快餐店管理制度

1、食品安全管理制度目錄一、餐飲服務(wù)食品原料采購索證驗(yàn)收登記制度二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度五、餐具用具清洗消毒保潔制度六、餐廳衛(wèi)生管理制度七、餐飲業(yè)食品安全綜合檢查制度八、餐飲服務(wù)食品原料庫房管理制度九、餐飲服務(wù)控制生熟食品交叉污染管理制度 十、餐飲服務(wù)粗加工食品安全管理制度十一、烹調(diào)加工食品安全制度 十二、面點(diǎn)制作食品安全管理制度 十三、裱花制作崗位食品安全責(zé)任制 十四、配餐間食品安全管理制度 十五、涼菜加工崗位食品安全責(zé)任制 十六、冰箱食品安全管理制度 十七、廚房食品安全管理制度 十八、化工物品的儲(chǔ)藏管理制度 十九

2、、食品添加劑使用安全管理制度 二十、餐廚廢棄物管理制度 二一、投訴受理制度一、食品采購員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證 要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。二、采購食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、 產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、 購物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。三、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作， 臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、 食品名稱、 規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須驗(yàn)收登記后方能使用。四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作（一）米、面、食用油、調(diào)味品。 （二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。（三）食品添加劑。五、禁止

3、采購以下食品及原料：（一）無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留 超標(biāo)的食品及原料。（三）無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等） 。六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無檢驗(yàn)印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢 驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果； 核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、 產(chǎn)地、 廠名

4、、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等： 表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證 書，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn) 口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名 稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生 蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不

5、簽收、不入庫。七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后 2 年。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生 檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢， 每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查， 不得超期使用健康證明。四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗， 杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全 疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。六、定期檢查從業(yè)人

6、員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品 監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培 訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、 從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技 能培訓(xùn)。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于 20、50、15 課時(shí)。四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考 核合格后方可上崗。五、培訓(xùn)方式以集中講授與

7、自學(xué)相結(jié)合， 定期考核， 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周， 待考試合格后再上崗。六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗 澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表， 不涂指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。三、每年必須進(jìn)行健康檢查， 新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康

8、狀況。五、凡患有 5 種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者） 、活 動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮 膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及 時(shí)停止制售食品工作， 進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作， 患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服 務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處 理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如 抓頭發(fā)、剪指甲、揪

9、耳朵、伸懶腰剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)， 要用手帕掩住口鼻。八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位 餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反食品安全法 的各類行為。餐具用具清洗消毒保潔制度一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具嚴(yán)格分開，擺放整齊。加工生、 熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔 , 做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)， 使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、 無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。三、盛裝食品所用盆

10、、 盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開， 各種容器均保持干凈、 清潔， 不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、 庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證 運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過 lcm，冷藏的溫度不超過10C，冷凍 溫度不超過1 Co五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于 30 分鐘，出售食品必須用 售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒 100C 10 分鐘、蒸汽消毒 100C 15 分鐘，也可用有效氯 含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。六、對(duì)

11、餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合 食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操 作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積 大的用具可用含氯消毒劑消毒。七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔 櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口 進(jìn)入備餐間。九、每天做好廚房、副食品倉庫等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間 消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和

12、掉入菜中。十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度： （四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制 度）；廚房、備餐問時(shí)刻保持無蒼蠅存在。十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉 仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴

13、戒指、手鏈，涂指甲。餐飲業(yè)食品安全綜合檢查制度一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合， 主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度的 落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況 發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。三、廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服 務(wù)操作習(xí)慣。1-2四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行 次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出 限期改正意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)

14、現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情 節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有 害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jī)?nèi)要定期清掃，保持倉庫、 貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛 變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證 的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。五、食品按類別、品種分架、隔墻

15、、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容 器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏 設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、 熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^ lcm）。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法 ，保證食品安全，防止食物中 毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā)牛，保障就餐人員身體健康。二、食品的加工場(chǎng)所按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由 污染逐漸走向清潔區(qū)的加工順序。三

16、、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；盛裝 食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開并有明顯標(biāo)志，各種盛具均保 持干凈、清潔，不得直接落地。四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)營(yíng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工、銷售食品時(shí)，必須將 手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用銷貨工具。五、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊并清洗，使 其保持清潔，無異味、臭味，進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或 不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。六、冰箱、冰柜、冷庫要按

