飯店餐飲中廚房管理制度

1、餐飲管理：中廚制度1、 中廚房加工工作程序1） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。2） 加工前，嚴(yán)格檢查食品質(zhì)量，保證原材料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，確保出成率。3） 按菜品工藝要求，分別脫骨、剔刺、切成所需種類，達(dá)到質(zhì)量要求。4） 每日清點(diǎn)庫(kù)存后，根據(jù)當(dāng)天任務(wù)，填寫提貨單報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)審批后，按提貨單提取每日所需肉類、水產(chǎn)類、禽類并解凍。5） 合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。6） 原料到貨后，應(yīng)精心保管，及時(shí)入庫(kù)，存放妥當(dāng)；干貨庫(kù)、冷庫(kù)原料要生熟分開，分類碼放整齊。7） 一切貨物的使用要按時(shí)貨的時(shí)間順序，做到先來先用，保持原料的新鮮度。8） 每天打掃冷庫(kù)及冰箱，更換保鮮紙和容器，保持環(huán)境衛(wèi)生，并做好

2、設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)和保養(yǎng)。9） 所用工具、機(jī)器，使用完畢后，做必要的清理、拆洗，做到無銹跡；下班前將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)保存，做好收尾工作，刷洗刀、墩，做好衛(wèi)生后方可離崗。2、 砧板工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。2） 對(duì)所加工原料的質(zhì)量進(jìn)行再次檢查，保證衛(wèi)生質(zhì)量。3） 負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)和宴會(huì)的配制加工并保證菜品色、形的質(zhì)量。4） 合理安排加工制作，主、副料搭配合理，份量準(zhǔn)確，先進(jìn)先銷。5） 勤進(jìn)快銷，避免浪費(fèi)和脫銷，降低成本。6） 所有工具、機(jī)器使用完畢后，及時(shí)清理、拆洗，下班前將刀、墩刷洗干凈，定位放好，做到無銹跡，無油泥，將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)保存，做好收尾工作。3、

3、 中廚房冷葷間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。2） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，按正確比例配對(duì)消毒液，擦洗刀、墩、板、工作臺(tái)、冰箱、水池、地面。泡好消毒毛巾，然后用紫外線燈消毒15分鐘，消毒結(jié)束后，包好小毛巾。中午開餐結(jié)束后做好衛(wèi)生清潔工作，打開紫外線消毒燈后，方可離崗。3） 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，保證食品質(zhì)量。4） 嚴(yán)禁在冷葷間內(nèi)加工生食品。5） 熟食制品必須在低溫處存放，存放時(shí)間超過24小時(shí)需回火加熱。6） 根據(jù)每日零點(diǎn)供應(yīng)品種和宴會(huì)預(yù)定情況，準(zhǔn)備好各種餐具和冷飲盤頭的各種飾物。7） 確保出品質(zhì)量，達(dá)到色、香、味、形、器俱佳的標(biāo)準(zhǔn)。8） 水果、蔬菜等不需熱處

4、理的食品，必須進(jìn)行清洗、消毒后方可進(jìn)行加工。9） 合理使用原材料，保證每份菜品的份量，杜絕浪費(fèi)，控制好成本。10） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到“五專”。11） 晚上下班前做好一切收尾工作，保證次日工作正常進(jìn)行。4、 中廚房熱菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。2） 上崗后，做好炊具、案臺(tái)的衛(wèi)生清潔工作，備足當(dāng)日調(diào)料。3） 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回砧板間重新加工，堅(jiān)持四不做： 變味變質(zhì)不做。 刀工不均不做。 不合質(zhì)量規(guī)格不做。 調(diào)料、配料不齊不做。4） 負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和炒菜前的準(zhǔn)備工作，以保證開餐時(shí)正常使用。5） 負(fù)責(zé)熱菜盤頭裝飾品的準(zhǔn)備工作，保證菜品出

