最新保證食品安全的規(guī)章制度

1、最新保證食品安全的規(guī)章制度 庫房 一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。 二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。 三、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。 四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)

2、應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。 七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。 食品留樣管理制度 一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。 二、每餐、每

3、樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。 三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。 五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。 六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。 七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。 八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 食品添加劑使用與管理制度 一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。 二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加

4、劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。 三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 廢棄食用油脂管理制度 一、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)

5、間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好

6、的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。 餐飲服務(wù)食品安全管理制度 一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。 二、從業(yè)人作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。 三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。 四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。 五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜

7、盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。 六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。 七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。 食品保證安全規(guī)章制度xx-07-20 22:58 | #2樓 1 食品安全管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人； 食品安全管理人員； 2 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到

8、無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 3 涼菜間（冷葷間、熟食間）制度 涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更-衣、洗手消毒使用。 涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25。 涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)

9、有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。 非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 4 初（粗）加工間制度 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐-敗變質(zhì)原料不加工使用。 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)

10、將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 5 烹調(diào)加工制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋 _加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香

11、精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 6 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加

12、工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 7 食品倉庫管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的.食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)

13、穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 8 食品銷售制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng) _清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

14、吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9 食品采購、驗(yàn)收管理制度 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。 從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。

15、10 除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 11 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 12 從業(yè)人員體檢、制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)

16、調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業(yè)管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 14 食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 15 面食制作管理制度 米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格

17、證明。 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標(biāo)志。 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 16 裱花制作管理制度 進(jìn)入裱花間必須更-衣、洗手消毒。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

18、 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 要定時(shí)室內(nèi)衛(wèi)生。 17 配餐間管理制度（學(xué)校食堂） 設(shè)立更-衣、洗手消毒專用間。 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。 盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。 銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。 不售變質(zhì)、變味食品。 售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18 燒烤制作管理制度 場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所（間）。 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 19 餐具用具洗消毒制度 要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識的人員從事消毒工作。 洗消間大小必須與經(jīng)