營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生

1、營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 膳食指南 合理營養(yǎng) 各類食物營養(yǎng) 特定生理時期及特定環(huán)境人群的營養(yǎng)膳食 常見疾病與膳食 營養(yǎng)配餐 食品污染及其預(yù)防 食物中毒及預(yù)防 食品衛(wèi)生管理和各類食品衛(wèi)生管理,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),構(gòu)成人體機能六大來源,脂肪 蛋白質(zhì) 碳水化合物 水 礦物質(zhì) 維生素,脂肪,脂肪（脂類,脂類分為兩大類： 脂肪：甘油和脂肪酸組成甘油三酯 類脂：磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇類 脂類主要有甘油三酯，磷脂和固醇類。食物中脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類。人體儲存的脂類中甘油三酯高達99,脂肪酸和必需脂肪酸,脂肪酸: 飽和脂肪酸 ：提高人體內(nèi)膽固醇含量 不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸

2、 可使血清膽固醇下降和參與細胞代謝活動,必需脂肪酸,人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要而從外界攝取的脂肪酸 包括：磷脂，膽固醇,必需脂肪酸在人體內(nèi)的生理功能,構(gòu)成人體組織 代謝膽固醇 具抗氧化作用 是前列腺素在體內(nèi)合成的原料 維持正常的視覺功能 動物精子的形成 必需脂肪酸來自于植物油,磷脂 磷脂是生物膜的重要組成部分，而且對脂肪吸收和轉(zhuǎn)運以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用 磷脂的缺乏會造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損使毛細血管的脆性和通透性增加，皮膚細胞對水稻通透性增高引起水代謝紊亂。 磷脂主要含于蛋黃，瘦肉，腦，肝，腎,膽固醇,膽固醇是人體中重要的固醇類化合物 人體各組織中皆含有膽固醇 它是

3、許多生物膜的重要組成成分 人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細胞之中 膽固醇還是維生素D，腎上腺皮質(zhì)激素，性激素等重要活性物質(zhì)的前體，是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì) 人體每天合成1-1.2克，肝臟合成80%，其中的80%轉(zhuǎn)換成膽汁酸,脂類的生理功能,合理膳食的總能量有20%-30%由脂肪提供 1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.56kj， 相當(dāng)于9kcal的能量,正常人按體重計算脂肪含量 正常人約： 14%-19% 胖人約含： 32% 過胖人高達： 60,脂肪大部分儲存在皮下 用于調(diào)節(jié)體溫 保護對溫度敏感的組織 防止熱能散失,脂肪營養(yǎng)價值,脂肪的消化率 脂肪酸的種類與含量 脂溶性維生素的含量,脂肪的消化率

4、人體對動物脂肪的消化吸收較差 人體對植物油的消化吸收較好 蓄肉中飽和脂肪酸含量多 魚肉中不飽和脂肪酸較多 魚油的營養(yǎng)價值高于蓄肉脂肪,脂肪酸的種類和含量 油脂富含不飽和脂肪酸和必需脂肪酸 植物油的營養(yǎng)價值高,脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素含量高的脂肪，營養(yǎng)價值也高 維生素A,D含量豐富的有： 肝臟，乳，蛋黃 維生素E含量豐富的有： 植物油，谷類種子的胚油,脂類供給和食物來源,脂肪攝入量占總熱能的20%-30% 必需脂肪酸攝入量不少于總熱能的3% 飽和脂肪酸在熱能當(dāng)中的比例不超過10% 膽固醇每日攝入量在300mg以下,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的生理功能,蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機物質(zhì) 其主要含量：碳

5、50%-55% 氫 6.7%-7.3% 氧 19%-24% 氮 13%-19% 另一部分蛋白質(zhì)還含有：硫，磷，鐵，銅,構(gòu)成和修復(fù)機體的組織,正常人體內(nèi)含蛋白質(zhì) 16%-19% 人體的一切組織器官等都含有蛋白質(zhì) 成人每天約有3%的蛋白質(zhì)更新 借此完成組織的修復(fù)更新,構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活動物質(zhì),蛋白酶 胰島素，生長激素，甲狀腺激素等 平衡電解質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿平衡 血紅蛋白，脂蛋白，運輸維生素，礦物質(zhì) 抵御外來微生物和其他有害物質(zhì)的入侵 血液的凝固和視覺的形成,供給能量,蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸 當(dāng)機體需要時，可以經(jīng)過循環(huán)氧化分解釋放能量 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kj（4.0kcal） 人體每天需

