食品工程食品原料學(xué)

1、資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。食品原料學(xué)子葉四部分組成。料次之 , 谷禾再次小麥的儲藏性蛋白1.糧油食品原料學(xué)主6.一般谷禾類糧粒蛋之。質(zhì), 由麥膠蛋白和要是指田間栽培的白質(zhì)含量在 15%以9.谷禾類種子的蛋白麥谷蛋白組成 , 這各種糧食作物所產(chǎn)下 , 而豆類與油料質(zhì)主要是膠蛋白和兩種蛋白質(zhì)的量占生的果實和種子。中蛋白質(zhì)含量可高谷蛋白 , 其中以高面筋干物質(zhì)總量的2.果實是由花中雌蕊達 20%40%。粱的膠蛋白與大米80%左右。的子房發(fā)育而成的 ,7.糧油食品中的簡單的谷蛋白最為突14.面筋按延伸性的強種子是由子房內(nèi)的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解度出。弱可分為強力 , 中胚珠

2、發(fā)育而成的 ,的不同又可分為以10.小麥的特點是胚乳力和弱力三個級它包藏在由子房比下四類。中膠蛋白與谷蛋白別。變成的果皮之中。1) 清蛋白 , 清蛋的含量幾乎相等 ,15.糧油食品原料中碳3.簡述 : 中國對糧油白溶于純水和中性因而她們能形成面水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)作物根據(jù)化學(xué)成分鹽的稀釋液 , 加熱筋。和性質(zhì)的不同 , 能與用途分為四大即凝固。2) 球蛋白 ,11.燕麥中球蛋白的含夠分為單糖、 低聚類。禾谷類作物 2)球蛋白不溶于水 ,量最多。豆類和油糖和多糖三大類。豆類作物 3) 油料溶于中性鹽的稀釋料種子的蛋白質(zhì)絕16.糧油食品原料中最作物 4) 薯類作物液。3) 膠蛋白 , 膠大部分是球蛋白

3、。重要的是己糖 , 其4.糧油籽粒是指糧油蛋白又稱醇溶蛋白 ,12.小麥面筋 : 將小麥次是戊糖。作物的果實與種子 ,不溶于水與中性鹽面粉加水合成面團 ,17.根據(jù)低聚糖水解后一般由皮層、 胚、的稀釋溶液 , 而溶靜止后 , 把面團放所生成的單糖分子胚乳三個部分組于 70%80%的乙醇在流動的水中揉洗 ,數(shù)目 , 能夠?qū)⒌途鄢?。溶液?4) 谷蛋白 ,面團中的淀粉粒和糖分為雙糖、 三塘5.胚: 胚是種子生命谷蛋白不溶于水和麩皮微粒隨水漸漸和四糖 , 其中最為活動最強的部分 ,中性鹽的稀釋液 ,被沖洗掉 , 可溶性常見的為雙糖。由受精卵發(fā)育而成 ,也不溶于乙醇溶液 ,物質(zhì)也被水溶解 ,18.雙糖

4、由兩個單糖分各種糧油籽粒的胚而溶于稀酸或稀堿最后剩下來的一塊子以糖苷鍵連接而在形態(tài)上盡管不同 ,溶液。柔軟的有彈性的軟成。但在其結(jié)構(gòu)都由胚8.蛋白質(zhì)含量一般以膠物質(zhì)就是面筋。19.根據(jù)雙糖分子中兩芽, 胚根、 根莖和豆類作物最多 , 油13.面筋中的蛋白質(zhì)是個單糖分子的連接資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。方式的不同 , 能夠及大小的方法。淀粉分子中各個葡液體 , 雖停止攪拌 ,分為還原性雙糖和各種糧食的淀粉粒萄糖殘基之間基本淀粉也不會沉淀 ,非還原性雙糖兩的形狀很不一樣 ,上是以這種黏稠的糊狀液類。前者如麥芽糖、有圓形、 卵形或橢d ( 1,4) 糖苷體稱為淀粉糊

5、。這纖維二糖、 乳糖等 ,圓形、多角形三種。鍵的形式相連接的 ,種現(xiàn)象稱為淀粉的后者如蔗糖、 海藻例如 , 馬鈴薯淀粉故分子呈直鏈形。糊化。糖等。粒中較大者為卵形 ,b. 支鏈淀粉分子中28.淀粉粒糊化的過20.糧油食品原料中的較小者為圓形 ; 小有主鏈 , 其上分出程。雙糖以蔗糖最為普麥淀粉粒大的為圓支鏈 , 各個葡萄糖淀粉在熱水中的糊遍; 雙糖中的乳糖形, 小的為卵形 ;殘基之間均以化過程大致能夠分是哺乳動物乳汁中大米淀粉粒為多角d ( 1,4) 糖苷為三個階段?？赡娴闹饕欠?。形; 玉米淀粉粒則鍵相連接 , 但在分吸水階段不可逆21.纖維素 : 是植物組有圓形和多角形兩支點上則有以吸水階