5、盤時(shí)造型美觀。6） 遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜品口味，確保菜點(diǎn)色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)，并按照菜單順序上菜。7） 按照不同要求，發(fā)制各類干貨。8） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好炊具、案臺(tái)等相關(guān)設(shè)備的衛(wèi)生，檢查煤氣的閥門、總開關(guān)是否關(guān)好，做好收尾工作。5、 面點(diǎn)間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。2） 每日做好環(huán)境衛(wèi)生、工作用具的清潔工作。3） 熟悉制作點(diǎn)心的全面技術(shù)，制作各式中式美點(diǎn)、宴會(huì)點(diǎn)心、小吃等，并經(jīng)常更換花式品種。4） 檢查當(dāng)日餡料質(zhì)量，不使用變質(zhì)原料。5） 拌餡：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡，熟悉和掌握好各種肉類和干濕原料。6） 煎炸：以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫至熟，做到火候

6、均勻，成品鮮美，并制作各式點(diǎn)心芡汁和糖水。7） 蒸制：用蒸制方法將點(diǎn)心加溫制成熟品，保證出品形態(tài)生動(dòng)美觀、味美、質(zhì)高。8） 保證每份食品的份量，合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)，控制好成本。9） 做好設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。冷葷間：1） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。2） 嚴(yán)格檢查所有原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，不制作、不出售變質(zhì)和不潔食品，不出售過期食品。3） 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用濃度75%的酒精棉球消毒。在操作過程中接觸生面、生肉、生菜等食品，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒。刀、墩要使用95%的酒精充分燃燒后方可使用。使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。4） 冷葷制作、保管和冷

7、藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。5） 冷葷專用刀用后要清洗、消毒，專用、專放、專保管。6） 冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期高溫蒸煮進(jìn)行消毒。7） 盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盆、容器需在每日使用前刷凈、消毒。8） 存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。9） 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈消毒后方可放入冷葷間冰箱。10） 生吃涼菜、水果等要洗凈后消毒。11） 冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池、冷菜消毒設(shè)備和二次更衣間。12） 冷菜、熟肉在低溫處存放，超過24小時(shí)應(yīng)

8、回爐加熱20分鐘以上。13） 保持冰箱內(nèi)清潔，每日進(jìn)行刷洗、消毒。14） 非冷葷間工作人員不得進(jìn)入冷葷間。15） 不得將個(gè)人物品帶入冷葷間。16） 嚴(yán)格執(zhí)行飯店的個(gè)人衛(wèi)生制度。砧板間：1） 各種蔬菜、肉、魚、禽、蛋等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冰箱或冷庫(kù)；每日對(duì)冰箱、冷庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生清理，保持冰箱清潔。2） 加工用所有器械：刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。3） 備用蔬菜要摘凈，保證無蟲、無污物、無沙、無枯葉，保證蔬菜先來先用。4） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。5） 雞、鴨、魚、蝦、肉

9、等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。6） 個(gè)人物品不得帶入廚房。7） 嚴(yán)格執(zhí)行飯店的個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。熱菜間：1） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。2） 制作前認(rèn)真檢查加工后的食品原料，變質(zhì)變味堅(jiān)決不加工。3） 在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并分類碼放整齊；堅(jiān)持不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，防止食品腐爛變質(zhì)和交叉污染。4） 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)或不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。5） 加工時(shí)要做到“三隔離” 生熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與藥物、雜物隔離；6） 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜品不出。7） 品嘗食品要用勺、叉

10、、筷，不得用手拿取。8） 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。9） 保持地面和工作臺(tái)的整齊、清潔、無污物、無油垢。10） 非工作人員不得進(jìn)入工作間。11） 不得將個(gè)人用品帶入廚房。12） 嚴(yán)格執(zhí)行飯店的個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。面點(diǎn)間：1） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。2） 工作前須先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。3） 嚴(yán)格檢查所用原料生產(chǎn)日期及使用期限，不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的禁用。4） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用濃度75%的酒精棉球或用消毒水擦拭。5） 隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操做間。6） 烤箱、蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞面機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈。

11、7） 盛裝米飯、饅頭、面包、糕點(diǎn)等的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用堿水洗凈，各種蓋布要表明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。8） 面仗、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。9） 面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。10） 制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。11） 制作蛋制品所用蛋類，須洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)、散蛋黃的蛋不得使用。12） 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。中廚房工作程序與標(biāo)準(zhǔn)6、 中廚房加工工作程序10） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。11） 加工前，嚴(yán)格檢查食品質(zhì)量，保證原材料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，確保出成率。12）

