完整版)食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

1、食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題 食品污染及其預(yù)防一、填空1. 食品的污染按其性質(zhì)可分成 （ 生物性污染 ） 、（ 化學(xué)性 污染 ） 和 （ 物理性污染 ） 三大類。2. 食品的生物性污染包括 （ 微生物 ） 、寄生蟲、昆蟲及（ 病毒 ） 的污染。3. 化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、 生活和環(huán)境中的污染物； 食品 容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的 （ 有害物 質(zhì) ） ；（ 濫用食品添加劑 ） ；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生 的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。4. 在常見的食品細菌中， （ 假單胞 ） 菌屬是食品腐敗性細菌 的代表。5. 霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括 （ 基質(zhì) ） 、（ 水分 ） 、濕度

2、、 溫度以及空氣流通情況。6. 黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（ 二呋喃環(huán) ）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生 （ 熒光 ）o7. 動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（腎臟）和（ 肝臟 ）。8. 目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有 （T-2 毒素 ） 、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、 （ 雪腐鐮刀菌烯醇 ） 和脫氧 雪腐鐮刀菌烯醇。9. 玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出 （ 生殖系統(tǒng) ） 毒性作用。豬為敏感 動物。該毒素主要污染（ 玉米 ），其次是小麥、大麥、大米 等糧食作物。10. 在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、 （ 酵母 ） 和（ 霉菌 ），尤其是細菌更占優(yōu)勢。11. 脂肪分解的早期主

3、要是脂肪的 （ 過氧化值 ） 上升，其后由 于形成各種脂酸而使（ 酸價 ）升高。12常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏 ）、高溫保藏、干燥保藏和 （ 輻照保藏 ）。13. 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 （ 超高溫保藏 ）、煮 沸消毒法和蒸氣消毒法。14. 食品冷凍過程的原則是 （ 急速冷凍 ） 和（ 緩慢溶 解 ）。15. 食品的高溫滅菌方法有（ 巴氏殺菌 ）、高溫殺菌法、 超高溫殺菌法和（ 微波加熱法 ）。16. 在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（ 致病性細 菌 ）、相對致病性細菌和（ 非致病性細菌 ）。17. 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB 2762-1994） 規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品

4、中汞容許限量為（ 0.3mg/kg ）。18. 鎘中毒主要損害人體的（ 腎臟 ）、 （ 骨骼 ） 和消 化系統(tǒng)。19. 食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機砷的毒性 （ 小于 ）無機砷，三價砷的毒性（ 大于 ）五價砷。20. 按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（N-亞硝胺）和（N-亞硝酰胺）二大類。21. 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是 （ 蛋白質(zhì) ） 含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22. 食品中的PCDD/Fs主要來自于（環(huán)境、）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（ 動物性食品 ）中達到較高 的濃度。23. 物理性污染物可分為兩類，分別是（ 污染食品的雜物 ）

5、和食品的放射性污染物 ）24. 急凍是指食品的溫度在 （ 30 ） 分鐘內(nèi)迅速降至大約（-20 C ）的過程。25. 通常將含水量在（15% ）以下或aw值在（0.000.60）之間的食品稱為干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是 （ 單體苯乙烯 ） 及甲苯、乙 苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27 .多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強（致癌作用）的 食品化學(xué)污染物，其中（苯并（a）芘）系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單選題1 .有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙 D 肝臟損害2. 水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A 金屬汞 B

6、 砷 C 鉛 D 甲基汞3. 骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性 中毒。A HgB Cd C PbD As4對有毒金屬鉛最敏感的人群是(A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性5食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括()A 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B 有機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C 無機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D:放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6. N-亞硝基化合物可對()產(chǎn)生致癌性。A 一種動物 B 大鼠、小鼠 C 多種動物 D 猴成份分解加工方法7. 肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中 ()而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素8. 肉

