食品質(zhì)量管理重點(diǎn)

1、。1 功能食品：具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食品。2 質(zhì)量是不斷滿足或超越客戶的期望。3 食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。4 食品感官檢測(cè)是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。5 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同。這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。6 貨架期：指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持

2、安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標(biāo)簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時(shí)間。7 非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。8Maillard反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)， 指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而使食品顏色加深的反應(yīng)。9 產(chǎn)品可靠性：產(chǎn)品的實(shí)際組成與產(chǎn)品說明的一致性。10 產(chǎn)品方便性：能夠輕松地使用或消費(fèi)產(chǎn)品。11 生產(chǎn)特征指食品制造的方法。12 應(yīng)激反應(yīng)：機(jī)體受到應(yīng)激源刺激而發(fā)生的一系列神經(jīng)內(nèi)分泌的非特異性全身性反應(yīng)。13 食品在冷藏中因時(shí)間和溫度引起品質(zhì)降低的程度是逐漸積累和不精選資料，歡迎下載。可逆的，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)量保持特性。14 冷凍食品在

3、不同溫度下的冷藏期。將冷凍食品初期質(zhì)量假定為1.0 ，失去商品價(jià)值時(shí)的質(zhì)量為0，則質(zhì)量由初期的1.0 降到 0 所需的天數(shù)，叫做質(zhì)量保持期。15 總酸度：食品中所有酸性成分的總量16 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。17 氣調(diào)保鮮是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分來貯藏產(chǎn)品的一種方法。18 柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，不僅僅是這些因子單獨(dú)效應(yīng)的簡(jiǎn)單累加， 而是相乘的作用， 這種效應(yīng)稱作柵欄效應(yīng)19 組織是為實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)而一起工作的人的集合。20 控制指?jìng)€(gè)人，團(tuán)隊(duì)或組織對(duì)任務(wù)執(zhí)行

4、情況有意識(shí)地監(jiān)控和糾錯(cuò)的過程。21 領(lǐng)導(dǎo)即指揮和影響他人，包括交流和激勵(lì)他人執(zhí)行任務(wù)。22 權(quán)力是使別人按照你的意志行事的能力。溝通是信息從一個(gè)人傳至另一個(gè)人的過程。23 朱蘭的 “80/20 原則 ”：認(rèn)為許多質(zhì)量問題是由管理不良所引起，至少有 80%的質(zhì)量問題，應(yīng)由管理負(fù)責(zé)。其余的 20%才是技術(shù)的問題。24 職能部門化：是根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)的相似性來設(shè)立管理部門。25 產(chǎn)品部門化：指根據(jù)產(chǎn)品來設(shè)立管理部門、劃分管理單位，把同精選資料，歡迎下載。一產(chǎn)品的生產(chǎn)或銷售工作集中在相同的部門組織進(jìn)行。戴明主要思想理念（管理十四要點(diǎn)）1. 提高產(chǎn)品與服務(wù)要有持續(xù)不變的目的2. 采用新觀念3. 停止靠檢驗(yàn)來

5、提高質(zhì)量4. 廢除以最低價(jià)競(jìng)標(biāo)的制度5. 不斷地提高生產(chǎn)與服務(wù)系統(tǒng)以提高質(zhì)量與生產(chǎn)力，從而成本也會(huì)不斷下降6. 建立在職訓(xùn)練制度7. 建立領(lǐng)導(dǎo)體系8. 排除恐懼，使人人都能有效地為公司工作9. 破除部門與部門之間的藩籬10. 消除那些要求員工做到零缺點(diǎn)和高生產(chǎn)力水準(zhǔn)的口號(hào)， 訓(xùn)示及目標(biāo)11. 廢除工作現(xiàn)場(chǎng)的工作標(biāo)準(zhǔn)量，代之以領(lǐng)導(dǎo)；廢除目標(biāo)管理，數(shù)字管理法及數(shù)值目標(biāo)，代之以領(lǐng)導(dǎo)12. 排除那些不能讓工人以技術(shù)為榮的障礙13. 建立一個(gè)有活力的教育與自我提高機(jī)制14. 讓公司每個(gè)人都致力于轉(zhuǎn)型食品質(zhì)量特征：（1）包括生理加工和微生物污染在內(nèi)的許多因素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品容精選資料，歡迎下載。易變質(zhì)并很快腐爛

