干紅葡萄酒工藝仿真

1、葡萄酒生產(chǎn)仿真培訓(xùn)系統(tǒng)用 戶 手 冊北京東方仿真軟件技術(shù)有限公司2011年12月目 錄1裝置概述12工藝流程簡述12.1工藝流程簡圖12.2工藝流程簡述12.3設(shè)備一覽表23儀表一覽表34操作規(guī)程44.1葡萄酒開車45仿真dcs畫面125.1總圖125.2分界面圖125.3趨勢圖181裝置概述本軟件針對紅葡萄酒生產(chǎn)流程進(jìn)行了仿真。本操作手冊針對紅葡萄酒生產(chǎn)流程的操作進(jìn)行了介紹。2工藝流程簡述2.1工藝流程圖2.2工藝流程簡述新鮮葡萄采收后送入振動(dòng)篩選臺(tái)，以除掉其中的雜質(zhì)和小青粒，經(jīng)移動(dòng)提升架提升至除梗破碎機(jī)，除去果梗并破碎，破碎后的果漿經(jīng)集汁槽和果漿泵收集輸送到發(fā)酵罐，泵入同時(shí)添加二氧化硫，添

2、加果膠酶、添加酵母及其營養(yǎng)素、添加單寧，關(guān)蓋進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)7天左右，當(dāng)干殘?zhí)呛啃∮诘扔?.0g/l時(shí)進(jìn)行分離。經(jīng)壓榨后分離出皮渣，汁液進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，制得原酒。經(jīng)30天左右，將葡萄酒分離至另一罐，迅速添加二氧化硫，以結(jié)束發(fā)酵，用同品種發(fā)酵結(jié)束的酒填罐，使?jié)M罐儲(chǔ)存。經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾分離出酒腳。再經(jīng)冷凍，以除去葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體粒子、酒石酸鹽類和微生物。經(jīng)除菌過濾除去其中的酵母菌、乳酸菌等微生物后進(jìn)行灌裝，得到成品。2.3設(shè)備一覽表表2.1 設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備位號(hào)設(shè)備名稱1at101氣囊壓榨機(jī)2e101冷凍機(jī)3f1011號(hào)發(fā)酵罐4f1022號(hào)發(fā)酵罐5f1033號(hào)發(fā)酵罐6f1044號(hào)發(fā)酵

3、罐7f1055號(hào)發(fā)酵罐8f106保溫罐9f107緩沖罐10kf101硅藻土過濾機(jī)11p101果漿泵12p1021號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵13p1032號(hào)發(fā)酵罐進(jìn)料泵14p1042號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵15p1053號(hào)發(fā)酵罐進(jìn)料泵16p1064號(hào)發(fā)酵罐進(jìn)料泵17p1074號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵18p108硅藻土過濾機(jī)進(jìn)料泵19p1095號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵20p110冷凍機(jī)入口泵21p111保溫罐循環(huán)泵22p112保溫罐晶種入口泵23p113除菌過濾機(jī)入口泵24sf101一級(jí)除菌過濾機(jī)25sf102二級(jí)除菌過濾機(jī)26t101振動(dòng)篩選臺(tái)27t102移動(dòng)提升架28t103除梗破碎機(jī)29v1011號(hào)發(fā)酵罐自流酒收集罐30v1021號(hào)

4、發(fā)酵罐淋酒收集罐31v103氣囊壓榨機(jī)壓榨酒收集罐32v104晶種罐3儀表一覽表表3.1葡萄酒生產(chǎn)控制儀表一覽表序號(hào)儀表位號(hào)控制儀表描述正常值單位量程1tic10011號(hào)發(fā)酵罐溫度控制280-502tic10022號(hào)發(fā)酵罐溫度控制190-503tic10044號(hào)發(fā)酵罐溫度控制130-504tic10055號(hào)發(fā)酵罐溫度控制130-505tic10066號(hào)發(fā)酵罐溫度控制-5-30-506fic10011號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-50007fic10022號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-50008fic10044號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-50009fic10055號(hào)發(fā)酵罐流量

