部分啤酒工藝學(xué)

1、第二部分 啤酒工藝學(xué),第一章 緒論,第一節(jié) 啤酒工業(yè)簡(jiǎn)史,一、啤酒定義,啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制成的一種含有CO2,起泡的低酒精度的飲料。 德國(guó)巴州將啤酒稱為“液體面包”，表明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。 1972年，第九屆國(guó)際食品營(yíng)養(yǎng)會(huì)議上，推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品之一,二、啤酒工業(yè)發(fā)展史,起源 啤酒起源于巴比倫和亞述（即今地中海南岸地區(qū)）。當(dāng)初生產(chǎn)啤酒，是采用大麥和小麥為原料，先做成面包，將面包細(xì)屑浸入水中，自然發(fā)酵后配加香料如香桃木、肉桂、生姜、蜂蜜，煮熱后趁熱飲用。 十三世紀(jì)，德國(guó)巴州寺院開(kāi)始用酒花作為香料后，才將這種含少量酒精的飲料，稱為啤酒，英文名稱Beer，法文Bie

2、re,德文Bier。英國(guó)一直到17世紀(jì)才同意使用酒花，并接受這一名稱,發(fā)展 法國(guó)Louis Psateur(1822-1895)，查明酒精發(fā)酵是由酵母利用原料中的糖分引起的，而酒的變質(zhì)是雜菌污染的結(jié)果，并創(chuàng)立了巴斯德滅菌法，解決工業(yè)生產(chǎn)中的問(wèn)題。 1878年丹麥Hansen確立啤酒酵母純培養(yǎng)法和進(jìn)行酵母分類研究。 1866年發(fā)電機(jī)和1873年冷凍機(jī)的發(fā)明，發(fā)電機(jī)和冷凍機(jī)也開(kāi)始應(yīng)用于啤酒工業(yè)中。 這些新科學(xué)技術(shù)，促使啤酒釀造從作坊式轉(zhuǎn)入工業(yè)化生產(chǎn)的新階段,世界啤酒發(fā)展 2003年全世界啤酒生產(chǎn)量達(dá)到1.47億噸，其中美國(guó)2330萬(wàn)噸，中國(guó)2500萬(wàn)噸。 世界人均消費(fèi)啤酒量為26L，其中前三位分別

3、是：捷克（163L）、愛(ài)爾蘭（150.5L）、德國(guó)（127.5L）。中國(guó)人均消費(fèi)量為16L。 荷蘭為歐洲的最大出口國(guó)，122萬(wàn)噸以上,三、我國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展情況,中國(guó)近代啤酒是傳自歐洲 1900年，俄羅斯技師在哈爾濱建立了一家啤酒作坊（烏盧布列夫基啤酒廠） 1903年，德國(guó)啤酒釀造師在青島建立了第一家現(xiàn)代化的啤酒廠，英德啤酒廠。 1915年，中國(guó)人出資在北京建立了雙合盛啤酒廠。 到1949年前，全國(guó)最高年產(chǎn)量約為4萬(wàn)噸，1949年只有8家啤酒廠生產(chǎn)，產(chǎn)量?jī)H0.76萬(wàn)噸,我國(guó)啤酒產(chǎn)量情況,2003年國(guó)內(nèi)十大啤酒生產(chǎn)商 名次公司名稱產(chǎn)量(萬(wàn)千升)市場(chǎng)份額 1青島啤酒集團(tuán)32612.8% 2華潤(rùn)啤酒集

4、團(tuán)25410.0% 3北京燕京啤酒集團(tuán)2238.8% 4哈爾濱啤酒有限公司1174.6% 5河南金星啤酒集團(tuán)943.7% 6重慶啤酒集團(tuán)913.6% 7珠江啤酒集團(tuán)公司883.5% 8福建雪津啤酒集團(tuán)公司582.3% 9金獅啤酒集團(tuán)公司411.6% 10福建惠泉啤酒集團(tuán)公司411.6% 資料來(lái)源：青島啤酒年報(bào) 表2青島啤酒、燕京啤酒競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)分析 青島啤酒燕京啤酒 品牌主要品牌構(gòu)成青島、漢斯、嶗山、山水燕京、漓泉、惠泉 全國(guó)性品牌青島 主要市場(chǎng)分布青島第一、山東第一、東北第一、北京第一、華北第一、華東第四、 華北第二、華東第一、中南第一、廣西第一、福建第二 西南第二、西北第一 主要盈利區(qū)域青島、