6、要的能量有10-15%來自蛋白質(zhì) 人體主要利用脂肪和碳水化合物供能，當(dāng)機體所需能源物質(zhì)供應(yīng)不足時，如長期不能進食或消耗能量過大，體內(nèi)的糖原和儲存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能,氮平衡,成人每千克體重每日排出氮： 尿液：37克 糞便：12克 皮膚：3克 =52克 蛋白質(zhì)的換算系數(shù)：6.25 70kg的成年人每日攝取蛋白質(zhì)為：45g 3640mg 22750mg2=45,影響蛋白質(zhì)缺乏的原因,膳食中蛋白質(zhì)供給不足 生理需要量增加 飲食習(xí)慣不良 患病使蛋白質(zhì)不能很好的吸收,氨基酸,氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位 分為兩大來源：來自食物蛋白質(zhì) 來自組織

7、細胞分解產(chǎn)生 組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種,必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸： 人體不能合成或合成速度比能滿足人體需要，必須從食物中攝取。已知為九種：賴氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸，頡氨酸，色氨酸，笨丙氨酸，組氨酸,非必需氨基酸 人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到非必需氨基酸，不一定非從食物直接攝取 他們包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天門冬氨酸，天門冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，絲氨酸,食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量種類將其分為： 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì),完全蛋白質(zhì),這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)，這一類蛋

8、白質(zhì)不但可以維持成人的健康，還可以促進而已的生長發(fā)育 例如：乳中的酪蛋白，白蛋白 蛋中的卵白蛋白，卵黃蛋白 肉中的白蛋白，肌蛋白 大豆的大豆蛋白 小麥的麥谷蛋白 玉米的谷蛋白,半完全蛋白質(zhì),這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸雖種類齊全，但是其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要或比例不適當(dāng)，他們作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育 列如：小麥的麥膠蛋白,不完全蛋白質(zhì),這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不齊全，若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源，即便能維持生命也不能促進生長發(fā)育 列如：玉米的玉米膠蛋白 動物的結(jié)締組織 肉皮的膠原蛋白 豌豆的豆球蛋白,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價,蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)的消化率

9、蛋白質(zhì)的利用率,蛋白質(zhì)的互補作用,為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種以上的食物混合使用，以相互補充其必需氨基酸的不足,蛋白質(zhì)供給及食物來源,人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持機體的平衡 蛋白質(zhì)缺乏： 一 因為飲食中缺乏蛋白質(zhì)而其他 營養(yǎng)素并不缺乏所致 二 因為由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足而導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏病 成人每天蛋白質(zhì)攝入量為：80克,蛋白質(zhì)（尤其是動物蛋白質(zhì)）攝入過多對人體同樣有害 正常情況下人體并不儲存蛋白質(zhì) 多余蛋白質(zhì)隨尿液排出，會損失大量水分，增加了腎臟的負擔(dān) 會造成蛋白質(zhì)中毒 會造成骨質(zhì)疏松,碳水化合物,碳水化合物： 碳水化合物也稱為糖類，是由碳，氫，氧三種元素組成的一類多羥（

10、qiang）基醛或多羥基酮類化合物。 在營養(yǎng)學(xué)上一般將糖類分為： 單糖 雙糖 寡糖 多糖,單糖,單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個碳原子的糖 如： 三碳糖的甘油醛 四碳糖的赤蘚糖 五碳糖的阿拉伯糖 六碳糖的干露糖 蘇力糖 核糖 脫氧核糖 果糖 半乳糖 木糖,在天然水果和蔬菜之中還存在少量的糖醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要衍生物。糖醇被用來代替蔗糖作為甜味劑使用。適用于糖尿病和心血管病患者 山梨醇：在體內(nèi)代謝時可轉(zhuǎn)化為果糖 木糖醇：與蔗糖相似，不受胰島素的 控制 麥芽糖醇：為非能源物質(zhì)，不會增加 血糖升高，不會增加膽固醇 和脂肪的含量,雙糖,雙糖是由兩個單糖分子脫水縮合而形成的化合物。 天然食品中最常見

