第六章+焙烤食品的安全控制技術(shù).doc

1、第六章 焙烤食品安全控制技術(shù)第一節(jié) 概述焙烤食品是指以谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。在我國(guó)，焙烤食品制造業(yè)約占食品制造業(yè)的10%，產(chǎn)品主要包括餅干、面包、糕點(diǎn)、月餅等。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，截止2005年底，我國(guó)焙烤食品行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)（即年產(chǎn)品銷售收入500萬(wàn)元以上的企業(yè)）共845家，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)品產(chǎn)量179.7萬(wàn)噸，年產(chǎn)品銷售收入354.69億元。我國(guó)焙烤食品行業(yè)出現(xiàn)了迅猛發(fā)展的良好勢(shì)頭。2005年我國(guó)餅干產(chǎn)量為136.75萬(wàn)噸，銷售額為248.55億元。據(jù)行業(yè)估算，目前，我國(guó)年產(chǎn)面包約為150萬(wàn)噸。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有生產(chǎn)月餅的企業(yè)和飯店上萬(wàn)家，年生產(chǎn)能力在千噸以上

2、的企業(yè)有數(shù)十家，2004年月餅產(chǎn)品年銷售額約為100億元人民幣左右，年產(chǎn)量近20萬(wàn)噸。焙烤食品營(yíng)養(yǎng)豐富，面包、蛋糕等產(chǎn)品含水量較高，保質(zhì)期很短，而月餅銷售具有季節(jié)性，生產(chǎn)期非常集中，此外這些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模大小不一，很多是街邊店、飯店酒樓等，因此焙烤食品的安全問(wèn)題就顯得非常突出。一、 焙烤食品的分類（一）餅干的分類餅干是以小麥粉為主要原料加入（或不加入糖）、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。餅干的花色品種很多，要將其嚴(yán)格分類比較困難。中華人民共和國(guó)輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-餅干通用技術(shù)條件（qb1253-1991）將餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、

3、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、粘花餅干、水泡餅干、其他餅干等12類。按工藝特點(diǎn)可把餅干分為四大類：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層酥類和其他深加工餅干。（二）面包的分類面包是以小麥粉為基本原料，添加其他輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)酵母發(fā)酵、整形、成型、烘烤等過(guò)程加工而成的焙烤食品。根據(jù)風(fēng)味，面包可分為主食面包和花色面包。（三）糕點(diǎn)的分類糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主料，配以蛋品、乳品、果料及多種籽仁等輔料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，制成的具有一定色、香、味、形的食品。糕點(diǎn)種類繁多，按照商業(yè)習(xí)慣可分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)。中式糕點(diǎn)以糧食為主，多用小麥粉為主料，以油、糖、蛋等為主要輔料，油脂側(cè)重

4、于植物油和豬油，還經(jīng)常使用各種果仁、蜜餞及肉制品。西式糕點(diǎn)多用小麥粉、蛋、油、糖，油脂側(cè)重于奶油，巧克力和乳品使用也很多。中式糕點(diǎn)裝飾較為簡(jiǎn)單，西式糕點(diǎn)圖案較為復(fù)雜、精致。（四）月餅的分類月餅是我國(guó)人民傳統(tǒng)的節(jié)日食品，是中秋節(jié)的象征。2006年6月1日起實(shí)施的月餅新國(guó)標(biāo)（gb198552005）將月餅定義為：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。月餅品種繁多，按加工工藝可分為：烘烤類月餅、熟粉成型類月餅、其他類月餅；按地方風(fēng)味特色可分為：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅等；按餡料可分為：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、

5、蛋黃類等。二、焙烤食品的安全現(xiàn)狀2001年9月，南京知名食品企業(yè)冠生園被中央電視臺(tái)揭露用陳餡做月餅。之后，其市場(chǎng)銷售急劇萎縮，次年3月，便宣告破產(chǎn)，被稱為國(guó)內(nèi)“失信破產(chǎn)第一案”。月餅的生產(chǎn)和銷售具有很強(qiáng)的季節(jié)性，中秋節(jié)過(guò)后的銷量會(huì)急劇下滑，一些月餅生產(chǎn)企業(yè)將當(dāng)年沒(méi)有賣完的月餅進(jìn)行回收。由于餡料占了月餅原料成本的近70%，企業(yè)分離出餡料進(jìn)行冷藏，第二年將冷藏的餡料重新加工制作月餅，而這些餡料有不少已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。“黑心月餅”事件的發(fā)生，引起了人們對(duì)月餅等焙烤食品安全的重視。2006年全國(guó)月餅生產(chǎn)產(chǎn)量比去年同期增長(zhǎng)5%30%，銷售額比去年同期增長(zhǎng)3%25%不等。經(jīng)過(guò)幾年來(lái)的整治和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的修定，月餅

6、質(zhì)量有較大改善，食品安全性提高，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)月餅專項(xiàng)抽查的合格率為93.2%，國(guó)家工商總局的專項(xiàng)抽查合格率為94.8%，其中北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在北京月餅專項(xiàng)抽查合格率為94.4%，北京工商局月餅專項(xiàng)抽查合格率為95.2%。2006年中秋節(jié)前夕，廣州市食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室委托市質(zhì)監(jiān)局首次對(duì)全市月餅產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行統(tǒng)一抽檢，抽查范圍包括市內(nèi)生產(chǎn)、加工、銷售、餐飲和供應(yīng)月餅的所有單位。結(jié)果顯示，穗月餅質(zhì)量合格率超過(guò)九成，但仍有20批次月餅不合格。主要是三大項(xiàng)目超標(biāo)，即二氧化硫殘留量、苯甲酸和菌落總數(shù)超標(biāo)，不合格批次分別為15批、4批和1批。造成二氧化硫殘留量和苯甲酸項(xiàng)目不合格的原因主要是兩方面：一

7、方面是企業(yè)生產(chǎn)未按gb2760的規(guī)定嚴(yán)格控制添加劑的使用量；另一方面則是企業(yè)使用了一些不合格的原材料（餡料）造成的。另有1批次樣品被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，主要原因是生產(chǎn)加工月餅的環(huán)境衛(wèi)生差。抽查還發(fā)現(xiàn)一些月餅外在標(biāo)簽不規(guī)范的現(xiàn)象，表現(xiàn)為配料表未標(biāo)注使用的食品添加劑或沒(méi)有配料表；無(wú)生產(chǎn)日期或生產(chǎn)日期標(biāo)注不規(guī)范；個(gè)別月餅過(guò)度包裝等。2006年9月，四川省工商局公布了月餅質(zhì)量檢測(cè)情況，在抽查的60個(gè)批次的月餅，有24個(gè)批次不合格，占40%。發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題是：過(guò)氧化值超標(biāo)嚴(yán)重，如某企業(yè)生產(chǎn)的“天福茶月餅”過(guò)氧化值超標(biāo)達(dá)7倍多；其次是餡料含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；三是違規(guī)使用防腐劑苯甲酸；四是標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范，如名稱

