生活中的化學.ppt

1、生活中的化學,1、食物的酸堿性,研究發(fā)現(xiàn)，多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為血液和血管的清潔劑,一般地說，大米、面粉、肉類、魚類、蛋類等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水產(chǎn)品等則都是堿性食物,2、加碘食鹽的使用,碘是人體必需的營養(yǎng)元素，長期缺碘可導致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡便、經(jīng)濟、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時不穩(wěn)定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時要注意：加鹽應等快出鍋時，

2、且勿長時間燉炒,3、炒菜應注意的問題,炒菜時不宜把油燒得冒煙，油在高溫時，容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成多環(huán)化合物，實驗證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的“生氣”便可以除去,4、10種食物不宜多吃,松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣,臭豆腐:臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害,味精:每人每天味精攝入不應超過毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的價陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、惡心等癥狀，對

3、人的生殖系統(tǒng)也會帶來不良影響,方便面:方便面中含有對人體不利的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利,葵花籽:葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會消耗體內(nèi)大量的堿，影響肝細胞的功能,菠菜:菠菜營養(yǎng)豐富，但它含有草酸，食物中的鋅與鈣會與草酸結合而排出體外，從而引起人體鋅與鈣的缺乏,豬肝:1000克豬肝含有膽固醇高達400毫克以上，而一個人的膽固醇攝入量太多會導致動脈硬化并加重心血管疾病,烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤過程中會產(chǎn)生如苯并芘這樣的有害物質(zhì)，這是誘發(fā)癌癥的物質(zhì),腌菜:腌菜如腌制得不好，會含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺,油條:油條中的明礬是含鋁的無機物，天天吃油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神經(jīng)細胞產(chǎn)生毒害

4、，甚至引發(fā)老年性癡呆癥,5、食物中的二氧化硫,二氧化硫在食品中可顯示多種技術效果，一般稱它為漂白劑，因為二氧化硫可與有色物質(zhì)作用對食品進行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變。總之，由于二氧化硫的應用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發(fā)揮“化妝性”作用的同時，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養(yǎng)價值和質(zhì)量都是很必要的,長期以來，人們一直認為二氧化硫?qū)θ梭w是無害的，但自Baker等人在1981年發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復發(fā)后，人們重新審視二氧化硫的安全性。經(jīng)長期毒理性研究，人們認為：

5、亞硫酸鹽制劑在當前的使用劑量下對多數(shù)人是無明顯危害的。 還有兩點應該說明的是：食物中的亞硫酸鹽必須達到一定劑量，才會引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑,6、如何除去魚膽的苦味,人們喜歡吃魚，是因為魚的味道鮮美?？墒?，如果剖魚時不小心弄破了魚膽，膽汁沾在魚肉上，就會使魚肉帶有苦味，影響人們的食欲。 膽汁中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，因為它難溶于水，所以滲入魚肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發(fā)生反應，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用

6、水沖洗干凈，苦味便可消除。如果膽汁污染面積較大，可把魚放到稀堿液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈，苦味可完全消除,7、如何洗掉蔬菜上的農(nóng)藥,蔬菜上殘留大量的農(nóng)藥，如果不清洗干凈的話，長期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理其實大家都知道，可是有誰能夠在洗菜的時候戴上顯微鏡呢？洗不干凈菜，心里總是別扭的！無奈，于是現(xiàn)代人們總會以“眼不見為凈”的至理名言來自我安慰一翻。 現(xiàn)在介紹一個辦法：在一臉盆水中加入二匙小蘇打，然后將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清水沖洗數(shù)次，就可洗去蔬菜上的農(nóng)藥，來吧！放心的食用新鮮蔬菜吧,8、肉的購買,由于屠宰豬羊時放血不完全而殘存血紅素，血紅素中鐵以二價離子形式存在，因此新

7、鮮肉呈鮮紅色。隨著肉的陳放，二價鐵離子逐漸被空氣氧化為三價鐵離子，使肉呈現(xiàn)暗紅色,9、久置的紅薯為何比新挖的紅薯甜,紅薯放久了，水分減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于甜度的提高有很大的影響，原因有兩個：一是水分蒸發(fā)減少，相對的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內(nèi)糖分增多起來。因此，放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜,10、開水飲用,自來水剛煮沸就關火對健康不利，煮沸3-5分鐘再熄火，燒出來的開水亞硝酸鹽和氯化物等有毒物質(zhì)含量都處于最低值，最適合飲用,11、飲豆?jié){四忌,1）忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結合，產(chǎn)

8、生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營養(yǎng)價值。 （2）忌煮不透：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。 （3）忌沖紅糖：因和紅糖中的有機酸能和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結合，產(chǎn)生“變性沉淀粉”，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現(xiàn)象。 （4）忌喝過量：豆?jié){一次喝的過多，容易引起“過食性蛋白質(zhì)消化不良”，出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀,12、牛奶不宜在高溫煮太久,牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會發(fā)生很大的變化。當牛奶溫度達到60-62度時，就開始出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并出現(xiàn)沉淀。 牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽。加熱時，酸性磷酸鈣變?yōu)?/p>

9、中性磷酸鈣，也會以不溶性沉淀物的形式沉淀下來。另外，當牛奶加熱到100度左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有褪色，并逐漸分解成乳酸，同時產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時間太久,13燒肉骨湯中途不宜加冷水,肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結果。燉肉骨湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。 如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥

10、，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應減少，從而影響湯味的鮮美,14、汽水中的化學,人們在制汽水時常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制，當把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應，生成二氧化碳氣體，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當瓶塞打開后，外面壓力小了，二氧化碳氣體便從水中逸出，可以見到氣泡翻騰，人們喝進汽水后，胃中溫度高，胃又來不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺得清涼,15、為什么酒越陳越香,一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變?yōu)槊谰颇兀?白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學反

11、應，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反應雖為可逆反應，反應速度較慢，但時間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香,16、黃酒為何要燙熱喝,黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低。 黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60-70度左右再喝，因為醛、醚等有機物的沸點較低，一般在20-35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的,17、水果為什么可以