17、類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異 味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及 時(shí)處理：冷藏設(shè)備設(shè)施必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚 度不超過lcm，冷藏的溫度小超過10C，冷凍溫度不超過1C：食品不得與非 食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。七、廚房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消 毒，清潔后存放在保潔柜內(nèi)。八、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全“五四制”一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標(biāo)志。食 品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容

18、器要分開使用，并要有明 顯標(biāo)志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢 查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗下凈， 做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工 - 要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗 后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、 內(nèi)臟。六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)牛。加工結(jié)束及時(shí)清 洗地面，水池、加工臺(tái)工具、餐具容器清洗

19、干凈，定位存放：切菜機(jī)、絞肉機(jī)等 機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。八、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工食品安全制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品：二、塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；六、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食 品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔 衛(wèi)生工作；八、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不

20、留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄 長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；九、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清面點(diǎn)制作食品安全管理制度一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有 異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要 求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡 30 分鐘以上， 然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種 熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含

21、水分較多 的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注 的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品 添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆 漿機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠 布、抹布等要洗凈、晾曬備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè) 備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)

22、出。二、工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生、 在預(yù)進(jìn)間二次更衣， 穿戴潔凈的工作衣帽、 戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超過25C，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒 30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不得使用，不得加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融 化、當(dāng)天使用，當(dāng)天用完，奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清 潔。七、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注 的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品 添加劑

23、。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。配餐間食品安全管理制度一、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?（專用房間、專人制作、 專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施） ，其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手 洗凈、消毒、工作時(shí)要求戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對(duì)室內(nèi)空氣 進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對(duì)配置食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)， 不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。六、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間環(huán)境衛(wèi)

24、生，確保配餐臺(tái)無殘?jiān)?、湯汁，無 油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生涼菜加工崗位食品安全責(zé)任制一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感 官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員操作前將于洗凈、消毒、并戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜 物不得帶入涼菜間。四、操作前在無人的情況下開紫外燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空凋，使 室內(nèi)溫度不超過25 C。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的 不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼

25、菜如有剩余，下餐不能 再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不 得重疊存放。九、操作過程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配制完 一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳 菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗 消毒，清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。冰箱食品安全管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用， 并標(biāo)明用途及責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度

26、顯示裝置良好，定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) 和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm冷藏溫度保持在o-io c, 冷凍溫度保持在-1 C 20C,做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品,不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟 混放,開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存,熟制品應(yīng)當(dāng) 放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽,注明加工日期和保質(zhì) 期限,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé),落實(shí)責(zé)任,每日對(duì)存放的食品進(jìn)行檢查。廚房食品安全管理制度一、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

27、要求，工作前要穿戴好清潔的 工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。二 、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并指定專人負(fù)責(zé)，不得將 加工后的原料、半成品和成品混放。三、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放， 食品存放場(chǎng)所無交叉污染的現(xiàn)象。四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽 或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。五、所有加工人員在操作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合 食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。六、粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、 混

28、放，以免造成交叉污染。七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70C。八、食物烹調(diào)、制作后眼球食用時(shí)間超過 2小時(shí)，必須在10C以下、60C以上的條件下保 存。九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在 QC以下、60E以上的條件下保 存。十、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品。外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期期限。十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。十二、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗問重新清 洗消毒。十三、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈，抹布 清洗消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架

29、，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩?；の锲返膬?chǔ)藏管理制度一、購買經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法資質(zhì)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒 劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理范疇。按照國(guó)務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例的規(guī)定，國(guó) 家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效 農(nóng)藥除蟲滅害，購買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須 放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo) 志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意放在廚房間、涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防污 染食物或誤用造成中毒。三、在使用過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施

30、防止遺 灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中 毒事故。四、采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、適應(yīng)區(qū)域、 使用量、使用及購買時(shí)間、配量濃度等。五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。一、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購買，索取食品添加劑生產(chǎn)單位或 供貨商的生產(chǎn)（食品流通）許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否 符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、 廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì) 期限、使用范圍與使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。二、不得用非食品添加劑加工食品。三、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗(yàn)隨意 擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的 食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加 劑。四、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專人保管、并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的 記錄。五、定期檢