淺談餐飲業(yè)的成本管理

1、淺談餐飲業(yè)的成本管理【摘 要】 為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購、成本核算和日常內(nèi)部管理三個方面詳細(xì)論述了如何加強餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本；第三，利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系；第四，應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。 【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核 近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控

2、制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。 一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本 1、建立原材料采購計劃和審批流程 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過

3、呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進行采購。 2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系 財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。 3、確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn) 驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進

4、原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度 對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需

5、由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。 5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量 庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大

6、促銷，避免原料到時過期造成浪費。 6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度 制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。 二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂毛利率 每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提

7、供的實際盤點成本報表進行比較分析。 2、定期進行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。 3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度 財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各

8、菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。 三、建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度 根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責(zé)任考核。同時各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。 成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經(jīng)驗中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為

9、，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位。 綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率地達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。 餐飲成本控制 1

10、6個環(huán)節(jié) 作者：佚名 酒店管理來源：不詳 點擊數(shù)： 更新時間：2008-12-30 企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當(dāng)今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。 第1環(huán)節(jié)：采購 采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工

11、作，就必須做到： (1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 (2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。 (3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。 (4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。 (5)對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充

12、好或私拿回扣。 (6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。 第2環(huán)節(jié)：驗收 餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。 (1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (2)量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 (3)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。 如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)

13、拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。第3環(huán)節(jié)：庫存 庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 菜品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先

14、出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。 盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1。 第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面： (1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。 (2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。 領(lǐng)

15、料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。 第5環(huán)節(jié)：粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 (2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。 (3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 第6環(huán)節(jié)：切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，

16、大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。 第7環(huán)節(jié)：烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面： (1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過

17、程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。 (2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。 如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。 第8環(huán)節(jié)：銷售 銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)

18、賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。 第9環(huán)節(jié)：服務(wù) 在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面： (1)服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。 (2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。 (4)傳菜

19、差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。 鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。 第10環(huán)節(jié)：收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。 收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面： (1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量； (2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。 (3)結(jié)賬時核算正確。 (4)防止漏賬或逃

20、賬。 (5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。 第11環(huán)節(jié)：審核 每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。 財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。 第12環(huán)節(jié): 抓菜品創(chuàng)新降成本 每一家餐企都會捎酶髦址椒純刂瞥殺荊畝睢薅盍熗稀副攴紙獾齲椒遣慍鑫耷睿霾實牟歡唷裁茨兀?/p 企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某

21、一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。 成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在. 第13環(huán)節(jié); 抓關(guān)鍵點降成本 形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點

22、在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。 比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。 第14環(huán)節(jié) 抓可控費用降成本 餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花

23、大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。 第15環(huán)節(jié) 抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。 第16環(huán)節(jié)

24、 抓隱性成本降成本 大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。 其實，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。餐飲業(yè)的成本核算 作者：佚名 酒店管理來源：不詳 點擊數(shù)： 更新時間：2008-12-30 餐飲業(yè)的

25、賬務(wù)處理比較簡單，成本核算主要是進銷存。 根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。加強日常核算，控制目標(biāo)成本率。 ,酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1、廚房當(dāng)天需要直接采

26、購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場物料申購單，經(jīng)廚師長審核后，報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫廚房原材料驗收單，每天營業(yè)終后加計廚房原材料驗收單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。 2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單

27、，填報餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。 3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表，由廚師長審核后進行匯總。4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進銷存日報表。 5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。 6、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊?、廚房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水進銷存日報表匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長。 做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。 成本核算員計算出

28、餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告

29、。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。 飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余

30、，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元 實際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額 =460+2600-580=2480（元）答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。 她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月

31、當(dāng)然，成本控制也在是雙月時進行 關(guān)于成本的表格與軟件使用 應(yīng)用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。 3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 4 財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。 5

32、會計期結(jié)束時，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。 應(yīng)用案例二 某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門： 鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。 海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單

33、。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫： 加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計入部門成本。 銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。 3 每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。 4 加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。 6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤點后，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操

34、作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本期初原材料本期購進原料期末結(jié)存原料 成本價=進貨價（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量） 毛利率（銷售價格原料成本）銷售價格 銷售價格原料成本（毛利率） 或 銷售價格原料成本毛利額 或 銷售價格原料成本（加成率） 或 銷售價格原料成本加成額 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料價值毛料價值（次料數(shù)量單價下腳數(shù)量單價） 凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量 凈料單價凈料價值凈料數(shù)量 公式如下: (1) 每天及時收集各