7、及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是 ()。A 微生物污染 B 農(nóng)藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 粗糙A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理 不當(dāng)10. 我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中 B(a)P 的 含量應(yīng) ( ) 。A 10 卩 g B 10 g/kg C 5 g/kg D 1 卩 g/kg11. 苯并 (a) 芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由 ( ) 。A 三個苯環(huán)構(gòu)成 B 四個苯環(huán)構(gòu)成 C 五個苯環(huán)構(gòu)成 D 六 個苯環(huán)構(gòu)成12. 聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是 ( ) 。A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量13. 花生最易受到 ( ) 污染而出現(xiàn)

8、食品衛(wèi)生學(xué)問題。A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14. 我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1() 。A 0.5 g/g B 0.2 g/g C 0.1 g/g D 不得檢出15. 赭曲霉毒素 () 是已知的毒性最強的物質(zhì)。三、多選題1()對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A 蛋白質(zhì) B 碳水化物 C 維生素 C D 維生素 BE 水2N-亞硝基化合物的前體物包括()。3A 硝酸鹽 B 亞硝酸鹽胺類物質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有 (A 感官指標(biāo) B 物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)E 放射性指標(biāo)4我國使用最多的農(nóng)藥是 (A 除草劑 B 殺蟲劑殺菌劑植物生長調(diào)節(jié)E 殺鼠劑5我國禁止使用有機氯

9、農(nóng)藥的原因是其 ()A 半衰期長 B蓄積性強 C 穩(wěn)定性強 D脂溶性強 E 致癌作用6亞硝胺在 () 條件下穩(wěn)定。A 酸性環(huán)境 B 中性環(huán)境 C 堿性環(huán)境 D pH=4 E PH=107菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 ( ) 。A 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B 食品曾受溫血動物糞便污染C預(yù)測致病菌污染可能性D預(yù)測食品耐保藏性E 食品對人體健康的危害程度8. 單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的 ( ) 。A 細胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用D 生殖毒性E 抑制膽堿脂酶活性9黃曲霉毒素 B1 在體內(nèi)的主要代謝途徑為 ( ) 。A 脫甲基 B 環(huán)氧化C 過氧化D 羥化E 還原10. 食品容器、

10、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為 ()。A 聚合物單體 B 降解產(chǎn)物的毒性 C 添加助劑的使用D 有毒重金屬 E 以上都不是四、名詞解釋1. 食品污染 ：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、 銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素， 降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。2. 食品的細菌菌相： 共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu) 成稱為食品的細菌菌相。3. 菌落總數(shù)： 指在被檢樣品的單位質(zhì)量 (g) 、容積 (ml) 或表面積 (cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度 與時間、計數(shù)方法等 ) 培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落

11、形成單位 表示。4. 大腸菌群最近似數(shù) (MPN) ：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于 100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù) 。5. 水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0 (P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁 殖。6. 食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降 低或失去食用價值的一切變化。 或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價 值。7. T.T.T ： 食品保存期限 (time) 、保存溫度 (temperature) 和 保存耐受量 (tol

12、erance) ，它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量 變化的程度。8. 巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低 一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式 。9. 高溫殺菌 ：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測 出的活菌為目的的一種殺菌方式。10. 熱力致死時間 (TDT) ：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的 微生物所需要的時間。11. D 值 ：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或 指殺滅 90%微生物所需的時間 (min) 。12. F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于 121 C條件下等 效殺菌13. Z 值： 是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個

13、對數(shù)周期的 加熱時間，所對應(yīng)的加熱溫度變化值。14. 揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN):指食品水浸液在堿性條件下能與水 蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。15. 食品農(nóng)藥殘留 ：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染 (包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染 )稱之為食品農(nóng)藥殘留。16. 食品容器、包裝材料污染： 食品容器、包裝材料在與食品接 觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中， 造成食品的化學(xué)性污染， 稱為食品容器、包裝材料污染。17. 食品的摻雜摻假： 一種人為故意向食品中加入雜物的過程， 其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。18. K值：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占 ATP系列分解

14、產(chǎn)物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+的百分比。19. 冷鏈（cold chain）：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡答題1什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道， 需氧與兼性厭氧， 不形成 芽胞，在35 37C下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）,即食品中大 腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是： 大腸菌群可作為食品受到糞便 污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌

15、2寫出 5 種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和 霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲 霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線 鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉 素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、 圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、 F-2 毒素、 T-2 毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 : (1) 霉菌污染可引起食品變 質(zhì), 食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。 (2) 霉菌毒素可引起 人畜中毒3

16、什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點： (1) 殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。 (2) 減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。 (3) 食品在輻照過程中食品的感官 性狀及營養(yǎng)成分很少改變。 (4) 適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。 (5) 能有效地延長食品貨架壽命， 便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人 群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（ 1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（ 2） 對食品感官性狀的影響；（ 3）對食品營養(yǎng)成分的影響； （ 4）可能產(chǎn) 生的有害物質(zhì)。4簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措 施控制食

17、品中的農(nóng)藥殘留量 .食品中農(nóng)藥殘留的來源： （ 1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包 括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（ 2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng) 藥。（ 3）通過食物鏈污染食品。（ 4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi) 熏蒸劑的使用、 禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、 糧食貯 存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有 機氯、有機砷、有機汞等多種類型。控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施： （1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管 理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（ 3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留 限量標(biāo)準(zhǔn)；（ 4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘

18、留的 新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。5簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、 含鉛農(nóng)藥 （如砷酸鉛等 ） 的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使 用。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有 不同程度的損害作用， 尤其是對造血系統(tǒng)、 神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤 為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用， 臨床上表現(xiàn)為 貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感， 過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。6簡要說明食品中多環(huán)芳烴和 B（a）P 的來源及其預(yù)防措施。食品中多環(huán)芳

19、烴和 B（a）P 的主要來源有：（ 1）食品在用煤、 炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；（ 2）食品成分在高溫烹 調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成； （3）植物性食品可吸收土壤、 水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（ 4）食品加工中受機油和食品包裝材 料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（ 5）污染的水可 使水產(chǎn)品受到污染；（ 6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。預(yù)防措施：（ 1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法；（ 2）去毒， 用吸附法可去除食品中的一部分 B（a）P, 用日光或紫外線照射食品也能降低其 B（a）P 含量。（3） 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。 我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7104-19

20、94）規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應(yīng)w 5g/kg ,食用植物油中B（a）P含量應(yīng)w 10 g/kg 7.簡述食品中二噁口英（PCDD/FS的污染來源、毒性及其預(yù)防 措施。食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的 富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料 中PCDD/FS虧染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1） PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重 極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全 身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。（ 2）肝毒性，主

21、要表現(xiàn) 為肝細胞變性壞死， 胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多， 微粒體酶及轉(zhuǎn)氨 酶活性增強，單核細胞浸潤等。 （ 3）免疫毒性，可抑制抗體的生成， 降低機體的抵抗力。（ 4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引 起性周期的改變和生殖功能異常。（ 5）發(fā)育毒性和致畸性。（ 6）致 癌性。預(yù)防措施：(1)控制環(huán)境污染； (2)發(fā)展實用的檢測方法； (3)深入研究PCDD/FS的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及 其機制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預(yù)防措施。8簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn) 移途徑、對人體的危害及預(yù)防措施。主要來源包括： 原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放

22、射性物質(zhì)， 對環(huán) 境造成的污染；核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途 徑污染環(huán)境； 使用人工放射性同位素的科研、 生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放 的廢水中造成水和環(huán)境的污染； 意外事故造成的放射性核素泄露引 起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種： (1) 向植物性食品的轉(zhuǎn)移； (2) 向動物 性食品的轉(zhuǎn)移； (3) 向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系 統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。控制食品放射性污染的措施：加強對放射性污染源的管理；加強 對食品中放射性污染的監(jiān)督。9影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？(1) 金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬

23、及水溶性較大的金 屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。（2）機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡 情況，對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用， 可使某些有毒 有害金屬元素的毒性降低或增加。10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素 C 等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測。11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危 害的措施有那些？（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的

