五食品經(jīng)營過程與控制制度

1、五、食品經(jīng)營過程與控制制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行嚴(yán)格的食品過程與控制制度， 對不合格食品以及法律禁止經(jīng)營的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售， 并采取銷毀措施予以處理，保障消費安全。2、經(jīng)營過程中，對不合格產(chǎn)品執(zhí)行退市制度，包括： （1）發(fā) 現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命造成 損害而主召回的食品； （ 2）定時開展產(chǎn)品質(zhì)量抽查確認(rèn)并公 開的不合格食品； （ 3）發(fā)現(xiàn)存在安全隱患可能危害人體健康 和人身安全而要求緊急退市的食品； （ 4）經(jīng)營者主動對上柜 食品進(jìn)行清查而發(fā)現(xiàn)的過期變質(zhì)食品及其他存在安全隱患 的食品；（5）消費者反映已經(jīng)發(fā)生危害后果的食品； （ 6）國 家法律規(guī)定應(yīng)予以

2、退市的其他食品。3、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以退市的食品， 應(yīng)當(dāng)立即停止銷售及 時撒柜，予以銷毀，或者退回供貨單位，主動將其退出流通 領(lǐng)域。4、食品經(jīng)營者對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身安全的食品， 應(yīng)當(dāng) 在營業(yè)場所內(nèi)公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予 以公告，通知購貨人立即停止銷售、食用，負(fù)責(zé)將該食品召 回、銷毀。5、食品經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)對其經(jīng)營食品的跟蹤服務(wù)和管理， 對發(fā) 現(xiàn)的存在安全隱患的食品在停止銷售同時、及時通知供貨商，并向有關(guān)監(jiān)督部門報告。六、食品安全自檢與自查報告制度1、為促進(jìn)食品經(jīng)營者認(rèn)真落實 食品安全法 等法律法規(guī)規(guī) 定的責(zé)任義務(wù)，防范經(jīng)營風(fēng)險，確保食品安全，特制定本制 度。2、食品經(jīng)營

3、者必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案， 并妥善保管，自覺接受監(jiān)督檢查。3、食品經(jīng)營者必須按照工商部門制定的自查記錄表對自己 的經(jīng)營資格、經(jīng)營場所、經(jīng)銷食品、經(jīng)營行為等如實逐項自 查，每周一次、 每月一表， 自查記錄存入自律檔案妥善保管， 隨時接受檢查指導(dǎo)。4、食品經(jīng)營者對自查內(nèi)容的真實性負(fù)責(zé)， 未認(rèn)真履行自查義 務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng)營行為的，工商部門將從嚴(yán)查處。七、食品安全管理員制度1、認(rèn)真制定、 落實、 檢查本單位的各項食品安全制度是否到 位， 協(xié)助本單位法人、 負(fù)責(zé)人做好日常的食品安全管理落實 工作2、依法建立健全進(jìn)貨檢查驗收制度，認(rèn)真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識和商品質(zhì)

4、量是否符合法定 要求，嚴(yán)把商品進(jìn)貨關(guān)。3、建立健全商品進(jìn)貨記錄制度， 如實記錄、 保存進(jìn)貨商品的 各種信息和數(shù)據(jù)，保證進(jìn)貨商品的可追溯性和銷售商品流向 信息的真實性，以防范和控制食品安全風(fēng)險。4、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作。5、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工 作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食 品安全的工作崗位。規(guī)范經(jīng)6、積極配合有關(guān)行政管理機(jī)關(guān)依法履行監(jiān)督檢查， 營行為，完善售后服務(wù)，妥善解決消費投訴和糾紛。八、食品儲存管理制度1、應(yīng)建立食品貯存制度。 貯存管理人員應(yīng)熟悉制度要求和各 類食品貯存的基本要求。2、貯存場

5、所應(yīng)建在地勢較高， 干燥， 交通方便的地區(qū)， 并與 有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3、貯存食品的場所應(yīng)保持清潔， 定期清刷， 無積塵、 無食品 殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟挪，不應(yīng)存放有毒、有害物 品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活 用品。應(yīng)有充足的自然光線或人工照明，亮度應(yīng)能滿足工作 需要。4、食品常溫貯存的場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、 排氣裝置、 空氣清 新。5、食品貯存?zhèn)}庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求，在食品貯存區(qū)域，不同類別食品應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈锢砀綦x。食品距離 墻壁、地面均應(yīng)在 10cm 以上。6、具有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品， 要求不同冷藏溫度的 食品，需經(jīng)