35、廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進行審核。 (2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。 1 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。 2 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。 3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。 4 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。 （1） 編制“食品成本日報表” 食品成本日報表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉庫領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進 調(diào)出 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù)

36、中餐廳 西餐廳 宴會廳 合計 表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本 1 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。 2 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi) 3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。 4 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。 5 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明 (4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準(zhǔn)確. （5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實際

37、本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。 （6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7） 將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。淺談成本控制的基本程序和方法 - 無憂會計網(wǎng) 時間：2008-1-17 10:10:00 作者：待查 來源：首席財務(wù)官 發(fā)表評論 查看評論 - 在企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。如果同類產(chǎn)品的性能、質(zhì)量相差無幾，決定產(chǎn)品價格高低的主要因素是成本。因為只有降低了成本，才有可能降低產(chǎn)品的價格，使企業(yè)在市場競爭中處于領(lǐng)先地位，此時，成本控制在成本管理中起著重要的作用。企業(yè)開展成本控制，可以事先限制各項費用和消耗的發(fā)生，有計劃地控

38、制成本的形成，使成本不超過預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到降低成本，提高經(jīng)濟效益的目的。為了發(fā)揮成本控制的作用，應(yīng)看重做好多方面的工作。 我對汽車零部件企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及途徑的看法（一）產(chǎn)品研發(fā)成本控制 汽車零部件產(chǎn)業(yè)要做強做大，其研發(fā)能力是在激烈的市場競爭中取勝的關(guān)鍵?！笆晃濉币?guī)劃明確要求我國汽車零部件產(chǎn)業(yè)要逐步加大科研投入，提升自主創(chuàng)新能力，培育自主品牌，盡快形成自主研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力。 1.并行工程在研發(fā)中的應(yīng)用。 汽車零部件的研發(fā)是一項系統(tǒng)而復(fù)雜的工程，涉及到零部件與整車的配套關(guān)系。其開發(fā)周期和產(chǎn)品價格確定后，設(shè)計人員運用價值工程原理，對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能及功能進行周密的篩選，設(shè)計出技術(shù)先進、

39、經(jīng)濟合理的產(chǎn)品。過去受技術(shù)手段的限制，傳統(tǒng)的研發(fā)采取串行方式，即銷售部門提出一個新的設(shè)想，由設(shè)計部門完成設(shè)計，“轉(zhuǎn)給”生產(chǎn)部門，再進行工藝設(shè)計并制造出最終產(chǎn)品。設(shè)計部門不去考慮汽車產(chǎn)品的可制造性、可裝配性、可維護性以及產(chǎn)品質(zhì)量等要素，造成開發(fā)周期長、開發(fā)成本高、品質(zhì)得不到保證。隨著汽車產(chǎn)品的市場生命周期越來越短，產(chǎn)品的更新?lián)Q代明顯加快，客觀上要求在產(chǎn)品研發(fā)過程中把人、技術(shù)、管理和設(shè)計制造全過程進行信息集成和過程集成，于是并行工程應(yīng)運而生。它的核心是并行設(shè)計，即在產(chǎn)品研發(fā)的設(shè)計階段就考慮產(chǎn)品的整個生命周期中從概念形成到產(chǎn)品終結(jié)的所有影響因素，包括品質(zhì)、成本、進度計劃和用戶的要求，通過各影響因素的

40、并行集成，縮短產(chǎn)品的開發(fā)時間，提高產(chǎn)品的設(shè)計質(zhì)量，使產(chǎn)品在上市前就做到產(chǎn)品整體成本的最低化。 2.技術(shù)創(chuàng)新是降低成本的關(guān)鍵。 汽車產(chǎn)品的性價比是客戶滿意的關(guān)鍵，而優(yōu)良的性價比必須以技術(shù)為支撐。企業(yè)只有堅持技術(shù)領(lǐng)先，才具有競爭優(yōu)勢。重點應(yīng)放在以下幾個方面：從優(yōu)化工藝入手，進行技術(shù)創(chuàng)新；堅持用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)；加強技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，國內(nèi)的零部件企業(yè)應(yīng)積極學(xué)習(xí)跨國公司設(shè)立研發(fā)機構(gòu)的經(jīng)驗，建立健全企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心。暫時不具備條件建立技術(shù)中心的中小企業(yè)也要設(shè)置精干的研發(fā)機構(gòu)，要有專人負(fù)責(zé)創(chuàng)新工作，使企業(yè)技術(shù)中心成為開展技術(shù)創(chuàng)新的指揮部。 （二）原材料成本控制 1.原材料采購成本控制。 由于通脹高位運

