食品質(zhì)量安全市場準入審查細則匯總(doc 22頁7.doc

1、食品質(zhì)量安全市場準入審查細則匯編三、調(diào)味品細則8：醬油生產(chǎn)許可證實施細則2細則9：食醋生產(chǎn)許可證實施細則5細則10：味精生產(chǎn)許可證實施細則7細則11：雞精調(diào)味料生產(chǎn)許可證審查細則10細則12：醬類生產(chǎn)許可證審查細則13細則13：調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）16三、調(diào)味品細則8：醬油生產(chǎn)許可證實施細則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。醬油產(chǎn)品申

2、證單元為1個。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0301。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 1釀造醬油：原料蒸料制曲發(fā)酵淋油滅菌灌裝 2配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液調(diào)配滅菌灌裝 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 1釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。 2配制醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1食品添加劑超范圍和超量使用； 2微生物指標超標。三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足

3、原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、浸濾、調(diào)配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設(shè)有消毒設(shè)施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。 （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備： 1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)備；3. 發(fā)酵釀造設(shè)施；4.淋油或壓榨設(shè)備；5. 調(diào)配貯存設(shè)備；6. 滅菌設(shè)備；7. 灌裝、包裝設(shè)備。 醬油產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的

4、自動或者半自動的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標準 GB 2717-2003醬油衛(wèi)生標準；GB18186-2000釀造醬油；SB10336-2000配制醬油；備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準規(guī)定；如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%，不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB 10338-2000標準要求。六、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）酸度計；（

5、二）凱氏定氮裝置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗項目 醬油產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。醬油質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3氨基酸態(tài)氮4總酸（以乳酸計）適用于烹調(diào)醬油5總砷（以As計）6鉛（以Pb計）7黃曲霉毒素B18食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）9菌落總數(shù)適用于餐桌醬油10大腸菌群11致病菌（系指腸道致病菌）12銨鹽13可溶性無鹽固形物14全氮153-氯-1，2-丙二醇1

6、6標簽 注：1.有能力時可列入，但不判定。2.產(chǎn)品標簽內(nèi)容除符合GB7718要求外，還應(yīng)注明釀造醬油或配制醬油， 氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐和/或烹調(diào)”、產(chǎn)品標準號（生產(chǎn)工藝）。八、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取。抽樣時應(yīng)優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較低的品種。若企業(yè)同時生產(chǎn)釀造醬油和配制醬油，兩種醬油都要抽樣進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣

7、單位蓋章及抽樣日期。細則9：食醋生產(chǎn)許可證實施細則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實施食品生產(chǎn)許可證管理的食醋產(chǎn)品包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種酸性液體調(diào)味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味醋。食醋產(chǎn)品的申證單元為1個。醋精不納入發(fā)證范圍。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造食醋、配制食醋。食醋生產(chǎn)許可證的有效期3年，其產(chǎn)品類別編號為0302。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 釀造食醋：原料原料處理酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵淋醋滅菌灌裝 配制食醋：釀造食醋

8、+食用冰醋酸調(diào)配滅菌灌裝 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。 配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1食品添加劑超范圍和超量使用。 2微生物指標超標。三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。 （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 釀造食醋或配制食醋的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備： 1.原輔料加工設(shè)備（

9、篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供的不要求）、制曲設(shè)備（或酶法液化、糖化設(shè)備）；3.酒精發(fā)酵設(shè)施；4.醋酸發(fā)酵設(shè)施；5.淋醋設(shè)施；6.貯存設(shè)備；7.滅菌設(shè)備；8.灌裝設(shè)備和包裝設(shè)備。 僅以酒精為原料的食醋生產(chǎn)企業(yè)可不要求13項生產(chǎn)設(shè)備以及相應(yīng)的生產(chǎn)場所和設(shè)施。 食醋產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝食醋的企業(yè)必須具備有效的自動或半自動的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標準 GB 2719-2003食醋衛(wèi)生標準；GB18187-2000釀造食醋；SB10337-2000配制食醋；備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)食醋所用的原輔材

10、料必須符合相應(yīng)國家標準、行業(yè)標準規(guī)定；食用酒精應(yīng)符合GB10343-2002食用酒精標準；原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得少于50%，必須使用食用級冰乙酸（符合GB1903-1996食品添加劑 冰乙酸（冰醋酸），并具有合格證明。六、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）酸度計；（二）蒸餾裝置（僅以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗項目 食醋的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出

11、的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。食醋質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3總酸（以乙酸計）4游離礦酸*5總砷（以As計）*6鉛（以Pb計）*7黃曲霉毒素B1*8食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）*9菌落總數(shù)10大腸菌群11致病菌（系指腸道致病菌）*12不揮發(fā)酸適用于固態(tài)發(fā)酵的釀造食醋，以乳酸計13可溶性無鹽固形物以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求14標簽 注：產(chǎn)品標簽內(nèi)容除GB7718食品標簽通用標準的要求外，還應(yīng)注明釀造食醋或配制食醋，總酸含量、產(chǎn)品標準號（生產(chǎn)工藝）。八、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一