5、陜西和華南北京、廣西、內(nèi)蒙古 主要虧損區(qū)域東北、北京、西南、福建、山東 除青島外的山東其他區(qū)域,思考題,啤酒的定義,第二節(jié) 啤酒類型,啤酒分類,按所用的啤酒酵母品種 上面啤酒 英國(guó)愛(ài)爾啤酒(Ale)、司陶特(Stout)。 下面發(fā)酵啤酒 捷克比爾森(Pilsen)、德國(guó)慕尼黑、丹麥嘉士伯(Carsburg,2.按啤酒原麥汁濃度分類,按色澤分類 淡色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒,以成品酒殺菌與否分類 鮮啤酒 不經(jīng)巴氏滅菌而銷售的啤酒。非生物穩(wěn)定性7天以上。 純生啤酒 不經(jīng)巴氏滅菌，而用無(wú)菌過(guò)濾和罐裝的啤酒。啤酒口味淡爽、純正，啤酒穩(wěn)定性好，非生物穩(wěn)定性4個(gè)月以上。 熟啤酒 經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒,由包裝

6、來(lái)分類：瓶裝、罐裝和桶裝。 其它 20世紀(jì)60年代英國(guó)流行低糖啤酒糖尿病人專用啤酒，原麥汁濃度810，啤酒中含糖量小于1.2左右。 20世紀(jì)70年代，歐美流行低熱量啤酒(Low Calorie beer)。這類啤酒是指由低濃度麥汁釀制的含有1.26kJ/L以下熱值的啤酒。實(shí)際上是指啤酒含有較少的糖類物質(zhì)，發(fā)酵度較高的啤酒。 20世紀(jì)八十年代后，在日本和美國(guó)推出“干啤酒”(Dry Beer)，稱為“新一代啤酒口味”，有各式各樣的特點(diǎn)，其共同特點(diǎn)有：1原麥汁濃度中等以下，為810，個(gè)別為1112；2啤酒真正發(fā)酵度高,7282），平均75以上，相應(yīng)啤酒中的含糖量為1.5%1.0%；3更淡爽，色度在5

7、83E.B.C.，口味爽口，不粘，不甜。 1992年，在加拿大，美國(guó)A-B公司開(kāi)發(fā)冰啤，在2.2 冰晶下，啤酒貯藏幾天，然后過(guò)濾，選用特殊瓶興，酒液更清亮、新鮮、柔和、純厚,二、啤酒風(fēng)格,啤酒風(fēng)格又稱典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的綜合體現(xiàn)，在啤酒釀造中形成，也因不同地區(qū)人們的習(xí)慣和愛(ài)好而大不相同，例如法國(guó)喜歡金色的啤酒，而美國(guó)喜歡清淡色的啤酒,色澤 啤酒色澤分淡色、濃色和黑色三種，每種啤酒色澤又有深淺之分，均應(yīng)光潔醒目。啤酒色澤主要取決于麥芽和釀造工藝。 透明度 過(guò)濾后的啤酒應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間保持清亮透明、無(wú)明顯懸浮物和沉淀物。 泡沫 泡沫性能主要表現(xiàn)在起泡性、泡持性和泡沫附著能力（即掛杯情況）方面。