8、、配料表等方面不具體。2006年9月，媒體報(bào)道有的蓮蓉餡料生產(chǎn)企業(yè)用過(guò)氧化鈉來(lái)漂白蓮子。過(guò)氧化鈉是比過(guò)氧化氫更強(qiáng)的氧化劑，漂白蓮子之后生成的物質(zhì)有強(qiáng)堿，附在物體上很難清洗干凈。食品中的堿含量過(guò)多時(shí)，會(huì)對(duì)人體的腸道、胃黏膜造成損害，因此過(guò)氧化鈉在食品加工中禁止使用。廣州有消費(fèi)者反映，買了木盒包裝的月餅，全家人吃過(guò)后出現(xiàn)嘔吐、咳嗽等現(xiàn)象，最后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)是木質(zhì)包裝盒甲醛超標(biāo)造成的。從1999年起，國(guó)家質(zhì)檢總局已連續(xù)7年對(duì)月餅產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行國(guó)家專項(xiàng)監(jiān)督抽查，平均抽樣合格率在90%以上。但每年有關(guān)部門(mén)對(duì)月餅的抽檢主要是針對(duì)正規(guī)的廠商，所以，在近幾年的抽檢中，月餅的合格率都處于較高的水平，而對(duì)一些地下加工廠，

9、由于其隱蔽性太強(qiáng)，所以主要依靠的仍然是社會(huì)舉報(bào)。此外，目前對(duì)月餅抽檢的各項(xiàng)指標(biāo)主要是集中在產(chǎn)品凈含量、產(chǎn)品菌落總數(shù)、餡料保質(zhì)期等衛(wèi)生指標(biāo)內(nèi)容上，對(duì)于上述堿的問(wèn)題不在檢查范圍之內(nèi)。因此，月餅的質(zhì)量安全問(wèn)題仍要引起我們的重視。2004年江蘇省山陽(yáng)幼兒園的小朋友因吃餅干導(dǎo)致集體食物中毒的事件，經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)，孩子們所吃的餅干中含有工業(yè)用礦物油提煉物的成分。2006年4月國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)廣東、上海等6個(gè)省、直轄市35家企業(yè)生產(chǎn)的50種餅干產(chǎn)品進(jìn)行抽查，抽查結(jié)果顯示，產(chǎn)品抽樣合格率為70%，其中大型企業(yè)產(chǎn)品合格率為92.9%，小型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量合格率為57.1%，主要質(zhì)量問(wèn)題是菌落超標(biāo)。國(guó)家質(zhì)檢總局于

10、2006年7月對(duì)餅干產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、河北、上海、江蘇、遼寧、福建等6個(gè)省、直轄市34家企業(yè)生產(chǎn)的53種產(chǎn)品，合格46種，產(chǎn)品抽樣合格率為86.8%。本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題是：菌落總數(shù)超標(biāo)，其中有1種餅干的菌落總數(shù)實(shí)測(cè)值為標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定上限值的8倍；二氧化硫含量超標(biāo)；三是標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。北京市質(zhì)量監(jiān)督局2006年2月對(duì)本市生產(chǎn)的面包進(jìn)行了質(zhì)量檢查，128家企業(yè)的217種面包產(chǎn)品，32種不合格，質(zhì)量問(wèn)題主要是甜蜜素、防腐劑含量、微生物以及重金屬鉛超標(biāo)。有些面包檢出含有防腐劑苯甲酸，某品牌面包鉛含量超出標(biāo)準(zhǔn)限量8倍多。2006年9月，溫州市工商局對(duì)各大超市和糕點(diǎn)連鎖店等流通

11、領(lǐng)域銷售的面包進(jìn)行了專項(xiàng)質(zhì)量監(jiān)測(cè)，共抽取面包17批次，合格5批次，不合格12批次，合格率僅為29.41%。主要問(wèn)題是：一是面包的細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，這主要是由于有些生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，工藝布局不合理，車間的衛(wèi)生狀況差，無(wú)質(zhì)量保證體系等原因引起細(xì)菌、大腸菌、霉菌等大量繁殖，造成微生物指標(biāo)超標(biāo)；二是面包所含的水分不合格。上海市2006年4月對(duì)本市面包產(chǎn)品的質(zhì)量抽查結(jié)果較好，合格率為96.7%。北京市2005年第四季度對(duì)本市生產(chǎn)的糕點(diǎn)制品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果為，103家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的111種產(chǎn)品中，合格94種，總體抽樣合格率為84.7%，主要質(zhì)量問(wèn)題有：菌落總數(shù)、苯甲酸、山梨酸、檸檬黃、鉛等項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)。

12、2006年4月上海市糕點(diǎn)抽檢合格率僅為81.1%，質(zhì)量問(wèn)題主要表現(xiàn)在少數(shù)糕點(diǎn)中的鋁殘留量超標(biāo)。在查出的10種不合格糕點(diǎn)中，有9種鋁含量超標(biāo)。天津市2006年5月對(duì)30個(gè)批次糕點(diǎn)的檢測(cè)合格率為90%，主要問(wèn)題是糕點(diǎn)中油脂酸敗程度的酸價(jià)超標(biāo)。焙烤食品的衛(wèi)生質(zhì)量在20世紀(jì)80年代已引起我國(guó)有關(guān)部門(mén)的重視，1988年頒布了糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范。2003年對(duì)糕點(diǎn)、面包和餅干的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，國(guó)家發(fā)改委2004年第30號(hào)公告發(fā)布了餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范，2005年制定了新的食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，2006年6月1日起月餅實(shí)施的新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2005年和2006年國(guó)家質(zhì)檢總局分別頒布了餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)

13、則和糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則，細(xì)則規(guī)定，餅干和糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證有效期為3年，細(xì)則還指出了餅干和糕點(diǎn)生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題，對(duì)餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目等提出了具體的要求，該細(xì)則對(duì)1988年的糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范起到了很好的補(bǔ)充作用。國(guó)家質(zhì)檢總局從2006年9月1日起，對(duì)包括糕點(diǎn)在內(nèi)的28大類食品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。在餅干行業(yè)，國(guó)家正在進(jìn)行餅干通用技術(shù)條件等13項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂報(bào)批工作，使執(zhí)行了多年的餅干原標(biāo)準(zhǔn)得到更新和發(fā)展，盡早與國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)接軌。針對(duì)我國(guó)焙烤食品行業(yè)的快速發(fā)展，而1988年的糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范過(guò)于陳舊和簡(jiǎn)單的情況，2005年咀香園

14、食品有限公司與廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所共同研究起草了廣東省焙烤食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（gmp），并在廣東省內(nèi)推行實(shí)施，適時(shí)向全國(guó)推薦。第二節(jié) 焙烤食品gmp和ssop的特殊要求一、焙烤食品的加工工藝特點(diǎn)焙烤食品種類很多，加工工藝各不相同，但它們一般都有一些共同的特點(diǎn)：所有焙烤制品都是以谷物（主要是小麥粉）為主要原料，輔料種類很多，一般包括油、糖、蛋等，都采用焙烤工藝進(jìn)行成熟或定型，大多數(shù)焙烤制品都使用化學(xué)（或生物）疏松劑來(lái)膨松制品的結(jié)構(gòu)，焙烤食品應(yīng)是不需要調(diào)理就能直接實(shí)用的方便食品。二、焙烤食品gmp的特殊要求我國(guó)焙烤食品企業(yè)目前能夠參照的gmp規(guī)范主要是gb 8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范，其次是國(guó)

