涼菜師考核表_第1頁
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文檔簡介

1、涼菜師考核表考核日期： 考核人： 分數(shù)： 被考核人：說 明：此次考核為涼菜師的考核；此次考核滿分為 100 分，85 分以上為通過； 考核時間為營運中的 1.5 2 小時之間； 考核地點為餐飲公司； 考核人為總經(jīng)理和廚師長；A. 考核內(nèi)容：一、產(chǎn)品制作過程的關(guān)注點涼菜的要求、食品衛(wèi)生訂貨物品保存產(chǎn)品預(yù)制二、產(chǎn)品呈現(xiàn)B. 考核項目：產(chǎn)品制作過程的關(guān)注點（共 70 分）1、火鍋店對涼菜的要求： （20分，每題 5 分）1）、涼菜的制法有哪幾種？2）、制作涼菜“熗”和“拌”的區(qū)別是什么？3）、火鍋店適合哪些類型的涼菜及各占比例是多少？4）、火鍋店的涼菜價格定位在多少？ 2、食品安全：項目分值得分備注

2、工服干凈整潔、戴帽子、口罩3分定時洗手消毒2分使用工具清潔消毒2分隨手清潔2分合計9分機會點（3分）：3、訂貨:項目分值得分備注貨品盤存4分單品千兀使用量4分營業(yè)額預(yù)估4分合計12分4、物品存放（此項考核為提問式，共13分）（1）食品的保存：a、先進先出（2分）得分:b、原材料的保存（2分）得分:c、半成品的保存（2分）得分:d、成品的保存（2分）得分:（2）清潔物品的存放（2分）得分:合計（3）新品創(chuàng)新（3分）：5、新產(chǎn)品創(chuàng)新：（1） 如何進行新產(chǎn)品創(chuàng)新？產(chǎn)品創(chuàng)新依據(jù)是什么？（ 13分）（2）新品創(chuàng)新（3分）：產(chǎn)品呈現(xiàn)（共30分，隨機抽取個涼菜對涼菜的味、形狀、顏色搭配、份量進行評分）產(chǎn)品名稱分值得分

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