油脂的安全與衛(wèi)生課件

1、油脂的安全與衛(wèi)生,1,油脂的安全與衛(wèi)生,油脂的安全與衛(wèi)生,2,油脂的安全與衛(wèi)生 一 油脂的介紹 二 案例及其分析 三 變質(zhì)及控制措施,油脂的安全與衛(wèi)生,3,一 油脂的介紹,油脂的定義 油脂的分布 油脂對人體的營養(yǎng)價值,油脂的安全與衛(wèi)生,4,油和脂肪都是高級脂肪酸甘油酯，統(tǒng)稱為油脂。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪，它是油料在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油籽中主要的化學(xué)成分。油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯,1 油脂的定義,油脂的安全與衛(wèi)生,5,2 油脂的分布,油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的

2、種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。 人體中的脂肪約占體重的10%20,油脂的安全與衛(wèi)生,6,3 油脂對人體的營養(yǎng)價值,1）、 供給人體熱量 2）、供給必需脂肪酸 3）、增加食物美味與飽腹感 4）、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收,油脂的安全與衛(wèi)生,7,二 案例及其分析,1 “口水油” 2 “地溝油,油脂的安全與衛(wèi)生,8,案例一： “口水油,口水油”，即頭天客人吃剩下的沸騰魚湯，晚上大廚只簡單再加工一下，第二天又用在新一道沸騰魚里的油,油脂的安全與衛(wèi)生,9,口水油”的危害,消費者在食用“口水油”過程中可能存在交叉感染。反復(fù)加工的油，盡管沒有微生物的損害，卻存在一些化學(xué)物質(zhì)，因為加工過的油加

3、了許多調(diào)料調(diào)味，回鍋再沸騰的油就極易產(chǎn)生聚合物。這些聚合物很容易致癌，對消化器官、腎等也有一定的損害,油脂的安全與衛(wèi)生,10,案例二：“地溝油,地溝油”，即廢棄食用油脂，它是餐飲業(yè)和儀器加工業(yè)在經(jīng)營過程中，產(chǎn)生的不能再食用的動植物油脂,油脂的安全與衛(wèi)生,11,地溝油”的危害,對城市排污管網(wǎng)排水能力以及污水處理廠處理的危害； 對社會主義市場經(jīng)濟(jì)秩序的危害； 對廣大人民群眾身心健康的危害,油脂的安全與衛(wèi)生,12,三 油脂的變質(zhì),1 生物因素 2 化學(xué)因素 3 物理因素,油脂的安全與衛(wèi)生,13,1 生物因素,霉菌毒素: 油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素。花生最易受黃曲霉污染，其它油

4、料種子，像是棉籽和油菜籽也可能受其污染。嚴(yán)重污染的花生榨出的油中黃曲霉毒素每公斤可含數(shù)千微克，而我國規(guī)定花生油不超過20ug/kg,油脂的安全與衛(wèi)生,14,2 化學(xué)因素,1） 違規(guī)使用香精 2 ） 有機溶劑 3） 有毒物質(zhì) 4） 重金屬離子,油脂的安全與衛(wèi)生,15,1） 違規(guī)用香精,一些企業(yè)在生產(chǎn)調(diào)和油時加入的大多是芝麻油香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油專用色素等。 香精中苯乙醛、苯乙二甲縮醛等物質(zhì)會對人體肝臟造成很大負(fù)擔(dān)，也會破壞像維生素這樣的營養(yǎng)物質(zhì),油脂的安全與衛(wèi)生,16,2） 有機溶劑,如果用有機溶劑浸提制取的植物油，若溶解的不徹底，就會有少量有機溶劑殘留在油脂中。 制取油脂過程中

5、如果精煉不良，其中的磷脂、固醇、脂、皂素等有機溶劑也不能有效地去除而使油脂質(zhì)量不合格，從而對人體健康造成危害,油脂的安全與衛(wèi)生,17,3）有毒物質(zhì),多環(huán)芳烴 棉酚 芥子甙 芥酸 雜環(huán)胺,油脂的安全與衛(wèi)生,18,棉酚,棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，長期食用生棉籽油可引起慢性中毒。 中毒癥狀：皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、皮膚潮紅、氣急，還可影響生殖機能。 措施：冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量高，熱榨法的油脂中游離棉酚含量大大降低；堿煉或精煉也可降低棉酚含量,油脂的安全與衛(wèi)生,19,雜環(huán)胺,雜環(huán)胺主要是在反復(fù)炸制油脂的食品中產(chǎn)生的，對人體有致癌作用。高溫加熱產(chǎn)生的各種聚合物可被機體吸收且毒性較強，

6、使動物生長停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙。 所以在食用油脂時應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用次數(shù)，要注意隨時添加新油,油脂的安全與衛(wèi)生,20,4）重金屬離子,植物油在脫色的工序中會使用活性白土，而活性白土本身有吸附重金屬離子的作用，但是如果工序不當(dāng)，在進(jìn)行脫色時，其吸附的重金屬離子就有可能溶解在油脂里。而重金屬和砷都是對人體神經(jīng)系統(tǒng)極為有害的物質(zhì),油脂的安全與衛(wèi)生,21,3 物理因素,可能存在石子、金屬等雜質(zhì),油脂的安全與衛(wèi)生,22,四 控制質(zhì)量措施,1) 質(zhì)量從源頭抓起，原料在進(jìn)倉和儲存過程中都要控制氧化指標(biāo)。 2) 在生產(chǎn)過程中，制訂科學(xué)詳細(xì)的操作規(guī)程，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝及配合科學(xué)合理的飼料配

7、方。 3) 產(chǎn)品產(chǎn)出和原料購進(jìn)后，合理使用抗氧化劑，防止油脂氧化,油脂的安全與衛(wèi)生,23,油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),油脂的安全與衛(wèi)生,24,油脂的酸敗,空氣中的氧氣、日光、微生物、酶、水等作用，穩(wěn)定性較差的油脂分子逐漸發(fā)生氧化及水解反應(yīng)，產(chǎn)生低分子油脂降解產(chǎn)物從而發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性,油脂的安全與衛(wèi)生,25,對人民群眾身心健康的危害,酸敗油脂會對人機體的細(xì)胞色素酶等幾種酶系統(tǒng)產(chǎn)生損害作用。油脂的高度氧化所產(chǎn)生的黃曲霉素，是較強的致癌物，對人體危害極大。酸敗油脂含有的毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”提煉的地溝油中含有黃曲霉素，它的毒性則是砒霜的100倍,油脂的安全與衛(wèi)生,26,4） 在儲存時要防止油脂酸敗。油脂加工過程中保證油脂的純度；嚴(yán)加控制油中水分，我國油脂質(zhì)量規(guī)定水分應(yīng)低于0.2%；貯存應(yīng)注意密封、隔氧和遮光，加工和貯存過程中應(yīng)避免金屬離子污染；應(yīng)用油脂抗氧化劑，如加入維生素E,油脂的安全與衛(wèi)生,27,食用建議,不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油等；適合膳食葷素搭配