高考生物專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用真題跟蹤練

1、高考生物專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用真題跟蹤練(限時：40分鐘)1(2019濱州模擬)下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是_。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進(jìn)行_獲得葡萄酒。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢驗。(3)為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要_，并用_消霉。(4)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是_，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的_。(5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是 ()A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含

2、營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D兩者所含營養(yǎng)和能量相同解析：(1)酵母菌的異化作用是兼性厭氧型。(2)酒精發(fā)酵時，酵母茵先在有氧條件下通過有氧呼吸大量增殖，然后在無氧條件下通過無氧呼吸(發(fā)酵)產(chǎn)生酒精。在酸性條件下發(fā)酵產(chǎn)物酒精可與重鉻酸鉀反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色。(3)為防止發(fā)酵液被污染，對發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(4)圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生的CO2。(5)小蘇打發(fā)面是利用了NaHCO3分解產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，對饅頭其他成分無影響

3、，而酵母菌發(fā)面是通過酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過程消耗有機(jī)物并釋放能量，但是會產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少，但是營養(yǎng)成分增加。答案：(1)兼性厭氧型(2)有氧呼吸無氧呼吸(或發(fā)酵)重鉻酸鉀(3)清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精(4)使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧二氧化碳(5)A2藍(lán)莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是_，取樣后可用_觀察該微生物。發(fā)酵時一般要先通氣，通氣的目的是_。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成

4、_。(2)為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較發(fā)酵前后的_作進(jìn)一步的鑒定。(3)釀制藍(lán)莓果酒時，并不需要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在_的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4)釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最適生長溫度為_。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖原_(填“充足”或“缺少”)。解析：(1)參與果酒制作的微生物是酵母菌，取樣后可用(光學(xué))顯微鏡觀察該微生物。制作藍(lán)莓果酒時一般要先通氣，通氣的目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖。隨著發(fā)酵時間的延

5、長液泡中的藍(lán)莓果酒會釋放到發(fā)酵液中，使果酒顏色加深。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成灰綠色。(2)由于醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使PH逐漸降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過程中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較(醋酸)發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。(3)在無氧條件下，釀制藍(lán)莓果酒時，產(chǎn)生了二氧化碳，使得環(huán)境PH值呈酸性，在該條件下，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制，所以發(fā)酵過程不需要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。(4)醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度是30到35攝氏度，比酒精發(fā)酵的溫度高，且醋酸菌是好氧菌，所以藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失

6、而出現(xiàn)醋酸味。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案?1)酵母菌(光學(xué))顯微鏡酵母菌可在有氧條件下大量繁殖灰綠色(2)pH(醋酸含量)(3)缺氧、呈酸性(4)3035缺少3腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題：(1)圖中a、b分別表示的是_，它們的來源是_，作用是_。(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_。(3)過程二具體的操作應(yīng)該是_。這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有_。(5)過程四應(yīng)如

7、何操作才能取得最佳效果？_。解析：腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，井逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進(jìn)入。(4)鹵湯主要由酒和各種香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的

8、火焰，再用膠條密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口4家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”

9、或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。密封菜壇的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重將_；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將_。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_。解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的原因是乳酸菌是厭氧生物，密封后形成缺氧環(huán)境，細(xì)菌進(jìn)行無氧呼吸生成乳酸，及防止雜菌進(jìn)入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。(3)加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。(4)制作泡菜

10、的過程中，乳酸菌無氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重將減少，菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加。(5)乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌。答案：(1)消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境防止雜菌進(jìn)入(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(3)提供乳酸菌菌種(4)減少增加(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌5(2016天津高考)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因為酶_。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利

11、于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如右圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是_，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨流老醋風(fēng)味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：本題考查酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵流程的相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解能力。(1)酶在最適溫度

12、、最適pH等條件下催化能力最強(qiáng)，所以添加酶制劑需要控制溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量，有利于密閉階段在無氧條件下獲得更多酒精產(chǎn)物，因而發(fā)酵初期應(yīng)先通氣。(3)由圖示可知與顛倒前相比，第15天A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌先快速增長后趨于穩(wěn)定，顛倒后B層不斷翻動，與顛倒前相比，能接觸更多氧氣，醋酸桿菌大量繁殖，說明影響醋酸桿菌密度變化的環(huán)境因素有氧氣，后來隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗及pH的降低，醋酸桿菌數(shù)量趨于穩(wěn)定，說明影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有營養(yǎng)物質(zhì)、pH等。顛倒前的B層和顛倒后的A層(即下層)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)的消耗使不同種類的乳酸

13、菌種間競爭加劇，淘汰了部分種類的乳酸菌。答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)種間競爭(或競爭)6腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。請回答有關(guān)問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_；_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。(3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是_。(4)腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等

14、特點成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B制作腐乳時，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同顏色的腐乳制備過程有很大不同解析：(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細(xì)胞無核膜包被的細(xì)胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳。(3)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制

15、在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(4)豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗(4)A7泡菜是

16、人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補(bǔ)充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容。制作泡菜的原理：_。測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過_，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料

17、和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料：_。理由是_。制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。(2)如圖所示是該生物活動小組記錄的3處食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖的實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。_。你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_。解析：(1)選擇實驗材料時首先要能夠保證實驗的順利進(jìn)行。本實驗中需要對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不