致突變和致癌作用.,污染的分類方法,按食品污染的來源劃分: 原料污染, 加工過程污染, 包裝污染, 運(yùn)輸和貯存污染, 銷售污染.,污染的分類方法,按食品污染發(fā)生的情況來劃分: 一般性污染和意外性污染.,污染的

12、分類方法,按食品污染物的性質(zhì)來分: 生物性危害, 化學(xué)性危害, 物理(放射)性危害.,根據(jù)污染物性質(zhì)的食品污染分類,(1)生物性污染: 微生物及其毒素,主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素,真菌及真菌毒素等; 病毒; 寄生蟲及其蟲卵,如囊蟲,絳蟲,蛔蟲,肝吸蟲,肺吸蟲,姜片蟲等寄生蟲,通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境中轉(zhuǎn)化,最后通過污染食品造成危害; 昆蟲.,根據(jù)污染物性質(zhì)的食品污染分類,(2)化學(xué)性污染: 化肥，農(nóng)藥，獸藥等（危害最嚴(yán)重）； 有害金 屬，二惡英等； 多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘,N-亞硝基化合物等； 食品用的工具、容器、洗滌劑的化學(xué)物質(zhì)遷移； 食品添加劑； 食品加工、烹飪過程中產(chǎn)生的化學(xué)污染； 動(dòng)、

13、植物生長促進(jìn)劑等也是食品化學(xué)污染的因素.,根據(jù)污染物性質(zhì)的食品污染分類,(3)物理（放射）性污染: 食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中混入食品中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射線核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。 如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。 另一種表現(xiàn)形式為放射性污染，食品可以吸附或吸 收外來的放射線核素，主要以半衰期較長的139Cs(銫)和90Co(鈷)最具衛(wèi)生學(xué)意義. 污染來源核泄露和核放射性廢料丟棄.,食源性疾病按其病原分類,主要分為三類： 生物性(細(xì)菌，真菌，病毒，寄生蟲) 化學(xué)性 有毒動(dòng)植物性.,食源性疾病按其病原分類,無論是國際或國內(nèi)的

14、資料都表明，食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題，與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系. 美國多食肉，蛋和糕點(diǎn)類， 葡萄球菌食物中毒最多; 日本喜食生魚片， 副溶血性弧菌食物中毒最多; 我國食用畜禽肉，禽蛋類較多， 以沙門氏菌食物中毒最多. 近年來，國際報(bào)道并關(guān)注較多的病原主要有腸出血性大腸桿菌O157:H7，單增李斯特氏菌，多重耐藥性沙門氏菌，空腸彎曲菌，戊型肝炎病毒，輪狀病毒，Norwalk病毒，球性寄生蟲，弓形蟲，口蹄疫病毒，阮病毒等.,生物性污染食品中的致病細(xì)菌,1 假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.05.

15、1下生長 ，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉，魚和其它的動(dòng)物上均易生長繁殖. 2 微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低.在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色. 3 芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛， 尤其多見于肉和魚.嗜 中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌.,生物性污染食品中的致病細(xì)菌,4 腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌 .革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌.多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中. 5 弧菌屬(Vibrio

16、)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌.主要來自海 水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見. 6 嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌，嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長.多見于咸魚. 7 乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌,厭氧或微需氧，在乳品中多見 .,椰毒假單胞菌,酵米面是我國東北地區(qū)民間流傳的一種粗糧細(xì)作加工方法,由于酵米面的家庭制作與保存不當(dāng),陸續(xù)有發(fā)生中毒以至全家死亡的報(bào)道.科研人員將全國陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的中毒食品大致分為三大類: 谷類發(fā)酵制品(發(fā)酵玉

17、米面,糯玉米湯圓粉,玉米淀粉,發(fā)酵糯小米,吊漿粑,糍粑,醋涼粉等), 變質(zhì)銀耳, 薯類制品(馬鈴薯粉條,甘薯面,山芋淀粉等). 椰毒假單胞菌酵米面亞種及其產(chǎn)生的米酵菌酸毒素是引起上述三類食物中毒和死亡的主要病因.,節(jié)菱孢霉菌,變質(zhì)甘蔗中毒是一種急性食物中毒,是由進(jìn)食儲(chǔ)存不當(dāng)而發(fā)霉變質(zhì)的甘蔗而引起.主要流行于我國北方的13個(gè)省市,在初春24月份散發(fā).截至1989年,我國共發(fā)生變質(zhì)甘蔗中毒217起,其中死亡88人.患者多為兒童,重癥病人可在13日內(nèi)死亡,幸存者常留有終身殘疾的后遺癥. 我國科技工作者從可疑中毒甘蔗樣品中分離出節(jié)菱孢霉菌,并分離鑒定出節(jié)菱孢霉菌的毒性代謝產(chǎn)物3-硝基丙酸,從而明確了變

18、質(zhì)甘蔗的中毒病因,并在國際上首次闡明3-硝基丙酸可以引起人的食物中毒.,生物性污染寄生蟲污染,常見的污染食品的寄生蟲有： 絳(tao)蟲(包括囊尾蚴you)， 旋毛蟲， 肝片形吸蟲， 姜片蟲， 弓形體, 吸蟲類和華枝睪吸蟲, 橫川后殖吸蟲, 異形吸蟲, 蛔蟲等.,生物性污染寄生蟲污染,通過畜肉:囊尾蚴,旋毛蟲,肝片形吸蟲,弓形體原蟲等. 通過魚貝類:華枝睪 吸蟲(肝吸蟲病),闊節(jié)裂頭絳蟲,貓后睪吸蟲,橫川后殖吸蟲,異形吸蟲,衛(wèi)氏并殖吸蟲,有棘顎口線蟲,無飾線蟲等. 水生植物的表面:姜片蟲則常寄生于菱,茭白,荸薺等.蔬菜瓜果則可引起蛔蟲病的傳播. 生食魚片(生魚干)則易得肝吸蟲病.,生物性污染按

