《咖啡培訓(xùn)課程》PPT課件.ppt

1、咖啡培訓(xùn)課程,課時(shí)：45分鐘,咖啡的傳說(shuō),咖啡的傳說(shuō) 咖啡的歷史和發(fā)展 咖啡豆的種類(lèi) 咖啡豆的產(chǎn)區(qū) 咖啡豆的幾大種類(lèi) 咖啡豆的烘焙 地域風(fēng)味和咖啡的五味 花式與單品咖啡 咖啡器具的介紹 咖啡的煮法 虹吸式煮法介紹,咖啡的傳說(shuō),牧羊人傳說(shuō) 一，公元六世紀(jì)阿拉伯牧羊人，在伊索比亞草原放牧?xí)r發(fā)現(xiàn)羊群吃了某種果實(shí)，興奮不已。 （后來(lái)，一位回教徒經(jīng)過(guò)這里，便順手將這種不可思議的紅色果果實(shí)摘些帶回家，并分給其他的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開(kāi)來(lái)了。 ） 二，公元600年左右，有一個(gè)牧羊人，晚上發(fā)現(xiàn)他的羊群興奮嘶叫?？只胖?，向神父救助。（公元1200年，咖啡由一名因犯罪被流放到也門(mén)的回教徒傳播開(kāi)來(lái)

2、。從原產(chǎn)地傳至紅海到雅典、開(kāi)羅地，1300年再傳到伊朗，1500年左右又傳到土耳其，咖啡逐漸成為大眾化的飲料。,最早咖啡廳的出現(xiàn),至于以賣(mài)咖啡為業(yè)的商店，傳說(shuō)始自回教圣地麥加。大約17世紀(jì)左右，咖啡才經(jīng)由通商航線(xiàn)，漸風(fēng)靡意大利、印度、英國(guó)等地。1605年文藝復(fù)興運(yùn)動(dòng)時(shí)期，部份基督徒認(rèn)為咖啡是異教徒的飲料，稱(chēng)咖啡為撒旦的飲品，并要求當(dāng)時(shí)的教皇下令禁止教徒飲用，但試喝了惡魔的飲品后的教皇，驚嘆人間竟有此美味的飲料，因此安排了一項(xiàng)洗禮，正式將咖啡定為基督徒的飲品，使咖啡由回教地區(qū)，擴(kuò)展到其它地區(qū)。1650年左右，英國(guó)牛津出現(xiàn)了西歐第一家終日彌漫著香味的咖啡店,咖啡興起和歷史發(fā)展,人類(lèi)飲用咖啡的歷史，

3、由來(lái)已久。 最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(shí)咀嚼，以吸取汁液。 一直到11世紀(jì)，綠色的咖啡豆才被煮成為芳香的飲料。 公元十四世紀(jì)，阿拉伯人開(kāi)始烘焙及研磨咖啡豆。由于可蘭經(jīng)嚴(yán)禁喝酒，使得阿拉伯人大量消費(fèi)咖啡。16世紀(jì)，咖啡以阿拉阿伯酒的名義，經(jīng)威尼斯及馬賽港逐漸傳入歐洲,歐洲人喝咖啡的風(fēng)氣，17世紀(jì)由意大利的威尼斯商人在各地主次傳開(kāi)，威尼斯還出現(xiàn)了歐洲第一家咖啡館波的葛咖啡館。400多年來(lái)，咖啡的飲用習(xí)慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當(dāng)?shù)牧餍酗L(fēng)潮,咖啡豆的品種,阿拉比卡 產(chǎn)于伊索比亞。 阿拉比卡豆在海拔3000英尺高度生長(zhǎng)最好，咖啡品質(zhì)上乘，芳香濃烈。但咖啡因含量?jī)H為羅伯斯特豆的