11、的雙糖： 蔗糖 麥芽糖 乳糖,寡糖,寡糖又稱低聚糖，是指由3-10個單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類 如：低聚果糖 低聚乳糖 低聚半乳糖 低聚異麥芽糖 低聚甘露糖 大豆低聚糖,低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且難以被人體吸收消化，是理想的功能性甜味劑 是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品 有利于腸道的健康 具有食用纖維的生理功能 預(yù)防口腔疾病 降低血清膽固醇和預(yù)防腸癌,多糖,多糖是由10個以上的單糖分子脫水縮合，并以糖苷鍵連接而成的高分子聚合物 如： 淀粉多糖 非淀粉多糖,植物纖維,膳食纖維,膳食纖維也稱食物纖維 是植物性食物中含有的不被人體消化吸收的多糖（纖維） 膳食纖維可分為： 不溶性纖維：如

12、 纖維素，半纖維，木纖維 可溶性纖維：如 果膠物質(zhì)，樹膠，黏膠 半纖維素,膳食纖維的生理功能,膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素 它是繼蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物質(zhì)，和水之后的“第七大營養(yǎng)素,功能,增強腸道功能：有利于糞便的排出 刺激胃液分泌： 可縮短食物通過腸道時間 防止動脈硬化：可以吸附膽固醇 防 治 糖 尿 ?。航档托∧c對糖的消化吸收 預(yù) 防 肥 胖：增加飽腹感，抑制人體對 淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪的吸 收,膳食纖維每日攝入量,低能量攝入（7531 kj/d）：25g 中能量攝入（11042kj/d）：30g 高能量攝入（11715kj/d）：35g,膳食纖維來源,水果 蔬菜 豆類 堅果 谷類

13、 人體的膳食纖維主要來源為谷類,碳水化合物的生理功能,糖類的主要功能是提供能量 在三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素中糖類比蛋白質(zhì)和脂肪易于消化吸收，速度快。 1g糖類在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.7kj 相當(dāng)于4.0kcal,人體中的糖類組成,結(jié)締組織中的黏蛋白 神經(jīng)組織中的糖脂 細胞膜中的糖蛋白 核糖核酸和脫氧核糖核酸中的核糖 每個細胞中都有2-10%的糖脂，糖蛋白和蛋白多糖 抗體，酶，激素也需要糖的參與,每日供給充足的糖類食物可免于過多的蛋白質(zhì)作為機體的能量來源消耗。 每日至少需要50-100g糖類，可有效預(yù)防酮血病 機體肝糖原豐富時對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的解毒作用增強。 碳水化合物的攝入能提供膳食纖維，有助于

14、人體的健康,碳水化合物的供給,糖類的攝入量以占膳食總能量的55-65% 精制糖占總能量的10%以下 糖類主要來源植物性食物的淀粉： 糧 谷 類 含 糖：60-80% 薯類根莖類含糖：15-29% 豆 類 含 糖：40-60,礦物質(zhì),礦物質(zhì)可分為 常量元素 微量元素,常量元素： 其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體質(zhì)量的1/1000以上 每人每日需要量在100mg以上 鉀（K） 鈉（Na） 鈣（Ca） 鎂（Mg） 硫（S） 磷（P） 氯（CI,微量元素： 其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體質(zhì)量的1/1000以下 每人每日需要量在100mg以下 必需微量元素分為三類 第一類：人體必需微量元素 第二類：人體可能必需微量元素 第三類：對人