19、危險(xiǎn)性排列具有危害的微生物和寄生蟲,生物性污染病毒性污染,我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，有顯著的流行病學(xué)意義.其中甲型肝炎，戊型肝炎被認(rèn)為是通過腸道傳播，即糞口途徑，其中相當(dāng)一部分人是通過被污染的食品而感染.甲型肝炎由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性傳染病.主要通過糞口途徑傳播，無持續(xù)性感染，一般不會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槁?甲肝病毒是一種約為27nm的20面對(duì)稱體顆粒，病毒基因?yàn)閱喂蒖NA.HAV 抵抗力較其他腸道病毒為強(qiáng)，具有耐溫，耐寒，耐酸的特性，據(jù)報(bào)道，在自然條件下，HAV 在毛蚶消化腺內(nèi)可存活3-4個(gè)月之久.戊型肝炎戊型肝炎又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，經(jīng)

20、糞口途徑傳播，用免疫電鏡可檢測(cè)到27-34nm的圓球形，無外殼和表面呈鋸齒病毒樣顆粒，該病毒不穩(wěn)定， 容易被破壞. 其他 成人輪狀病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等也可造成食品的污染.,生物性污染病毒性污染關(guān)于朊病毒,朊病毒為一不含核酸的蛋白感染因子,能引起哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)組織病變.它是由正常形式的蛋白(PrPC)錯(cuò)誤折疊成致病蛋白(PrPSc)而組成的.朊病毒是一種新型的蛋白感染因子,1983年“植物和動(dòng)物亞病毒病源:類病毒和朊病毒國際會(huì)議”正式把朊病毒歸入亞病毒領(lǐng)域.它能引起人和動(dòng)物的可轉(zhuǎn)移性神經(jīng)退化疾病,如人的震顫病(KURU病),克雅氏病(CJD),吉斯綜合癥(GSS)和致死性家族失眠癥(FFI)

21、以及動(dòng)物的羊瘙癢病(Scrapie ),牛海綿腦病(BSE 俗稱瘋牛病)和鹿,貓,水貂等的海綿腦病. 這些疾病的共同特征是使生物體產(chǎn)生認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)功能的嚴(yán)重衰退直至死亡.,生物性污染病毒性污染瘋牛病(BSE)-克雅氏病,在英國已知至少有70人死于新型克雅氏病,而醫(yī)學(xué)界懷疑克雅氏病可能和食用BSE病牛制成的肉制品有關(guān). 有關(guān)科技人員針對(duì)某焚化爐的尸灰測(cè)試后發(fā)現(xiàn),里面還殘留有這些可能致命的活性蛋白質(zhì).這些牛尸應(yīng)先予以煮沸,搗成肉糊,再放入溫度超過1000攝氏度的焚化爐中,以確保摧毀BSE蛋白質(zhì).,生物性污染真菌及真菌毒素,真菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的真菌素素約有20

22、0余 種，不同的真菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒，腎臟毒，神經(jīng)毒，細(xì)胞毒及類似性激素樣作用.,生物性污染 真菌及真菌毒素,真菌毒素是目前為止食物鏈中最重要的污染物之一. 國際普遍關(guān)注的真菌毒素是： 黃曲霉毒素(Aflatoxins)， 伏馬菌素(Fumonisins)， 棕曲霉毒素(Ochrotoxins)， 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol)， 雪腐鐮刀菌烯醇(Nivalenol)， 玉米赤霉烯酮(Zerolaenone)， T-2毒素(T-2 toxin) 展青霉毒素(Patulin)等.,生物性污染真菌及真菌毒素主要真菌毒素及毒性,1 黃

23、曲霉毒素(Aflatoxin)具有較強(qiáng)的急性毒性， 慢性毒性和致癌性. 2 島青霉類毒素毒性作用分急性毒性，亞急性或亞慢性毒性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用. 3 鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱.這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康. (1)單端孢霉素類主要有T-2毒素，雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇，新茄病鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X.急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀，炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DN A的合成.(2)玉米赤霉烯酮具有類雌性激素樣作用.(3)丁烯酸內(nèi)脂是一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可

24、引起后腿變?nèi)?，蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂，脫蹄.因?yàn)槭且环N血液毒，故毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性.,生物性污染水產(chǎn)類生物毒素,河豚毒素 Tetrodotoxin (肽類化合物)西加魚毒素(Ciguatoxin)又稱雪卡魚毒 (鈉通道毒素)貝殼類毒素 Shellfish Poisoning麻痹性貝殼類毒素(PSP)(四氫嘌呤衍生物)腹瀉性貝殼類毒素(DSP)(軟海綿酸和新聚醚內(nèi)酯)神經(jīng)性貝殼類毒素(NSP)(已確定11種結(jié)構(gòu))藻類毒素 : (肽類化合物)淡水藍(lán)藻類毒素 海洋藍(lán)藻類毒素,化學(xué)污染,主要包括: 農(nóng)藥殘留 獸藥(抗菌素)殘留 環(huán)境污染物或雌激素(多環(huán)芳烴,二惡英,多氯聯(lián)苯) 加工,烹調(diào)過