24、雜環(huán)胺越多。（ 2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜 環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施： （1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注 意不要使烹調(diào)溫度過高， 不要燒焦食物， 并應(yīng)避免過多食用燒烤煎炸 的食物。（ 2）增加蔬菜水果的攝入量。（ 3）用次氯酸、過氧化酶等 處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。 （ 4）加強監(jiān)測， 建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。12我國對食品容器、 包裝材料、 食品用工具設(shè)備進行衛(wèi)生管理 的主要內(nèi)容。（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料， 在投產(chǎn)

25、前必須提供產(chǎn)品 衛(wèi)生評價所需的資料和樣品， 按照規(guī)定報請審批， 經(jīng)審查同意后方可 投產(chǎn)。（3）生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、 建立健全產(chǎn) 品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。 產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、 廠址、批號、 生產(chǎn)日期的標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。（4）銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的 食品容器、包裝材料與設(shè)備。（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應(yīng)防止 有毒有害化學(xué)品的污染(6) 食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強經(jīng)常性衛(wèi)生 監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進行檢驗。對于違反者，根據(jù)有關(guān)

26、規(guī)定追 究法律責(zé)任。六、論述題1論述黃曲霉毒素對食品的污染、 毒性及通常采取的預(yù)防措施。 黃曲霉毒素對食品的污染： 世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒 素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。 基質(zhì)以外， 溫度、濕度、 空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲 霉菌及其毒素的污染， 并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可 能。具體措施如下： (1) 食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏 和通風(fēng)。 (2) 去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去 除，或者采用各種方法來破壞毒素。

27、(3) 制定食品中黃曲霉毒素最高 允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素B1 允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20卩g/kg ;大米、其它食用油不得超過10 卩g/kg ;其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5卩g/kg ;嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出2食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意 義及其預(yù)防措施、處理原則。食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降低或失 去食用價值的一切變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價值。食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán) 境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食

28、品酶和其他因素作用下 食品組成成分的分解過程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個 方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā) 生改變， 食物營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。 同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污 染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應(yīng)， 有時對人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供 食用的期限，即進行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。3說明有害金屬污染食品的途徑、 毒作用特點和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑： (1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含 量。(2) 由于人為的環(huán)境污染

29、而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。 (3) 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、 容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點： (1) 強蓄積毒性， 進入人體后 排出緩慢，生物半衰期多較長。 (2) 通過食物鏈的生物富集作用在生 物體及人體內(nèi)達到很高的濃度。 (3) 有毒有害金屬污染食品對人體造 成的危害，常以慢性中毒和遠期效應(yīng) ( 如致癌、致畸、致突變作用 ) 為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施： (1) 消除污染 源。 (2) 制定各類食品中有毒有害金屬的最

30、高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強 經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。 (3) 妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防 止誤食誤用以及意外或人為污染食品。 (4) 根據(jù)污染物種類、來源、 毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已 污染食品的進行適當(dāng)處理， 在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減 少損失。參考答案一、填空1. 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染2. 微生物、病毒3. 有害物質(zhì)、濫用食品添加劑4. 假單胞5. 基質(zhì)、水分6. 二呋喃環(huán)、熒光7. 腎臟、肝臟8. T-2 毒素、雪腐鐮刀菌烯醇9. 生殖系統(tǒng)、玉米10酵母、霉菌11. 過氧化值、酸價12低溫保藏、輻照保藏13. 超高溫消毒法14.

31、 急速冷凍、緩慢融解15. 巴氏殺菌法、微波加熱法16. 致病性細菌、非致病性細菌17. 0.3mg/kg18. 腎臟、骨骼19. 小于、大于20. N-亞硝胺、N-亞硝酰胺21. 蛋白質(zhì)22. 環(huán)境、動物性食品23. 污染食品的雜物、食品的放射性污染物24.30、-20 C25.15%、0.00 0.6026. 單體苯乙烯27. 致癌作用、苯并 (a) 芘二、單選題A、D、B、B、 A、 C、C、 A、 B、 C、C、A、 C 、D、 A三、多選題1A、C2A、B、C3A、B、C、D4A、B、C5A、B、C、D、E6B、C、E7A、D8A、B、C、D9A、B、D10A、 B、 C、 D四、名

