食品微生物試題及答案

1、1、細(xì)菌根據(jù)其形狀大致可分為三大類，分別是球菌、桿菌、螺旋菌。 2、細(xì)菌革蘭氏染色產(chǎn)生不同的結(jié)果是因?yàn)閮深惣?xì)菌細(xì)胞壁的細(xì)胞壁成分 和 構(gòu)造 不同造成的 3、所有細(xì)菌細(xì)胞壁都含有肽聚糖，其由N乙酰胞壁酸（NAM）和N乙酰葡糖胺（NAG ）氨基酸短肽組成。 4、細(xì)菌鞭毛的結(jié)構(gòu)可分為三個(gè)部分，即鞭毛絲鞭毛鉤基體 。鞭毛的基體在結(jié)構(gòu)上，革蘭氏陽性菌和陰性菌不同，G+菌只有S環(huán)，M環(huán)，無L環(huán)、P環(huán)。 G-菌都有。 5、螺旋細(xì)菌的形態(tài)又分為可分為兩種，即 弧菌 和 螺菌 。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+) 菌特有成分，脂多糖是 G- 菌特有的成分。 7、放線菌個(gè)體為分枝絲狀體，根據(jù)

2、菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，可以分為基內(nèi)菌絲、 氣生菌絲、孢子絲。 8、酵母菌的無性繁殖方式主要有芽殖和裂殖 。 9、真菌菌絲有兩種類型，低等真菌的菌絲是 無隔菌絲 ，高等真菌的菌絲是 有隔菌絲 。 10、病毒是一種無_細(xì)胞_結(jié)構(gòu)，能通過_細(xì)菌濾器_，嚴(yán)格寄生于活細(xì)胞_的超顯微生物。 病毒的復(fù)制過程包括吸附 、侵入與脫殼 、病毒大分子的合成 、裝配 和 釋放五個(gè)階段。 11、病毒結(jié)構(gòu)有三種基本對(duì)稱方式，即螺旋狀對(duì)稱型 、二十面體對(duì)稱型和復(fù)合對(duì)稱型 。 12、營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式主要有四種，分別是擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散 、主動(dòng)運(yùn)輸 、 基團(tuán)轉(zhuǎn)移 。 13、微生物的所需的營養(yǎng)素可分成碳源、氮源 、能源

3、、生長因子、無機(jī)鹽和水六大類。 14、醬油釀造是多種微生物混合作用的結(jié)果，主要有米曲霉與醬油曲霉 、酵母菌 和 乳酸菌等參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。 15、根據(jù)碳源和能量來源可將微生物分成光能無機(jī)自養(yǎng)型、光能有機(jī)異養(yǎng)型、 化能無機(jī)自養(yǎng)型 和化能有機(jī)異養(yǎng)型 四種營養(yǎng)類型。 16、固氮酶由 鐵蛋白 和 鉬蛋白 兩部分組成。 17、鑒定食品腐敗變質(zhì)一般是從 感官鑒定 、化學(xué)鑒定、 物理指標(biāo) 和 微生物檢驗(yàn) 四個(gè)方面來進(jìn)行的。 18、在營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸中，能逆濃度梯度方向進(jìn)行營養(yǎng)物運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式是主動(dòng)運(yùn)輸 和基團(tuán)移位。 19、生產(chǎn)酸奶的主要菌種是保加利亞乳桿菌、和嗜熱鏈球菌。 20、人體正常菌群的生理作用有

4、生物拮抗作用、刺激免疫應(yīng)答 、合成維生素 和降解食物殘?jiān)取?21、設(shè)原菌液含菌數(shù)為100個(gè)/ml，經(jīng)400分鐘培養(yǎng)后含菌數(shù)增至109個(gè)/mL，則該菌的代時(shí)為 1.72分鐘 ，400分鐘繁殖 232 代。 22、食品的細(xì)菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定。 23、發(fā)酵的產(chǎn)能水平較_底_，呼吸作用的產(chǎn)能水平較_高_(dá)。 24、乳液的自然腐敗變質(zhì)過程可分為抑菌期、乳鏈球菌期 、乳桿菌期、真菌期和腐敗期 （胨化細(xì)菌期） 五個(gè)時(shí)期。 25、單細(xì)胞微生物的液體單批培養(yǎng)時(shí)，其生長過程大致可分為 延滯期 、對(duì)數(shù)期 、 穩(wěn)定期、和 衰亡期 四個(gè)階段。 26、根據(jù)對(duì)培養(yǎng)基成分的了解程度可