25、程生成的有機(jī)化合物(氯丙醇,丙烯酰胺) 有害元素(鉛,鎘,汞,砷)以上均可通過植物或動(dòng)物進(jìn)入食物鏈,并引起人類的疾病或健康問題.,化學(xué)污染-農(nóng)藥殘留,目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)，作為基本品種使用的有40種左右， 按其用途分為殺蟲劑，殺菌劑，除草劑，植物生長調(diào)節(jié)劑，糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)組成分為有機(jī)氯，有 機(jī)磷，有機(jī)氟，有機(jī)氮，有機(jī)硫，有機(jī)砷，有機(jī)汞，氨基甲酸酯類等.另外還有氯化苦，磷 化鋅等糧食熏蒸劑. 農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對(duì)人體產(chǎn)生的慢性危害，多是通過污染食品的形式造成.某些農(nóng)藥對(duì)人和動(dòng)物的遺傳和生殖造成影響，產(chǎn)生畸形和引 起癌癥等方面的毒素作用.,化學(xué)污染

26、-農(nóng)藥污染食品的途徑,1 噴灑作物:為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，直接污染食用作物，但農(nóng)藥的在食用作物上 的殘留受農(nóng)藥的品種，濃度，劑型，施用次數(shù)，施藥的方法，施藥的時(shí)間，氣象條件，植物 的品種以及生長發(fā)育階段等多種因素的影響. 2 植物根部吸收:據(jù)研究證實(shí)，噴灑農(nóng)藥后有4060%的農(nóng)藥降落在土壤中，土壤中農(nóng)藥可通過植物的根系吸收轉(zhuǎn)移至植物組織內(nèi)部和食物中，土壤中農(nóng)藥污染量越高，食物中的農(nóng)藥 殘留量也越高，但還受植物的品種，根系分布等多種因素的影響.,化學(xué)污染-農(nóng)藥污染食品的途徑,3 空中隨雨雪降落:噴灑農(nóng)藥后，有一小部分以極細(xì)的微粒漂浮于大氣中，長時(shí)間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染

27、. 4 食物鏈富集:農(nóng)藥對(duì)水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級(jí)濃縮，尤其是一些有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)汞農(nóng)藥等 .這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染而導(dǎo)致食物的嚴(yán)重污染.,化學(xué)污染-農(nóng)藥污染食品的途徑,5 運(yùn)輸和貯存中混放:食品在運(yùn)輸中由于運(yùn)輸工具，車船等裝運(yùn)過農(nóng)藥未予清洗以及食品 與農(nóng)藥混運(yùn)，可引起農(nóng)藥的污染.另外，食品在貯存中與農(nóng)藥混放，尤其是糧倉中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，則也可導(dǎo)致污染.,化學(xué)污染-農(nóng)藥的危害,1 有機(jī)氯農(nóng)藥有六六六、滴滴涕、氯丹、林丹、艾試劑和狄試劑。主要表現(xiàn)在侵害肝，腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有致畸

28、，致癌作用.在很多國家已相繼被禁用，我國1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用這類農(nóng)藥. 2 有機(jī)磷農(nóng)藥高效高毒品種，如硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。對(duì)人體的危害以急性毒為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗，震顫，共濟(jì)失調(diào)，精神錯(cuò)亂，語言失常等.,3 有機(jī)汞農(nóng)藥汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，急性汞中毒的主要癥狀為口內(nèi)金屬味，煩渴，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等 ，慢性汞中毒以頭痛，失眠，惡夢(mèng)等神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為主.在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在.我國已于1971年規(guī)定有機(jī)汞農(nóng)藥不生產(chǎn)，

29、不進(jìn)口，不使用. 4 氨基甲酸酯類農(nóng)藥呋喃丹（克百威）和涕滅威有劇毒；西維因（甲奈威）、葉蟬散和速滅威有中等毒性。其毒性與有機(jī)磷類似，也是對(duì)膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酯酶恢復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性.,化學(xué)污染-農(nóng)藥的危害,5 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥時(shí)近年發(fā)展較快的一類農(nóng)藥。主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氫氰菊酯、殺滅菊酯（速滅殺?。?、芐菊酯（敵殺死）和甲醚菊酯等。菊酯類農(nóng)藥是我國代替有機(jī)氯農(nóng)藥的主要農(nóng)藥之一，特別是在作物上降解快、殘基濃度低，在番茄上氰戊菊酯半衰期為23d，但對(duì)多次性采收的蔬

30、菜，盡管半衰期短，仍有嚴(yán)重污染的危險(xiǎn)，應(yīng)該遵守農(nóng)藥安全使用準(zhǔn)則，應(yīng)在安全間隔期采摘、合理使用。,化學(xué)污染-農(nóng)藥的危害,獸藥和添加劑的使用產(chǎn)生了一些有耐藥性或多種耐藥性的菌株。危險(xiǎn)性在于耐藥菌可以從禽畜（攜帶者)通過食品、飼料、飲料、糞便、肥料在植物動(dòng)物和人之間互相傳遞。 抗生素藥物殘留抗生素應(yīng)用廣泛而且用量越來越大，不可避免帶來殘留問題，主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、氯霉素、金霉素等。,化學(xué)污染-獸藥(抗菌素)殘留,磺胺類藥殘留磺胺類藥(磺胺砒啶,磺胺嘧啶,磺胺噻唑,磺胺二甲嘧啶,磺胺氯吡嗪,磺胺甲氧砒嗪,磺胺喹惡啉,磺胺二甲氧嘧啶,磺胺甲基異惡唑等21種)在近1520年殘留的超標(biāo)現(xiàn)象比其

