小型餐飲服務單位食品安全管理制度(上墻)

1、小型餐飲單位食品安全管理制度一、食品質(zhì)量安全公開承諾書認真履行食品安全法，切實保證食品安全，本店向社會和廣大消費者鄭重承諾： 一、依法取得餐飲服務許可證、照，嚴格按照許可的經(jīng)營范圍亮證、照經(jīng)營。 二、堅決杜絕使用非法添加劑及濫用食品添加劑。 三、嚴格落實進貨檢查驗收制度、索證索票制度、進銷貨臺賬制度、所經(jīng)營的食品來源一律做到有合法資質(zhì)證明、有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格報告。 四、經(jīng)營、使用中發(fā)現(xiàn)供貨商提供的問題產(chǎn)品，做到不藏匿、不銷售，及時清查上繳，并主動向縣食品藥品監(jiān)督管理局報告。 五、堅持依法誠信經(jīng)營，不銷售使用過期、變質(zhì)等不合格的食品，對保質(zhì)期處于臨界期的食品，堅決不銷售及使用。 六、每年對食品從

2、業(yè)人員組織培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全常識，強化守法誠信經(jīng)營意識，提高食品安全管理能力和水平。 七、每年對本店從業(yè)人員進行健康檢查，做到持證上崗。以上承諾，如有違反，愿意接受處罰并承擔相應的法律責任，請廣大消費者予以監(jiān)督。二、從業(yè)人員食品安全管理制度一、認真學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規(guī)范。二、從業(yè)人員每年進行健康檢查和食品安全培訓，取得健康合格證明后方可參加工作。健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及

3、其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手。堅持科學的洗手習慣：先用消毒液消毒，后用流動水洗凈。五、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁或從事其它可能污染食品的行為。專間操作人員還應戴口罩。六、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、進入食品處理區(qū)的非

4、加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。八、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。三、餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常要疏通，不亂倒污水和垃圾。二、衛(wèi)生清掃設有專人負責，保持廚房、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。三、經(jīng)營場所保持通風換氣，排風口過濾網(wǎng)應經(jīng)常擦洗，保持衛(wèi)生清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。四、廢物桶要加蓋存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。六、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的

5、使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。四、烹調(diào)加工食品安全管理制度一、烹調(diào)前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官異常、標識不全及過期食品不得烹調(diào)加工。二、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，標識明顯，用后洗凈、保潔，用前消毒。 三、需熟制加工的食品須燒熟煮透，炒菜、燒煮勤翻動，烘烤受熱均勻，加工時食品中心溫度不低于70度。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。五、隔餐隔

6、夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。六、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、工作結束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。五、食品原料采購管理制度一、不得采購違反食品安全法第二十八、第四十八、第五十、第六十條規(guī)定食品。二、進貨前查驗供貨商資質(zhì)，不得采購無食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。三、做好進貨查驗，查驗采購食品及原料是否符合相關食品安全法規(guī)或標準要求，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、

7、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。四、采購冷、鮮、肉時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明；不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。進口食品及其原料應具有檢驗檢疫機構出具的檢疫合格證書。五、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品均應嚴格索證索票，包括供應商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。不得采購使用無包裝、無標識、無生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無票證等假冒偽劣和來源不明的食用油脂。六、建立食品采購索證和進貨驗收臺賬記錄，分類并按時間順序存檔管理，指定專（兼）職人員負責。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)

8、格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票證。七、臺賬存放應方便查驗，記錄、票證的保存期限不得少于2年。六、餐（用）具清洗、消毒和保潔管理制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜，不得重復使用一次性餐飲具。四、熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水（或

9、洗滌劑）洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。五、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。六、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料和沖洗拖布。八、使用的刀具、砧板、抺布、工具容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。九、定期檢查消毒設備、設施

10、是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品安全檢查計劃一、檢查重點及內(nèi)容：重點品種：食用油、米飯等庫房原材料。重點區(qū)域：廚房和原材料庫房。二、檢查時間：每月25日。三、工作要求：1、加強組織領導。各部門要增強食品安全的責任意識，加強領導，精心安排，制定食品安全檢查方案，確定檢查重點，落實工作措施。2、強化日常監(jiān)管。要以打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治行動為契機，扎實開展食品安全專項檢查。3、加強信息反饋。要將檢查總結以書面形式或電子郵件報送辦公室。檢查中發(fā)現(xiàn)的重要情況要及時向市食品藥品監(jiān)管局通報。食品安全突發(fā)事件應急預案為了

11、有效處置可能發(fā)生的食品安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障食客的生命安全，特制訂本方案。一、事故應急處理1、發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，第一時間向飯店應急處置負責人和食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門報告；2、組織人力在最短時間內(nèi)將不適（或中毒）人員送往醫(yī)院進行搶救；3、組織人員看望和慰問不適（或中毒）人員，安撫不適（或中毒）人員和家屬情緒，調(diào)查詢問情況，弄清中毒事件的起因，并采取有效措施把中毒人員控制在最小的范圍；4、組織相關人員立即將可疑食品、物品、用具等可能導致食物中毒的相關物品進行封存，保護好原有現(xiàn)場；5、配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門對食物中毒事故原因