8、選好原料、控制釀造工藝，使啤酒中有足夠的二氧化碳及蛋白質(zhì)和異葎草酮等有利于泡沫的成分，而不飽和脂肪酸、高級(jí)醇等不利于泡沫的物質(zhì)不超過(guò)限量，以獲得良好的泡沫性能。 香氣和口味 啤酒的各種成分的總和稱為酒體。通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官對(duì)啤酒的外觀、香氣和口味的整體感覺(jué)來(lái)品評(píng)啤酒的風(fēng)味質(zhì)量,香氣：指酒花香氣、麥芽香氣、無(wú)老化氣味和生酒花氣味及其它怪、異氣味。 口味純正：及沒(méi)有雙乙酰味、酵母味、氧化味、麥皮味、酸味和其它異、雜味。 爽口：酒體協(xié)調(diào)、柔和，苦味愉快而迅速消失，沒(méi)有后苦味、澀味、焦糖味和甜味。 殺口：有二氧化碳的刺激感，清爽，口感不淡如水,二氧化碳含量 啤酒中含有融解的二氧化碳量，有利于啤酒

9、的起泡性和殺口力。 飲用溫度 佐餐啤酒以14 左右為宜,三、幾種主要類型啤酒,比爾森啤酒(Pilson Beer) 比爾森啤酒的發(fā)源地在捷克的比爾森啤酒廠，開(kāi)始釀造于1842年。使用極軟的釀造水，優(yōu)質(zhì)的二棱大麥和酒花，采用煮沸糖化法制成1112的麥汁，經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間的下面發(fā)酵，釀造成世界著名的淡色啤酒。 特點(diǎn)：色澤淺，泡沫潔白細(xì)膩掛杯，酒花香濃而清爽，酒花苦味重而不長(zhǎng)，口味醇和爽口，二氧化碳?xì)⒖诹?qiáng),慕尼黑啤酒(Munich Beer) 慕尼黑啤酒是德國(guó)巴州慕尼黑羅汶啤酒廠的產(chǎn)品。利用暫硬度較高的釀造水，特制的濃色麥芽和焦香麥芽，采用三次煮沸糖化法，原麥汁濃度為1213（出口酒為1618），經(jīng)低

10、溫長(zhǎng)時(shí)間下面發(fā)酵，貯酒710周而制得。 特點(diǎn)：慕尼黑啤酒外觀呈紅棕色或棕褐色，清亮透明，有光澤，泡沫細(xì)膩持久，口味純正，有濃郁的焦麥芽香味，苦味輕。是一種極好的營(yíng)養(yǎng)飲料，易被人體吸收的氨基酸和維生素B族含量要比淡色啤酒高23倍，被譽(yù)為“黑牛奶,多特蒙德啤酒(Dortmund Beer) 起源于德國(guó)多特蒙德地區(qū)的淡色啤酒。釀造水的水質(zhì)極硬，水的含鹽量高達(dá)1100mg/L，采用煮出糖化法，酒花用量低，原麥汁濃度為13左右，經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間的下面發(fā)酵而成。 特點(diǎn)：色澤呈淡黃色，發(fā)酵度高，酒精含量多，富有酒花香味，爽口,巴登愛(ài)爾啤酒(Burton Ale) 英國(guó)著名的上面發(fā)酵啤酒，釀造用水的水質(zhì)極硬，暫時(shí)

11、硬度很高，水的含鹽量達(dá)到1800mg/L，采用浸出糖化法，麥汁煮沸時(shí)加糖，原麥汁濃度為1112（出口啤酒為1617）。 淡色愛(ài)爾啤酒的色澤淺，富有酒花香味，苦味重，酒精度高，口味淡爽。 濃色愛(ài)爾啤酒的色澤深，麥芽香味濃，酒精度較低，口味略甜而醇厚,司陶特啤酒(Stout) 英國(guó)有名的上面發(fā)酵黑啤酒，又稱烈性啤酒。使用淡色麥芽710的焦香麥芽，采用浸出糖化法制備麥汁，麥汁煮沸時(shí)加糖，原麥汁濃度為12左右，高檔酒的麥汁濃度達(dá)20，采用上面發(fā)酵法，發(fā)酵度高。 特點(diǎn)：色澤深褐，酒花苦味重，有明顯焦香 麥芽味，口味甜而醇，酒精度高，泡沫好,青島啤酒 青島啤酒時(shí)我國(guó)青島啤酒廠出品。釀造用水的水質(zhì)軟而甜，采