32、詞解釋1. 食品污染： 食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷 售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降 低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。2. 食品的細菌菌相： 共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu) 成稱為食品的細菌菌相。3. 菌落總數(shù)： 指在被檢樣品的單位質(zhì)量 (g) 、容積 (ml) 或表面積 (cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度 與時間、計數(shù)方法等 )培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位 表示。4. 大腸菌群最近似數(shù)(MPN):食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于 100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，

33、簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。5. 水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0 (P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁 殖。6. 食品腐敗變質(zhì): 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降 低或失去食用價值的一切變化。 或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價 值。7. T.T.T :食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存 耐受量 (tolerance) ，它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量變化 的程度。8. 巴氏殺菌:是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低 一些食品中

34、腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式9. 高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測出 的活菌為目的的一種殺菌方式。10. 熱力致死時間(TDT):是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微 生物所需要的時間。11. D 值: 是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或 指殺滅 90%微生物所需的時間 (min) 。12. F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于 121C條件下等效 殺菌的時間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。13. Z 值： 是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的 加熱時間，所對應(yīng)的加熱溫度變化值。14. 揮發(fā)性鹽基總氮 (TVBN)： 指食品

35、水浸液在堿性條件下能與水 蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。15. 食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染 (包括農(nóng)藥 本體物及其有毒衍生物的污染 )稱之為食品農(nóng)藥殘留。16. 食品容器、包裝材料污染： 食品容器、包裝材料在與食品接 觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中， 造成食品的化學(xué)性污染， 稱為食品容器、包裝材料污染。17. 食品的摻雜摻假： 一種人為故意向食品中加入雜物的過程， 其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。18. K值:指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP 系列分解產(chǎn)物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+f的百分比。19. 冷鏈（cold cha

36、in）:對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡答題1 什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道， 需氧與兼性厭氧， 不形成 芽胞，在35 37C下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）,即食品中大腸 菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是： 大腸菌群可作為食品受到糞便污 染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2 寫出 5 種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素， 并說明霉菌 和霉菌毒素的食品衛(wèi)生

37、學(xué)意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲 霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線 鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉 素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、 圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、 F-2 毒素、 T-2 毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 : (1) 霉菌污染可引起食品 變質(zhì), 食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。 (2) 霉菌毒素可引 起人畜中毒3 什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制

38、的輻射能源處理過的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點： (1) 殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽 等。(2) 減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。 (3) 食品在輻照過程中食品的 感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。 (4) 適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。 (5) 能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作 業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：( 1)是否在食品中產(chǎn)生放射性；( 2) 對食品感官性狀的影響；( 3)對食品營養(yǎng)成分的影響； ( 4)可能產(chǎn) 生的有害物質(zhì)。4 簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留， 如何采取 措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。食品中農(nóng)藥殘留的來源： (1)施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染

39、 包 括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。( 2)農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（ 3）通過食物鏈污染食品。（ 4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi) 熏蒸劑的使用、 禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、 糧食貯 存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有 機氯、有機砷、有機汞等多種類型。控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（ 1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的 管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（ 3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘 留限量標(biāo)準(zhǔn)；（ 4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留 的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。5 簡述食品中鉛

40、污染的來源及對人體的危害。食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃 燒、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等 ）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的 使用。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有 不同程度的損害作用， 尤其是對造血系統(tǒng)、 神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤 為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用， 臨床上表現(xiàn)為 貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感， 過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。6 簡要說明食品中多環(huán)芳烴和 B（a）P 的來源及其預(yù)防措施食品中多環(huán)芳烴和 B（a）P 的主要來源有：（ 1）食品在用煤、炭 和植物燃料烘烤或熏制時直