31、他任何獸藥都嚴(yán)重，主要發(fā)生在豬肉中，其次是小牛肉和禽肉。 我國規(guī)定磺胺類總計(jì)最高殘留限量 MRL（mg/kg）：牛、羊、豬、禽的肉、肝、腎、脂肪分別為0.3，乳為0.05。,化學(xué)污染-獸藥(抗菌素)殘留,其他殘留 呋喃類藥物，我國規(guī)定呋喃唑酮在豬、禽中為0， 激素類藥物殘留主要是乙烯雌酚、乙烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚。使用這種激素，使小孩患肥胖癥。,化學(xué)污染-獸藥(抗菌素)殘留,化學(xué)污染-獸藥(抗菌素)殘留,殘留監(jiān)控的家畜種類 牛,小牛,綿羊,山羊,生豬,馬; 雞,火雞,鴨,鵝; 還有兔.,化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留-農(nóng)業(yè)部禁止使用的促生長激素類,性激素類:甲基睪丸酮 Methyltestost

32、erone,丙酸睪酮Testosterone Propionate,苯丙酸諾龍Nandrolone Phenylpropionate,苯甲酸雌二醇Estradiol Benzoate及其鹽,酯及制劑(禁用促生長),己烯雌酚Diethylstilbestrol及其鹽,酯及制劑(全部禁用) 具有雌激素樣作用的物質(zhì):玉米赤霉醇Zeranol,去甲雄三烯醇酮Trenbolone ,醋酸甲孕酮Mengestrol Acetate及制劑 (全部禁用),化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留-農(nóng)業(yè)部禁止使用的促生長激素類,催眠,鎮(zhèn)靜類:氯丙嗪Chlorpromazine,地西泮(安定)Diazepam及其鹽,酯及制劑(

33、禁用促生長) 硝基咪唑類:甲硝唑Metronidazole,地美硝唑Dimetronidazole及其鹽,酯及制劑(禁用促生長) 興奮劑類:克侖特羅Clenbuterol,沙丁胺醇Salbutamol,西馬特羅Cimaterol及其鹽,酯及制劑(全部禁用),化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留-各國對(duì)我出口動(dòng)物源性食品的禁藥種類,美國食品與藥品管理局 (FDA) 公布了在進(jìn)口動(dòng)物源性食品中禁止使用的11種藥物名單,具體包括: 氯霉素, 克倫特羅, 已烯雌酚, 二甲硝咪唑, 其它硝基咪唑類, 異煙酰咪唑, 呋喃唑酮, 呋喃西林, 磺胺類藥物, 氟乙酰苯酮 糖肽.,化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留-日本對(duì)中國的動(dòng)

34、物源性食品的藥殘,日本對(duì)中國的動(dòng)物源性食品批批檢測(cè)11種藥物殘留物質(zhì)，其種類和最高限量分別是： 氯霉素(0.05ppm) 磺胺甲基嘧啶(0.02ppm) 磺胺二甲嘧啶(0.0lppm) 磺胺-6-甲氧嘧啶 (0.03ppm) 碘胺二甲氧嘧啶 (0.04ppm) 磺胺喹惡啉(0.05ppm) 惡喹酸(喹菌酮,0.05ppm) 乙胺嘧啶 (0.05ppm) 基夫拉松(別那松0.1ppm) 尼卡巴嗪(0.02ppm) 其他抗生素.,化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留- 瘦肉精鹽酸克倫特羅,鹽酸克倫特羅又稱氨哮素,克喘素,化學(xué)名稱為羥甲叔丁腎上腺素.該藥可選擇性地作用于腎上腺素-受體,是一種強(qiáng)效激動(dòng)劑,可引起

35、交感神經(jīng)興奮,在治療劑量下,具有松弛氣管平滑肌作用,用于治療哮喘. 80年代初,美國一家公司意外發(fā)現(xiàn),將一定量的鹽酸克倫特羅添加在飼料中,可明顯促進(jìn)動(dòng)物生長,并增加瘦肉率.隨后,這一新發(fā)現(xiàn)被一些國家應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè).80年代后期,我國部分大專院校,科研院所將其作為開發(fā)項(xiàng)目,向飼料加工廠,養(yǎng)殖專業(yè)戶推廣這種新型飼料添加劑.經(jīng)一些養(yǎng)豬場(chǎng)試用,證實(shí)這辦法果然挺靈驗(yàn). 鹽酸克侖特羅clenbuterol，因其對(duì)心臟的副作用大，而豬在吃含有“瘦肉精”的飼料后，能促進(jìn)豬的骨骼?。ㄊ萑猓┑鞍踪|(zhì)合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率。而人吃了含有“瘦肉精”的豬肉后，會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏

36、迷死亡。因此全世界都禁用其作飼料添加劑。,“瘦肉精”的毒副作用在一些歐美國家發(fā)生的中毒事件： 1990年3月至1990年7月，西班牙中部發(fā)生125起中毒事件。 1992年1月至1994年又在西班牙北部發(fā)生359起致使232人中毒的事件中，約占97%人員因食用豬肝引起中毒癥狀出現(xiàn)。 1995年 意大利相繼發(fā)生了16起中毒事件， 1995年法國共發(fā)生22起中毒事件,化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留- 瘦肉精鹽酸克倫特羅中毒事件,1998年中國大陸首次發(fā)生的“瘦肉精”中毒事件廣州的王小姐一家六口進(jìn)食了含“瘦肉精”的豬肝后發(fā)生手腳發(fā)抖、頭痛、氣促等不適。這是廣州市首宗“瘦肉精”導(dǎo)致中毒事件。 1999年4月