15、家質(zhì)檢總局于2005年頒布的餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則和2006年頒布的糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則。2005年廣東省頒布實(shí)施了廣東省焙烤食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范。中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)于2004年起草制定的餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范作為餅店的生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范。（一）gb 8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范1主題內(nèi)容和適用范圍本規(guī)范適用于以糧、油、糖、蛋等為主要原料為基礎(chǔ)，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、成熟等工序制作糕點(diǎn)的加工廠。2術(shù)語(yǔ)原料：在生產(chǎn)加工糕點(diǎn)過(guò)程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等。輔料：生產(chǎn)加工糕點(diǎn)過(guò)程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如果料、蜜餞、食品添加劑等。西點(diǎn)冷作間：指專門(mén)用于裱

16、花西點(diǎn)生產(chǎn)的車間。3原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。必須采用國(guó)家允許使用的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。采購(gòu)原、輔材料時(shí)，須向售方索取該批原、輔料檢驗(yàn)合格證書(shū)或化驗(yàn)單。必要時(shí)應(yīng)對(duì)貨源生產(chǎn)加工場(chǎng)地進(jìn)行實(shí)地考察，了解全面衛(wèi)生質(zhì)量情況。工廠應(yīng)配備專用的原、輔料運(yùn)輸車輛，定期沖洗，經(jīng)常保持清潔。運(yùn)輸原輔料時(shí)應(yīng)避免污染，應(yīng)做到：防塵、防雨，輕裝輕卸，不散不漏。原、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者，拒絕入庫(kù)。原、輔料庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)良好，經(jīng)常清掃，定期消毒，保持潔凈；應(yīng)有防潮、防鼠、防霉、防蟲(chóng)設(shè)施。貯藏固態(tài)原、輔料應(yīng)離地2025cm、

17、離墻30cm以上，分類、定位碼放，并有明顯標(biāo)志。貯藏液態(tài)原料應(yīng)使用密封罐，管道輸送。易受污染的輔料（如果醬、餡等）應(yīng)與其他原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生鍋爐（包括茶爐）應(yīng)設(shè)在廠區(qū)常年主風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，并有消煙、除塵措施，煙塵排放必須符合gb 3841鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。生產(chǎn)中產(chǎn)生噪音、震動(dòng)大的機(jī)器設(shè)備均應(yīng)裝置消聲、防震設(shè)施。廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)施和防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間25m以上。車間墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。墻壁高3m以上，下有1.5m的墻裙（白瓷磚或相當(dāng)材料），地面稍向下水口處傾斜，利于清洗、沖刷。下水口應(yīng)有翻碗或鼻蓋。墻角、地

18、角和頂角呈弧形。內(nèi)窗臺(tái)向下斜45。生產(chǎn)車間應(yīng)有充足光線，門(mén)窗必須有防蠅、防蟲(chóng)及防鼠措施，做到車間無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠。車間出入口處應(yīng)配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的不用手開(kāi)關(guān)的冷、熱水洗手和消毒設(shè)施、并備有干手設(shè)施。各車間應(yīng)單設(shè)工具、零部件專用洗刷室；并有冷、熱水設(shè)施。車間內(nèi)水、汽管道須避開(kāi)操作場(chǎng)地的上方。燈具應(yīng)有防護(hù)罩，以免破碎后混入食品中。生產(chǎn)車間固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒，離墻2530cm，設(shè)備傳動(dòng)部分應(yīng)有防護(hù)罩。生產(chǎn)用操作臺(tái)（案子）和直接接觸食品的工具、容器等，應(yīng)用硬質(zhì)木料或?qū)θ松眢w無(wú)毒害的其他材料制作；表面應(yīng)光滑、無(wú)凹坑及裂痕。西點(diǎn)冷作間應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器和紫外線滅菌燈，并設(shè)有冷藏

19、柜。操作間與更衣室之間應(yīng)有緩沖間。進(jìn)門(mén)處應(yīng)有冷、熱水洗手消毒設(shè)施。一次更衣與二次更衣之間的門(mén)應(yīng)有風(fēng)幕。二次更衣室內(nèi)應(yīng)有紫外線燈。5工廠的衛(wèi)生管理工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，其人數(shù)應(yīng)占全廠人數(shù)的2%4%。每天工作結(jié)束后，應(yīng)將加工場(chǎng)所的地面、墻壁、機(jī)器、操作臺(tái)、工器具、容器等徹底清洗、擦拭，必要時(shí)要進(jìn)行消毒。工器具應(yīng)按類別存放在專用柜內(nèi)。凡直接參與糕點(diǎn)加工的人員，每人必須備有兩套工作服、帽，并應(yīng)經(jīng)常洗換，保持清潔。6個(gè)人衛(wèi)生及健康要求糕點(diǎn)加工人員及有關(guān)人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。凡患有下列病癥之一者，不得在糕點(diǎn)加工

20、車間工作：傳染性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。糕點(diǎn)加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油及其他化妝品。糕點(diǎn)加工人員進(jìn)車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、工作帽、工作鞋（襪）；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。西點(diǎn)冷作車間的操作人員必須戴口罩。7糕點(diǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生所用的原、輔料必須符合國(guó)家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。應(yīng)有專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或

21、含有雜質(zhì)的輔料。應(yīng)有專用洗蛋室，備有照蛋燈和洗蛋、消毒設(shè)施。選蛋是挑出全部破蛋、劣蛋。洗蛋是將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。消毒是先用3%5%的漂白粉上清液浸泡35min，再用清水洗凈漂白粉液。投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應(yīng)過(guò)篩、過(guò)濾。加工糕點(diǎn)時(shí)用的烤盤(pán)應(yīng)設(shè)專人一用一擦（必須用潔凈的抹布擦拭）。操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查，是否符合衛(wèi)生要求；使用后應(yīng)洗刷、消毒，并用防塵罩遮蓋嚴(yán)密。應(yīng)設(shè)有專門(mén)洗刷糕點(diǎn)盛放器（木箱、塑料箱）的專用室（間）。洗刷盛放器應(yīng)分步進(jìn)行：用熱水浸泡；用清洗劑刷洗；用5%漂白粉清液浸泡23min，亦可使用其他消毒劑；清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地

22、面。加工糕點(diǎn)時(shí)的剩料、殘次品、下腳料如符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)及時(shí)再加工，否則應(yīng)及時(shí)處理掉。下班后不得存放余料，以免腐敗變質(zhì)，污染成品。包裝糕點(diǎn)用的包裝紙、塑料薄膜、紙箱必須符合gb 9693食品包裝用聚丙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和gbn 147-81食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（已被gb11680-1989食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)代替）的規(guī)定。嚴(yán)禁使用再生紙（包括板紙）包裝糕點(diǎn)。小包裝糕點(diǎn)應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝。室內(nèi)設(shè)專用操作臺(tái)、專用庫(kù)及洗手、消毒設(shè)施。盒裝、袋裝及其他小包裝糕點(diǎn)的包裝標(biāo)志，必須符合gb 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生散裝糕點(diǎn)須放在潔凈的木箱或塑料箱內(nèi)貯存。箱內(nèi)須有襯紙，將糕點(diǎn)