6、段完全溶織中的一種結(jié)構(gòu)性種。d ( 1,6) 糖苷解階段多糖 , 是組成植物淀粉粒大小以淀粉鍵相連接的葡萄糖糊化后的淀粉稱為細胞壁的主要成分 ,顆粒長軸長度來表殘基。糊化淀粉 , 又稱為在細胞壁的機械物示, 一般介于27. 淀粉的糊化 : 淀粉化淀粉。理性質(zhì)方面起著重2150m之間 , 其顆粒不溶于冷水 ,29.淀粉的回生 : 淀粉要的作用。中以馬鈴薯的淀粉將其放入冷水中 ,溶液或淀粉糊 , 在22.纖維素用強酸 ( 例粒為最大 ( 15120經(jīng)攪拌可形成懸浮低溫靜置條件下 ,如強硫酸 ) 水解 ,m) , 大米淀粉粒液。如停止攪拌 ,都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄匀可?d為最小 ( 210 淀粉粒因比

7、水重則傾向 , 渾濁度和黏葡萄糖 ( 纖維素的m) 。會慢慢下沉。如將度都增加 , 最后形構(gòu)成單位 ) 。25.淀粉分子的基本組淀粉乳漿加熱到一成硬性凝膠塊 , 在23.淀粉粒 : 淀粉在胚成單位是 d定的溫度 , 則淀粉稀薄的淀粉溶液中 ,乳細胞中顆粒狀態(tài)葡萄糖。粒吸水膨脹 , 晶體則有晶體析出 , 這存在 , 故稱為淀粉26.兩種不同的淀粉分結(jié)構(gòu)消失 , 互相接種現(xiàn)象稱為淀粉糊粒。子直鏈淀粉與觸融為一體 , 懸浮的”回生”或”老24.簡述淀粉粒的形狀支鏈淀粉。 a. 直鏈液變成黏稠的糊狀化”。資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。30.一般直鏈淀粉容易糖 ( 占 1

8、3%) 的混量是糧食質(zhì)量的綜1741g。千粒重反回生 , 單純的支鏈合物。合指標(biāo) , 與稻谷的應(yīng)了小麥顆粒的大淀粉則不宜回生。34.葡萄糖淀粉酶作用品種類型、 成熟小。面粉中的蛋31.淀粉酶的種類 : 根于直鏈淀粉和支鏈度、水分含量及外白質(zhì)是構(gòu)成面筋的據(jù)來源不同 , 能夠淀粉時 , 都能將它界因素有關(guān) , 質(zhì)量主要成分 , 主要由分為麥芽淀粉酶 ,們水解為葡萄糖。好的稻谷容重在麥膠蛋白、 麥谷蛋唾液淀粉酶 , 胰液35.植物油脂的主要成560kg/m3左右。白、 麥清蛋白和麥淀粉酶 , 細菌淀粉分甘油三酯是中性40.容重和千粒重結(jié)合球蛋白等簡單蛋白酶和霉菌淀粉酶等 ;脂質(zhì)。起來能夠更好的反質(zhì)組

9、成 , 面筋含量根據(jù)作用機理不同 ,36.大米蛋白質(zhì)中賴氨應(yīng)糧食的品質(zhì)。的高低是衡量面粉則可分為淀粉酸和蘇氨酸的含量41.小麥蛋白質(zhì)主要由品質(zhì)的主要指標(biāo)之酶、 淀粉酶 ,比較少。麥膠蛋白與麥谷蛋一。面筋的性質(zhì)葡萄糖淀粉酶 , 異37.千粒重 : 是指 1000白組成。全部表現(xiàn)在面團的淀粉酶等。粒稻谷的重量 , 其42.小麥籽粒由果皮 ,性質(zhì)上 , 因此測定32.簡述淀粉酶、大小可直接反映出種皮 , 糊粉層 , 胚面團的性質(zhì)并結(jié)合淀粉酶對淀粉稻谷飽滿的程度和乳及胚組成。面經(jīng)的含量就能夠的作用有何不同 ?質(zhì)量的好壞。千粒43.測定小麥容量、預(yù)測面粉的食用品淀粉酶以隨機重除與水分有關(guān)外 ,千粒重以及