41、行，鋼材等原材料的價格持續(xù)上漲，直接影響到采購成本，使其不斷提高。因此，控制好采購成本是一個企業(yè)不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤的重要手段之一。要把握以下環(huán)節(jié)，重點是建立健全材料采購內(nèi)部會計控制制度；建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度；建立價格檔案和價格評價體系；編制采購預(yù)算；以競爭性談判、公開招標(biāo)的方式來選擇供應(yīng)商；向生產(chǎn)廠家直接采購或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購，以加強材料采購成本的內(nèi)部控制和管理，取得良好的經(jīng)濟效益。2.原材料使用成本控制。 在汽車零部件行業(yè)，由于材料的消耗量較大，因此，應(yīng)科學(xué)制定各種消耗定額，并采取有效的措施。首先，控制材料消耗量要以產(chǎn)品材料定額為依據(jù)，按計劃產(chǎn)量計算發(fā)料額度，嚴(yán)格執(zhí)行限額發(fā)料制度

42、，并做到節(jié)約材料獎勵、浪費材料懲罰，使材料使用者在操作過程中節(jié)約材料消耗。其次，巧用邊角余料。此外，由于某個部件報廢導(dǎo)致整臺產(chǎn)品報廢產(chǎn)生了可用的廢料，通過余料套材或廢料改用可有效提高材料利用率，降低材料成本。 （三）制造費用控制 1提高生產(chǎn)效率。 提高生產(chǎn)效率是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。生產(chǎn)效率提高了，單位產(chǎn)品中的勞動消耗量就減少了，可以使單位產(chǎn)品成本中的工資等費用降低。要提高勞動生產(chǎn)率，就必須采用新技術(shù)、新設(shè)備，并對生產(chǎn)者進行必要的培訓(xùn)，不斷提高職工的素質(zhì)。 2廢品率及次品率的控制。 廢品率的高低對制造成本影響較大，廢品率每升高1個百分點，就會使成本增加1.1個百分點；次品需要返工返修，耗費大

43、量人力物力，所以降低廢、次品率是降低產(chǎn)品成本的一條重要途徑。質(zhì)量是制造出來的，而不是檢查出來的。“第一次就做好”，可以免除用于產(chǎn)品檢查、次品返工、廢品處置、顧客索賠等高額費用的支出。 （四）物流成本控制 1. 第三方物流：降低庫存的有效模式。 汽車零部件物流是為了適應(yīng)汽車制造企業(yè)的需求，將零部件及相關(guān)信息從供應(yīng)商運輸、傳達(dá)到汽車生產(chǎn)基地，為了高效率、低成本流動和儲存而進行的規(guī)劃、實施和控制的過程，是集現(xiàn)代運輸、儲存、分揀排序、包裝、產(chǎn)品流通為一體的綜合性管理體系。由于汽車零部件具有品種多、運輸批量小、需求地域分布廣泛，需求量地區(qū)分布不均勻且時效要求高等特點，如果由制造商來經(jīng)營，按照承諾將所有的

44、零部件都直接從工廠送貨上門，必然會造成過高的物流成本。所以，制造商應(yīng)該把這部分零部件外包給專業(yè)的第三方物流服務(wù)商來進行物流管理?，F(xiàn)代化的第三方物流企業(yè)具有雄厚的物流設(shè)施和網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)、先進的物流信息平臺以及豐富的物流管理經(jīng)驗。第三方物流從制造企業(yè)的需求信息的發(fā)布開始，到供應(yīng)商零部件的發(fā)運和入庫，實行全程跟蹤，確保準(zhǔn)時供貨，盡量減少物流環(huán)節(jié)的不確定性。同時，集配中心對暫存的物料進行集中庫存控制和倉儲管理，根據(jù)零部件的特點制定不同的安全庫存和提前期策略，可有效利用存儲空間，降低庫存成本。 2“循環(huán)取貨”（milkrun）：節(jié)省運輸成本的路徑。 循環(huán)取貨（milkrun）方式起源于英國北部的牧場，是為解

