七大茶類品鑒

1、七大茶類品鑒一、鑒茶“八因子”嫩度： 茸毛、鋒苗、白毫條索： 松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重色澤： 色澤一致、光澤明亮、油潤(rùn)鮮活凈度： 純凈、夾雜物香氣： 高低、強(qiáng)弱、純正與否、持久時(shí)間滋味： 濃、強(qiáng)、鮮、醇、苦、澀、粗、異湯色： 色度、亮度、渾濁度葉底： 整碎、嫩度、色澤、勻度二、干茶品鑒要領(lǐng)：（一）干茶外形評(píng)語(yǔ)（嫩度、條索、凈度）細(xì)嫩：葉芽細(xì)嫩，顯毫。緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。緊結(jié)：嫩度低于細(xì)緊，結(jié)實(shí)有鋒苗，身骨重。緊實(shí)：緊結(jié)重實(shí)，嫩度稍差，少鋒苗。粗實(shí)：原料較老，已無(wú)嫩感，條索粗大，稍感輕飄。心芽：尚未發(fā)育開(kāi)展成莖葉的嫩尖，一般茸毛多而成白色。顯毫：芽葉上的白色茸毛稱“白

2、毫”，芽尖多而茸毛濃密者稱“顯毫”，毫有金黃、銀白、灰白等色。細(xì)緊：條索細(xì)長(zhǎng)卷緊而完整。壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。身骨：葉質(zhì)老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。重實(shí)：條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感，一般是葉厚質(zhì)嫩的茶葉。勻齊：茶葉形狀、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重等相近。光滑：形狀平整，質(zhì)地重實(shí)，光澤發(fā)亮。扁平：扁直坦平。短碎：面長(zhǎng)條短，碎末茶多，無(wú)整齊勻稱之感。露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，絲筋顯露。黃頭：粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀，嫩度差，色澤露黃。（二）干茶色澤評(píng)語(yǔ)墨綠：色澤深綠泛黑，勻稱光滑。綠潤(rùn)：色綠而鮮活，富有光澤?；揖G：色澤綠中帶灰。鐵銹色：色澤深紅而暗，無(wú)光澤

3、。青綠：色澤綠中帶青，光澤稍差。砂綠：如蛙皮綠而油潤(rùn)，為優(yōu)質(zhì)烏龍茶的色澤。青褐：褐中泛青。烏潤(rùn)：色黑而光澤好?？莅担喝~質(zhì)老，色澤枯燥且暗無(wú)光澤?；s：葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。茶芽肥壯，滿批茸毫，色澤金黃或黃綠、嫩黃優(yōu)質(zhì)的直條形茶條索肥壯、結(jié)實(shí)、彎曲，優(yōu)質(zhì)的卷曲形茶條索壯實(shí)；優(yōu)質(zhì)烏龍茶色澤砂綠烏潤(rùn)或青綠烏褐條索緊細(xì)、勻齊；色澤烏黑油潤(rùn)，芽尖呈金黃色豬肝色：色澤紅而帶暗，像豬肝的顏色。棕色：色澤棕色帶紅，葉質(zhì)較老。（三）七大茶類干茶外形評(píng)點(diǎn)：茶類上品中品下品白茶毫多而肥壯、葉張肥嫩；毫毫芽瘦小而稀少；葉面鐵板葉張老嫩不勻， 混雜有老葉； 葉面色銀白有光澤、 葉面灰綠（葉色；葉片攤開(kāi)、折疊、彎

4、曲黃、黑、紅色及蠟質(zhì)色澤的最差；背銀白色）或墨綠；葉態(tài)平不規(guī)整、大小參差、斷碎伏舒展、葉緣重卷、芽葉連枝稍微并攏、葉尖上翹不斷碎綠茶葉細(xì)嫩或肥嫩，含芽率高；葉尚嫩，以一芽二、三葉為葉欠嫩欠勻，芽少，以較成色澤嫩綠或翠綠；有些因?yàn)橹?，兼有嫩的單葉；芽稍顯熟的呈展開(kāi)狀的葉片為主；批白毫而呈銀綠色瘦；色澤以深綠為主，白毫色澤黃中稍帶綠，常顯枯，較少無(wú)白毫黃茶芽欠肥壯，有茸毫，色澤暗芽瘦弱，有茸毫，色灰暗綠青茶條索尚緊，色澤黃綠或黃褐低檔的烏龍茶條索松弛；低（烏龍茶）檔的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等紅茶黑茶花茶條索尚緊細(xì)、尚勻齊；色澤大小長(zhǎng)短不均，外形粗糙、烏黑，芽茶較少雜質(zhì)多；葉色暗黑，