12、 按菜品工藝要求，分別脫骨、剔刺、切成所需種類，達(dá)到質(zhì)量要求。13） 每日清點(diǎn)庫(kù)存后，根據(jù)當(dāng)天任務(wù)，填寫提貨單報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)審批后，按提貨單提取每日所需肉類、水產(chǎn)類、禽類并解凍。14） 合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。15） 原料到貨后，應(yīng)精心保管，及時(shí)入庫(kù)，存放妥當(dāng)；干貨庫(kù)、冷庫(kù)原料要生熟分開，分類碼放整齊。16） 一切貨物的使用要按時(shí)貨的時(shí)間順序，做到先來先用，保持原料的新鮮度。17） 每天打掃冷庫(kù)及冰箱，更換保鮮紙和容器，保持環(huán)境衛(wèi)生，并做好設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)和保養(yǎng)。18） 所用工具、機(jī)器，使用完畢后，做必要的清理、拆洗，做到無銹跡；下班前將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)保存，做好收尾工作，

13、刷洗刀、墩，做好衛(wèi)生后方可離崗。7、 砧板工作程序與標(biāo)準(zhǔn)7） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。8） 對(duì)所加工原料的質(zhì)量進(jìn)行再次檢查，保證衛(wèi)生質(zhì)量。9） 負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)和宴會(huì)的配制加工并保證菜品色、形的質(zhì)量。10） 合理安排加工制作，主、副料搭配合理，份量準(zhǔn)確，先進(jìn)先銷。11） 勤進(jìn)快銷，避免浪費(fèi)和脫銷，降低成本。12） 所有工具、機(jī)器使用完畢后，及時(shí)清理、拆洗，下班前將刀、墩刷洗干凈，定位放好，做到無銹跡，無油泥，將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)保存，做好收尾工作。8、 中廚房冷葷間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)12） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。13） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，按正確比例配對(duì)消毒液，擦洗刀、墩、板、

14、工作臺(tái)、冰箱、水池、地面。泡好消毒毛巾，然后用紫外線燈消毒15分鐘，消毒結(jié)束后，包好小毛巾。中午開餐結(jié)束后做好衛(wèi)生清潔工作，打開紫外線消毒燈后，方可離崗。14） 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，保證食品質(zhì)量。15） 嚴(yán)禁在冷葷間內(nèi)加工生食品。16） 熟食制品必須在低溫處存放，存放時(shí)間超過24小時(shí)需回火加熱。17） 根據(jù)每日零點(diǎn)供應(yīng)品種和宴會(huì)預(yù)定情況，準(zhǔn)備好各種餐具和冷飲盤頭的各種飾物。18） 確保出品質(zhì)量，達(dá)到色、香、味、形、器俱佳的標(biāo)準(zhǔn)。19） 水果、蔬菜等不需熱處理的食品，必須進(jìn)行清洗、消毒后方可進(jìn)行加工。20） 合理使用原材料，保證每份菜品的份量，杜絕浪費(fèi)，控制好成本。21） 嚴(yán)

15、格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到“五?！薄?2） 晚上下班前做好一切收尾工作，保證次日工作正常進(jìn)行。9、 中廚房熱菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)9） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。10） 上崗后，做好炊具、案臺(tái)的衛(wèi)生清潔工作，備足當(dāng)日調(diào)料。11） 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回砧板間重新加工，堅(jiān)持四不做： 變味變質(zhì)不做。 刀工不均不做。 不合質(zhì)量規(guī)格不做。 調(diào)料、配料不齊不做。12） 負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和炒菜前的準(zhǔn)備工作，以保證開餐時(shí)正常使用。13） 負(fù)責(zé)熱菜盤頭裝飾品的準(zhǔn)備工作，保證菜品出盤時(shí)造型美觀。14） 遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜品口味，確保菜點(diǎn)色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)，并按照菜單順序上菜