6、。（ 2）對(duì)大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品來說， 期望的質(zhì)量參數(shù)值存在較大個(gè)體差異，如重要成分含量，大小和顏色。（ 3）初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)由許多小規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)完成， 這使得對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的控制更加復(fù)雜。生產(chǎn)體系的變革包括：改善動(dòng)物福利，降低獸藥使用；原材料和產(chǎn)品使用世界范圍化；新加工技術(shù)的引入；生產(chǎn)鏈中條件控制；大規(guī)?？蛻舳ㄖ苹R薩諸塞劍橋戰(zhàn)略計(jì)劃研究所曾深入研究了質(zhì)量、 盈利和市場(chǎng)份額間的關(guān)系。通過對(duì)約 3000 個(gè)單位業(yè)績(jī)的調(diào)查，得到了明確的結(jié)論： “超越所有其他因素之上， 質(zhì)量決定市場(chǎng)份額。 當(dāng)具備了優(yōu)良的品質(zhì)和較大的市場(chǎng)份額后，盈利便有了切實(shí)的保證。 ”適應(yīng)性產(chǎn)品質(zhì)量組織更高的產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量產(chǎn)品可用性服務(wù)純收

7、益最大化質(zhì)量 /價(jià)格比增加成本對(duì)研發(fā)和高新優(yōu)良的品質(zhì)保生產(chǎn)技術(shù)的投證效益的增加可靠性入增加投資回報(bào)市場(chǎng)份額和規(guī)增加模效應(yīng)增加規(guī)模優(yōu)勢(shì)增加，并通過經(jīng)驗(yàn)重復(fù)降低了成本精選資料，歡迎下載。擴(kuò)展的質(zhì)量三角內(nèi)涵：1. 產(chǎn)品質(zhì)量：物性指標(biāo) +生產(chǎn)方式 +環(huán)境影響；2. 成本：從以客戶為中心的凈利潤的角度來講，是把握質(zhì)量/ 價(jià)格比的基礎(chǔ)；3. 可用性：以時(shí)間來表達(dá)，是一個(gè)對(duì)產(chǎn)品增值具有戰(zhàn)略意義的概念；4. 適應(yīng)性：是指產(chǎn)品加工過程和生產(chǎn)單位的組織結(jié)構(gòu)能夠?qū)ψ兓那闆r作出迅速反應(yīng)的能力；5. 可靠性或可信度是指， 公司能夠一如既往地履行公開的承諾并得到消費(fèi)者信任的可能性；6. 服務(wù)，指對(duì)產(chǎn)品、供應(yīng)商和消費(fèi)者的

8、總的服務(wù)支持。技術(shù) - 管理方法核心及意義：從系統(tǒng)的角度整合并包含了技術(shù)和管理兩個(gè)方面。 無論按照技術(shù)的觀點(diǎn)還是管理的觀點(diǎn)， 質(zhì)量問題都被認(rèn)為是相互關(guān)聯(lián)的。 這種方法的核心是同時(shí)運(yùn)用技術(shù)與管理的理論和模型以預(yù)測(cè)食品生產(chǎn)體系的行為，并對(duì)該體系進(jìn)行適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)和提高。 這兩種學(xué)科的整合應(yīng)該達(dá)到這樣的程度：對(duì)技術(shù)行為本身及其變化的評(píng)判可依據(jù)它對(duì)人類行為的影響，同時(shí)，對(duì)人類行為本身及其變化的評(píng)判可依據(jù)它對(duì)技術(shù)行為的影響。 HACCP體系是技術(shù) - 管理的良好例證。根據(jù)五種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的質(zhì)量觀點(diǎn)：從評(píng)判的角度，質(zhì)量可看做極好或者優(yōu)秀精選資料，歡迎下載。從基于產(chǎn)品的角度， 質(zhì)量可被定義為一個(gè)特定的，可測(cè)定的變量

9、的函數(shù)。基于使用者的質(zhì)量定義適用性決定產(chǎn)品的質(zhì)量基于價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)中，適用性或滿意度和產(chǎn)品價(jià)格有關(guān)基于生產(chǎn)，質(zhì)量是與規(guī)范的一致性內(nèi)在的質(zhì)量特征：1. 產(chǎn)品安全與健康方面； 2. 感官特征與貨架期； 3. 產(chǎn)品的可靠性與方便性外在的質(zhì)量特征：1. 生產(chǎn)系統(tǒng)特征； 2. 環(huán)境方面； 3. 市場(chǎng)食物中毒可以分為以下四類，即： 1. 化學(xué)性食物中毒 ，2. 細(xì)菌性食物中毒， 3. 霉菌毒素與霉變食品中毒， 4. 有毒動(dòng)植物中毒食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、 突然地和集體地暴發(fā)， 多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀引起