41、接受到污染；（ 2）食品成分在高溫烹調(diào) 加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（ 3）植物性食品可吸收土壤、 水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（ 4）食品加工中受機油和食品包裝材 料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（ 5）污染的水可 使水產(chǎn)品受到污染；（ 6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。預(yù)防措施： （1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法； （2）去毒， 用吸附法可去除食品中的一部分 B（a）P, 用日光或紫外線照射食品也 能降低其 B（a）P 含量。（3） 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。 我國的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)（GB7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、 大麥中B（a）P含量應(yīng)

42、w 5 g/kg，食用植物油中B（a）P含量應(yīng)w 10 g/kg 。7 .簡述食品中二噁口英（PCDD/FS的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的 富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料 中PCDD/FS虧染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1） PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全 身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。（ 2）肝毒性，主要表現(xiàn) 為肝細胞變性壞死， 胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多， 微粒體酶及轉(zhuǎn)氨

43、酶活性增強，單核細胞浸潤等。 （ 3）免疫毒性，可抑制抗體的生成， 降低機體的抵抗力。（ 4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引 起性周期的改變和生殖功能異常。（ 5）發(fā)育毒性和致畸性。（ 6）致 癌性。預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染； （2）發(fā)展實用的檢測方法； （3）深入研究PCDD/FS的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及 其機制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預(yù)防措施。8 簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及預(yù)防措施。主要來源包括：原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)， 對環(huán)境造成的污染； 核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放 等

44、途徑污染環(huán)境； 使用人工放射性同位素的科研、 生產(chǎn)和醫(yī)療單位 排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染； 意外事故造成的放射性核素泄 露引起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種： （1） 向植物性食品的轉(zhuǎn)移； （2） 向動物 性食品的轉(zhuǎn)移； （3） 向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對人體的危害： 主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、 生殖系 統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用控制食品放射性污染的措施： 加強對放射性污染源的管理； 加強 對食品中放射性污染的監(jiān)督。9影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？(1) 金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大 的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。(2) 機

45、體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡 情況，對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。(3) 金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有 毒有害金屬元素的毒性降低或增加。10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？(1) 防止食物霉變或被其他微生物污染。( 2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。( 3)施用鉬肥。(4) 增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。( 5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測。11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？影響因素：（ 1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含 量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（ 2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高 的

46、食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施：（ 1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。 注意不要使烹調(diào)溫度過高， 不要燒焦食物， 并應(yīng)避免過多食用燒烤煎 炸的食物。（ 2）增加蔬菜水果的攝入量。（ 3）用次氯酸、過氧化酶 等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（ 4）加強監(jiān) 測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。12我國對食品容器、 包裝材料、 食品用工具設(shè)備進行衛(wèi)生管理 的主要內(nèi)容。（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn) 品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品， 按照規(guī)定報請

47、審批， 經(jīng)審查同意后方 可投產(chǎn)。（3）生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批 號、生產(chǎn)日期的標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。(4) 銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn) 的食品容器、包裝材料與設(shè)備。(5) 食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應(yīng)防 止有毒有害化學(xué)品的污染。(6) 食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強經(jīng)常性衛(wèi) 生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進行檢驗。對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定 追究法律責(zé)任。六、論述題1論述黃曲霉毒素對食品的污

48、染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。黃曲霉毒素對食品的污染： 世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒 素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。 基質(zhì)以外， 溫度、濕度、 空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉 菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可 能。具體措施如下： (1) 食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏 和通風(fēng)。 (2) 去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去 除，或者采用各種方法來破壞毒素。 (3) 制定食品中黃曲霉毒素最高 允許量標(biāo)準(zhǔn)。 如我國食品中黃

49、曲霉毒素 B1 允許量標(biāo)準(zhǔn)如下： 玉米、花 生仁、花生油不得超過20(1 g/kg ;大米、其它食用油不得超過10卩 g/kg ;其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過 51 g/kg ;嬰幼兒奶粉及 嬰兒代乳食品不得檢出。2食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及 其預(yù)防措施、處理原則食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降低 或失去食用價值的一切變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價 值。食品腐敗變質(zhì)的原因： 是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)， 在環(huán) 境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過程： 是在微生物酶、 食品酶和其他因素作用下 食品組成成分