5、將其分為天然培養(yǎng)基、組合培養(yǎng)基 和 半組合培養(yǎng)基 三類。 27、發(fā)酵過程中要及時(shí)調(diào)節(jié)pH值，過酸時(shí)，要添加適當(dāng) 氮 （氮/碳）源， 提高 通氣量。 28、食品微生物檢驗(yàn)時(shí)固體樣品的處理方法有搗碎均質(zhì)法 、剪碎振搖法 、研磨法、 整粒振搖法 和胃蠕動(dòng)均質(zhì)法。 29、食品的細(xì)菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進(jìn)行 細(xì)菌總數(shù) 和 大腸菌群 的測(cè)定。 名詞解釋： 1、細(xì)菌L型：細(xì)菌在某些環(huán)境條件下（實(shí)驗(yàn)室或宿主體內(nèi)）通過自發(fā)突變而形成的遺傳性穩(wěn)定的細(xì)胞壁缺陷變異型 2、芽孢 ： 某些菌生長到一定階段，細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或卵圓形的內(nèi)生孢子，是對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的休眠體稱為芽胞。 3、伴孢晶體

6、：少數(shù)芽孢桿菌，如蘇云金芽孢桿菌在形成芽孢的同時(shí)，會(huì)在芽孢旁形成一個(gè)菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體（即內(nèi)毒素）稱為伴胞晶體。 4、原噬菌體：某些溫和噬菌體侵染細(xì)菌后，其核酸整合到宿主細(xì)菌染色體中。處于整合狀態(tài)的噬菌體DNA稱為原噬菌體。它是繁殖和傳遞噬菌體本身遺傳信息的一重要方式。 5、包膜 ：有些病毒核衣殼包裹著的一層脂蛋白膜,它是病毒以出芽(budding)方式成熟時(shí),由細(xì)胞膜或核膜衍生而來的.有維系毒粒結(jié)構(gòu),保護(hù)病毒核殼的作用. 6、烈性噬菌體：指感染宿主細(xì)胞后，能夠使宿主細(xì)胞裂解的噬菌體. 7、 生物固氮 ：指分子氮（N2）通過固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH3 的過程 。 8、單細(xì)

7、胞蛋白 ：單細(xì)胞蛋白不是一種純蛋白質(zhì)，而是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質(zhì)的含氮化合物、維生素和無機(jī)化合物等混合物組成的細(xì)胞質(zhì)團(tuán). 9、細(xì)菌總數(shù) ：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 10、大腸菌群：指一群在36條件下培養(yǎng)48h能分解乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。 11、培養(yǎng)基 ：培養(yǎng)基是人工配制的,適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。 12、酸性食品 ：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少數(shù)蔬菜）。 13、平蓋酸敗 ：變質(zhì)

8、的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 ） 。 14、 根瘤 ：豆科植物與固氮菌共生、非豆科植物與放線菌共生 15、同步培養(yǎng)：使群體中的細(xì)胞處于比較一致的,生長發(fā)育均處于同一階段上,即大多數(shù)細(xì)胞能同時(shí)進(jìn)行生長或分裂的培養(yǎng)方法。 16、連續(xù)培養(yǎng) ：在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長速率生長并能持續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。 17、氣調(diào)保藏 ：通過控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增加環(huán)境氣體中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品變質(zhì)的因素，可達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。 18、互生關(guān)系 ：兩種生