16、。15） 按照不同要求，發(fā)制各類干貨。16） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好炊具、案臺(tái)等相關(guān)設(shè)備的衛(wèi)生，檢查煤氣的閥門、總開關(guān)是否關(guān)好，做好收尾工作。10、 面點(diǎn)間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)10） 上崗前，按飯店規(guī)定自檢儀容儀表。11） 每日做好環(huán)境衛(wèi)生、工作用具的清潔工作。12） 熟悉制作點(diǎn)心的全面技術(shù)，制作各式中式美點(diǎn)、宴會(huì)點(diǎn)心、小吃等，并經(jīng)常更換花式品種。13） 檢查當(dāng)日餡料質(zhì)量，不使用變質(zhì)原料。14） 拌餡：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡，熟悉和掌握好各種肉類和干濕原料。15） 煎炸：以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫至熟，做到火候均勻，成品鮮美，并制作各式點(diǎn)心芡汁和糖水。16） 蒸制：用蒸制方法將點(diǎn)心加溫制成熟品，保證

17、出品形態(tài)生動(dòng)美觀、味美、質(zhì)高。17） 保證每份食品的份量，合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)，控制好成本。18） 做好設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。11、 中廚房操作間衛(wèi)生規(guī)范冷葷間：17） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。18） 嚴(yán)格檢查所有原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，不制作、不出售變質(zhì)和不潔食品，不出售過期食品。19） 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用濃度75%的酒精棉球消毒。在操作過程中接觸生面、生肉、生菜等食品，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒。刀、墩要使用95%的酒精充分燃燒后方可使用。使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。20） 冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、

18、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。21） 冷葷專用刀用后要清洗、消毒，專用、專放、專保管。22） 冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期高溫蒸煮進(jìn)行消毒。23） 盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盆、容器需在每日使用前刷凈、消毒。24） 存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。25） 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈消毒后方可放入冷葷間冰箱。26） 生吃涼菜、水果等要洗凈后消毒。27） 冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池、冷菜消毒設(shè)備和二次更衣間。28） 冷菜、熟肉在低溫處存放，超過24小時(shí)應(yīng)回爐加熱20分鐘以上。29） 保持冰箱

19、內(nèi)清潔，每日進(jìn)行刷洗、消毒。30） 非冷葷間工作人員不得進(jìn)入冷葷間。31） 不得將個(gè)人物品帶入冷葷間。32） 嚴(yán)格執(zhí)行飯店的個(gè)人衛(wèi)生制度。砧板間：8） 各種蔬菜、肉、魚、禽、蛋等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冰箱或冷庫(kù)；每日對(duì)冰箱、冷庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生清理，保持冰箱清潔。9） 加工用所有器械：刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。10） 備用蔬菜要摘凈，保證無蟲、無污物、無沙、無枯葉，保證蔬菜先來先用。11） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。12） 雞、鴨、魚、蝦、肉等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分

20、類送冷庫(kù)保存。13） 個(gè)人物品不得帶入廚房。14） 嚴(yán)格執(zhí)行飯店的個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。熱菜間：13） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。14） 制作前認(rèn)真檢查加工后的食品原料，變質(zhì)變味堅(jiān)決不加工。15） 在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并分類碼放整齊；堅(jiān)持不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，防止食品腐爛變質(zhì)和交叉污染。16） 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)或不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。17） 加工時(shí)要做到“三隔離” 生熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與藥物、雜物隔離；18） 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜品不出。19） 品嘗食品要用勺、叉、筷，不得用手

21、拿取。20） 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。21） 保持地面和工作臺(tái)的整齊、清潔、無污物、無油垢。22） 非工作人員不得進(jìn)入工作間。23） 不得將個(gè)人用品帶入廚房。24） 嚴(yán)格執(zhí)行飯店的個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。面點(diǎn)間：13） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。14） 工作前須先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。15） 嚴(yán)格檢查所用原料生產(chǎn)日期及使用期限，不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的禁用。16） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用濃度75%的酒精棉球或用消毒水擦拭。17） 隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操做間。18） 烤箱、蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞面機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈

22、。19） 盛裝米飯、饅頭、面包、糕點(diǎn)等的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用堿水洗凈，各種蓋布要表明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。20） 面仗、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。21） 面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。22） 制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。23） 制作蛋制品所用蛋類，須洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)、散蛋黃的蛋不得使用。24） 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。中餐廚房崗位工作說明書崗位名稱:中餐廚房主管直接上級(jí):中餐廚房助理廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):1、 檢查所管轄區(qū)域食品的制作過程，確保各加工環(huán)節(jié)按操作程序與標(biāo)準(zhǔn)完成工