23、遮包嚴(yán)密。成品庫(kù)應(yīng)有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)、防污染措施。庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好、干燥。貯存糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)分類、定位碼放，離地2025cm。離墻30cm，并有明顯的分類標(biāo)志。庫(kù)內(nèi)禁止存放其他物品。運(yùn)輸成品時(shí)須用專用防塵車。車輛應(yīng)隨時(shí)清掃，定期清洗、消毒。成品專用車不得貯存其他物品。各種運(yùn)輸車輛一律禁止進(jìn)入成品庫(kù)。9衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室、化驗(yàn)室，并應(yīng)具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)工作所需要的儀器、設(shè)備。檢驗(yàn)室和化驗(yàn)室應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法（標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行物理、化學(xué)、微生物等方面的檢驗(yàn)。凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。各項(xiàng)檢驗(yàn)

24、原始記錄保存三年，備查。（二）糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則1發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糕點(diǎn)產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕點(diǎn)、熟粉類糕點(diǎn)等。2基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（1）生產(chǎn)的基本流程 基本流程包括原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過(guò)程。（2）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原輔料、食品添加劑的使用等。（3）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 微生物指標(biāo)超標(biāo)；油脂酸?。ㄋ醿r(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)等）；食品添加劑超量、超范圍使用。3必備的生產(chǎn)

25、資源（1）生產(chǎn)場(chǎng)所 廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲(chóng)、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料庫(kù)、生產(chǎn)車間和成品庫(kù)。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專門(mén)加工車間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品的須設(shè)發(fā)酵間（或設(shè)施）。用糕點(diǎn)進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備冷加工車間。（2）必備的生產(chǎn)設(shè)備 調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)）；成型設(shè)施（如月餅成型機(jī)、桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等）；熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)）。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。用糕點(diǎn)進(jìn)行再

26、加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。（三）餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則1發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的餅干產(chǎn)品包括以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，加入疏松劑和其它輔料，按照一定工藝加工制成的各種餅干。 2基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（1）基本生產(chǎn)流程 配粉和面成型烘烤包裝。（2）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 配粉，烤制，滅菌。（3）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 食品添加劑超范圍和超量使用；殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變等；水分和微生物超標(biāo)。3必備的生產(chǎn)資源（1）生產(chǎn)場(chǎng)所 餅干生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)。如生產(chǎn)線不是連續(xù)的，必須有冷卻車間。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的企業(yè)還必須具

27、備發(fā)酵間。（2）必備的生產(chǎn)設(shè)備 機(jī)械式配粉設(shè)備如和面機(jī)；成型設(shè)備；烤爐；機(jī)械式包裝機(jī)。企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備中成型設(shè)備應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)的品種相符合。主要成型設(shè)備有：酥性餅干：輥印成型機(jī)等。韌性餅干：疊層機(jī)、輥切成型機(jī)等。發(fā)酵餅干：疊層機(jī)、輥印成型機(jī)等。薄脆餅干：輥印或輥切成型機(jī)等。曲奇餅干：疊層機(jī)、輥印或輥切成型機(jī)等。威化餅干：制漿設(shè)施、疊層機(jī)、切割機(jī)等。蛋圓餅干：制漿設(shè)施、輥印成型機(jī)等。蛋卷：制漿設(shè)施、澆注設(shè)備、烘烤卷制成型機(jī)等。粘花餅干：輥印或輥切成型機(jī)等。水泡餅干：輥印或輥切成型機(jī)等。生產(chǎn)夾心類產(chǎn)品的應(yīng)具備夾心設(shè)備。（四）廣東省焙烤食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范長(zhǎng)期以來(lái)，衛(wèi)生部門(mén)是依據(jù)gb8957-198

28、8糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范對(duì)烘烤食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范管理的。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和焙烤食品品種的增加、口味的多樣化、生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新、生產(chǎn)條件向現(xiàn)代化發(fā)展，原來(lái)的糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范已不能適應(yīng)新形勢(shì)下提出的“從農(nóng)田到餐桌”食品安全監(jiān)管，而我國(guó)食品行業(yè)尚未頒布焙烤食品gmp規(guī)范。咀香園健康食品（中山）有限公司會(huì)同廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所共同研究制訂了“廣東省焙烤食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（gmp）”。本規(guī)范與糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范比較，其名稱涵蓋了糕點(diǎn)的企業(yè)范圍，改變了原文的分類，修改和增加了“廠區(qū)環(huán)境、機(jī)構(gòu)和人員、設(shè)計(jì)與設(shè)施、生產(chǎn)過(guò)程管理、成品貯存與運(yùn)輸、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理”的章節(jié)的內(nèi)容，內(nèi)容更具體化。三、焙烤食品ssop的特殊要求焙烤

29、食品ssop應(yīng)滿足gb8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范等gmp法規(guī)的要求，并根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況制訂相應(yīng)的ssop計(jì)劃。ssop計(jì)劃應(yīng)包括8個(gè)方面的內(nèi)容（具體見(jiàn)第三章第二節(jié)），以下為咀香園健康食品（中山）有限公司ssop計(jì)劃的主要內(nèi)容。（1）確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；規(guī)定公司生產(chǎn)用水、清潔用水、生活用水的水質(zhì)必須符合gb5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并制定了相應(yīng)的監(jiān)測(cè)和維護(hù)方法。（2）制定相應(yīng)的規(guī)章制度和工序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保與食品接觸的表面的清潔、衛(wèi)生和消毒措施的完成，避免對(duì)食品產(chǎn)生污染。（3）為了防止生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染，公司制定了一系列的措施。首先，保證原料處理、

30、半成品加工、成品包裝分別在不同的獨(dú)立車間完成，車間有獨(dú)立的衛(wèi)生保證措施。其次，嚴(yán)格控制加工人員，控制原料、半成品、成品以及生、熟制品的分開(kāi)，防止交叉污染。然后，控制好生產(chǎn)環(huán)境以及容器消毒問(wèn)題等等，以達(dá)到避免交叉污染的目的。（4）為確保操作人員手的清洗和消毒，公司特意制定了洗手程序，即：a清水濕潤(rùn)b液皂清洗c清水沖洗d手浸入200ml/l氯水中至淹沒(méi)手腕，至少30秒鐘e清水沖洗f用干手機(jī)烘干手或使用一次性干紙巾。同時(shí)，公司確定專門(mén)人員配制消毒液，保證消毒液的有效濃度；此外，公司注重更衣室、廠區(qū)衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生，保證設(shè)施良好。（5）制定一系列污染物保存、保管制度，保證污染物的使用范圍，防止?jié)櫥瑒?/p>

31、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成污染。（6）規(guī)定所有化學(xué)藥品必須隔離存放，并有清晰標(biāo)識(shí)，建立臺(tái)賬式的管理制度，進(jìn)行化學(xué)藥品專管的人員須有一定的專業(yè)知識(shí)，掌握和明白其所保管使用的化學(xué)藥品的物理、化學(xué)的性質(zhì)及其危害所在。（7）規(guī)定加工人員每年進(jìn)行一次健康檢查，合格才能上崗。同時(shí)，質(zhì)控中心負(fù)責(zé)審查健康證明及建立員工健康檔案，保持人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣。（8）為了做好預(yù)防和消除鼠害、蟲(chóng)害的工作，公司對(duì)于廠區(qū)綠化、車間和廠區(qū)的設(shè)施作了一系列規(guī)定，并每年與滅鼠公司簽定合同，對(duì)滅鼠情況以及防止害蟲(chóng)滋生的工作進(jìn)行檢查。ssop計(jì)劃的有效實(shí)施，對(duì)危害預(yù)防起到了重要作用并產(chǎn)生直