9、物可以獨(dú)立生活。也可以形成相互的聯(lián)合，對(duì)一方有利，或雙方都有利。 19、共生關(guān)系 ：兩種微生物緊密地生活在一起，彼此依賴，相互為對(duì)方創(chuàng)造有利的生存條件。 20、食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 21、菌落 ：在固體培養(yǎng)基上,由單個(gè)細(xì)胞繁殖形成的肉眼可見的、具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體。 22、同型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。 23、異型乳酸發(fā)酵 ：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵過程。 24、 生物氧化 ：實(shí)際上是物質(zhì)在生物體內(nèi)經(jīng)過一系

10、列連續(xù)的氧化還原反應(yīng),逐步分解并釋放能量的過程,這個(gè)過程就是生物氧化,是一個(gè)產(chǎn)能代謝過程。 25、光能自養(yǎng)型 ：以光為能源,不依賴有機(jī)物即可正常生長的營養(yǎng)類型。 26、異宗配合：亦稱異體性或異株性。是同體性或同株性的反義詞。是真菌中在進(jìn)行有性生殖的兩條菌絲體相互作用時(shí)的特定用詞。 27、水分活度（AW）： 水活度為在一定的溫度條件下，溶液的蒸汽壓（材料上部蒸氣相中水濃度）與純水的蒸汽壓（即純水上部蒸氣相中水濃度）之比。 28、無氧呼吸 ：呼吸鏈末端的氫受體為外源無機(jī)氧化物（個(gè)別為有機(jī)氧化物）的生物氧化，是一種無氧條件下進(jìn)行的產(chǎn)能效率較低的特殊呼吸。 29、 麩曲 ：麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒

11、的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過潤水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經(jīng)通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。 細(xì)菌 厚度 肽聚糖含量 肽聚糖結(jié)構(gòu) 脂多糖 脂蛋白類脂 對(duì)青霉素反應(yīng) G(+) 2080nm 4090% 網(wǎng)絡(luò)緊密堅(jiān)固 無 少或無 敏感 G(-) 1015nm 510% 1、列表比較G、G- 菌的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和組成 細(xì)胞大小 有無細(xì)胞核 細(xì)胞壁主要成分 主要細(xì)胞增殖方式 基因結(jié)構(gòu) 網(wǎng)絡(luò)疏松 有 多 不夠敏感 2、列表比較真核、原核微生物 細(xì)菌 一般形成較小的圓形菌落，菌落光滑，易與基質(zhì)脫離 放線菌 菌落質(zhì)地致密，菌落較小而不致廣泛延伸 酵母菌 菌落為淡黃色

12、，光滑，半透明，比細(xì)菌菌落大 霉菌 菌落大，呈絲狀生長，肉眼可見許多毛狀物，菌落較稀松，多成絨毛狀，絮狀 真核微生物 較大 有 纖維素和果膠 有絲分裂、無絲分裂 編碼區(qū)是間斷的，有內(nèi)含子和外顯子 原核微生物 較小 無 不含纖維素，主要成分是肽聚糖 二分裂 編碼區(qū)是連續(xù)的，無內(nèi)含子和外顯子 3、列表比較四大類微生物細(xì)胞和菌落形態(tài)的主要特征。 細(xì)胞： 菌落形態(tài)： 4、繪出細(xì)菌的群體生長曲線，并簡述各期的主要特點(diǎn)。 答：延滯期的特點(diǎn): 分裂遲緩、代謝活躍。 對(duì)數(shù)期特點(diǎn)：生長速率常數(shù)最大，即代時(shí)最短；細(xì)胞進(jìn)行平衡生長，菌體大小、形態(tài)、生理特征等比較一致；酶系活躍、代謝最旺盛。 穩(wěn)定期特點(diǎn)：細(xì)菌生長速率