45、決牛奶運輸問題而發(fā)明的一種運輸方式，卡車按照預(yù)先設(shè)計好的路線依次將裝滿的奶瓶運送到各家門口，待原路返回牛奶場時再將空奶瓶收集回去。之后發(fā)展為制造商用同一貨運車輛從多個供應(yīng)商處收取零配件。具體做法是每天在固定的時刻，卡車從制造企業(yè)或者配送中心出發(fā)，到第一個供應(yīng)商處裝上準(zhǔn)備發(fā)運的產(chǎn)品，然后按事先設(shè)計好的路線到第二家、第三家，以此類推，在預(yù)定的窗口時間內(nèi)完成各供應(yīng)商的取貨，同時按照計劃提取空料箱、料架，再次抵達(dá)供應(yīng)商處將其返還。通過最優(yōu)的路徑設(shè)計，實現(xiàn)集貨的多頻次、小批量、定時性。milkrun的實施有利于提高車輛裝載率，使整個供應(yīng)鏈更有效地控制庫存，也更有利于運費的整體優(yōu)化。 三、汽車零部件企業(yè)成

46、本控制的案例分析 （一）某公司簡介 某汽車飾件系統(tǒng)有限公司是一家中外合資企業(yè)。公司擁有二家市級技術(shù)中心，具有完整的汽車內(nèi)、外飾系統(tǒng)、座椅系統(tǒng)、安全系統(tǒng)開發(fā)能力，并建立了國家審核通過的汽車內(nèi)、外飾產(chǎn)品實驗室。公司已具有系統(tǒng)設(shè)計、模塊化供貨的能力，主要產(chǎn)品有內(nèi)飾系統(tǒng)、外飾系統(tǒng)、座椅系統(tǒng)、安全系統(tǒng)及汽車電子等。 公司規(guī)模較大，2006年度公司實現(xiàn)銷售106億元，出口額達(dá)到2.07億美元，占國內(nèi)汽車零部件企業(yè)銷售額的2.63（當(dāng)年全國汽車零部件企業(yè)實現(xiàn)銷售4 035億元），位列中國汽車零部件百強企業(yè)前列，2007年榮獲“全國實施卓越績效模式先進企業(yè)”稱號。 （二）某公司成本控制特色 1.“綠色設(shè)計”：

47、原材料成本控制的新視角。 原材料的“綠色設(shè)計”包含了無污染、無毒害選擇到制造、使用以及廢棄后的回收利用等各個環(huán)節(jié)的設(shè)計，在設(shè)計階段要充分考慮產(chǎn)品對生態(tài)和環(huán)境的影響，使設(shè)計結(jié)果在整個生命周期內(nèi)的資源利用、能量消耗和環(huán)境污染最小。公司從優(yōu)化設(shè)計入手，按照“材質(zhì)優(yōu)、性能穩(wěn)定、高效節(jié)能、低排放、綠色環(huán)保”的原則，大力推行“綠色設(shè)計”工程。設(shè)計者不只注重材料的技術(shù)性能和經(jīng)濟性能，還將環(huán)境因素融入到設(shè)計中，開創(chuàng)了原材料成本控制的新視角。在選擇時主要表現(xiàn)在：首選可再生材料，提高資源利用率；盡量選用低能耗、無毒、少污染的材料；同一產(chǎn)品盡量選用較少的材料種類，以便于產(chǎn)品廢棄后的有效回收；在加工和使用階段，原材料