12、批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取。抽樣時應(yīng)優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較低的品種。若企業(yè)同時生產(chǎn)釀造食醋和配制食醋，兩種食醋都要抽樣進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。細則10：味精生產(chǎn)許可證實施細則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實施食品生產(chǎn)許可證管理的味精產(chǎn)品是指以糧食及其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的含谷氨酸鈉的產(chǎn)品。包括谷氨酸鈉（99%味精）、味精（強力味精和特鮮味精）。味精的申證單元為1個。 在生產(chǎn)許

13、可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品品種，即味精谷氨酸鈉（99%味精）、味精。分裝企業(yè)應(yīng)單獨注明。味精生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0304。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 原料淀粉糖化發(fā)酵谷氨酸提取味精制造包裝 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 發(fā)酵控制、谷氨酸提取 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 1谷氨酸含量未達到產(chǎn)品要求。 2成品中鉛、鋅、硫酸鹽等超標。三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 企業(yè)應(yīng)當有原輔材料庫、成品庫，生產(chǎn)用廠房能滿足菌種選育、菌種擴大培養(yǎng)、發(fā)酵、谷氨酸分離、味精制造、排放物處理的工藝要求。 （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 1.原料處理（糖化）設(shè)備；2.培養(yǎng)基制

14、備設(shè)備；3.菌種選育及培養(yǎng)擴大設(shè)備；4.發(fā)酵設(shè)備；5.空氣凈化系統(tǒng)；6.谷氨酸分離設(shè)備；7.味精制造設(shè)備（中和、脫色、除鐵、結(jié)晶設(shè)備等）；8.自動或半自動包裝設(shè)備。 半成品（麩酸）再加工和味精再加工的企業(yè)可根據(jù)原料工藝和最后成品需求配備生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。分裝企業(yè)應(yīng)當具有原輔材料庫、包裝車間、成品庫、化驗室，并且生產(chǎn)場所必須符合衛(wèi)生條件和工藝要求。四、產(chǎn)品相關(guān)標準 GB2720-2003味精衛(wèi)生標準；GB/T8967-2000谷氨酸鈉（99%味精）；QB/T1500-1992味精；備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關(guān)要求 生產(chǎn)味精所用的淀粉與糖類原料、化工原輔材料應(yīng)當符合相關(guān)的標準要求。使用的食

15、鹽應(yīng)符合GB54612000食用鹽的規(guī)定，如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）旋光儀；（二） 分光光度計；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）酸度計（僅生產(chǎn)含鹽味精的企業(yè)可不要求）；（六） 紫外分光光度計（生產(chǎn)特鮮（強力）味精的企業(yè)必備）。七、檢驗項目 味精的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。味 精 質(zhì) 量 檢 驗 項 目 表序號項目谷氨酸鈉（99%味精）味精發(fā)證監(jiān)督出廠發(fā)證監(jiān)督出廠1感官2凈含量3谷氨酸鈉（含

16、量）4透光率5比旋光度6氯化物（食用鹽）*7pH值8干燥失重9鐵10硫酸鹽*11重金屬*125-鳥苷酸二鈉或呈味核苷酸鈉特鮮（強力）味精特鮮（強力）味精13總砷（以As計）*14鉛（以Pb計）*15鋅*16標簽 注：產(chǎn)品標簽除應(yīng)符合GB7718的要求外，還應(yīng)注明谷氨酸鈉含量，味精需在配料表中標出食鹽含量，特鮮味精需在配料表中標出食鹽、5-鳥苷酸二鈉或呈味核苷酸鈉含量。八、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品，所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的合格產(chǎn)品。抽樣時按特鮮味精、味精、谷氨酸鈉（99%味精）的次序抽取1種檢驗樣品，并優(yōu)先抽取食鹽含量高的特鮮味精或味精。

17、抽樣基數(shù)：同一批次的味精不少于50kg。抽樣數(shù)量：不少于5kg。抽樣方法：從不同部位選取4個或4個以上的大包裝，分別取出相應(yīng)數(shù)量的小包裝樣品。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。 樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其他要求 （一）本類產(chǎn)品允許分裝。 （二）味精生產(chǎn)過程的結(jié)晶母液或者其他含谷氨酸的廢液不得用于其他調(diào)味品等食品的生產(chǎn)。 （三）原國家經(jīng)濟貿(mào)易委員會1999年8月發(fā)布的工商投資領(lǐng)域制止重復建設(shè)目錄（第一批）（國家經(jīng)貿(mào)委令第14號）規(guī)定，自1999年9月1日起不得新建味精生產(chǎn)線。細則11