13、處于動(dòng)態(tài)平衡，細(xì)胞數(shù)目達(dá)到最高值。 衰亡期特點(diǎn)：(1)細(xì)胞死亡數(shù)大大超過新增殖的細(xì)胞數(shù)，出現(xiàn)“負(fù)生長”；(2)細(xì)胞出現(xiàn)多形態(tài)，細(xì)胞內(nèi)顆粒更明顯、畸形或衰退形，芽孢開始釋放；(3)因菌體本身產(chǎn)生的酶及代謝產(chǎn)物的作用，使菌體死亡、自溶等。 6、圖示烈性噬菌體與溫和噬菌體的生活史。 細(xì)菌 酵母菌 放線菌 霉菌 相互關(guān)系 單個(gè)分散或按一定方式排列 單個(gè)分假絲狀 絲狀交織 絲狀交織 形態(tài)特征 小而均個(gè)別有芽孢 大而分化 細(xì)而均勻 粗而分化 5、繪出病毒的一步生長曲線，并談?wù)勀銓?duì)該曲線的理解 噬菌體復(fù)制(繁殖) 的三個(gè)階段： 1、潛伏期； 從噬菌體吸附到細(xì)胞到釋放出新噬菌體的最短時(shí)期。 2、裂解期； 隨著

14、菌體不斷破裂,新噬菌體數(shù)目急劇增加,直到最高值的時(shí)期。 3、平穩(wěn)期； 感染細(xì)胞后復(fù)制的子代噬菌體全部釋放，噬菌體達(dá)最高值后的時(shí)期。 7、試述微生物的一般特點(diǎn)。 答：1、分布廣，種類多2、形體微小，結(jié)構(gòu)簡單3、代謝類型多，轉(zhuǎn)化快4、生長旺，繁殖快5、適應(yīng)性強(qiáng)、易變異 8、何謂人體正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？ 答：在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種腔道等部位，存在著對(duì)人體無害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。在長期進(jìn)化過程中，微生物群的內(nèi)部及其與宿主之間互相依存、互相制約，形成一個(gè)能進(jìn)行物質(zhì)、能量等交流的動(dòng)態(tài)平衡的微生態(tài)系統(tǒng)，常稱之為人體正常菌群。 生理作用是生物拮抗作用、刺

15、激免疫應(yīng)答、合成維生素、降解食物殘?jiān)?9、何謂食物中毒？其共同的臨床表現(xiàn)是什么？分為哪幾種類型？。 答：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 共同的臨床表現(xiàn)是胃腸道癥狀 分為細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒 10、理想的培養(yǎng)基凝固劑應(yīng)具備哪幾個(gè)特性？ 答：1、不被微生物分解、利用、液化；2.不因消毒滅菌而被破壞；3.在微生物的生長溫度內(nèi)保持固態(tài)；4.凝固點(diǎn)的溫度對(duì)微生物無害；5.透明度好，粘著力強(qiáng) 11、試述革蘭氏染色的機(jī)理。 第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色 。 第二

16、步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被 細(xì)胞壁阻留 細(xì)胞內(nèi)。 第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。 G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留 細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無色，沙黃復(fù)染后呈紅色。 12、何謂細(xì)菌性食物中毒？其發(fā)病機(jī)制有哪幾種？ 答：指因攝入細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起的食物中毒。 發(fā)病機(jī)制有感染型食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒。 13、

17、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件有哪些？ 答：食品的營養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓 、食品的存在狀態(tài) 14、泡菜軟腐的原因是什么？怎樣預(yù)防控制？ 答：泡菜腐敗，常是由于容器密閉不嚴(yán)，為白地霉和各種野生酵母的活動(dòng)提供了條件，在有氧條件下，它們利用乳酸為碳源大量繁殖，從而降低了乳酸的濃度，導(dǎo)致腐敗細(xì)菌的活動(dòng)，使泡菜腐臭變質(zhì)。預(yù)防控制：容器要密閉 軟化是由植物或微生物的酶引起。常見的泡菜軟化，是由鹽不足以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜表面生長而引起的。適量加鹽與嚴(yán)密隔絕空氣是解決這一問題的可行辦法之一。 15、試述革蘭氏染色的方法。 分為初染、媒染、脫色和復(fù)染四步。 16、真菌毒素中毒有何特點(diǎn)？主要產(chǎn)毒真菌有哪幾類？ 答：特點(diǎn)為中毒與某些食物有聯(lián)系。 中毒發(fā)生有季節(jié)