5、控制1000kg/h0-500010fic10066號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-5000表3.2 葡萄酒生產(chǎn)顯示儀表一覽表序號(hào)儀表位號(hào)顯示儀表描述正常值單位量程1li10011號(hào)發(fā)酵罐液位顯示80%0-1002li10022號(hào)發(fā)酵罐液位顯示65%0-1003li10033號(hào)發(fā)酵罐液位顯示7%0-1004li10044號(hào)發(fā)酵罐液位顯示100%0-1005li10055號(hào)發(fā)酵罐液位顯示85%0-1006li10066號(hào)發(fā)酵罐液位顯示78%0-1007li1007緩沖罐液位顯示68%0-1008pi10011號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0mpa0-19pi10022號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0mpa0-110pi

6、10033號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0mpa0-111pi10044號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0mpa0-112pi10055號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0mpa0-113pi10066號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0mpa0-114pi1007緩沖罐壓力顯示0mpa0-115ti10033號(hào)發(fā)酵罐溫度顯示250-5016ti1007緩沖罐溫度顯示-5-30-504操作規(guī)程4.1葡萄酒開車4.1.1設(shè)備檢查及清洗1) 設(shè)備檢查：檢查閥門、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常2) 設(shè)備清洗：包括振動(dòng)篩選臺(tái)、移動(dòng)提升架、除梗破碎機(jī)、集汁槽及果漿泵、發(fā)酵罐等（注意電機(jī)不得進(jìn)水）4.1.2葡萄分選、除梗破碎1) 向振動(dòng)篩選臺(tái)加入葡萄2) 啟動(dòng)振動(dòng)篩選臺(tái)，

7、除去雜質(zhì)和小青粒,去梗后的葡萄經(jīng)移動(dòng)提升架提升至除梗破碎機(jī)中3) 啟動(dòng)除梗破碎機(jī)，除去果梗并破碎4) 打開果漿泵入口閥vd10015) 啟動(dòng)果漿泵p1016) 打開1號(hào)發(fā)酵罐葡萄醪入口閥vd1002，將葡萄醪泵入1號(hào)發(fā)酵罐7) 同時(shí)加入二氧化硫，添加量50-80mg/l8) 待葡萄醪入罐約80%后，停止葡萄醪進(jìn)料,使1號(hào)發(fā)酵罐液位保持在80%9) 關(guān)閉振動(dòng)篩選臺(tái)10) 關(guān)閉除梗破碎機(jī)11) 關(guān)閉vd100212) 關(guān)閉果漿泵p10113) 關(guān)閉vd100114) 啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行攪拌4.1.3酒精發(fā)酵1) 向1號(hào)發(fā)酵罐添加果膠酶，添加量20-40 mg/l2) 活化酵母菌3) 4-8小時(shí)后，添加活

8、性干酵母，添加量200 mg/l4) 添加酵母營養(yǎng)素，添加量300 mg/l5) 打開泵p102入口閥vd10046) 啟動(dòng)泵p102進(jìn)行打循環(huán)7) 打開泵p102出口閥vd10078) 待酵母和發(fā)酵醪混合均勻后，關(guān)閉vd10079) 關(guān)閉泵p10210) 關(guān)閉泵p102入口閥vd100411) 打開1號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1001前閥vd100812) 打開1號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1001后閥vd100913) 打開fv1001，控制1號(hào)發(fā)酵罐溫度為2814) 將1號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1001投自動(dòng)15) 設(shè)定tic1001為2816) 將1號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1001投串級(jí)17)

9、 發(fā)酵過程中實(shí)時(shí)監(jiān)控壓力，壓力高時(shí)，打開上人孔泄壓18) 壓力恢復(fù)后，關(guān)閉上人孔19) 自發(fā)酵開始24小時(shí)后，添加單寧，添加量200-250 mg/l20) 進(jìn)行倒灌及噴淋，每天倒灌1-2次，每次約1/3。打開泵p102入口閥vd100421) 啟動(dòng)泵p102進(jìn)行打循環(huán)22) 打開泵p102出口閥vd100723) 倒灌完畢后，關(guān)閉vd100724) 關(guān)閉泵p10225) 關(guān)閉泵p102入口閥vd100426) 每隔4-6小時(shí)取樣,測定殘?zhí)?7) 每隔4-6小時(shí)取樣,測定酒精4.1.4原酒分離1) 經(jīng)1周左右酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮诘扔?.0g/l時(shí)進(jìn)行分離，關(guān)閉1號(hào)發(fā)酵罐攪拌電機(jī)2) 打開v