12、用雙醪二次煮沸糖化法制備麥汁，原麥汁濃度為12，經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間下面發(fā)酵，發(fā)酵度高。 特點(diǎn)：色澤淡金黃色，泡沫細(xì)膩持久掛杯，有清爽的酒花香味，苦味適中，口味柔和醇厚、清爽適口,思考題,根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，啤酒可以分為哪些類型？ 啤酒的風(fēng)格包括哪些方面？ 干啤、冰啤的特點(diǎn),第三節(jié) 啤酒與健康,一、啤酒的生理作用,啤酒含少量酒精，適量飲用可以引起興奮，使皮膚血管擴(kuò)張，有溫暖感，可增加胃液分泌，增進(jìn)胃的消化吸收。啤酒中的酒花苦味物，有利尿、健胃和殺菌的作用，啤酒中的二氧化碳輕度刺激胃液分泌，有利于消化。 喝啤酒過(guò)量容易使人發(fā)胖。使人的心臟負(fù)荷增加,二、啤酒與營(yíng)養(yǎng),啤酒中含有的營(yíng)養(yǎng)成分，主要有酒精、糖類、糊精

13、、蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、二氧化碳等。由于原麥汁的濃度不同，所產(chǎn)物質(zhì)的濃度不同，溶解在啤酒中的物質(zhì)數(shù)量也不同。美國(guó)食品和營(yíng)養(yǎng)百科全書(shū)中列舉了美國(guó)啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分及其每360ml啤酒占成人男性每日推薦需要量的百分比,第四節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展趨向,目前，中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)五大特征：啤酒企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、規(guī)模化穩(wěn)步發(fā)展、啤酒企業(yè)的體制發(fā)生很大變化、企業(yè)的兼并、重組出現(xiàn)了新特點(diǎn)、啤酒集團(tuán)，加速了整合的速度和啤酒出口量明顯增加。青島啤酒是我國(guó)出口啤酒最多的企業(yè)，占全國(guó)出口總量的50以上。 目前，中國(guó)啤酒企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、規(guī)?；€(wěn)步發(fā)展。2003年中國(guó)四大啤酒集團(tuán)產(chǎn)量均達(dá)百萬(wàn)千升以

14、上，青島啤酒集團(tuán)有限公司啤酒總產(chǎn)量達(dá)到326萬(wàn)千升，占全國(guó)總產(chǎn)量的12.81;華潤(rùn)啤酒中國(guó)有限公司總產(chǎn)量,達(dá)到254萬(wàn)千升，占全國(guó)總產(chǎn)量的9.97；北京燕京啤酒集團(tuán)公司的總產(chǎn)量達(dá)到223萬(wàn)千升，占全國(guó)總產(chǎn)量的8.76；哈爾濱啤酒有限公司總產(chǎn)量達(dá)到117萬(wàn)千升，占全國(guó)總產(chǎn)量的4.59。全國(guó)20萬(wàn)千升以上的啤酒集團(tuán)雖然占全國(guó)啤酒企業(yè)總數(shù)的5.1，但啤酒產(chǎn)量卻占全國(guó)總量的60以上。大型啤酒集團(tuán)在技術(shù)裝備、產(chǎn)品質(zhì)量上已基本與世界先進(jìn)企業(yè)同步。 中國(guó)啤酒出口量明顯增加。中國(guó)啤酒出口總量不大，尚不到啤酒總量的1，和世界啤酒大國(guó)相比相差懸殊，2001年開(kāi)始，中國(guó)啤酒出口量連年增加，到2003年出口量達(dá)到15萬(wàn)千升，出口額達(dá)7600萬(wàn)美金,超過(guò)進(jìn)口量和進(jìn)口額。青島啤酒是我國(guó)出口啤酒最多的企業(yè)，占全國(guó)出口總量的50以上，在海外深受歡迎。加上嘉士伯、深圳金威、哈爾濱啤酒和燕京啤酒五個(gè)品牌出口量占全國(guó)出口總量的86,世界十大啤酒