15、體具有潛在毒性，但 在低劑量時對人體可能具 有必需功能微量元素,第一類： 人體必需的微量元素 鐵（ F e） 碘（ I ） 鋅（ Z n） 硒（ S e） 銅（ C u） 鉬（Mo） 鉻（ C r） 鈷（ C o,第二類： 為人體可能必需的微量元素 錳（Mn） 硅（ S I ） 鎳（N I ） 硼（ B ） 礬（ V,第三類： 為人體具有潛在的毒性，但在低量時對人體可能具有必需功能的微量元素 氟（ F ） 鉛（Pb） 鎘（Cd） 汞（Hg） 砷（As） 鉛（AI） 鋰（L I） 錫（Sn,礦物質(zhì)的特點,礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必需從食物中和水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同

16、或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒量范圍狹窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用,礦物質(zhì)的生理功能,一：是構(gòu)成人體組織的重要成分 如：骨骼和牙齒大部分是由 鈣，磷，鎂組成 軟組織中鉀的含量較高 血紅蛋白是由鐵組成,二：調(diào)節(jié)細胞膜的通透性 如：體液中的無機鹽離子可調(diào)節(jié)細胞 膜的通透性，以保持細胞內(nèi)外液 中酸性和堿性無機離子的濃度。 幫助運輸普通元素到全身。 參與神經(jīng)活動和肌肉收縮,三：維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 如：鈣為正常神經(jīng)系統(tǒng)對 興奮傳導(dǎo)的必需元素 鈣，鎂，鉀對肌肉的收縮和 舒張具有重要的調(diào)節(jié)作用,四：組成激素，維生素，蛋白質(zhì) 和多種酶類的成分 如：作為多種酶系統(tǒng)的激活劑 參與

17、許多 重要的生理活動,鈣,鈣占人體總重量的1.5-2% 正常人體內(nèi)含有 1000-1200g的鈣 每日鈣的攝入量：800-1000mg（孕婦加倍） 維生素D促進鈣的吸收 蛋白質(zhì)供給充足促進鈣的吸收 乳糖促進鈣的吸收 酸性環(huán)境促進鈣的溶解和吸收 糧食蔬菜含有植酸草酸磷酸與鈣結(jié)合形成鹽類使鈣難以被吸收 未被消化的脂肪酸和鈣結(jié)合對鈣吸收不利 過多的膳食纖維干擾鈣的吸收,鈣,人體長期缺鈣會導(dǎo)致骨骼，牙齒發(fā)育不良 血凝不正常，甲狀腺機能減退 過量攝入可能會增加腎結(jié)石的危險性 高鈣攝入能影響鐵鋅鎂磷的生物利用率,磷,成人體內(nèi)含磷600-700g 細胞中普遍存在磷，食物中含有豐富的磷 維生素D可促進磷的吸收

18、 每日攝入量：700mg,鐵,人體內(nèi)含鐵為4-5g 每日攝入量為15-20mg 鐵在人體器官中的分布以肝脾為最高 其次是腎心骨骼肌和腦 鐵參與體內(nèi)氧的運輸，氧與二氧化碳的交換和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 維持正常的免疫功能 參與肝臟的解毒功能 缺鐵可導(dǎo)致缺鐵性貧血,碘,人體內(nèi)含碘為20-50mg 其中70-80%存在于甲狀腺 每日攝取量：100-300ug 是甲狀腺激素合成必不可少的成分 參與機體的能量代謝 促進機體的物質(zhì)代謝 促進生長發(fā)育 促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 垂體的支持作用,碘,碘缺乏會導(dǎo)致碘缺乏癥也就是甲狀腺腫大 長期碘過量會導(dǎo)致甲狀腺功能亢進,鋅,承擔(dān)著監(jiān)督體內(nèi)各種功能有效運轉(zhuǎn) 酶系