48、應(yīng)易于加工，加工過程應(yīng)能耗低、污染少、噪聲小，加工后的廢料應(yīng)不污染環(huán)境且易于回收利用；產(chǎn)品報廢后，材料應(yīng)符合“可再生循環(huán)”、“生物分解”或易于回收利用的要求。 2.重視技術(shù)研發(fā)，完善激勵機制。 公司設(shè)立獨立的研發(fā)中心，配備有650名專業(yè)技術(shù)人員，能承接45個車型的飾件系統(tǒng)設(shè)計開發(fā)任務(wù)，具有工程設(shè)計、設(shè)計驗證、工藝開發(fā)和工藝裝備規(guī)劃等主要職能。制定了更為完善的激勵機制：（1）堅持以人為本，吸引優(yōu)秀人才。公司在收入分配上，實施向“研發(fā)”崗位傾斜的政策，建立獎勵創(chuàng)新機制，發(fā)動科技人員結(jié)合生產(chǎn)實際，開展科技創(chuàng)新和qc攻關(guān)。公司實行月度考核與年度考核相結(jié)合的措施，月度績效考核結(jié)果與月度獎金直接掛鉤，年度

49、考核結(jié)果與年終獎勵及職位晉升、任免相聯(lián)系。同時，公司設(shè)立內(nèi)部期權(quán)、期股，兼顧年度個人績效和部門績效進行配置。（2）用形式多樣的培訓(xùn)留住人才。對每年招聘的本科生、碩士、博士，通過配備專家進行專門指導(dǎo)、派到國外學(xué)習(xí)、與公司聘請的國外專家一起工作、輪崗和掛職鍛煉，通過參與國際合作項目，使年輕員工開闊眼界，積累工作經(jīng)驗。 3.優(yōu)化汽車零部件供應(yīng)鏈管理。 （1）供應(yīng)鏈采購管理優(yōu)化。 公司生產(chǎn)性采購主要包括原材料和外協(xié)件。第一步，采購過程中的數(shù)量控制。由計劃保障部負(fù)責(zé)定期通過qad系統(tǒng)檢查公司當(dāng)前的存貨水平記錄，以確保當(dāng)前原材料及外協(xié)件數(shù)量確實能夠滿足生產(chǎn)的需要。第二步，采購過程中的價格控制。采購部根據(jù)訂

50、貨數(shù)量向供應(yīng)商發(fā)出采購訂單，在訂貨過程中，采購價格一般是在本年度的采購計劃或預(yù)算中確定，并經(jīng)公司經(jīng)營委員會和董事會批準(zhǔn)。第三步，采購過程中的物流控制。供貨商接受訂貨，將貨物送至公司。質(zhì)檢部人員對新到貨物的質(zhì)量進行把關(guān)，并在入庫單上記錄質(zhì)檢結(jié)果。第四步，采購過程中的會計記錄控制。采購發(fā)票由供貨商簽發(fā)后，經(jīng)采購部轉(zhuǎn)交給財務(wù)部。由財務(wù)部的材料核算員負(fù)責(zé)將采購發(fā)票以及采購訂單上的相關(guān)數(shù)據(jù)資料進行驗證與核對，材料核算員才可在qad系統(tǒng)中作采購收貨的標(biāo)記以保持一定的可追溯性，并更新相應(yīng)的會計記錄。 （2）供應(yīng)鏈庫存管理優(yōu)化。 考慮到供應(yīng)商的質(zhì)量、工藝、生產(chǎn)以及交貨及時率、規(guī)模、產(chǎn)量等情況，即使實行及時供貨

51、，成本仍會很高。公司在推行及時供貨過程中，分步驟、分階段進行，經(jīng)歷了代保管、規(guī)定安全庫存的及時供貨和不規(guī)定安全庫存的及時供貨三個階段。三階段具有典型的本土化的過渡期庫存管理的特征。第一階段為代保管，供應(yīng)商將物資存放在公司倉庫內(nèi)，倉庫按照車間的需求進行配貨，實行適時供貨。第二階段為規(guī)定安全庫存的及時供貨，安全庫存的設(shè)置，是針對不確定因素影響及時供貨的一種緩沖，以保證在任何情況下及時供貨的正常進行。第三階段是不規(guī)定安全庫存的及時供貨，也是及時供貨的最高階段，制造廠和供應(yīng)商雙方都降低了庫存，實現(xiàn)了從整個供應(yīng)鏈上降低庫存，從而降低產(chǎn)品的成本。 （3）供應(yīng)鏈配送管理優(yōu)化。 供應(yīng)商單獨運輸是指供應(yīng)商按車間