10、d1005，使酒液流出到自流酒收集罐3) 收集一定酒液后，打開vd10104) 啟動(dòng)泵p1035) 打開vd1011，將酒液抽出到2號(hào)發(fā)酵罐6) 待泵p103抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉vd10117) 關(guān)閉泵p1038) 關(guān)閉vd10109) 關(guān)閉vd100510) 打開vd1006，將淋酒收集至淋酒收集罐11) 待不再有淋酒流出時(shí)，關(guān)閉vd100612) 將淋酒收集罐上部澄清酒液導(dǎo)入自流酒收集罐13) 打開vd101014) 啟動(dòng)泵p10315) 打開vd1011，將酒液抽出到2號(hào)發(fā)酵罐16) 待泵p103抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉vd101117) 關(guān)閉泵p10318) 關(guān)閉vd101019) 將

11、1號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1001投手動(dòng)20) 將1號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1001投手動(dòng)21) 關(guān)閉fv100122) 關(guān)閉vd100823) 關(guān)閉vd100924) 打開1號(hào)發(fā)酵罐下人孔25) 打開1號(hào)發(fā)酵罐上人孔26) 從下人孔吹風(fēng)，排盡罐中廢氣27) 將皮渣從發(fā)酵罐內(nèi)鏟出，放到氣囊壓榨機(jī)中4.1.5皮渣壓榨1) 啟動(dòng)氣囊壓榨機(jī)，壓榨皮渣，壓榨酒導(dǎo)入壓榨酒收集罐2) 打開vd10193) 啟動(dòng)泵p1054) 打開vd1020，將酒液導(dǎo)入3號(hào)發(fā)酵罐5) 壓榨完成后，關(guān)閉氣囊壓榨機(jī)6) 待泵p105抽不出壓榨酒液時(shí)，關(guān)閉vd10207) 關(guān)閉泵p1058) 關(guān)閉vd10194.1.6蘋果酸-乳

12、酸發(fā)酵1) 打開2號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1002前閥vd10172) 打開2號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1002后閥vd10183) 打開fv1002，控制2號(hào)發(fā)酵罐溫度為194) 在4號(hào)發(fā)酵罐中加入1000-1500mg/l碳酸氫鉀，將葡萄酒的ph調(diào)整至3.2-3.55) 活化乳酸菌（10倍20-30去離子水活化20min，擴(kuò)大培養(yǎng)20min）后，將菌種加入2號(hào)發(fā)酵罐中6) 添加乳酸菌，添加量50 mg/l7) 啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行攪拌8) 打開vd10139) 啟動(dòng)泵p10410) 打開vd1016，進(jìn)行倒灌11) 將2號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1002投自動(dòng)12) 設(shè)定tic1002為1913) 將2

13、號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1002投串級(jí)14) 密閉式循環(huán)2小時(shí)后，關(guān)閉vd101615) 關(guān)閉泵p10416) 關(guān)閉vd101317) 在蘋果酸乳酸發(fā)酵期間，要經(jīng)常檢查液面，罐蓋與上人孔內(nèi)壁每24h用75%酒精擦拭一次18) 測定蘋果酸19) 測定乳酸4.1.7陳釀儲(chǔ)存1) 約30天左右，待蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，關(guān)閉攪拌電機(jī)2) 打開vd10143) 啟動(dòng)泵p1064) 打開vd1025，將葡萄酒分離至4號(hào)發(fā)酵罐5) 分離同時(shí)向4號(hào)發(fā)酵罐中添加二氧化硫，加入量30-35mg/l6) 待泵p106抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉vd10257) 關(guān)閉泵p1068) 關(guān)閉vd10149) 將2號(hào)發(fā)酵罐溫度