5、芽尖發(fā)黑，或者芽葉呈青灰色、銀白色，粗老葉色澤枯紅茯茶磚面色澤黑褐，掰開(kāi)磚后“發(fā)花”茂盛；黑磚茶磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無(wú)黑霉、白霉等，可以有“金花”；千兩茶茶柱緊實(shí)，色澤黑褐有光澤，可以有“金花”；天尖茶色澤烏黑油潤(rùn)，陳茶有“樟”香味。以綠茶為原料的色澤要求嫩綠、黃綠、有光澤的為好，夏秋茶比較枯綠、欠油潤(rùn)，秋茶尚好些，陳茶灰暗。原料茶一般而言，春茶條索應(yīng)緊結(jié)重實(shí)，夏秋茶要較輕瘦或粗松。高檔茶要求芽毫多且肥壯。凈度要求干凈勻整，不能摻雜非茶類夾雜物。三、茶湯香氣品鑒要領(lǐng)（一）香氣品評(píng)：1. 茶湯香氣品評(píng)要領(lǐng)：（ 1）最適合聞茶香的葉底溫度是45 55。（ 2）

6、聞香時(shí)的每段嗅香時(shí)間最好是2 3 秒，不易超過(guò) 5 秒或小于 1 秒。（ 3）聞香時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，但呼吸換氣不能對(duì)著茶杯，以防異味沖淡茶香濃度。（ 4）冬天時(shí)聞香速度要快，夏天可以在泡茶后3 5 分鐘再嗅香。2. 茶湯香氣品評(píng)角度：（ 1）香氣高低：純：香氣純正，沒(méi)有其他異味；濃：香氣高長(zhǎng)，濃烈；鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感；清：清爽新鮮之感；平：香氣平淡，無(wú)雜異氣味；粗：感覺(jué)糙鼻，有時(shí)感到辛澀，屬老葉粗氣。（ 2）純正程度：以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無(wú)異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香氣高、氣味正；劣質(zhì)茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉，而且?jiàn)A雜異味。3. 茶湯香氣

7、評(píng)語(yǔ)甜香：香氣高而有甜感，似足火甜香。純正：香氣純凈，不高不低，無(wú)異雜味。清香：清純?nèi)岷?，香氣欠高，但很?yōu)雅。幽香：茶香優(yōu)雅而文氣，緩慢而持久。清高：清香高爽，柔和持久?；ㄏ悖合銡怩r銳，似鮮花香氣。鮮嫩：具有新鮮悅鼻的嫩香氣。馥郁：香氣鮮濃而持久，具有特殊花果的香味。青氣：帶有鮮葉的青草氣。高火：茶葉加溫過(guò)程中溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的火香。濁氣：茶葉夾有其它氣味，有沉濁不清之感。焦氣：干度十足，有嚴(yán)重的老火。悶氣：一種不愉快的悶熟氣。異氣：感染了與茶葉無(wú)關(guān)的各種氣味。松煙香：茶葉吸收松柴熏焙氣味，為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。（二）七大茶類茶湯香氣評(píng)點(diǎn)：茶類上品下品白茶毫香濃顯、清鮮純正為

8、上香氣淡，有青臭味，失鮮及有“發(fā)酵”感綠茶有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果有煙、餿、霉、老火等氣味者為不良香、蜜糖香等令人喜愛(ài)的香氣為佳黃茶香濃甘爽者為優(yōu)香氣悶熟者為次青茶優(yōu)質(zhì)烏龍茶有花果香，香氣持續(xù)強(qiáng)勁劣質(zhì)烏龍茶香氣不足， 有油煙味、 焦味等異（烏龍茶）味紅茶優(yōu)質(zhì)小種紅茶有松煙香，工夫紅茶有薯糖劣質(zhì)紅茶香氣低弱、 渾濁、持續(xù)時(shí)間短或有香，川紅有橘糖香異味黑茶磚茶及簍裝散茶均應(yīng)具有陳香，不應(yīng)有陳霉氣味；六堡茶有檳榔香、方包茶應(yīng)具有松煙香；沒(méi)有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香?；ú鑳?yōu)質(zhì)花茶具有鮮、濃、純的香氣，高檔花茶某種花茶中不能有其他花的香， 茶香中也不要求“鮮靈” ，香氣持久、耐泡