10、病原微生物爆發(fā)的主要因素：1. 不充分的冷藏2. 準(zhǔn)備的食品遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過計(jì)劃所需量3. 被感染人員不良的個(gè)人衛(wèi)生操作4. 不充分的烹飪或加熱加工5. 把食品放在易于細(xì)菌生長(zhǎng)的溫暖裝置中精選資料，歡迎下載。評(píng)價(jià)有毒物質(zhì)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的要素1. 化合物的起源2. 有毒化合物的性質(zhì)3. 可降解能力或失活性4. 有毒化合物自身及其降解產(chǎn)物的毒性5. 有毒物質(zhì)的預(yù)防，控制或減少6. 危害分析食品感官檢測(cè)的范疇1. 食品的安全性：食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味2. 苦味也常與毒素有關(guān) : 食品的營養(yǎng)品質(zhì)3. 香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的 : 甜的食品多數(shù)是富含熱能的4. 食品的可接受性 : 食品的外觀、氣味、

11、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格5. 飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念食品感官檢測(cè)的意義1. 食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制2. 是食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段3. 可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理4. 是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段5. 食品貯藏保鮮感覺閾值及分類(1) 絕對(duì)感覺閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺精選資料，歡迎下載。激量，為下限， 到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。(2) 察覺閾值 對(duì)剛剛能引起感覺的最小刺激量。(3) 識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺的最小刺激量。(4) 極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。(5) 差別閾 指

12、感官所能感受到的刺激的最小變化量。食品的貨架期取決于四個(gè)因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。改變其中的任何一個(gè)， 就可能影響產(chǎn)品的貨架期 可能是積極或者消極的作用。貨架期內(nèi)容：微生物控制、色澤穩(wěn)定、酵母和霉菌抑制、口味穩(wěn)定、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定和香味穩(wěn)定。 貨架壽命問題的表觀也很廣泛， 包括氧化褐變、風(fēng)味物質(zhì)的氧化（尤其是油相部分） 、脫水收縮（吸潮或析水）或者是潮解（變硬和出現(xiàn)異常結(jié)晶）貨架期限制因素：微生物，化學(xué)反應(yīng)，生理反應(yīng)，物理變化抗生素應(yīng)用方案優(yōu)點(diǎn)：具有廣譜的抗菌效果，可以解決幾乎所有細(xì)菌性疾?。痪哂写偕L(zhǎng)作用；見效快，效果明顯；應(yīng)用較成熟，成本較低。缺點(diǎn)：不能治療或抑制病毒性疾?。挥袣埩?，威

13、脅環(huán)境生物安全；存在耐藥性問題；要求配方師具有專業(yè)的藥物配伍知識(shí)和獸醫(yī)獸藥專業(yè)知識(shí)。精選資料，歡迎下載。應(yīng)激危害：損害心臟和骨骼?。辉黾游杆岱置?；削弱身體的防御系統(tǒng)和喪失抵抗疾病能力。減少應(yīng)激措施（ a）適宜的裝載密度 ;（b）裝載卸載設(shè)備 ;（c）運(yùn)輸時(shí)間 ; （d）減少動(dòng)物混雜種植期間的質(zhì)量影響因素（ a）通過作物育種和 / 或基因工程選擇適宜的品種（ b）栽培操作包括播種日期、營養(yǎng)補(bǔ)充、灌溉和植物保護(hù)（ c）環(huán)境的影響如溫度，日照長(zhǎng)度和降雨的數(shù)量收獲時(shí)發(fā)生的主要生物化學(xué)變化(a) 細(xì)胞壁組成的變化；(b) 淀粉 - 糖轉(zhuǎn)化(c) 色素的代謝(d) 香味化合物及其前體物質(zhì)的生成冷藏期食品質(zhì)

14、量降低程度與貯藏溫度、時(shí)間的順序無關(guān)。如，將同樣食品進(jìn)行七個(gè)月的凍藏， 前一個(gè)月 -10 ，后六個(gè)月在 -30 和前六個(gè)月在 -30 ，后一個(gè)月 -10 下凍藏，相同。食品中水的存在形式：自由水和結(jié)合水水分含量測(cè)定的重要性：水分含量在產(chǎn)品保藏中是一個(gè)關(guān)鍵的質(zhì)量因素，可以直接影響一些產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。精選資料，歡迎下載。水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素。含水量的減少有利于產(chǎn)品的包裝和運(yùn)輸。有些產(chǎn)品的水分含量（或固形物含量）通常有專門的規(guī)定食品營養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量。水分?jǐn)?shù)據(jù)可用于表示樣品的其他分析測(cè)定結(jié)果。氣調(diào)保鮮貯藏的優(yōu)點(diǎn)綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)；保鮮效果好，優(yōu)于