18、：雞精調(diào)味料生產(chǎn)許可證審查細則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實施食品生產(chǎn)許可證管理的雞精調(diào)味料產(chǎn)品包括以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。雞精調(diào)味料產(chǎn)品申證單元為1個。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱即雞精。雞精調(diào)味料生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0305。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。 原料前處理攪拌、混合濃縮、干燥包裝 成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 配料、干燥。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1產(chǎn)品中未含雞肉/雞骨的粉末或其濃縮

19、抽提物； 2氯化物含量過高。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。 企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、攪拌、混合、濃縮、 干燥（造粒）和成品包裝的工藝要求，成品包裝應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對獨立。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 雞精調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備： 1. 原輔料加工設(shè)施（選料、切碎、蒸煮設(shè)施等）； 2. 混合均質(zhì)設(shè)備； 3. 濃縮、干燥（造粒）設(shè)施； 4. 包裝設(shè)備； 5. 冷藏設(shè)施。 使用雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物為原料的企業(yè), 原輔料加工設(shè)施和冷藏設(shè)施可不作要求。四、產(chǎn)品相關(guān)標準 SB/T10371-2003雞精調(diào)味料；備案有效的企業(yè)標

20、準。五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)雞精調(diào)味料產(chǎn)品所用的原輔料必須符合國家標準或行業(yè)標準規(guī)定，使用的食鹽應(yīng)符合GB54612000食用鹽的規(guī)定；使用的原料雞應(yīng)符合GB168692005鮮、凍禽產(chǎn)品的規(guī)定，并符合有關(guān)的檢疫規(guī)定；使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品（如味精），必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）酸度計（pH0.01）； （二）天平(0.1g)； （三）分析天平(0.1mg)； （四）干燥箱； （五）無菌室（或超凈工作臺）； （六）微生物培養(yǎng)箱； （七）生物顯微鏡； （八）滅菌鍋。七、檢驗項目 雞精調(diào)味料產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照

21、下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。雞精調(diào)味料質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3谷氨酸鈉4干燥失重5氯化物6呈味核苷酸二鈉7總氮8其它氮9總砷（以As計）10鉛（以Pb計）11著色劑（日落黃、檸檬黃等）12菌落總數(shù)13大腸菌群14致病菌（系指腸道致病菌和其他致病性球菌）15標簽八、抽樣方法 對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取1種樣品進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶）， 抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用于檢驗，1份備查

22、。 樣品及抽樣單填寫內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。細則12：醬類生產(chǎn)許可證審查細則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質(zhì)添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產(chǎn)品，主要包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。醬類產(chǎn)品申證單元為1個。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱即醬。醬生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0306。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。 原料前處理蒸料制

23、曲（或酶法）發(fā)酵后處理 包裝 成品 調(diào)味醬配料處理熟制、攪拌滅菌 包裝 成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 前處理、制曲、發(fā)酵、配料處理。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1食品添加劑超范圍和超量使用； 2微生物指標超標；三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。 企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。成品包裝應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對獨立。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：

24、1. 原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）。2. 種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)施。3. 發(fā)酵釀造設(shè)施。4. 包裝設(shè)施。 其它醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備： 1. 配料加工設(shè)施；2.熟制設(shè)施；3.滅菌設(shè)施；4. 包裝設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標準 GB 2718-2003醬衛(wèi)生標準、SB/T10296-1999甜面醬、SB/T10309-1999黃豆醬、備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)醬類產(chǎn)品所用的原輔料必須符合國家標準或行業(yè)標準以及相關(guān)規(guī)定，使用的食鹽應(yīng)符合GB54612000食用鹽的規(guī)定；使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六

25、、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）酸度計(pH0.01)；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）無菌室(或超凈工作臺)；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗項目 醬產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。醬質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3氨基酸態(tài)氮4食鹽適用于黃醬、甜面醬5總酸（以乳酸計）6總砷（以As計）7鉛（以Pb計）8黃曲霉毒素B19食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）10大腸菌群11致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏

26、菌）12水分13還原糖（以葡萄糖計）適用于甜面醬14標簽 注: 黃醬、甜面醬氨基酸態(tài)氮檢驗項目按GB 2718-2003醬衛(wèi)生標準判定，其他醬類產(chǎn)品按企標判定。八、抽樣方法 對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)醬類產(chǎn)品成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取1種樣品進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶）， 抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用于檢驗，1份備查。 樣品及抽樣單填寫內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。細則13：調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)