37、，上海兩名運(yùn)動(dòng)員因食用了含有鹽酸克倫特羅的肉品，在尿檢中出現(xiàn)陽性而被禁賽。 2000年1月12日，杭州數(shù)十人食用添加“瘦肉精”豬肉中毒， 出現(xiàn)臉色潮紅、胸悶、心悸等食物中毒現(xiàn)象。,化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留- 瘦肉精鹽酸克倫特羅中毒事件,2001年8月，廣東信宜市北界鎮(zhèn)又發(fā)生一起特大群眾食物中毒事故，事件中共有50多人因食用在當(dāng)?shù)匚鹘袌?chǎng)購買的豬肉而被送入醫(yī)院接受檢查治療，中毒者主要是該鎮(zhèn)西江中學(xué)的師生和附近村民。 2001年8月26日：“瘦肉精”豬肉又毒倒530人。事發(fā)廣東信宜北界，是至今在國內(nèi)發(fā)生的中毒人數(shù)最多的同類大案之一。在這次“中毒事件”中，到醫(yī)院打針的有530人，其中學(xué)生300人。

38、 2001年11月2日，北京首例“瘦肉精”中毒案：14位中毒人員是午餐時(shí)曾集體進(jìn)食過豬肝，隨即表現(xiàn)出肌肉震顫、心悸、惡心嘔吐等癥狀。,化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留- 瘦肉精鹽酸克倫特羅中毒事件,2001年11月2日，北京首例“瘦肉精”中毒案：14位中毒人員是午餐時(shí)曾集體進(jìn)食過豬肝，隨即表現(xiàn)出肌肉震顫、心悸、惡心嘔吐等癥狀。 2002年4月廣東湛江 “瘦肉精”中毒事件。廣東遂溪縣河頭鎮(zhèn)朱屋村的35名村民食用了豬肉和一些豬內(nèi)臟。31人先后出現(xiàn)心悸、心跳加速、頭痛、頭暈眼花、四肢發(fā)麻無力等中毒癥狀。 2003年10月21日，遼陽62人“瘦肉精”中毒事件 。 2004年3月14日，廣東省佛山市順德區(qū)杏壇

39、鎮(zhèn)發(fā)生食物中毒事件，約有近百名群眾下午開始陸續(xù)到杏壇鎮(zhèn)醫(yī)院治療。中毒原因是食用含有“瘦肉精”的豬肉所致 。,化學(xué)污染獸藥(抗菌素)殘留- 瘦肉精鹽酸克倫特羅中毒事件,化學(xué)污染-天然植物中毒,1 生物堿類植物中毒,如菜豆,曼陀羅中毒. 2 毒苷類植物中毒,如苦杏仁,夾竹桃中毒. 3 毒性蛋白類植物中毒,如蓖麻子,蒼耳子中毒.,化學(xué)污染-天然植物中毒,4 含亞硝酸鹽類植物中毒,如小白菜,菠菜,韭菜等葉類菜硝酸鹽含量較高,經(jīng)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽而食用后中毒. 5 含酚類植物中毒,如棉子油,大麻油等. 6 野生菌類中毒.,化學(xué)污染-有害元素,1 汞:其中甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng),特別是中樞神經(jīng),損害最嚴(yán)重的是

40、小腦和大腦,甲基汞在體內(nèi)易與巰基結(jié)合,干擾蛋白質(zhì)和酶的生化功能. 2 鎘:中毒主要表現(xiàn)為腎臟,骨骼和消化器官的損害,鎘使骨鈣析出,從尿排出體外,從而引起骨質(zhì)疏松,造成多發(fā)性病理骨折,關(guān)節(jié)重度疼痛.鎘可引起 急性中毒和慢性中毒,經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有致癌,致畸作用.,化學(xué)污染-有害元素,3 鉛:主要損害神經(jīng)系統(tǒng),造血器官和腎臟.臨床表現(xiàn)以食欲不振,胃腸炎,口腔金屬味, 失眠,頭昏,關(guān)節(jié)肌肉酸痛,便秘或腹瀉,貧血等.鉛可干擾卟啉代謝造成血紅蛋白合成障 礙.對(duì)免疫系統(tǒng)也有一定的影響. 4 砷:使細(xì)胞呼吸代謝發(fā)生障礙,并對(duì)多種酶有抑制作用.急性中毒主要表現(xiàn)為惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉等胃腸炎癥狀,慢性中毒表面為

41、皮膚色素沉著,過度角化,多發(fā)性神經(jīng)炎等植物神經(jīng)衰弱癥侯群.近年來,發(fā)現(xiàn)砷有致癌作用. 還有氟,鉻,硒,銅,鋅,鐵,鋁和稀土等.,化學(xué)污染-容器和包裝材料的安全性問題,各種食品容器,包裝材料和食品用工具,設(shè)備。 這些本身不是食品,但由于這類產(chǎn)品直接或間接接觸食品,可能在食品生產(chǎn)加工,貯藏,運(yùn)輸和經(jīng)營過程中造成食品污染.食品容器和包裝材料等所使用的化學(xué)成分多且復(fù)雜,因此必須對(duì)這類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營和使用進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生管理.,化學(xué)污染-加工過程中加入的化學(xué)品,全世界批準(zhǔn)使用的食品添加劑有25000種，中國允許使用的品種也有1500種。食品添加劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要作用，它可以改善風(fēng)味，調(diào)節(jié)營養(yǎng)成