32、接影響。公司設(shè)有衛(wèi)生班，負(fù)責(zé)衛(wèi)生清潔工作，同時(shí)設(shè)有專門(mén)的衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生工作，對(duì)不合格者要求糾正。第三節(jié) haccp在焙烤食品中的應(yīng)用焙烤食品使用的原料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和水分，易被微生物所利用，屬于高危險(xiǎn)性食品原料。焙烤食品的含水量一般比較高，在蛋糕等產(chǎn)品的制作過(guò)程中有很多人工操作的環(huán)節(jié)，而且生產(chǎn)廠家的規(guī)模參差不齊，因此焙烤食品的安全問(wèn)題比較突出。將haccp體系應(yīng)用于焙烤食品的生產(chǎn)過(guò)程，能夠有效地控制產(chǎn)品的安全。一、焙烤食品的危害分析根據(jù)焙烤食品的產(chǎn)品特點(diǎn)和市場(chǎng)調(diào)查的情況，焙烤食品存在的危害主要是菌落總數(shù)超標(biāo)，食品添加劑的不合理使用（如二氧化硫殘留超標(biāo)、苯甲酸等防腐劑過(guò)量使用等），重

33、金屬（鉛、鋁）含量超標(biāo)，酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)等。（一）原輔料的危害分析焙烤食品的原輔料主要為面粉、油脂、糖、雞蛋、奶粉、添加劑、各種餡料等，它們的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。1生物性危害焙烤食品原輔料中，面粉和油脂容易受到霉菌的污染，其中致病霉菌的種類主要有麥角菌、禾谷鐮刀菌、黃曲霉、寄生曲霉等，它們可引起霉菌性食物中毒。黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素還是食品中常見(jiàn)的一種強(qiáng)致癌物。溫暖、潮濕的條件有利于霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。面粉的標(biāo)準(zhǔn)水分應(yīng)小于14.5%。如采購(gòu)的原料水分偏高，或貯藏環(huán)境的濕度太大，很容易使面粉發(fā)生霉變。油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，其中花生最易受黃曲霉的污染。我國(guó)規(guī)定

34、食用油中黃曲霉毒素不超過(guò)10g/kg，花生油不超過(guò)20g/kg。新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌，在4以下細(xì)菌繁殖速度較慢，牛乳質(zhì)量保持較好。牛乳一旦污染了葡萄球菌，在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素，可引起食物中毒。鮮蛋在夏季高溫下貯藏極容易腐敗變質(zhì)，在0-1.5的冷庫(kù)中貯藏可保存46個(gè)月，在 -2.5溫度下可保存68個(gè)月。鮮蛋主要易受沙門(mén)氏菌污染，尤其是春夏季節(jié)的雞蛋、鴨蛋的污染率更高，所以必須對(duì)與蛋接觸的器具進(jìn)行極為仔細(xì)的清洗和消毒。沙門(mén)氏菌等微生物可在烘烤時(shí)被殺死，但通?？稍诘皻ど习l(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌，所以如果在焙烤房打蛋的話，必須采取極為謹(jǐn)慎的衛(wèi)生措施。糖易受細(xì)菌污染。餡料主要由各種動(dòng)物肉類和堅(jiān)果類植

35、物組成，易受細(xì)菌污染。從微生物角度分析，這些原料均屬于高危險(xiǎn)性食品原料，易發(fā)生食物中毒。昆蟲(chóng)也容易引起生物性危害。昆蟲(chóng)通過(guò)食品使人致病的途徑有多種，除作為病原體和中間寄主外，多數(shù)昆蟲(chóng)在飛翔和爬行過(guò)程中污染食品，傳播疾病，例如蠅類、嶂螂、螨類等會(huì)污染食糖、奶粉等原料，引起腸道疾病。2化學(xué)性危害焙烤食品原料中存在的化學(xué)性危害來(lái)源于：面粉、油脂等農(nóng)產(chǎn)品原料中的農(nóng)藥殘留，以及由于環(huán)境污染引起的原料中重金屬包括砷、汞、鉛等的超標(biāo)；雞蛋、奶粉等畜產(chǎn)品原料中的獸藥殘留，包括抗生素、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留；防腐劑、色素、抗氧化劑、香精香料等食品添加劑的超標(biāo)和濫用；用腐敗變質(zhì)的油脂作為原料等。包裝材料、容器

36、在與食品接觸時(shí)，其中的化學(xué)成分有可能移入食品中而造成化學(xué)性危害，如月餅的表面含油量較高，應(yīng)防止脂溶性有害成分的遷移。油脂在常溫下存放時(shí)間過(guò)久，會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的酸值升高，產(chǎn)物中的短碳鏈脂肪酸會(huì)使油脂帶有刺激性氣味；氧化酸敗使油脂的過(guò)氧化值升高，其分解產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會(huì)使油脂帶有刺激性的哈喇氣味。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大，酸敗油脂也可引起動(dòng)物急性中毒和腫瘤。過(guò)氧化苯甲酰是我國(guó)面粉加工企業(yè)普遍采用的面粉增白劑。因其具有氧化性能，過(guò)量使用會(huì)破壞面粉中的維生素a、維生素e、維生素b1等營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)給人體健康帶來(lái)危害，消耗人體內(nèi)的氨基酸，

37、甚至造成苯中毒。因此國(guó)標(biāo)規(guī)定其最大使用量為6010-6。此外，個(gè)別面粉生產(chǎn)企業(yè)有可能使用吊白塊、次氯酸鈣、熒光粉等價(jià)格便宜、增白效果好而毒性更強(qiáng)的工業(yè)用氧化劑和漂白劑，以及用硫磺熏蒸。山梨酸鉀、丙酸鈣、苯甲酸等防腐劑的合理使用有利于延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期，但過(guò)量使用對(duì)人體的健康有害。在餡料加工過(guò)程中，個(gè)別企業(yè)用過(guò)氧化鈉來(lái)漂白蓮子，造成餡料殘留有強(qiáng)堿，傷害人體的消化道。糖是焙烤食品生產(chǎn)的重要輔料，應(yīng)選擇色澤潔白、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)白砂糖，個(gè)別廠家出于成本考慮選用黃砂糖，易造成重金屬超標(biāo)及成品中脂肪哈變，另外此種糖還常有糖螨存在。近幾年有一些有關(guān)堅(jiān)果過(guò)敏的報(bào)道，最為常見(jiàn)的是花生過(guò)敏，有些案例過(guò)敏反應(yīng)極為嚴(yán)重，