27、許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的調(diào)味料產(chǎn)品是指除醬油、食醋、味精、雞精調(diào)味料、醬類外的其他調(diào)味品。按其形態(tài)可分成固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)（醬）調(diào)味料、液體調(diào)味料和食用調(diào)味油。固態(tài)調(diào)味料包括雞粉調(diào)味料、畜、禽粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。半固態(tài)調(diào)味料包括各種非發(fā)酵醬（花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬等）、復合調(diào)味醬（風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬）、油辣椒、火鍋調(diào)料（底料和蘸料）等；液體調(diào)味料包括雞汁調(diào)味料、燒烤汁、蠔油、魚露、香辛料調(diào)味汁、糟鹵、調(diào)料酒、液態(tài)復合調(diào)味料等；食用調(diào)味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調(diào)

28、味油等。調(diào)味料產(chǎn)品申證單元為4個。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱和產(chǎn)品的品種即調(diào)味料（液體、半固態(tài)、固態(tài)、調(diào)味油）。調(diào)味料生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0307。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1. 固態(tài)調(diào)味料：原料前處理（分選、干燥或殺菌）粉碎（制粉）調(diào)配（篩分）包裝 成品2. 半固態(tài)（醬）調(diào)味料：原料前處理加工（鹽漬、水解、烘炒、均質(zhì)或乳化等）調(diào)配（殺菌）包裝 成品3. 液體調(diào)味料：原料前處理（除雜、清洗）煮沸（抽提）調(diào)配殺菌包裝成品4. 食用調(diào)味油：原料前處理（選料、洗料）烘炒壓榨淋油調(diào)配包裝成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié): 原料控制、調(diào)配、殺菌。（三）容易出現(xiàn)

29、的質(zhì)量安全問題: 1. 食品添加劑超范圍和超量使用；2. 微生物指標超標；3. 原料不符合生產(chǎn)要求。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、加工、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。成品包裝與生產(chǎn)區(qū)域要相對獨立。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1. 原輔料處理設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2. 加工設(shè)施（鹽漬、水解、烘炒或制粉等設(shè)施）；3. 調(diào)配設(shè)施；4. 殺菌設(shè)施（按需要）；5. 包裝設(shè)施；6. 封口設(shè)備。此

30、外，生產(chǎn)液體調(diào)味料的企業(yè)還應(yīng)具備洗瓶機和灌裝機。四、產(chǎn)品相關(guān)標準及要求GB 10133-2005 水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標準；GB7718-2004 預包裝食品標簽通則；GB/T15691-1995香辛料通用技術(shù)條件；GB/T20293-2006油辣椒；QB/T1733.4-1993花生醬；SB/T10260-1996芝麻醬；SB/T10005-1992蠔油；SB/T10324-1999魚露；SB/T10371-2003雞精調(diào)味料；備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)調(diào)味料產(chǎn)品所用的原輔料必須符合國家標準或行業(yè)標準以及相關(guān)規(guī)定，使用的食鹽應(yīng)符合GB5461食用鹽的規(guī)定；所用的酸水解植物蛋

31、白調(diào)味液必須符合SB10338標準要求。使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）固態(tài)調(diào)味料。1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱；4. 酸度計(pH0.01)(除香辛料外)；5. 馬弗爐(香辛料)。（二）半固態(tài)調(diào)味料。1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱；4. 索氏抽提裝置(含油型)；5. 酸度計(pH0.01)(除香辛料外)（非含油型）。（三）液體調(diào)味料。1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；4. 酸度計(pH0.01)。（四）食用調(diào)味油。1. 天平

32、(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱。即食類調(diào)味料(除調(diào)味油)生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)具備：1. 無菌室(或超凈工作臺)；2. 微生物培養(yǎng)箱；3. 生物顯微鏡；4. 滅菌鍋。七、檢驗項目調(diào)味料產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。固態(tài)調(diào)味料質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3水分（干燥失重）湯料、調(diào)味料4食鹽湯料、調(diào)味料5氨基酸態(tài)氮湯料、調(diào)味料6總氮*湯料、調(diào)味料7總灰分香辛料8酸不溶性灰分香辛料9總砷（以As計）*10鉛（以Pb計）*11食品添加劑*按需要12菌落總數(shù)即

33、食類13大腸菌群即食類14致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）*即食類15標簽半固態(tài)調(diào)味料（含油型）質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3水分（干燥失重）4酸價5過氧化值除芝麻醬6食用鹽（氯化物）除花生醬、芝麻醬7脂肪限花生醬、芝麻醬8細度限花生醬、芝麻醬9蛋白質(zhì)*限花生醬10灰分*限花生醬11亞硝酸鹽*限添加腌臘制品和醬腌制品12總砷*13鉛*14黃曲霉毒素B1*限花生醬、油辣椒15食品添加劑（苯甲酸、山梨酸）*按需要16菌落總數(shù)即食類17大腸菌群即食類18致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）*即食類19標簽半固態(tài)調(diào)味料（非油型）質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)