10、面筋 ,質(zhì)及工藝品質(zhì)。的方式 , 從淀粉分還與谷粒的大小 ,濕面筋有何意義 ?44. 小麥的散落性 : 小子內(nèi)部水解 1,4飽滿程度及胚乳結(jié)小麥的容重就是麥有易于自糧堆想糖苷鍵 ; 淀粉構(gòu)的因素有關(guān)。單位容積的小麥重四周散開的性質(zhì) ,酶則從淀粉分子的38.比重 : 是稻谷重量量。容重是麥粒充稱為散落性。非還原性尾端開始 ,與其體積的比值 ,實度和純度的重要小麥自動分級性 :連續(xù)逐個切出麥芽比重的大小與籽粒標(biāo)志。小麥的千小麥在運動時會產(chǎn)糖單位。所含的化學(xué)成分有粒重就是 1000 粒生自動分級的現(xiàn)象 ,33.淀粉酶作用于關(guān)。小麥的重量。千粒使糧堆中較重的 ,單純的直鏈淀粉時 ,39.容量 : 是指

11、單位體重大的小麥顆粒大 ,小的和圓的糧粒沉最終產(chǎn)物為麥芽糖積內(nèi)稻谷的重量 ,含粉多 , 中國小麥到下面 , 而較輕的 ,( 占 73%) 和葡萄用 kg/m3表示。容的千粒重一般為大的不實粒則浮在資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。上面。核果類 : 桃, 李 ,泡。組成 , 細胞多汁。45.在谷類糧食中 , 玉杏 , 櫻桃 ,芒果 ,54.原生質(zhì)體 : 是細胞漿果類 , 漿果類米籽粒最大 ,一般橄欖等。漿果類 :內(nèi)具有生命活動性特征為多汁漿狀且千粒重 200300g。葡萄 ,柿,獼猴桃 ,的物質(zhì) , 包括細胞柔嫩的果品 , 比較46.大豆是糧油兼用作番木瓜 , 人心果

12、等質(zhì)、 細胞核、 線典型的有草莓與樹物, 是所有糧食作堅果類 :核桃 ,粒體、 質(zhì)體等。莓的聚合果、 醋栗物中蛋白質(zhì)含量最板栗 ,椰子 , 阿月55.根據(jù)植物組織的各與烏飯樹以及葡萄高的一種。渾子。種生理機能 , 形態(tài)與番茄等。柑橘47.大豆蛋白質(zhì)含量較51.蔬菜種類 :根菜類結(jié)構(gòu)的特點及其分類, 柑橘類果實的高, 氨基酸組成也直根類 :蘿卜 ,化的先后 , 把植物結(jié)構(gòu)與其它種類迥較合理。蕪菁 ,胡蘿卜 , 根的組織主要分為一然不同 , 可大致劃48.馬鈴薯由于是根莖甜菜 ,根用芥菜。下幾種 : 分生組分為黃皮層、 白皮類作物 , 其可利用塊根類 :薯蕷 ,織保護組織薄層和囊瓣、 中心柱的部位

13、是馬鈴薯的豆薯。莖菜類肥壁組織機械組織幾部分。塊莖 ,也稱種子。莖類 :萵苣 , 茭白 ,輸導(dǎo)組織57.果蔬的化學(xué)組成一49.小雜糧 : 是泛指日榨菜 ,球莖甘藍。56.各類果蔬的組織結(jié)般分為水和干物質(zhì)月小 (生育周期嫩莖類 :石刁柏 ,構(gòu)特點。仁果類 ,兩大部分 , 干物質(zhì)短) ,種植面積少竹筍。根莖類 :仁果類的典型代表又可分為水溶性物( 國家統(tǒng)計不列明蓮藕 ,姜。葉菜類為蘋果和梨 , 果實質(zhì)和非水溶性物質(zhì)細) 、種植地區(qū)和普通葉菜類 : 白自外至內(nèi)可分為果兩大類。種植方法特殊 , 有菜 , 菠菜 ,芥菜 ,皮、 果肉、 維管58.水溶性物質(zhì)也叫可特種用途的多種糧雪里蕻 , 甜菜 , 萵束

14、、 種子等幾部溶性固形物 , 她們豆 , 如蕎麥 ,糜子 ,苣 , 高嵩 ,莧菜。分。核果類 , 核的顯著特點是易溶谷子 ,高粱 ,燕麥 ,52.細胞壁由纖維素、果類的果實如桃、于水。青稞 ,青豆等半纖維素等組成。油桃、 李、梅、杏59.非水溶性物質(zhì)是組50.果實的種類根據(jù)果53.液泡 :在原質(zhì)生命由果皮 , 薄壁的果成果蔬固體部分的實結(jié)構(gòu)分類可分為 :活動中 , 成熟的細肉組織及木質(zhì)化的物質(zhì) , 包括纖維仁果類 :蘋果 ,胞內(nèi)形成的充滿汁核組成 , 可食部分素、半纖維素、 原犁, 山楂 ,枇杷。液的泡狀物稱為液由大型的薄壁細胞果膠、 淀粉、 脂資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系