6、特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應(yīng)專庫儲 存，不應(yīng)混放。7、上架食品應(yīng)分類貯存。 貯存的散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo) 明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式 等內(nèi)容。8、貯存有溫度要求食品的場所應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。 貯存冷卻物和凍結(jié)物的冷藏間的溫度和相對濕度應(yīng)符合國 標(biāo)規(guī)定。9、應(yīng)按照保證食品安全的要求貯存食品， 遵循先進(jìn)先出的原 則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時清理變質(zhì)或超過 保質(zhì)期的食品。九、食品添加劑使用與管理制度1、使用食物添加劑時， 必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的 食品添加劑，取得生產(chǎn)許可證書。必須按照食品添加劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)格控制使

7、用范圍和 使用量。必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 的使用范圍和使用限量。3、對食品添加劑保管及配制使用人員進(jìn)行食品添加劑基本 知識的培訓(xùn)，確保食品添加劑的采購、保管及使用得到有效 控制。4、使用食物添加劑前， 需索取食品添加劑的相關(guān)資料， 索證 包括：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗報告、合格證等；進(jìn) 口食品添加劑要索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。需檢查產(chǎn)品外包裝 標(biāo)志、標(biāo)簽，有無標(biāo)示“食品添加劑”字樣等，查看外包裝 有無破損、臟污。5、食品添加劑的貯存遵循四個要素： 定點存放； 專人管理； 先進(jìn)先出；清晰標(biāo)識。食品添加劑在庫存放時，必須有明顯 標(biāo)識，專人保管，并有相對獨立的貯存空間。貯存

8、食品添加 劑的場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試 劑等有毒有害物質(zhì)一起存放。不得存放非食品用添加劑；不 得存放過期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑；不得存 放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。不定期的監(jiān)督抽查合格 入庫后的食品添加劑的貯存及質(zhì)量變化情況。6、建立食品添加劑使用臺帳，對食品添加劑的采購、出入 庫及使用情況進(jìn)行記錄。十、廢棄物處理管理制度1、食品經(jīng)營者負(fù)責(zé)廢棄物存放和處理的監(jiān)督、 檢查和指導(dǎo)； 生產(chǎn)人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物的分類、收集等工作。2、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物， 禁止將廢棄物直接排入公共水域或 倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。禁止將餐廚廢棄物交給 未經(jīng)相關(guān)部門

9、許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個 人處理。禁止用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。3、廢棄物的收集和存放應(yīng)按照廢棄物分類， 設(shè)置臨時放置點、 廢物箱，并分別設(shè)置明顯標(biāo)識。廢棄物產(chǎn)生后，應(yīng)按不同類別和相應(yīng)要求及時放置到存放場所。危險廢棄物的收集及存放、廢棄燈管、廢電池等應(yīng)放入有害廢棄物存放箱、專用存 放設(shè)施內(nèi)統(tǒng)一管理。一般廢棄物的處理應(yīng)優(yōu)先考慮資源的再 利用，減少對環(huán)境的污染。4、建立廢棄物產(chǎn)生、 收運、 處置的臺賬， 詳細(xì)記錄廢棄物的 種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)督管理部門及 環(huán)保部門報告。十一、食品安全檢查計劃1、食品經(jīng)營經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、 法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事 經(jīng)

10、營經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保 證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。2、按照許可范圍依法經(jīng)營， 并在就餐場所醒目位置懸掛或者 擺放食品經(jīng)營經(jīng)營許可證。3、健全本單位食品安全管理制度， 并上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)； 建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食 品安全管理員，對食品經(jīng)營經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并 記錄，落實責(zé)任到人，積極預(yù)防和控制食品安全事件。4、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求， 組織貫徹落實管理 人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索 票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等 各項食品安全管理制度。5、制訂定期或不定期食

11、品安全檢查計劃， 采用全面檢查、 抽 查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的 貫徹落實情況。6、每天開展崗位自查， 指導(dǎo)、 督促、檢查員工進(jìn)行日常食品 安全操作程序和操作規(guī)范。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時反饋，并提出限 期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。十二、食品事故應(yīng)急處置方案 為有效地對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施， 并認(rèn)真做好食品安全處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握 相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品 安全事故造成的影響，特制定本方案。1、食品安全事故， 指食物中毒， 食源性疾病、 食品污染等源 于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。2、食品經(jīng)營者負(fù)責(zé)在

12、第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部 門報告食品安全事故發(fā)生情況。3、每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā) 生的食品安全事故。發(fā)生食品安全事故時，食品經(jīng)營者應(yīng)立 即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業(yè) 主要負(fù)責(zé)人報告，并在兩小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和 食品藥品監(jiān)督管理部門報告，任何部門或者個人不得對食品 安全事故隱瞞緩報， 不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 初次報告盡可能清 楚地報告食品安全事故發(fā)生的時間、 地點、單位、危害程度、 發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位 聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故 的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。階 段報告既要報告新發(fā)生的情況，也要對