42、分，防止食品變質(zhì)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，豐富食品的種類。但是，如果不按要求科學(xué)使用食品添加劑，也會(huì)帶來很大的負(fù)面影響。,1甲醛（formadehyde） 日本報(bào)道在牛奶中加入萬分之二的甲醛，嬰兒連服20日即引起死亡。甲醛對(duì)果蠅和微生物有致突變性，由于防腐力強(qiáng)，歐洲各國曾用于酒類、肉制品、牛乳及其制品的防腐，其五萬分之一即可防止細(xì)菌發(fā)育，但食后引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等。 2硼酸、硼砂（boric acid，borax） 早年各國曾用其作為肉、人造奶油等食品的防腐劑。該物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，排泄很慢，影響消化酶的作用，每日食用0.5g即引起食欲減退，妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，導(dǎo)致體重下降，成人13g即可引起中毒

43、。 3-萘酚（-naphthol） 由于-萘酚對(duì)絲狀菌和酵母菌有抑制作用，曾用作醬油的防腐劑。其毒性很強(qiáng)，對(duì)人體粘膜有刺激作用，造成腎臟障礙，引起膀恍疼痛，蛋白尿、血尿，甚至膀胱癌。 4水楊酸（salicylic acid） 水楊酸對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，對(duì)大鼠LD50為15002000 mg/kgbw，慢性中毒劑量為500 mg/kgbw，目前世界各國皆禁用。,化學(xué)污染：加工過程中加入的化學(xué)品-禁止使用的食品添加劑,5吊白塊（sodium formaldehyde sulfoxylate） 學(xué)名次硫酸氫鈉甲醛，易溶于水，高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。遇酸即分解，120下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化

44、硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60以上就開始分解出有害物質(zhì)。吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。吊白塊用作工業(yè)漂白劑。近年來，一些食品生產(chǎn)加工廠家把“吊白塊”添加到米、面、腐竹、粉絲、豆制品、食糖、水產(chǎn)品、金針菇、銀耳等食物中進(jìn)行增白，或增強(qiáng)其韌性，或防止腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重危害了人體健康。 6硫酸銅（Copper sulfate） 攝入本品可引起金屬熱，人口服0.3g可引起胃部粘膜刺激，長期食用可引起嘔吐、胃痛、貧血、肝大和黃疸、昏睡死亡。 7黃樟素（safrole） 國際腫瘤中心己確證黃樟素、異黃樟素、二氫黃樟素有致癌作用，我國首先對(duì)香精中黃樟素禁止使用。 8香豆素（coumarin）

45、動(dòng)物試驗(yàn)表明香豆素可導(dǎo)致肝臟損害，二氫香豆素、6-甲基香豆素有類似毒性作用，黑香豆酊和黑香豆浸膏主要成分為香豆素，故均禁用。,化學(xué)污染：加工過程中加入的化學(xué)品-禁止使用的食品添加劑,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害雜環(huán)胺化合物,氧化的不飽和脂肪都會(huì)與胺、氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)，若干反應(yīng)后有一部份生成雜環(huán)芳香胺。 煎炸的肉和魚制品中的雜環(huán)胺有：IQ（2-氨基-3-甲基咪唑4，5-f喹啉；C11H10N4）；MeIQx（2-氨基-3，8-二甲基咪唑4，5-f喹喏啉；C11H11N4）；和DiMeIQx（2-氨基-3，8-二甲基咪唑4，5-f喹喏啉；C12H13N5）等。 以上化合物的毒性表現(xiàn)為在Ame

46、s鼠傷寒沙門氏菌試驗(yàn)中都有致畸性，能促進(jìn)乳腺和肝部腫瘤等。 油酸和亞油酸能抑制雜環(huán)胺的致畸作用。,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害-膽固醇氧化物,在空氣、光氧化或自動(dòng)氧化劑的存在下，膽固醇會(huì)自動(dòng)氧化生成膽固醇氧化物。主要的氧化產(chǎn)物有環(huán)氧化物如-環(huán)氧膽固醇（5，6- 環(huán)氧-3-羥基膽淄烷醇）和-環(huán)氧膽固醇在體內(nèi)，5，6-環(huán)氧膽固醇經(jīng)酶水解代謝為膽酸。 膽固醇氧化物（COP）含量較高的食品有噴霧干燥的蛋制品、乳制品、肉制品、加熱后的牛羊油、曬干的魚等。估計(jì)人每天從肉制品攝入的COP 占總膽固醇的0.5%-1%。 膽固醇的氫過氧化物和環(huán)氧衍生物可誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、有致畸性、細(xì)胞毒性和抑制膽固醇合成酶活性的作

47、用。,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害-油脂過熱產(chǎn)生的有毒物質(zhì),油脂加熱過程有炸、煎和燉，油脂加熱后氧化速度被大大加速，每提高15氧化速度增大1倍。油脂的加熱后會(huì)引起甘油三酯的水解和多不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化。 脂肪過氧化物有基因毒性。試驗(yàn)室常壓長時(shí)間加熱油脂，用它喂養(yǎng)動(dòng)物引起許多毒性反應(yīng)。給動(dòng)物喂養(yǎng)加熱的油脂會(huì)引起肝腎腫大、附睪和扁桃體損傷，以及長時(shí)間的腹瀉、皮炎、脂溢性皮炎、脫毛等癥狀。,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害-煙熏、炭烤和燒烤產(chǎn)生的毒性物質(zhì),燒烤肉和魚時(shí)造成蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，并產(chǎn)生多環(huán)芳烴（PAH）。炭烤和燒烤牛肉引起顯著的苯并芘B（）P 殘留（50g/kg）和生成其它的芳烴。 PAH具有廣

