星級(jí)酒店廚房管理制度模板

1、資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。中餐廚房管理制度一、 廚房考勤制度1 、 廚政部工作人員上、下班時(shí) , 必須打考勤 , 嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2 、 穿好工作服后 , 應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3 、 根據(jù)廚房工作需要 , 加班的廚師留下 , 不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4 、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位 , 不脫崗 , 不串崗 , 不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事 , 如會(huì)客 , 看書報(bào) , 下棋、 打私人電話 , 不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、 聊天、 不得哼唱歌曲、 小調(diào)。5 、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù) , 并出示醫(yī)院開出的有效證明

2、、 因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者 , 按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮? 、 需請(qǐng)事假的 , 必須提前一日辦理事假手續(xù) , 經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效 , 未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 電話請(qǐng)假一律無效。7 、 根據(jù)工作需要 , 需廷長工作時(shí)間的 , 經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意 , 可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8 、 婚假 , 產(chǎn)假、 喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9 、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、 廚房著裝制度1 、 上班時(shí)需穿戴工作服帽 , 在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈, 整潔、 工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2 、 上班時(shí)間需穿工作鞋 , 不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、3 、 工作服應(yīng)保持干凈整潔 , 不得用其它飾物代替紐扣。4 、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴, 不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn), 禁止著工裝進(jìn)入前廳。5 、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作, 不得拖曳。6 、 違反上述規(guī)定者 , 按酒店處罰條例執(zhí)行。三、 廚房衛(wèi)生管理制度1 、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2 、 地面天花板、墻璧、 門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀 , 所有孔、 洞、 縫、 隙應(yīng)予填實(shí)蜜封 , 并保持整潔 , 以免蟑螂、老鼠資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。隱身躲藏或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺(tái) , 櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角 , 應(yīng)特別注意清掃

4、,防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工 , 并將生熟食物分開處理、刀、 菜墩、 抹布等必須保持請(qǐng)清潔、 衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新鮮、 清潔、 衛(wèi)生、 并于清洗后分類用塑料袋包緊、 或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物 , 應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) , 熟的與生的食物分開儲(chǔ)放 ,防止食物間串味 . 冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8 、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 .9 、應(yīng)備有密蓋污物桶 , 潲水桶 , 潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜 , 如需要隔夜清除 , 則應(yīng)用桶蓋隔離

5、 , 潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10 員工工作時(shí) , 工作衣帽應(yīng)穿戴整潔 , 不得留長發(fā)、 長指甲 , 工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器 , 盡量利用夾子、 勺子等工具取用。11 在廚房工作時(shí) , 不得在工作域抽煙、咳嗽、 吐、 打噴嚏等要避開食物。12 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手 , 保持雙手的清浩。13 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次 , 至少二次清潔完畢 , 用具應(yīng)集中處理 , 殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置 , 并指定專人管理。14 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿 , 亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15 有傳染病時(shí) , 應(yīng)在家中或醫(yī)院治療 , 停止一切廚房工作。四食品原料管

6、理與驗(yàn)收制度1 、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn), 實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則, 合理使用原料 , 避免先后程序不分 , 先入庫房原料擱置不用。2 、 高檔原料派專人保管 , 嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用, 物盡其用。3 、 未經(jīng)許可 , 不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品, 杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4 、 不得使用霉變 , 有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出, 隨時(shí)檢查。5 、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6 、 不許亂拿、亂吃、 亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料, 需經(jīng)批準(zhǔn)。7 、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入 , 原料烹制和菜品供應(yīng)程序 , 確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn), 做到不見單

7、 , 廚房不出菜的原則。資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。8 、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重, 堅(jiān)持原則 , 秉公驗(yàn)收 , 不圖私利。9 、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10. 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致 , 拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11. 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品 , 而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。 如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題, 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12. 驗(yàn)收完畢 , 驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告 , 備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13. 以上制度適用于廚政部一切工作人員 , 違反

8、上述規(guī)定者 , 按酒店處罰制度執(zhí)行。五、 廚房日常工作檢查制度1 、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制 , 對(duì)各廚房進(jìn)行不定期 , 不定點(diǎn)、 不定項(xiàng)的抽查 ; 總廚、 廚師長、 組長、 廚房員工。2 、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、 崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3 、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查 : 每日一次 , 包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 ;紀(jì)律檢查 : 每月一次 , 包括廚房紀(jì)律 , 考勤考核 , 店規(guī)店紀(jì) ;設(shè)備安全檢查 : 每月一次 , 包括設(shè)備使用、維護(hù)安

9、全工作 ;生產(chǎn)檢查 : 每周一次 , 包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查 : 每日二次 , 包括餐前、后工作過程 , 個(gè)人及其它衛(wèi)生。4 、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象, 依據(jù)情節(jié) , 做出適當(dāng)?shù)奶幚?, 并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5 、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò), 追究個(gè)人的責(zé)任 ; 屬于部門 , 班組的差錯(cuò) , 則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6 、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤 , 或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者, 應(yīng)加重處罰 , 直到辭退。7 、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé) , 一視同仁 , 公正辦事。每次參加檢查的人員 , 對(duì)時(shí)間、 內(nèi)容和結(jié)果

10、應(yīng)做書面記錄備案 , 檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、 廚房值班交接班制度資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。1 、 根據(jù)工作需要 , 組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2 、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位, 保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3 、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜, 并填寫交接班日志 , 方可離崗。4 、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志, 確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5 、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作, 工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位, 不得做與工作無關(guān)的事。6 、值班、 接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7 、 值班、 接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原