4、一半。阿拉比卡豆占全球咖啡貿(mào)易額的80%，但僅僅10%能達(dá)到特制咖啡的標(biāo)準(zhǔn),羅伯斯塔 羅伯斯特豆生長(zhǎng)的海拔較低的地區(qū)，容易種植，產(chǎn)量高，耐病蟲(chóng)害；但帶有木質(zhì)的刺激氣味。如果需要廉價(jià)咖啡，或者需要的咖啡因含量較高，就可以選擇羅伯斯特豆。意式香濃咖啡中通常摻入少量羅伯斯特豆，意在取其額外香味和復(fù)雜特質(zhì),咖啡豆的產(chǎn)區(qū),美洲咖啡 北美洲：古巴山咖啡 中南美洲：墨西哥，牙買(mǎi)加，巴西，哥倫比亞，夏威夷 （從清淡到中等，均衡協(xié)調(diào)，富有回味，酸味重。） 非洲咖啡 科特迪瓦，埃塞俄比亞，也門(mén) （特點(diǎn)：多樣化從中等到濃烈?guī)嵛?。?亞洲咖啡 印度 ，印度尼西亞（爪哇，蘇門(mén)答臘 ，蘇拉威西 ） （酸性低，質(zhì)感厚實(shí)，

5、口味強(qiáng)有力。,咖啡豆種類(lèi),藍(lán)山：牙買(mǎi)加 巴西：巴西 摩卡：埃塞俄比亞 哥倫比亞：哥倫比亞 曼特寧：印尼蘇門(mén)答臘島 炭燒：以烘焙方式命名，無(wú)明確產(chǎn)地之分,咖啡豆的烘焙,淡炒（Light roast) 輕度烘焙 略偏黃的咖啡色，香氣及其風(fēng)味都不太濃郁。 淺炒(Medium roast) 肉掛色，香味略佳 濃炒(Hight roast) 比淺炒略濃的炒法，香氣及風(fēng)味皆佳 中炒(City roast) 標(biāo)準(zhǔn)炒法，適合日本人 濃強(qiáng)炒(Italian roast) 煎培度極強(qiáng)，故豆子碳化后程深漆黑色，帶焦味，但沒(méi)有香氣，適合沖泡意大利特濃咖啡,咖啡豆的烘焙圖表,地域風(fēng)味,每個(gè)地域咖啡的品種都不一樣，美洲咖

6、啡風(fēng)味獨(dú)特，苦味，酸味適中，搭配均衡。 以夏威夷的可那為例，由于受火山的影響，它的風(fēng)味有一種特殊的氣質(zhì),咖啡的五味和特性,香、醇、甘、苦、酸 名稱(chēng) 產(chǎn)地 香味 苦味 酸味 甘味 醇 備注 藍(lán)山 牙買(mǎi)加 強(qiáng) 無(wú) 弱 強(qiáng) 強(qiáng) 高品質(zhì) 圣多斯 巴西 中 弱 弱 無(wú) 中 宜配用 摩卡 衣索比亞 強(qiáng) 弱 強(qiáng) 中 強(qiáng) 風(fēng)味獨(dú)特 曼特寧 印度 強(qiáng) 強(qiáng) 弱 強(qiáng) 中 風(fēng)味獨(dú)特 哥倫比亞 哥倫比亞 強(qiáng) 弱 中 中 強(qiáng) 標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì),花式與單品咖啡,單品 單品咖啡，即為黑咖啡，由咖啡豆研磨后所煮出的液體 花式 花式咖啡，既在黑咖啡的基礎(chǔ)上，可以在咖啡中加入酒水，奶油，冰淇淋等材料，進(jìn)行調(diào)配,七種煮咖啡的方法,濾布式 濾

7、紙式 土耳其式?jīng)_泡 虹吸壺式 水滴式 摩卡壺 全電腦式,咖啡器具介紹,虹吸壺,磨豆機(jī) 沙漏,酒精燈 咖啡杯 勺子,攪拌棒,虹吸式煮法,咖啡煮法（虹吸式）： （注意用水） （1.）檢查虹吸壺上下底座及過(guò)濾器，濾布是否完好，計(jì)時(shí)器、攪棒、咖啡量勺是否齊全 （2.）添加純凈水。為了提高出品速度，可直接加開(kāi)水。 （3. ）按虹吸壺下底座刻度來(lái)加水 （ 4.）點(diǎn)火加熱之前，用口布將上下底座水珠擦拭干凈， （5.）咖啡杯和咖啡勺加入熱水溫杯 （6.）一杯咖啡的咖啡粉用量十五克左右，研磨刻度1.5至2.5 （7.）使用過(guò)濾器拉鉤垂直向下，安裝在底座中心位置，并且鉤住玻璃管 （8.）當(dāng)水開(kāi)始沸騰時(shí)，將虹吸壺上座賽風(fēng)插入水中。 （9.）水升至賽風(fēng)時(shí)，關(guān)小火，計(jì)時(shí)，順時(shí)針攪拌56圈。 （10