23、作，保證以高質(zhì)量的出品，滿足客人需求。2、 每日檢查食品質(zhì)量，盡量做到當(dāng)日制作當(dāng)日出售。不出售變質(zhì)食品，生熟食品分開存放。3、 在廚師長(zhǎng)授權(quán)下，對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。4、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。5、 每日檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，定期維護(hù)保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)通報(bào)廚師長(zhǎng)。6、 每日根據(jù)用料情況，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長(zhǎng)訂購(gòu)或領(lǐng)料。7、 完成上級(jí)臨時(shí)交派的任務(wù)。工作程序：1、 每日閱讀預(yù)定單，及時(shí)了解預(yù)定單變更情況。2、 每日督導(dǎo)廚師做好崗前廚房衛(wèi)生，檢查廚師的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。3、 協(xié)助廚師長(zhǎng)和副師長(zhǎng)安排每日工作任務(wù)，合理調(diào)配人員。4、 每日檢查設(shè)

24、備設(shè)施的運(yùn)行狀況，定期維護(hù)保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)通報(bào)廚師長(zhǎng)。5、 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)并親自參與出品制作。保證出品質(zhì)量。6、 每日工作結(jié)束后，督導(dǎo)廚師做好收尾工作。7、 協(xié)助上級(jí)更換季度常規(guī)菜單。8、 協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，達(dá)到提高出品質(zhì)量的目的。資質(zhì)要求：基本素質(zhì)：對(duì)工作有責(zé)任心，有較強(qiáng)的管理協(xié)調(diào)能力，工作條理化，思維清晰，具有團(tuán)隊(duì)合作精神。文化程度：高中以上文化水平，持有高級(jí)廚師等級(jí)證書。工作經(jīng)驗(yàn)：具有五年以上廚師工作經(jīng)驗(yàn)。中餐廚房崗位工作說明書崗位名稱：中餐廚房副主管直接上級(jí)：中餐廚房主管崗位職責(zé)：1、 檢查所管轄區(qū)域食品的制作，貫徹食品衛(wèi)生“五四”制度。2、 每日檢查食品質(zhì)量，盡量做到當(dāng)日制

25、作當(dāng)日出售。不出售變質(zhì)食品，生熟食品分開存放，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。3、 協(xié)助上級(jí)對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。4、 每日檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，以便通知維修。5、 當(dāng)主管不在崗位時(shí)代行其職責(zé)。工作程序：1、 每日閱讀預(yù)定單，及時(shí)了解預(yù)定單變更情況。2、 做好每日的考勤工作。3、 每日督導(dǎo)廚師做好崗前廚房衛(wèi)生，檢查廚師的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。4、 協(xié)助上級(jí)安排每日工作任務(wù)，合理調(diào)配人員。5、 協(xié)助上級(jí)對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。6、 定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，定期維護(hù)保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)通報(bào)廚師長(zhǎng)。7、 每日工作結(jié)束后，督導(dǎo)廚師做好收尾工作。8、 協(xié)助上級(jí)更換季度常規(guī)菜單。資持要求：基本素質(zhì)：

26、對(duì)工作有責(zé)任心，有較強(qiáng)的管理協(xié)調(diào)能力，工作條理化，思維清晰，具有團(tuán)隊(duì)合作精神。文化程度：高中以上文化水平，持有高級(jí)廚師等級(jí)證書。工作經(jīng)驗(yàn)：具有五年以上廚師工作經(jīng)驗(yàn)。中餐廚房崗位工作說明書崗位名稱：中餐廚房領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廚房副主管崗位職責(zé)：1、 檢查所管轄崗位的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制。2、 每日檢查食品質(zhì)量，盡量做到當(dāng)日制作當(dāng)日出售。不出售變質(zhì)食品，生熟食品分開存放，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。3、 協(xié)助上級(jí)對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。4、 每日檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，以便通知維修。5、 完成上級(jí)臨時(shí)交派的任務(wù)。工作程序：1、 每日閱讀預(yù)定單，及時(shí)了解預(yù)定單變更情況。2、 每