50、的分解過程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個 方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義： 食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā) 生改變， 食物營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。 同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污 染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應(yīng)， 有時對人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施： 對食品進行加工處理， 延長食品可供 食用的期限，即進行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。3說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑： (1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本 底含量。 (2) 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品

51、的 污染。 (3) 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、 管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點： (1) 強蓄積毒性，進入人體 后排出緩慢，生物半衰期多較長。 (2) 通過食物鏈的生物富集作用在 生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度。 (3) 有毒有害金屬污染食品對人體 造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應(yīng) ( 如致癌、致畸、致突變作用 ) 為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施： (1) 消除污 染源。 (2) 制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加 強經(jīng)常

52、性的監(jiān)督檢測工作。 (3) 妥善保管有毒有害金屬及其化合物， 防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。 (4) 根據(jù)污染物種類、 來源、 毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已 污染食品的進行適當(dāng)處理， 在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減 少損失。各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空1.般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（0 C ）左右。2牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（后熟 ）、自溶和腐敗四個過程。3. 畜肉處于（ 僵直 ）和（ 后熟 ）階段為新鮮肉。4. 經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（ 條件可食 肉 ）和廢棄肉。5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和 （ 假單胞

53、菌 ） 等兩類。6. 禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的 （ 微生物污 染 ）。7. 食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油 ）及經(jīng) 過煉制的（ 動物脂肪 ）。8. 植物油的提取方法通常采用（壓榨法 ）、（ 溶劑萃?。┗騼烧呓Y(jié)合的方法。9糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷 的安全水分為（12%-14%）。10壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（熱榨 ）和（ 冷榨 ）兩種。11油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（ 水解 ）和（ 自動氧化 ）。1 2 肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料 肉外，其余品種需以（ 良質(zhì)肉 ）為原料。13 剛擠出的乳汁中含有的（ 乳素 ）具有

54、抑制細菌生長的 作用。14罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（肉毒梭菌 ）。15低酸性罐頭的典型平酸菌為（ 嗜熱脂肪芽胞桿菌 ）。1 6冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是 （ 微生物 ） 污染。二、單選題1 日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的 15%。A 海湖水 B 湖水C 海水D 地下鹵水2醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（A 1.5g/100ml B 2.5g/100mlC 4.3g/100ml D 6g/100ml3. 棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（ ）。A 黃曲霉毒素 B 游離棉酚 C 鉛 D 芥酸4. 乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A 水分 B

55、熱能 C 脂肪 D 蛋白質(zhì)5酒中甲醇是一種劇烈的（ ）作用。A 肝臟毒 B 腎臟毒 C 神經(jīng)毒 D 致癌物6油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A 輕汽油 B 苯 C 多環(huán)芳烴類物質(zhì) D 甲苯7低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A 135 攝氏度，保持 60 分鐘 B 85 攝氏度，保持 30 分鐘C 62 攝氏度，保持 30 分鐘D 煮沸， 15 分鐘8我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個或 8個以下 B 9 個 C 10 個或 10個以下 D 3 個或3 個以下9丙二醛是（）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A 花

56、生油 B 豬油油脂 C 大豆油 D 棉子油10我國規(guī)定以 60 度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以 Pb 計）應(yīng)（ ）A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L三、多選題1食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A 精制鹽 B 粉碎洗滌鹽 C 日曬鹽 D 加碘鹽 E 加 硒鹽2食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲存于（）A 玻璃容器 B 金屬容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器3醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）大豆異黃酮溴氰菊酯）E蒼耳子羰基價 EA 配制醬油 B 發(fā)酵醬油 C 化學(xué)醬油 D 蒸餾醬油 E氨基酸態(tài)醬油4. 油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ ）A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E5下列物質(zhì)屬于有機磷農(nóng)藥的是（）A 敵敵畏 B 樂果 C 馬拉硫磷D 西維因 E6糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（A 麥角、毒麥 B 槐籽 C 麥仙翁籽 D 芥菜籽 7鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲藏。A 15C B 410C C相對濕度