11、料, 做好清潔衛(wèi)生工作。8 、 值班、 接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志, 不得在上面亂畫 , 及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān) , 鎖好門窗交鑰匙。9 、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、 廚房會(huì)議制度1 、廚房根據(jù)需要 , 有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議 :( 1)衛(wèi)生工作會(huì) :每周一次 , 主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 ;( 2)生產(chǎn)工作會(huì) :每周一次 , 主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、 出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新 ;( 3)廚房紀(jì)律 :每周一次 , 主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律 ;( 4)設(shè)備會(huì)議 :每月一次 , 主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。( 5)每日例會(huì) :主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況, 處理當(dāng)日突發(fā)

12、事件。( 6)安全會(huì)議 :每半月一次 , 主要是廚房的安全工作。( 7)協(xié)調(diào)會(huì)議 :每周一次 , 主要是相互交流、溝通。2 、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外 , 各類會(huì)議召開至少提前一天通知, 并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、 到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3 、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn), 提前準(zhǔn)備材料 , 會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4 、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席 , 如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者 , 應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始 , 與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。5 、 會(huì)議非議論期間 , 與會(huì)者不應(yīng)私下交談 , 爭論搶白。如需發(fā)言 , 應(yīng)等待合適時(shí)間。6 、 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,

13、直截了當(dāng) , 節(jié)約時(shí)間。資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。7 、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì), 不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。8 、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜, 應(yīng)另作處理 , 由專人跟辦 , 不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論 , 不可糾纏不休。9 、 會(huì)議未形成決定的方案或未被經(jīng)過的提議 , 應(yīng)自覺保留 , 會(huì)后不亂議論 , 會(huì)上決定之事項(xiàng) , 廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行 , 其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、 廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素 : 大量堆積易燃油脂 , 煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉 , 煤氣漏氣 , 電器設(shè)備未及時(shí)切斷 , 電源或超負(fù)荷用電 , 煉油時(shí)無人值守等。1 、 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生

14、故障時(shí), 應(yīng)立即報(bào)修 , 修復(fù)后才能使用 ;2 、 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3 、 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4 、 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5 、 每天清洗凈殘油脂。7 、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管 , 烤食物時(shí)不能著火。8 、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9 、 每天清洗干凈爐罩爐灶 , 每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10 、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11 、 廚房消防措施齊全、有效。12 、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、 廚房設(shè)備及用具管理制度1 、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、 用具實(shí)行文明操作 , 按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2 、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施

15、 , 人人遵守。3 、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具, 由本人妥善保管 , 使用及維護(hù)。4 、 廚房內(nèi)共用器具 , 使用后放回規(guī)定的位置 , 不得擅自改變 , 同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5 、 廚房內(nèi)一切特殊工具 , 如雕刻、花嘴等工具 , 由專人保管存放 , 借用時(shí)做記錄 , 歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。6 、 廚房內(nèi)用具以舊換新 , 并需辦理相關(guān)手續(xù)。7 、 廚房一切用具、餐具( 包括零部件 ) 不準(zhǔn)私自帶出。8 、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放 , 避免人為損壞。9 、廚房內(nèi)用具 , 使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、 維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚

16、房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞 , 丟失的 , 照價(jià)賠償。10 備定期檢查、 維修。凡設(shè)備損壞后 , 須經(jīng)維修人員檢查 , 能修則修 , 不能修需更換者 , 應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、 廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定 , 結(jié)合廚房具體情況 , 對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:( 一) 符合下列條件之一者 , 給予獎(jiǎng)勵(lì) :1 、 參加世界、國家、 省等舉辦的烹飪大賽 , 成績優(yōu)異者。2 、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 、忠于職守 , 全年出滿勤 , 工作表現(xiàn)突出 , 受到賓客多次表揚(yáng)者。4 、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議, 被采納后產(chǎn)生及大效益者。5 、 在廚房生

17、產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6 、 多次受到顧客表揚(yáng)者。7 、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出 , 為大家公認(rèn)者。8 、 節(jié)約用料 , 綜合利用成績突出者。( 二) 、 出現(xiàn)下列情況之一者 , 給予懲處 :1 、 違反廚房紀(jì)律 , 不聽勸阻者。2 、 不服從分配 , 影響廚房生產(chǎn)者。3 、 工作粗心 , 引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4 、 弄虛作假或搬弄是非 , 制造矛盾 , 影響同事間的工作關(guān)系者。5 、 不按操作規(guī)程生產(chǎn) , 損壞廚房設(shè)備和用具者。資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。6 、 不按操作規(guī)程生產(chǎn) , 引起較大責(zé)任事故者。7 、 毆打她人者。9 、 不

18、按時(shí)清理原料 , 造成變質(zhì)變味者。( 三) 、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施 , 以事實(shí)為依據(jù) , 根據(jù)具體情況 , 由廚師長提議 , 總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍 , 貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者 , 則報(bào)餐廳老總按員工守則及其它規(guī)定進(jìn)行處理。十一、 廚房員工考核管理制度( 一) 、 考核的原則1 、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作, 每季度進(jìn)行一次 , 行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核, 使之程序化 , 制度化。2 、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解 , 在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備 , 搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄 , 確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性 , 使被考員工口服心服。3 、 工作認(rèn)真細(xì)致 , 實(shí)是求事 , 確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。4、 考核中 , 考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見, 應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境 ,使考核雙方能坦誠交談, 以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上 , 根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn) , 將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來 , 以調(diào)動(dòng)員工積極性 , 提高工作效率。( 二) 、 考核的內(nèi)容1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心 , 是否忠于本職工作及其可信賴程度 ; 還包括員工