19、統(tǒng)和細胞的維護 人體肌肉的擴張和收縮 促進大腦和生殖器的發(fā)育 協(xié)助合成胰島素 維持體內(nèi)的堿平衡 保持血液的穩(wěn)定作用 提高機體的免疫功能,鋅,每日攝取量為10-15mg 鋅缺乏可導(dǎo)致皮膚粗糙，干燥 可引起味覺減退，食欲不振，異食癖 免疫功能降低 成人攝入2g以上的鋅即可發(fā)生中毒現(xiàn)象,硒,抗氧化作用 保護心血管和心肌的健康 解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 保護視器官的健全功能和視力 促進生長，調(diào)節(jié)甲狀腺激素，維持正常免疫功能，抗腫瘤及抗艾滋病的作用,硒,每日攝入量為50ug 硒缺乏會導(dǎo)致克山病 硒缺乏會導(dǎo)致大骨節(jié)病 會影響機體的抗氧化作用和免疫功能,水,水占人體總重量的三分之二 每日攝入量為2500ml

20、 消化道，吸收道，皮膚，腎臟是機體排水的四條途徑 腎臟每日排尿為1000-1900ml 通過尿液可排出體內(nèi)的許多代謝物 尿量過少會導(dǎo)致廢棄物儲留在體內(nèi)，形成尿毒癥 攝入過多的水會導(dǎo)致消化功能減弱，甚至引起水中毒,人體失水：2-4% 會感到口渴，尿少 4-8% 皮膚會變干燥起皺紋 口干唇焦意識模糊或幻覺 10% 以上可危及生命,維生素,維生素的特點,是人體代謝不可缺少的成分 在人體內(nèi)不能合成或合成足 不能提供熱量，也不能構(gòu)成身體組織 人體一般僅需要少量的維生素就能滿足正常的生理需要 維生素可分為： 脂溶性 水溶性,消化吸收,消化系統(tǒng)由消化腺和消化道組成 消化腺素分泌消化液的器官主要有唾液腺，胃腺

21、，胰腺，小腸腺 消化腺分為消化道外的大消化腺（唾液腺，肝臟和胰腺）和消化道壁內(nèi)的小消化腺（胃，腸） 消化道可分為口腔，咽，食道，胃，小腸，大腸，直腸，肛門 全長10-16米,食物消化,消化過程主要是由一系列的消化酶完成 口腔內(nèi)消化 食道內(nèi)消化 胃內(nèi)消化 腸內(nèi)消化 胰內(nèi)消化 肝和膽內(nèi)消化 大腸內(nèi)消化,營養(yǎng)素吸收,食物經(jīng)過消化，將大部分物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖分解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸，甘油，維生素與礦物質(zhì)在消化中從食物的細胞中釋放出來通過消化道管壁進入血液循環(huán) 蛋白質(zhì)的吸收 脂肪的吸收 糖類的吸收 水和水溶性維生素以及無機鹽的吸收,排泄,攝入的食物經(jīng)過各段消化道反復(fù)吸收

22、后，最后進入直腸的為食物中不能被消化吸收的殘渣鹽類和少量營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)由含有大量腸道微生物，胃腸道脫落細胞及食物殘渣所組成的糞便進入直腸后，刺激腸壁，引起排便反應(yīng)。 體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的小分子活性物質(zhì)或毒物，以及進入體內(nèi)的各種異物如藥物，毒物，食品添加劑等在體內(nèi)通過生物轉(zhuǎn)化可以改變其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，然后通肝臟或腎臟等途徑排出體外,合理營養(yǎng),食物多樣：谷類及薯類 動物性食物 豆類及制品 蔬菜和水果 純能量食品 谷類為主：成人每天攝取250-400g谷類 粗細搭配：粗糧適當(dāng)攝取,多吃蔬菜：每天的蔬菜為300-500g 水果：每天200-400g 薯類：每周250-500g,奶類：每天300g 豆類：每天30-50g,常吃適量的魚禽瘦肉,魚攝入量：每日30-100g 畜禽類：每日50-75g 蛋類：25-50g,減少烹調(diào)油用量吃清淡少鹽膳食,油：每日25g 鹽：每日6g,食不過量保持健康,每天保持6000步的身體活動 或者進行30分鐘的中等強度的運動,三餐分配合理,早中晚餐的能量以占總能量的 30%，40%，30%為宜 兩餐相隔時間為5-