38、甚至導(dǎo)致死亡，所以含堅(jiān)果的商品應(yīng)在標(biāo)簽上清楚地標(biāo)明。此外，堅(jiān)果中也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素。3物理性危害制造焙烤食品所用的原料主要來(lái)自于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，這些原料中經(jīng)常會(huì)摻雜一些外來(lái)物，如金屬、石頭、木棍、樹(shù)枝和葉莖、棉線、玻璃碎片等，對(duì)人體造成物理性危害。小麥貯藏條件惡劣時(shí)可能遭到鼠、鳥(niǎo)、昆蟲(chóng)等的侵害，因此面粉中會(huì)出現(xiàn)鳥(niǎo)糞、鼠毛、蟲(chóng)屑以及尿等污染物。面粉所受的蟲(chóng)害侵襲主要是蟲(chóng)卵，特殊是地中海粉蛾、谷象和螨蟲(chóng)，這些可能是在受蟲(chóng)害侵?jǐn)_的面粉廠中被傳染。（二）生產(chǎn)過(guò)程的危害分析焙烤食品的生產(chǎn)工藝一般包括原輔料的接收、配料、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，對(duì)于月餅等糕點(diǎn)還包括餡料制作和裝填，對(duì)于某些

39、蛋糕還有裱花裝飾等工序。1原輔料的接收和貯藏如前所述，原輔料中存在各種各樣的潛在危害，如果在接收時(shí)檢驗(yàn)不嚴(yán)格，有可能將原輔料中的危害帶入產(chǎn)品，尤其是其中的化學(xué)危害，在后面的工序中難以消除。驗(yàn)收合格的原輔料在使用之前，要貯藏在適宜的條件下，否則會(huì)造成微生物的生長(zhǎng)繁殖等。例如應(yīng)該非常小心地防止面粉在使用前極短的貯藏期間受到污染，這需要定期清理面粉系統(tǒng)中的所有死角，經(jīng)常使用安全的殺蟲(chóng)劑熏蒸消毒。袋袋交貨的面粉在貯藏前應(yīng)做好記號(hào)，以保證堆垛輪轉(zhuǎn)的正確。任何破損的袋都應(yīng)該及早用掉，因?yàn)槁┏鰜?lái)的面粉容易導(dǎo)致鼠蟲(chóng)害。面粉貯藏的地方應(yīng)該陰涼、通風(fēng)良好、防鼠、防鳥(niǎo)以及防蟲(chóng)。如果面粉需要長(zhǎng)期貯藏，接收的面粉水分含

40、量應(yīng)在13%左右或以下。脂肪最好貯藏在低溫、避光的條件下，避免與金屬接觸，盡量減少與空氣的接觸，并盡快用完，特別是熱的液體油進(jìn)行散裝操作時(shí)更是如此，以防止脂肪的酸敗。食用堅(jiān)果的最高含水量通常為6%，因此在干燥條件下貯藏堅(jiān)果十分重要，以防止霉菌生長(zhǎng)。堅(jiān)果的脂肪含量都很高，在低溫下貯藏以及排除空氣可以延緩脂肪酸敗的速度。2配料在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐劑、甜味劑等食品添加劑，它們的稱量要準(zhǔn)確，用量要符合gb2760的規(guī)定，尤其是那些對(duì)人體健康有潛在危害的防腐劑、色素等添加劑，稱量更要準(zhǔn)確，否則會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)嚴(yán)重的后果。面粉在拆包時(shí)縫包線、標(biāo)簽或紙片容易隨面粉一起落下，操作工應(yīng)警惕這一

41、點(diǎn)，附近應(yīng)設(shè)有垃圾桶裝這些垃圾。3面團(tuán)調(diào)制按配方的要求逐一準(zhǔn)確稱量各種原輔料后，按照一定順序投入攪拌機(jī)中，在機(jī)械作用下形成適合加工的面團(tuán)。在此過(guò)程中操作不當(dāng)會(huì)造成溫度升高，一方面影響面筋的形成，另一方面也為雜菌滋生創(chuàng)造有利條件。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中要加入疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打等，它們必須完全溶解于水后才能投料，如若未能全部溶解，則以顆粒狀態(tài)存在于生坯中，焙烤時(shí)會(huì)造成其分解產(chǎn)物局部集中，導(dǎo)致產(chǎn)品成泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞和表面黑斑，影響產(chǎn)品質(zhì)量。2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局針對(duì)食品中鋁含量超標(biāo)事件頻頻發(fā)生的情況，下達(dá)了關(guān)于加強(qiáng)對(duì)食品中鋁殘留量檢驗(yàn)的通知。通知指出，食品中鋁超標(biāo)的主要原因是超范圍、超量使用膨松劑

42、硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb2762食品中污染物限量的規(guī)定，面制食品中鋁含量100mg/kg。為保證廣大消費(fèi)者的身體健康，國(guó)家質(zhì)檢總局決定在餅干、膨化食品、速凍面米食品、油炸食品、水產(chǎn)品的“qs”發(fā)證檢驗(yàn)中，增加鋁作為發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目，并參照gb5009.182-2003方法進(jìn)行檢驗(yàn)，按gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和gb2762食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。亞硫酸鹽能夠降低面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制，成型性好，焙烤后著色均勻，口感疏脆。但亞硫酸鹽在加工過(guò)程中會(huì)生成二氧化硫，對(duì)人體健康有一定的危害，所以其添加量必須要符合規(guī)定。如果超過(guò)面粉的0.

43、06%，不僅有害于人體健康，而且殘留的二氧化硫影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。過(guò)去的幾年里，人們給予溴酸鉀極大關(guān)注，對(duì)其在面團(tuán)及面包中作為氧化劑使用的安全問(wèn)題提出質(zhì)疑。溴酸鉀在烘焙業(yè)曾是最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑之一，它在發(fā)酵，醒發(fā)及焙烤工藝過(guò)程中起到一種緩慢氧化劑的作用，顯著影響了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)及流變性能，它與小麥蛋白的面筋組織發(fā)生反應(yīng)，賦予酵母發(fā)酵制品所必須的面筋強(qiáng)度及彈性。早期的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)添加了溴酸鉀的面包對(duì)機(jī)體有害。1983年以后的動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)研究表明，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)?；谶@個(gè)原因，who已經(jīng)宣布將溴酸鉀作為面粉處理劑的作法不當(dāng)。很多國(guó)家也因此禁止了溴酸鉀的使用。盡管如此，在一些國(guó)家

44、中溴酸鉀的使用仍是合法的，只要保證最終焙烤制品中的溴酸鹽殘余物不能檢出。4面團(tuán)發(fā)酵對(duì)于面包等產(chǎn)品，有面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，接種于其中的酵母通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)抑制了自然存在的微生物。如果發(fā)酵時(shí)的溫度過(guò)高則會(huì)造成產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)，使面團(tuán)酸度增高而造成制品質(zhì)量下降。而設(shè)備的設(shè)計(jì)不當(dāng)有可能利于芽孢桿菌、腸膜菌等有害微生物的大量繁殖，從而降低產(chǎn)品的可接受性。5成型此工序在國(guó)外和國(guó)內(nèi)一些規(guī)模較大的企業(yè)都已經(jīng)由機(jī)械取代手工操作，但較多的中小企業(yè)還是采用人工操作，若不注意個(gè)人操作衛(wèi)生和臺(tái)面器具的及時(shí)消毒易造成交叉污染。成型操作如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，成型設(shè)備不清潔，易造成微生物生長(zhǎng)繁殖。對(duì)于月餅等產(chǎn)品，制作餡料的原料應(yīng)新