48、泛的致畸性、基因毒性、胎毒性和致癌性。 B（）P是強(qiáng)力的自由基誘發(fā)劑和腫瘤促進(jìn)劑，它形成的基因毒性產(chǎn)物而非親電產(chǎn)物（如羥自由基）能誘發(fā)DNA單鏈斷裂和堿基破壞。,化學(xué)污染-丙烯酰胺,2002年4月瑞典國家食品管理局（NFA）及瑞典斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先公布發(fā)現(xiàn)一些高溫烹飪的淀粉類食品，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等。丙烯酰胺在熱加工（如煎、炙烤、焙烤）的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高。,在熱加工食品中形成的丙烯酰胺的機(jī)理尚未完全闡明，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其他含量相對(duì)少的食物成分。其形成途徑可能有3個(gè)： 其一，由脂類、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯

49、醛或丙烯酸； 其二，一些常見的有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸的脫水或脫羧基； 其三，直接由氨基酸形成。在前二種途徑中丙烯酰胺分子中的氮可能來自脫氨過程中釋放的氨基。,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害丙烯酰胺,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害丙烯酰胺,丙烯酰胺有神經(jīng)毒性，其急性中毒癥狀為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能失調(diào)，腦出血癥狀。 在長期接觸后，主要表現(xiàn)為嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫。 丙烯酰胺會(huì)損害雄性動(dòng)物的生育能力。在為期2年的致癌試驗(yàn)中丙烯酰胺可使大鼠致癌，表現(xiàn)為多個(gè)器官（如脾、腎上腺、被膜鞘）良性瘤及惡性瘤發(fā)生率明顯增加。一系列小鼠致癌試驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺會(huì)誘導(dǎo)肺、皮膚腫瘤。,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害 -氯 丙

50、醇,水解植物蛋白中通常含有氯丙醇類污染物.通過傳統(tǒng)的鹽酸水解工藝加工去脂植物蛋白往往會(huì)形成3-氯-1,2-丙二醇和1, 3-二氯-2-丙醇. 這兩種物質(zhì)已經(jīng)JECFA第41次會(huì)議評(píng)價(jià),得出的結(jié)論是:3-氯1,2-丙二醇是食品污染物,其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝上可以達(dá)到的最低水平.,英國資料顯示在一些鮮美食品(savory foods)中檢出3-氯-1,2-丙二醇,檢出率約30%,平均殘留物含量為0.012mg/kg.而另一項(xiàng)90份市售醬油的樣品調(diào)查中發(fā)現(xiàn),50份樣品的含量低于1mg/kg,90份樣品的平均含量為18mg/kg.,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害 -氯 丙 醇,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)

51、危害-氯 丙 醇毒理學(xué)研究,3-氯1,2-丙二醇的大鼠經(jīng)口LD50為150mg/kg.bw. 在許多試驗(yàn)中,大鼠反復(fù)給予口服1mg/kg,可能出現(xiàn)精子活動(dòng)減弱和男性生殖力降低. 在大鼠和小鼠的亞急性毒性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),腎臟是其毒性的靶器官.一項(xiàng)大鼠4周喂養(yǎng)試驗(yàn)表明,在攝入劑量達(dá)到30m/kg.bw天時(shí),3-氯-1, 2-丙二醇會(huì)增加腎臟的相對(duì)重量. 在一項(xiàng)慢性毒性試驗(yàn)中,344只Fischer大鼠因從飲水中攝入3-氯1, 2-丙二醇出現(xiàn)了各劑量組動(dòng)物腎臟絕對(duì)重量的顯著增加,即各劑量組雌雄大鼠出現(xiàn)腎小管增生均高于對(duì)照組.,何謂反式脂肪酸,以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸中，從其分子結(jié)構(gòu)上可能會(huì)出現(xiàn)不同的幾何

52、異構(gòu)體。若雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)則為反式脂肪酸，其空間構(gòu)象成線性與飽和脂肪酸相似；與之相對(duì)應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。由于分子結(jié)構(gòu)的不同，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；反式脂肪酸多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高.,宋偉,食品科學(xué), 2005, 8, 500,順式脂肪酸與反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)圖示如下：,反式脂肪酸來源反芻動(dòng)物,飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體。,產(chǎn)生的反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入乳中。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸

53、的含量占總脂肪酸的 ，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的 ，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在 之間，并以 ：（反式 十八碳一烯酸）含量最多。,油脂氫化加工。通過對(duì)油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式：脂肪酸（反油酸）為主，雙鍵位置主要分布在 之間，并以反： 、反： 和反：三種形式為主。,反式脂肪酸來源食用油脂的氫化加工,氫化植物油中反式脂肪酸含量為，起酥油中含反式脂肪酸，硬質(zhì)黃油中為。,反式脂肪酸的含量和組成在不同的油脂產(chǎn)品中變化很大，即使是同一類型、不同品牌的油脂產(chǎn)品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氫化加工的程度和技術(shù)不同

54、所致。,通常情況下液體植物性油脂含反式脂肪酸較少，固化油脂含反式脂肪酸較多，平均占總脂肪的 左右。加熱對(duì)增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明顯，但有季節(jié)性差異，夏季黃油中反式脂肪酸含量明顯升高。,反式脂肪酸來源油脂精煉的脫臭,油脂在精煉脫臭時(shí)，暴露在空氣中的不飽和脂肪酸（如二烯酸酯、三烯酸酯）發(fā)生熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生異構(gòu)化，使其中的含量增加。如，經(jīng)高溫脫臭后的油脂的含量增加了-。,反式脂肪酸來源不當(dāng)?shù)呐胝{(diào),植物油冒煙的溫度通常大于（如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油），許多人烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱至冒煙，導(dǎo)致的產(chǎn)生，因此，經(jīng)過反復(fù)煎炸食物的用油，其中的含量往往較高。,含有反式脂肪酸較多的食物或油脂：,