14、控制tic1002投手動(dòng)10) 將2號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1002投手動(dòng)11) 關(guān)閉fv100212) 關(guān)閉vd101713) 關(guān)閉vd101814) 打開va1003，用同品種發(fā)酵結(jié)束的酒填罐，使4號(hào)發(fā)酵罐滿罐儲(chǔ)存15) 至滿罐，關(guān)閉va100316) 打開4號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1004前閥vd103117) 打開4號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1004后閥vd103218) 打開fv1004，控制4號(hào)發(fā)酵罐溫度為1319) 將4號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1004投自動(dòng)20) 設(shè)定tic1004為1321) 將4號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1004投串級(jí)22) 根據(jù)酒的澄清度等情況，一段時(shí)間后進(jìn)行倒

15、酒。打開泵p107入口閥vd102723) 啟動(dòng)泵p107進(jìn)行打循環(huán)24) 打開泵p107出口閥vd103025) 倒酒完畢后，關(guān)閉vd103026) 關(guān)閉泵p10727) 關(guān)閉泵p107入口閥vd102728) 每周一次，進(jìn)行添酒或取酒,使?jié)M罐儲(chǔ)存4.1.8過濾1) 打開5號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1005前閥vd10412) 打開5號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥fv1005后閥vd10423) 打開fv1005，控制5號(hào)發(fā)酵罐溫度為134) 打開4號(hào)發(fā)酵罐酒液出口閥vd10285) 啟動(dòng)泵p1086) 打開硅藻土過濾機(jī)入口閥vd10337) 打開硅藻土過濾機(jī)出口閥vd10348) 打開5號(hào)發(fā)酵罐酒液入

16、口閥vd10359) 過濾完畢后，關(guān)閉vd103310) 關(guān)閉泵p10811) 關(guān)閉vd102812) 關(guān)閉vd103413) 關(guān)閉vd103514) 將5號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1005投自動(dòng)15) 設(shè)定tic1005為1316) 將5號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1005投串級(jí)17) 將4號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1004投手動(dòng)18) 將4號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1004投手動(dòng)19) 關(guān)閉fv100420) 關(guān)閉vd103121) 關(guān)閉vd10324.1.9冷凍1) 打開冷凍機(jī)鹽水入口閥va10072) 打開保溫罐循環(huán)水入口閥fv1006前閥vd10513) 打開保溫罐循環(huán)水入口閥fv1006后閥vd

17、10524) 打開fv1006，控制保溫罐溫度為-55) 打開5號(hào)發(fā)酵罐酒液出口閥vd10386) 啟動(dòng)泵p1107) 打開冷凍機(jī)前閥vd1087，冷凍酒液8) 打開保溫罐酒液入口閥vd1043，將酒液導(dǎo)入保溫罐9) 配制酒石結(jié)晶溶液，酒石結(jié)晶加入量200mg/l10) 打開晶種罐出口閥vd104411) 啟動(dòng)泵p11212) 打開保溫罐晶種入口閥vd1045，冷凍同時(shí)將酒石結(jié)晶導(dǎo)入保溫罐13) 啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行攪拌14) 待泵p110抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉vd108715) 關(guān)閉泵p11016) 關(guān)閉vd103817) 關(guān)閉vd104318) 關(guān)閉va100719) 酒石結(jié)晶加入完畢后，關(guān)閉vd

18、104520) 關(guān)閉泵p11221) 關(guān)閉vd104422) 將6號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1006投自動(dòng)23) 設(shè)定tic1006為-524) 將6號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1006投串級(jí)25) 將5號(hào)發(fā)酵罐溫度控制tic1005投手動(dòng)26) 將5號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量fic1005投手動(dòng)27) 關(guān)閉fv100528) 關(guān)閉vd104129) 關(guān)閉vd10424.1.10除菌過濾1) 清洗除菌過濾系統(tǒng)：首先用清水沖洗，然后分別用2%的naoh及1%的檸檬酸水溶液各清洗10分鐘排掉，再用清水沖洗至中性2) 殺菌：用7585熱水對過濾系統(tǒng)殺菌40分鐘3) 打開保溫罐酒液出口閥vd10484) 啟動(dòng)泵p1135) 打開一