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文檔簡介

1、餐飲企業(yè)的設計與布局,第一節(jié),廚房的設計與布局,設計布局的基本要求與影響因素,設計布局的基本要求：保證工作流程連續(xù)通暢，貨物與人員走動路線注意分流 廚房各部門盡量安排同一樓層，并力求靠近餐廳 兼顧廚房促銷功能 強調食品及生產衛(wèi)生和安全 設備盡可能兼用、套用,影響廚房布局的因素,投資費用 廚房的建筑格局和規(guī)模大小 廚房的生產功能 廚房所需的生產設備 公用事業(yè)設施的狀況 法規(guī)和政府有關部門的要求,生產設備與生產環(huán)境設計,生產設備：烹調加熱設備；冷凍、冷藏設備；原料加工設備；飲料設備；洗滌設備 生產環(huán)境設計：廚房高度和天花板；墻壁和地面；廚房通風；廚房照明；設備擺放與工作空間；廚房排水,廚房整體布局

2、及布局類型,廚房生產區(qū)面積需要量的確定：餐廳經(jīng)營的類型和特點；食品生產和加工的復雜程度；生產的方法和使用設備不同；建筑結構不同 主要區(qū)域布局：原料接收、儲藏及加工區(qū)域；烹調作業(yè)區(qū)域；備餐洗滌區(qū)域 加工廚房的設計與布局 廚房布局類型：直線型；相背型；L型；U型,第二節(jié),餐廳的設計與布局,餐廳面積與家具、設備,餐廳面積與餐座設計 餐廳家具：餐臺；餐椅；其他家具 餐廳設備：溫、濕度調控設備；消防設備；音像系統(tǒng)設備；燈光,餐廳的就餐氣氛的營造與餐廳特色,餐廳氣氛的基本概念 餐廳氣氛的作用 餐廳氣氛的構成：光線；色彩；家具；溫度、濕度和氣味；背景音樂,餐廳的布局,餐廳設計的原則：餐廳設計符合經(jīng)濟、安全、高效的原則；餐廳設計應滿足功能需要 餐廳的店面設計布置：餐廳通道設計與動線安排；餐廳的空間設計與布局；根據(jù)廚房要求設計餐廳平面形式；餐廳的空間分隔 餐廳座位設計與布局：

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