9、能有煙焦味等異味四、茶湯滋味品評(píng)要領(lǐng)：（一）茶湯滋味品評(píng)：1. 茶湯滋味品評(píng)要領(lǐng)：（ 1）最適合品滋味的茶湯溫度是45 55。（ 2）從湯匙里吸茶湯要自然，速度不宜快。（ 3）對(duì)疑有煙味的茶湯，應(yīng)在入口后閉合嘴巴，用鼻孔吸氣，使空氣與茶湯充分接觸后再由鼻孔把氣放出，反復(fù)做 23 次，品評(píng)效果較好。（ 4）茶湯送入口內(nèi)，在舌的中部回旋2 次即可，較合適的時(shí)間是3 4 秒。一般需嘗味2 3 次。（ 5）對(duì)滋味很濃的茶嘗味2 3 次后，需用溫開(kāi)水漱漱口，把滯留物洗去后再品評(píng)。2. 茶湯滋味品評(píng)角度：（ 1）滋味純正：茶湯內(nèi)含物豐富，有稠厚的感覺(jué)；飲茶湯后口中收斂性強(qiáng)，吐出茶湯時(shí)味感增強(qiáng)；感覺(jué)新鮮爽口

10、；茶味尚濃，回味也爽，且茶湯刺激性小。（ 2）滋味不純：茶湯先微苦后回甘的為好茶，先微苦后不苦也不甜者次之，先微苦后也苦者又次之，先苦后更苦者最差；入口后有麻嘴、緊舍之感，先有澀感后不澀者不屬于味澀，吐出茶湯后仍有澀味才是真正的澀味；粗老茶湯味在舌面，感覺(jué)粗糙且味淡薄，稍帶滯鈍、澀口感；有酸、餿、霉、焦味等異味。3. 茶湯滋味評(píng)語(yǔ)：濃烈：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘爽。鮮爽：鮮活爽口，有活力。鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香，有活力。甜爽：滋味清爽，帶有甜感?；馗剩喝肟诤蠡匚队刑鸶小４己瘢乎r醇可口，回味略甜，有刺激性。醇和：滋味欠濃，鮮味不足，無(wú)粗雜味。淡?。鹤涛墩?，但清淡濃稠感不足。粗淡：味粗而淡

11、薄。粗澀：原料粗老而澀口。生澀：有澀味且?guī)в猩辔??？酀簼袔Э唷＃ǘ┢叽蟛桀惒铚銡庠u(píng)點(diǎn)：茶類上品下品白茶鮮爽、醇厚、清甜的為上品粗澀、淡薄的為次品綠茶鮮爽、醇厚、回味甘甜的為佳品； 香中有味、苦澀、清淡、回味差的為次品；有異味的為味中有香、回味無(wú)窮的為佳品次品黃茶茶湯滋味醇和鮮爽， 回甘強(qiáng)、 收斂性弱者為茶湯滋味苦、澀、淡、悶者為次品黃茶優(yōu)質(zhì)黃茶青茶茶湯醇厚鮮爽茶湯清淡或帶苦澀味（烏龍茶）紅茶茶湯滋味醇厚、鮮甜劣質(zhì)紅茶茶湯味淡薄或帶粗澀味黑茶總體上應(yīng)醇而不澀。普洱茶醇濃，康磚茶、湖南天尖醇厚，六堡茶有檳榔香味，貢尖醇和，黑磚茶醇和微澀花茶以純正濃醇為好。其滋味與香氣有相關(guān)性，香氣鮮，滋

12、味爽；香氣濃，滋味醇；香氣純，滋味細(xì)。若香氣有異，應(yīng)認(rèn)真加以鑒別。五、茶湯湯色品評(píng)要領(lǐng)：（一）茶湯湯色品評(píng)：1. 茶湯湯色品評(píng)要領(lǐng)：（ 1）通常取茶3 5 克，用 150 200 毫升沸水沖泡，靜置3 5 分鐘后，將杯中茶湯傾入另一空碗中再品評(píng)。 在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，茶湯的變色幅度為：大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶， 新茶大于陳茶。（ 2）一般在 10 分鐘內(nèi)觀察湯色，能較好地品評(píng)茶葉的原有湯色，如時(shí)間拖長(zhǎng)，則容易出現(xiàn)誤判。2. 茶湯湯色品評(píng)角度：（ 1）色度：正常色，即正常采制條件下制成的茶葉泡后所呈現(xiàn)出的湯色；劣變色，即湯色不正；陳變色，即制作不良而使新茶制成了陳茶色。（ 2）亮度：指茶