45、鮮，對(duì)發(fā)霉的植物如欖仁、花生等應(yīng)剔除，動(dòng)物性肉類應(yīng)煮熟，各種原料制成的餡料應(yīng)盡快使用，否則由此帶來(lái)的危害難以在后面的工序中徹底消除。6烘烤烘烤一方面使制品成熟，可供人們食用，另一方面殺滅生坯中存在的微生物，確保產(chǎn)品的安全性。因此，要嚴(yán)格控制烘烤的溫度和時(shí)間。如果加熱不充分（如在烘烤結(jié)束時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕中心部位的面糊尚未凝固），制品易產(chǎn)生由絲狀粘質(zhì)菌引起的腐敗變質(zhì)。以馬鈴薯?xiàng)U菌為代表的絲狀粘質(zhì)菌常出現(xiàn)于土壤和谷物中，其孢子可耐受140的高溫。面包、蛋糕在烘烤結(jié)束時(shí)的中心溫度大約在100左右，烘烤不透時(shí)局部溫度小于100，不可能將絲狀粘質(zhì)菌的孢子全部殺死。在夏秋高溫季節(jié)里，孢子會(huì)很快成長(zhǎng)為菌體，通過(guò)分

46、解淀粉和蛋白質(zhì)形成粘液，并產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。但加熱溫度也不能過(guò)高，否則會(huì)發(fā)生不利的化學(xué)反應(yīng)，生成苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。涂抹油脂管理不善時(shí)，會(huì)使烤模、冷卻臺(tái)架帶有異味，影響制品的質(zhì)量。由于涂抹油脂長(zhǎng)時(shí)間處在高溫下，又直接跟金屬烤盤(pán)（或烤模）中的鐵離子相接觸（金屬離子可促進(jìn)不飽和油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程），極容易氧化酸敗。7冷卻剛出爐的制品溫度很高，在冷卻過(guò)程中水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)，如過(guò)早的進(jìn)行包裝，則蒸發(fā)的水分會(huì)積聚在包裝材料的內(nèi)表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發(fā)霉變質(zhì)。在生產(chǎn)旺季，有的工廠往往在制品還未充分冷卻時(shí)就進(jìn)行包裝，容易使制品發(fā)生霉變。冷卻時(shí)的衛(wèi)生環(huán)境要清潔，空氣中微生物數(shù)量

47、要少，冷卻時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)造成微生物的二次污染。對(duì)于蛋糕等產(chǎn)品，冷卻后要進(jìn)行裱花等裝飾操作，要控制裱花間的溫度低于20，裱花時(shí)間不超過(guò)30min，裱花用具要進(jìn)行消毒處理，否則會(huì)造成微生物的大量繁殖。尤其在春夏季節(jié)，環(huán)境空氣的溫度和濕度都較大，極容易使制品表面產(chǎn)生霉點(diǎn)。8包裝對(duì)餅干包裝材料的要求是：1）對(duì)大氣中的水分有足夠的防護(hù)，因?yàn)轱灨墒俏鼭裥缘?，一旦吸收水分就?huì)變軟。2）遮蔽強(qiáng)光，隔絕大氣中的氧氣。氧氣促使脂肪酸敗，產(chǎn)生令人討厭的臭味。當(dāng)餅干吸收水分時(shí)，氧化酸敗就特別快。3）保護(hù)產(chǎn)品不受損壞和破碎。此外，直接包裝在產(chǎn)品外面的材料必須容易熱封，抗油性好，不易戳破，氣味特別低。包裝盒或袋不

48、符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，易造成化學(xué)性污染。從事內(nèi)包裝的工人個(gè)人衛(wèi)生不良，包裝間的衛(wèi)生設(shè)施不齊備，包裝材料不潔都可帶來(lái)微生物的二次污染。外控型的防霉劑接觸產(chǎn)品可造成化學(xué)性污染，包裝封口不嚴(yán)密可使空氣中的微生物進(jìn)入包裝袋內(nèi)造成再污染，同時(shí)外控型的防霉劑將失去效力。9貯藏產(chǎn)品一旦裝箱就很容易被生產(chǎn)部門(mén)和質(zhì)量控制部門(mén)忘記，然而從貯藏、運(yùn)輸?shù)匠鍪鄱夹枰獙?duì)產(chǎn)品進(jìn)行關(guān)心。貯藏期間的高溫或溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致走油、反霜、巧克力變質(zhì)、酸敗等問(wèn)題。高濕度會(huì)降低紙板箱的強(qiáng)度，增加水分穿過(guò)包裝薄膜的傳遞速率，因此對(duì)于餅干等產(chǎn)品貯藏時(shí)應(yīng)保持干燥和低溫。如有必要，使用絕熱良好的墻壁和天花板，加上氣調(diào)和空氣循環(huán)，會(huì)減少局部高溫或溫度波

49、動(dòng)。成品的貯藏、入庫(kù)、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)通過(guò)實(shí)施ssop進(jìn)行控制產(chǎn)品。二、焙烤食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)對(duì)焙烤食品的原料和生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，將以下工序確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)。（一）原材料的驗(yàn)收原輔料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌等致病菌，面粉、油脂中可能污染黃曲霉毒素，致病菌在后面的烘烤過(guò)程不能保證全部被殺死，而黃曲霉毒素在后面的加工過(guò)程中難以完全消除，所以將生物性危害確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。面粉中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量、面粉增白劑含量，油脂的農(nóng)藥殘留、酸價(jià)和過(guò)氧化值，奶、蛋等原料的獸藥殘留，這些化學(xué)性危害在后面的加工過(guò)程是無(wú)法消除的，因此也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。當(dāng)然，包裝材料是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也是關(guān)鍵控制點(diǎn)

50、。原料中的物理性雜質(zhì)一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)檫@些物理性危害可在后面的工序進(jìn)行去除。但是對(duì)于包填餡料的產(chǎn)品，如果餡料原料（如綠豆）中混有沙石和金屬碎片，則在原料處理時(shí)要對(duì)其清洗篩選以清除沙石和金屬，尤其是沙石，在后面的工序難以清除，因此應(yīng)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂拼胧哼x擇合格的供應(yīng)商以及定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)進(jìn)廠入庫(kù)的原輔料和包裝材料，質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)對(duì)其主要質(zhì)量指標(biāo)（如面粉的含水量、油脂的酸值和過(guò)氧化值、牛奶的酸度與細(xì)菌總數(shù)、鮮蛋的細(xì)菌總數(shù)等）進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，對(duì)原輔料中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)進(jìn)行定期的檢測(cè)，不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)和使用。原輔料的貯藏對(duì)控制微生物的生長(zhǎng)繁殖和油脂的氧化

51、酸敗等也非常重要，因此要控制好貯藏庫(kù)的溫度、濕度及衛(wèi)生條件，這些可通過(guò)實(shí)施gmp和ssop進(jìn)行控制，所以不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）配料對(duì)于某些需要加入防腐劑、面團(tuán)調(diào)節(jié)劑（如亞硫酸鹽、溴酸鉀等）、抗氧化劑、化學(xué)合成色素等添加劑的產(chǎn)品，如果配料時(shí)稱量不準(zhǔn)，可能導(dǎo)致添加劑超標(biāo)，危害人體健康，所以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。控制措施：一是嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行配料，并進(jìn)行2人復(fù)核制度；二是對(duì)有關(guān)的計(jì)量器具進(jìn)行定期校驗(yàn)，確保器具的精度。（三）烘烤在面團(tuán)調(diào)制、成型等工序，要注意操作環(huán)境的衛(wèi)生清潔，設(shè)備的衛(wèi)生安全，這些可由ssop進(jìn)行控制，因此這些工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。盡管如此，面坯中微生物的數(shù)量會(huì)繼續(xù)增加，因此要盡量縮