15、改正或者刪除。肪以及部分維生加環(huán)境中的相對濕糖與氨基酸或蛋白的果實釀酒時應(yīng)首素、 色素、 含氮度又容易引起微生質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)生先將原料蒸煮 , 然物質(zhì)、 礦物質(zhì)和有物的滋生。成黑色素 , 使果蔬后再糖化 , 這樣能機鹽類等。64.果蔬中所含的主要制品發(fā)生褐變 , 影夠增加出酒率。60.水果和蔬菜中的水是蔗糖。葡萄糖和響產(chǎn)品質(zhì)量。71.纖維素常與木質(zhì)、分含量多在 80%以果糖。仁果類中以69.簡答為什么青香蕉栓質(zhì) , 角質(zhì)和果膠上, 有些種類和品果糖為主 , 葡萄糖或番茄在儲藏后變等結(jié)合 , 主要存在種在 90%左右 , 黃和蔗糖次之。核果甜?于果蔬的表皮細胞瓜、 西瓜、 番茄類中 , 杏、桃、

16、李果實中含淀粉量較內(nèi), 能夠保護 , 減等含水量高達 96%以蔗糖為主。少, 但未成熟果實輕機械損傷 , 一直以上。65.果樹甜味的強弱除多含有淀粉 , 經(jīng)過微生物的侵襲 , 減61.水分在果蔬中以兩了取決于糖的種類儲藏淀粉轉(zhuǎn)化為糖少儲藏和運輸中的種形態(tài)存在 : 一種和含量以外 , 還與增加甜味 , 這種現(xiàn)損失。為游離水 , 另一種含糖量與含酸量的象在香蕉及晚熟蘋72.果膠物質(zhì)是植物組為束縛水。比例 ( 糖酸比 ) 有果中更為顯著。青織中普遍存在的多62.果蔬采收后在存關(guān)。香蕉淀粉含量可達糖類物質(zhì) , 主要存放、 運輸和銷售的66.糖酸比值愈高 , 甜干物質(zhì)的 68%, 而在于果實、 塊莖、過

17、程中易失水 , 失味愈濃 ; 比值適宜 ,在成熟過程中淀粉塊根等植物器官水達到 5%就會使則酸甜適度。糖具由 26%降低至 1%,中。許多種類的果蔬萎有吸濕性。糖則由 1%增至73.果膠質(zhì)以原果膠、蔫、 皺縮 , 食用品67.糖是果蔬儲藏的重19.5%。青蘋果和番果膠、 果膠酸等 3質(zhì)下降。要呼吸基質(zhì) , 它在茄都是以淀粉形態(tài)種不同的形態(tài)存在63.在溫暖干燥的條件酵母或其它微生物作為儲存物質(zhì)的種于果實組織中。下只要幾個小時 ,的作用下可產(chǎn)生酒類, 均能保持休眠74.原果膠多存在于未有些產(chǎn)品就會出現(xiàn)精 ,乳酸及其它產(chǎn)狀態(tài)而利于保存 ,成熟果蔬的細胞壁萎蔫 ,皺縮的現(xiàn)象 ,物 ,因此 , 果蔬含且

18、在儲存之際淀粉間的中膠層 , 不溶同時 ,失水也減少糖量對腌制、 釀造能轉(zhuǎn)化為糖分 , 能于水 , 常和纖維素果蔬重量 , 直接造加工有重要意義。變甜。結(jié)合使細胞黏結(jié) ,成經(jīng)濟損失。但增68.還原糖、 特別是戊70.工業(yè)應(yīng)用 : 含淀粉因此未成熟的果實資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。顯得脆硬。隨著果沉淀的特性。因而 ,增加 ,ph 下降 , 酸酸與成品的色澤有蔬的成熟 , 原果膠低甲氧基果膠溶液 ,味增加。關(guān)。氨基酸與還原在原果膠酶的作用只要有鈣離子存在 ,80.單寧物質(zhì)可分為兩糖發(fā)生羰氨反應(yīng) ,下分解為果膠 , 果即使在含糖量低至類: 一類是水解型使制品產(chǎn)生褐變。膠溶于水 , 與纖維1%或不加糖的情況單寧 , 具有酯的性( 如馬鈴薯切片后素分離 , 轉(zhuǎn)滲入細下仍可形成凝膠。質(zhì); 另一類是縮合變色 ) 。胞內(nèi) , 使細胞間的當(dāng)前這種果膠正在型單寧。85.蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合結(jié)合力松弛 , 具黏應(yīng)用于低糖果凍、81.單寧與金屬鐵作用則發(fā)生聚合作用 ,性,使果實質(zhì)地變果醬制品中 , 并日能生成黑色化合物 ,能使汁液中的懸浮軟,成熟的果蔬向益受到重視。與錫長時間共熱呈物質(zhì)隨同沉淀 , 這過熟期變化時 , 果77.每種果實一般有其玫瑰色 , 遇堿則變一特性在果汁、