27、日督導(dǎo)廚師做好崗前廚房衛(wèi)生，檢查廚師的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。3、 落實(shí)跟蹤每日上級(jí)交辦的工作任務(wù)，合理調(diào)配人員。4、 協(xié)助上級(jí)對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。5、 定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，定期維護(hù)保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)通報(bào)廚師長(zhǎng)。6、 每日工作結(jié)束后，督導(dǎo)廚師做好收尾工作。資質(zhì)要求：基本素質(zhì)：對(duì)工作有責(zé)任心，有協(xié)調(diào)能力，工作條理化，思維清晰，具有團(tuán)隊(duì)合作精神。文化程度：職高以上文化水平，持有中級(jí)廚師等級(jí)證書。工作經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上廚師工作經(jīng)驗(yàn)。中餐廚房崗位工作說明書崗位名稱：中餐廚房廚師直接上級(jí)：中餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2、 按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作在上級(jí)的指導(dǎo)下

28、，加工、制作優(yōu)質(zhì)的菜品。3、 保持本崗位工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。4、 負(fù)責(zé)食品和物料的領(lǐng)用。5、 積級(jí)學(xué)習(xí)本崗位業(yè)務(wù)知識(shí)，努力提高技術(shù)水平。6、 完成上級(jí)臨時(shí)交派的任務(wù)。資質(zhì)要求：基本要求：對(duì)工作有責(zé)任心，又協(xié)調(diào)能力，工作條理化，思維清晰，具有團(tuán)隊(duì)精神。文化程度：提高文化水品，持有廚師等級(jí)證書。工作經(jīng)驗(yàn)：具有二年廚師工作經(jīng)驗(yàn)。廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜 1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。 2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。 3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢

29、查有無變質(zhì)、生蟲。 4、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。配菜柜 1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。 2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。 3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。 4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。 5、標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。 鍋 1、將鍋用大火燒至要見紅。 2、放入清水池中用涼水沖。 3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。 灶臺(tái) 1、關(guān)掉所有的火。 2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍

30、。 3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。 4、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。 漏水槽 1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。 2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。 3、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢、水流通暢。 不銹鋼器具_(dá) 1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。 2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 3、標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。調(diào)料架 1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。 3、移回原處，碼放整齊。

31、 4、標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。 冷凍冰箱 1、開門，清理出前日剩余原料。 2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。 4、用清水擦干凈所有原料。 5、未用的原料重新更換保鮮紙。 6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。 7、外部擦至無油、光亮。 8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。恒溫冰箱 1、開冰箱門，將剩余原料取出。 2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮

32、紙。 3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。 4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。 6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。 7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 8、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。 油古子 1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。 2、將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。 3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。 4、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。 不銹鋼臺(tái) 1、用濕布沾洗滌劑擦洗。 2、用清水

33、反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。 3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。 4、標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。 墻壁 1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。 2、細(xì)擦瓷磚的接茬。 3、用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。 4、擦干。 5、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。地面 1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。 2、用清水沖洗并托干。 3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。 水池 1、撿去里面雜物。 2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。 3、用清水沖凈，外部擦干。 4、標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。 蒸箱 1、關(guān)好蒸汽閥門。 2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水

34、沖凈。 3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。 4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。 5、標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 雞蛋筐 1、生雞蛋無雞屎、草棍。 2、塑料筐干凈。 3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈。 油煙罩 1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。 2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。 3、標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。 刀 1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。 2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。 3、標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。 墩子 1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。 2、擦干后豎放，保持通風(fēng)

35、。 3、標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 不銹鋼柜子 1、取出柜內(nèi)物品。 2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。 3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。 4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。 5、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。 不銹鋼貨架 1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。 2、標(biāo)準(zhǔn)：面光亮，無油泥、無污跡。 玻璃 標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡，明亮潔凈。廚房日常管理制度廚房操作衛(wèi)生制度:一、 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，注上標(biāo)記。二、 魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗

36、凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。三、 切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品志半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四、 墻面、排風(fēng)

37、罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。五、 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、 注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘

38、烤。二、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食。不用抹布抹盆。五、 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度： 廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及工作均臺(tái)

39、用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。二、 砧墩工作做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包括各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗。保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、 食品應(yīng)分類保存，半成品志原料存放，生熟嚴(yán)格分開。二、 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