52、短操作的時(shí)間，控制好操作環(huán)境的溫度和衛(wèi)生。烘烤是焙烤食品加工過(guò)程中唯一能殺滅微生物的工序，它的成功與否關(guān)系到成品中微生物數(shù)量的多少，關(guān)系到成品的生物性危害能否被有效地控制。如果烘烤溫度控制不當(dāng)或烘烤時(shí)間不正確，會(huì)造成殺菌不充分，導(dǎo)致微生物后續(xù)的過(guò)量繁殖，帶來(lái)嚴(yán)重的食品安全隱患。所以烘烤確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。控制措施：烘烤工藝設(shè)計(jì)要合理，確保加熱強(qiáng)度能夠殺滅足夠數(shù)量的微生物。同時(shí)要準(zhǔn)確地控制烘烤溫度和烘烤時(shí)間，這就需要經(jīng)常檢查烘爐的性能，觀察烘爐顯示的溫度是否達(dá)到烘烤的要求，計(jì)時(shí)器是否精確。烘烤過(guò)程中應(yīng)特別注意烘烤溫度過(guò)高時(shí)產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象，烘烤的溫度和時(shí)間最好采用自動(dòng)控制，減少由人為因素造成的質(zhì)

53、量問(wèn)題。烘烤的條件根據(jù)焙烤食品的種類和大小有所不同。不同條件下，面包的烘烤工藝參數(shù)可選擇如下：1）在210烘烤3040min；2）前半段高溫260，烘1015min，后半段210烘15min；3）前半段低溫180烘15min，后半段210220烘3035min。餅干的烘烤溫度240300，烘烤時(shí)間34min。蛋糕的烘烤條件如表6-1所示。表6-1 海綿蛋糕（低油脂含量）的烘烤條件蛋糕品種烘烤溫度（）烘烤時(shí)間（min）小蛋糕210-22012-15直徑30cm，高56cm大圓蛋糕190-20525-35直徑30cm，高56cm大圓蛋糕180-19035-45（四）冷卻剛出爐的制品溫度較高，必須進(jìn)

54、行充分地冷卻后才能進(jìn)行包裝，否則會(huì)導(dǎo)致因包裝后結(jié)露和返潮造成的霉變、皮軟等問(wèn)題，也會(huì)加劇油脂的氧化酸敗。但是，制品冷卻到60以下時(shí)微生物又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷卻間的空氣過(guò)于潮濕，都容易引起面包、蛋糕等制品的再次污染。所以，可以將冷卻確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。也有些企業(yè)未將冷卻作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，而是采取自然冷卻，冷卻的環(huán)境衛(wèi)生由ssop進(jìn)行控制。而且對(duì)于餅干，冷卻時(shí)的環(huán)境溫度和濕度不能太低，冷卻速度不能太快，否則容易引起產(chǎn)品的破裂。因此，是否將冷卻作為關(guān)鍵控制點(diǎn)要根據(jù)不同的產(chǎn)品特性、工藝路線以及生產(chǎn)條件來(lái)決定。控制措施：烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采用空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時(shí)間內(nèi)把面包、蛋糕溫度冷

55、卻到35以下。 面包在不同條件下的冷卻時(shí)間見(jiàn)表6-2。冷卻間應(yīng)裝有排風(fēng)扇或其它除濕裝置，及時(shí)排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來(lái)的水分。表6-2 不同通風(fēng)條件下面包的冷卻時(shí)間通風(fēng)條件主食面包花色小面包靜止空氣6h4h強(qiáng)制循環(huán)空氣（1m/s）6090min30min（五）裱花裝飾裱花裝飾過(guò)程中，蛋糕中微生物的數(shù)量會(huì)持續(xù)增加，因此裱花間的溫度要低，裱花時(shí)間要短，以防止微生物的大量繁殖。姚玉君等（2003）對(duì)植脂奶油裱花蛋糕在裱花過(guò)程中微生物數(shù)量的變化進(jìn)行了檢測(cè)，裱花環(huán)境溫度控制在20以下，裱花時(shí)間控制在30min以內(nèi)，5件樣品的菌落總數(shù)由開(kāi)始的2212 cfu/g增加到4116 cfu/g。姚玉君等建議將

56、裱花裝飾作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，裱花間溫度為20，裱花時(shí)間小于30min。江偉強(qiáng)等（2002）也建議將裱花作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個(gè)蛋糕的裱花時(shí)間不超過(guò)1h。蔣予箭等（2000）則認(rèn)為，適當(dāng)提高奶油糕的溫度，有利于降低糕體粘度提高裱花操作速度，一般可將奶油糕的溫度控制在45左右。裱花操作應(yīng)由熟練工來(lái)完成，盡量縮短裱花操作的時(shí)間。（六）包裝及金屬檢測(cè)如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴(yán)密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產(chǎn)品容易吸潮，因此，對(duì)于某些焙烤制品可以將包裝列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。有些企業(yè)將包裝程序放在操作性前提方案（oprp）中進(jìn)行控制，對(duì)包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)和驗(yàn)收過(guò)程、儲(chǔ)存過(guò)程以及小包裝糕點(diǎn)的包裝過(guò)程進(jìn)行規(guī)定，配

57、備符合要求的包裝操作間和包裝設(shè)備。對(duì)于某些糕點(diǎn)制品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或石子等雜質(zhì)，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)制品也可能帶入金屬碎片，這些雜質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成物理性傷害，所以產(chǎn)品包裝后要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢查，故確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂拼胧憾ㄆ跈z測(cè)封口機(jī)的封口溫度及速度，檢測(cè)封口的密閉性。對(duì)密封性能的檢測(cè)可以通過(guò)觀察、對(duì)著折疊縫吹氣看包裝是否膨脹，或者把包裝浸入水中，然后降低水面壓力觀察是否有氣泡逸出，或用中空的探針伸入包裝向內(nèi)打氣以增加包裝內(nèi)的壓力。這些試驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)密封和穿孔的位置和大小。對(duì)于金屬碎片等雜質(zhì)，可對(duì)成品進(jìn)行金屬探測(cè)以及x-射線檢測(cè)等方法，同時(shí)要經(jīng)常檢驗(yàn)金屬探測(cè)器的靈敏度。三、焙烤食品的haccp計(jì)劃（一）中式糕點(diǎn)“牛舌餅”的haccp計(jì)劃1組建haccp工作小組2產(chǎn)品描述“牛舌餅”是以小麥粉、豬油、餡料為主要原料，經(jīng)和面、包制、成型、烘烤等工序加工而成的酥皮類糕點(diǎn)，在陰涼干燥處保存、銷售。產(chǎn)品供一般批發(fā)和零售，主要消費(fèi)者為一般公眾。3繪制和確認(rèn)工藝流程圖“牛舌餅”的工藝流程圖見(jiàn)圖6-1。工藝流程圖經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。4危害分析和預(yù)