55、1.油炸食品：炸雞、炸薯?xiàng)l、油豆包、油豆腐、油條、鹽酥雞、甜甜圈、土豆片、油炸果疏片、經(jīng)油炸處理的速食面等。 2. 酥油（Shortening）、植物酥油、烤酥油、白油、硬化油及利用這類油品制成的派類或酥皮點(diǎn)心食品。,3.餅餡油（Filling fats）、涂抹油（Coating fats）、沙拉醬。 4.烘培用油（Baking fats）製品：小西點(diǎn)、松餅、部分烘烤面包。 5.奶精、奶精粉。,反式脂肪酸危害影響生長發(fā)育,能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會(huì)因母親攝入人造黃油或氫化植物油使嬰幼兒被動(dòng)攝入。,對(duì)生長發(fā)育的影響包括： 能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制其功能，使胎兒和新生兒比成人更容

56、易患上必需脂肪酸缺乏癥；能結(jié)合大腦中的脂質(zhì)，抑制體內(nèi)長鏈多不飽和脂肪酸的合成，從而對(duì)嬰幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響； 能抑制母體中前列腺素的合成，從而干擾嬰幼兒的生長發(fā)育。,對(duì)血小板聚集的抑制程度比順式脂肪酸小得多，即有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，可能為機(jī)體提供了一個(gè)更為有效的血栓形成環(huán)境，或更低效的抗血栓形成環(huán)境。,反式脂肪酸危害導(dǎo)致血栓形成,全血凝集實(shí)驗(yàn)證明，攝取占總熱量的人群的全血凝集程度比攝取占總熱量的人群高，表明對(duì)人體血栓的形成有一定的誘導(dǎo)作用。,反式脂肪酸危害促進(jìn)動(dòng)脈硬化,血漿中總膽固醇、甘油三酯和血漿脂蛋白升高是動(dòng)脈硬化、冠心病和血栓形成的重要危險(xiǎn)因素。而通過肝臟代謝可以

57、導(dǎo)致以上三種物質(zhì)在血漿中含量上升。,在提高水平的程度；能降低水平，含有豐富的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化。,反式脂肪酸危害造成大腦功能衰退,大量攝取的人，認(rèn)知功能的衰退會(huì)更快，原因是“導(dǎo)致了血液中膽固醇的增加，這不僅加速了心臟動(dòng)脈的硬化，還促進(jìn)了大腦動(dòng)脈的硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。,大量食用的老年人，更容易引發(fā)老年癡呆癥。,反式脂肪酸危害誘發(fā)婦女患型糖尿病,博士在為期年的研究中分析了多例婦女的資料，其中共有例被診斷為型糖尿病。分析結(jié)果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝入的脂肪總量、飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均和患糖尿病無關(guān)，但攝入的卻顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。,反式脂肪酸的控制,這

58、主要從兩方面加以控制： 改進(jìn)生產(chǎn)工藝 減少攝入量,反式脂肪酸的控制改進(jìn)生產(chǎn)工藝,國內(nèi)新技術(shù) 目前，國內(nèi)在降低含量方面主要采用酯交換和低溫壓榨兩種新技術(shù)。,反式脂肪酸的控制改進(jìn)生產(chǎn)工藝,國外新技術(shù) 利用基因改良技術(shù)。利用基因改良技術(shù)來改造脂質(zhì)，用液體植物油代替氫化工藝中硬脂酸含量高的固體油脂。已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)。,氫化與脫臭工藝的改進(jìn)。嚴(yán)格控制油脂氫化的反應(yīng)條件，如壓力、溫度和催化劑的用量，從而將的含量控制在最低。,采用交酯化反應(yīng)生產(chǎn)零含量的油脂。交酯化反應(yīng)包括化學(xué)法和酶法兩種。交酯化反應(yīng)不會(huì)產(chǎn)生有害的副產(chǎn)物，從而為生產(chǎn)零含量的油脂提供了有效、健康、環(huán)境友好的方法。,反式脂肪酸的控制對(duì)于消費(fèi)者控制的攝

59、入量,為了避免攝入更多的，最好的方法就是 盡量避免油炸食物的攝取，如炸薯?xiàng)l、炸雞 塊，盡量少吃快餐類食品。,商家標(biāo)注“不含膽固醇”的用油并不等于不含，消費(fèi)時(shí)應(yīng)注意選擇。 標(biāo)注有“氫化”字樣的油脂和食品應(yīng)減少攝取。,反式脂肪酸的控制對(duì)于消費(fèi)者控制的攝入量,注意每天總脂肪熱量的攝取不要超過一天飲 食熱量的。 攝取食物的種類應(yīng)多樣化，多吃蔬菜和水果， 以減低風(fēng)險(xiǎn)。 盡管食用油脂含氫化油脂的機(jī)會(huì)不高，但在 烹飪時(shí)，加熱的時(shí)間不能過長，溫度不能過高最好不要等油冒煙時(shí)才放菜，以免產(chǎn)生過多。,化學(xué)污染-關(guān)于二惡英,屬于環(huán)境持久性一類有機(jī)污染物.具有一些共同特征: 屬有機(jī)化合物,在環(huán)境中降解緩慢,生物富積和具有毒性,并且具有親脂性,在環(huán)境中廣泛存在.被稱為二惡英及其類似物. 還包括:氯代二苯醚,氯代萘,溴代二苯并-對(duì)-二惡英/呋喃(PB/Fs)和多溴聯(lián)苯(PBB)及其他混合氯代的芳