13、湯的明亮程度。通常情況下，茶湯亮度好的品質(zhì)就好，比較暗的品質(zhì)就差。（ 3）渾濁度：指茶湯清澈和渾濁的程度。清澈是指湯色純凈透明，無(wú)混雜，清澈見(jiàn)底；渾濁是指茶湯不清，視線不易透過(guò)湯層。一般劣質(zhì)茶或陳質(zhì)茶的茶湯渾濁不清。3. 茶湯湯色評(píng)語(yǔ)艷綠：翠綠微黃，清澈鮮艷，顏色亮麗，顯油光綠黃：綠中顯黃的湯色。黃綠：黃中帶綠的湯色。淺黃：黃而淡，也稱為淡黃色。金黃：以黃為主，稍帶橙黃色，清澈亮麗，如黃金的色澤。橙黃：黃中微帶紅，似成熟甜橙的色澤。橙紅：紅中帶黃，似成熟椪柑的色澤。紅湯 ( 水紅 ) ：烘焙過(guò)度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。凝乳：茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。品質(zhì)好，滋味濃冽的紅茶，

14、常有此現(xiàn)象。明亮：水色清，顯油光?；鞚幔簻磺?，沉淀物或懸浮物多?；璋担簻幻髁粒珶o(wú)懸浮物。（二）七大茶類茶湯湯色評(píng)點(diǎn)：茶類上品下品白茶以杏黃、杏綠，清澈明亮的為上品以泛紅、暗渾的為次品綠茶以淺綠色、淺黃綠色且清澈明亮的為佳湯色發(fā)黃、過(guò)深、過(guò)暗、渾濁的為差黃茶杏黃明亮的為優(yōu)杏黃欠明、黃深的次之；黃渾、黃暗的最差青茶湯色橙黃或金黃，清澈明亮湯色暗紅，帶濁（烏龍茶）紅茶湯色紅艷，碗沿有明亮的“金圈”，冷卻后劣質(zhì)紅茶湯色呈深暗色或淺暗渾濁有“冷渾濁”現(xiàn)象黑茶以橙黃或橙紅的為佳湯色要求明亮湯濁者多視為劣變?；ú椟S綠，清澈明亮的為上品黃暗或泛紅的為次品六、葉底評(píng)點(diǎn)要領(lǐng)：（一）葉底品評(píng)：1. 葉底品

15、評(píng)要領(lǐng)：（ 1）可用目視、手指按壓、牙齒咬嚼等方式。（ 2）在評(píng)定茶葉嫩度時(shí)，要避免出現(xiàn)兩種錯(cuò)覺(jué)：一是把芽葉肥壯、節(jié)間長(zhǎng)的某些品種誤評(píng)為茶葉粗老；二是陳茶色澤暗，葉底不開(kāi)展，與同等嫩度的新茶對(duì)比時(shí)，也常會(huì)把陳茶品評(píng)為茶葉粗老。2. 葉底品評(píng)角度：（ 1）整碎：葉底完整，則表明茶葉的采摘和加工精細(xì)，反之則為粗糙。（ 2）嫩度：葉底的嫩度主要以芽及嫩芽含量比例和葉質(zhì)老嫩程度來(lái)衡量。芽以含量多、粗而長(zhǎng)的為好，細(xì)而短的為差，但也不能一概而論，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。（ 3）色澤：主要看茶葉的色度和亮度。新茶色澤新鮮明亮，若有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)明顯的容易辨別；陳茶呈黃褐色或暗黑色，反光率差，若有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)模糊、不易辨別。（ 4）勻度：主要看葉底的老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因素的一致性。各因素都比較接近、一致勻稱的即勻度好，反之則差。3. 葉底評(píng)語(yǔ)紅艷：紅潤(rùn)，鮮艷悅目。柔軟：柔軟如綿。細(xì)嫩：細(xì)嫩柔軟，葉色鮮艷明亮。勻齊：大小、老嫩、色澤較為一致。肥厚：芽頭肥壯，葉質(zhì)豐滿肥厚。欠勻：也稱不勻，原料老嫩、大小、色澤不一致，相差很大。開(kāi)展：葉面展開(kāi)，葉質(zhì)柔軟。粗老：葉面粗大，葉質(zhì)硬黃，筋脈顯露。焦斑：葉面有黑色或焦黃色的斑塊，甚至夾雜有黑色焦葉。暗張：夾雜暗紅色或鐵紅色葉片。（二）七大茶類葉底評(píng)點(diǎn)：茶類上品下品白茶以勻整、肥軟、毫芽壯多、葉色鮮亮為上以硬挺、破碎、焦葉紅邊