52、的要貨計劃直接送貨到車間，供應(yīng)商聯(lián)合運輸是指供應(yīng)商之間協(xié)商共用運輸車輛或公司組織車輛，按車間要貨計劃直接送貨到車間。上述第二、第三階段及時供貨所采用的運輸方式分別為供應(yīng)商單獨運輸和供應(yīng)商聯(lián)合運輸，采用聯(lián)合運輸?shù)姆绞绞羌瓤勺龅郊皶r供貨又可降低運輸成本的一種類似規(guī)模經(jīng)濟效應(yīng)的運輸方式。 4.精細(xì)化管理：用制度擠出利潤。 公司積極實踐人人成為“經(jīng)營者”的管理模式，把企業(yè)資源和產(chǎn)品成本最大限度細(xì)化到“經(jīng)營體”中，進一步提高“經(jīng)營體”的運作效率和企業(yè)的經(jīng)營效益。主要通過以下四方面入手：（1）崗位分類，組成最小核算單位，明確相應(yīng)的責(zé)、權(quán)、利，是使“經(jīng)營者”的付出和收益能有機地聯(lián)系起來。（2）資源精細(xì)量化，

53、做到“誰使用誰承擔(dān)”經(jīng)濟責(zé)任。首先是資產(chǎn)資源的貨幣量化。房屋資產(chǎn)按實際使用情況，以每平方米所承擔(dān)的折舊進行貨幣量化，并通過租賃的形式，提供給經(jīng)營體有償使用。其次是工作量的貨幣量化，即以人工成本為基數(shù)，按“標(biāo)準(zhǔn)工作時間”確定工作量的價格。（3）建設(shè)內(nèi)部價格體系，構(gòu)筑企業(yè)內(nèi)部市場。公司內(nèi)部交易價格分為五種：產(chǎn)品銷售價、物料采購價、內(nèi)部收購價、服務(wù)收費價、項目契約價。價格是開放的，“經(jīng)營者”之間是可以議價的；價格是受控的，通過價格的調(diào)控，實施公司方針目標(biāo)分解，確保經(jīng)營體目標(biāo)與公司方針協(xié)同。（4）經(jīng)營體結(jié)算，優(yōu)化績效管理，經(jīng)營體結(jié)算主要以投入產(chǎn)出為基本框架，將量化指標(biāo)以各種形式融入到經(jīng)營方案中，并與經(jīng)

54、營收益直接掛鉤。 四、結(jié)論與啟示 （一）要加強研發(fā)中心建設(shè)，提高研發(fā)效益 公司在研發(fā)中引入激勵機制和用人機制，提高了科技人員的積極性。同時，公司應(yīng)采用并行工程模式，積極了解和參與整車的研發(fā)，在設(shè)計產(chǎn)品時要前瞻性考慮如何降低成本。在致力于引進合資伙伴先進技術(shù)的同時，走自主創(chuàng)新的道路，制定自主知識產(chǎn)權(quán)的戰(zhàn)略，成立專利技術(shù)研究部門。 （二）要采用新型材料，降低材料成本 由于鋼材價格的不斷上漲，材料的成本壓力日益加大，開發(fā)和應(yīng)用以塑料為基礎(chǔ)的復(fù)合材料和鋁、鎂合金材料的工作迫在眉睫。此類材料在我國資源豐富，材料價格相對低廉，而且具有質(zhì)輕、比強高、耐腐蝕等優(yōu)點，是替代鋼材的理想材料。在加工工藝上可做到一次成型和少切削、無切削等生產(chǎn)工序，節(jié)省加工工時，可以降低原材料成本和制造成本。 （三）加強經(jīng)營者管理模式的有效性 人人成為“經(jīng)營者”的精細(xì)化管理方式無疑是卓有成效的。按照以人為本的思路，將員工以最小單位、最大限度進行劃分，以貨幣量化企業(yè)資源，建立起“買賣、服務(wù)、契約”三個關(guān)系的內(nèi)部市場，以經(jīng)營體的經(jīng)營成果，決定個人績效分配，可從根本上調(diào)動企業(yè)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而提升企業(yè)的經(jīng)營效益。 （四）公司要對供應(yīng)鏈進行有效管理，并對采購、庫存和配送進行優(yōu)化 公司采用供產(chǎn)銷一體化的自營物流方式可造成貨