15、冷藏；貯藏?fù)p耗低；貨架期長(zhǎng)，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng) ”；“綠色 ”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。氣調(diào)保鮮的缺點(diǎn)不同品種的果蔬需單獨(dú)存放；O2濃度過低， CO2過高，發(fā)生中毒現(xiàn)象；適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；投資費(fèi)用高。把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調(diào)節(jié)酸度、采用輻照、控制氧化還原電勢(shì)、 添加防腐劑等歸納成柵欄因子。并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子， 打破微生物內(nèi)平衡， 從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對(duì)食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。冷藏特點(diǎn)：精選資料，歡迎下載。對(duì)大多數(shù)食品而言，理想溫度為04短期保鮮（數(shù)

16、天至數(shù)周）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）減慢微生物生長(zhǎng)、呼吸、酶反應(yīng)/ 化學(xué)反應(yīng)速度一些病原體仍能生長(zhǎng)（例如：肉毒桿菌（E 型）、李斯特氏桿菌）冷凍特點(diǎn)通常溫度為 -18 至-30 品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時(shí)間和溫度長(zhǎng)期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長(zhǎng)和呼吸減慢化學(xué)反應(yīng)速度須有精良包裝食品保藏中典型的結(jié)合處理1. 通過降低 pH值加強(qiáng)某抗菌酸劑的有效性2. 低溫極大地加強(qiáng)了二氧化碳?xì)庹{(diào)的抗菌有效性3. 由于 AwpH與溫度的協(xié)同作用，具有低水分活度，低 pH值的食品僅需溫和的熱處理4. 真空包裝食品的溫和加熱與良好控制的冷藏條件的結(jié)合管理的基本職能是系統(tǒng)內(nèi)的計(jì)劃、控制、領(lǐng)導(dǎo)和組織。組織的

17、績(jī)效評(píng)價(jià)方法和內(nèi)容：組織的績(jī)效可從效力和效率兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。效力是對(duì)輸出的評(píng)精選資料，歡迎下載。價(jià)，運(yùn)用拓展的質(zhì)量三角， 效力可反映輸出產(chǎn)品的質(zhì)量滿足客戶需求的程度。效率是對(duì)資源消耗的評(píng)價(jià)，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)必須對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。效力和效率兩方面都取得成功將使組織獲得高的生產(chǎn)力，這種生產(chǎn)力的提高同時(shí)與資源輸入和產(chǎn)品的輸出相關(guān)。在這種情況下， 客戶的需求得到了滿足，同時(shí)資源被最優(yōu)化利用。制定計(jì)劃的原因：1. 為組織設(shè)立目標(biāo)，如增加利潤，市場(chǎng)分額，或是為了社會(huì)責(zé)任2. 理順并運(yùn)用組織的資源以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)3. 確定為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)必須采取哪些行動(dòng)決策可分為程序化決策或非程序化決策兩種。決策過程包含的步驟：第一步確認(rèn)并定

18、義問題第二步提出和評(píng)價(jià)可能的解決方案第三步選擇一個(gè)方案第四步實(shí)施該方案第五步評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)決策過程產(chǎn)生影響的主要因素：信息的可用性和各種利益的平衡。利害關(guān)系來源：來自社會(huì)道德規(guī)范，對(duì)行為的對(duì)錯(cuò)提供一套準(zhǔn)則來自公司的外部環(huán)境來自機(jī)構(gòu)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)決策規(guī)則精選資料，歡迎下載。集中制規(guī)則少數(shù)人規(guī)則多數(shù)人規(guī)則沒有異議或一致同意個(gè)人決策和團(tuán)隊(duì)決策間最主要的區(qū)別：團(tuán)隊(duì)決策中參與之間可以直接對(duì)話，由于參與者有不同的動(dòng)機(jī)，觀點(diǎn)和精力，他們之間的互相影響通常非常復(fù)雜。在團(tuán)隊(duì)決策過程中，除了常規(guī)的信息輸入外，成員通過彼此間的信息溝通獲得了額外的信息。團(tuán)隊(duì)決策過程的參與者之間常常存在利害關(guān)系和權(quán)力。權(quán)力的來源：來自于地位的權(quán)

19、力，基于管理者能夠給予他人什么，包括獎(jiǎng)賞權(quán)，強(qiáng)制權(quán)，法定權(quán)力來自于個(gè)人魅力的權(quán)力，基于他人對(duì)管理者的看法，包括專業(yè)權(quán)威，號(hào)召力決策模式中理性模式特征：管理者擁有關(guān)于形勢(shì)的完備信息，并在完全確定的條件下制定決策須解決的問題明確清晰，且決策者了解所有可能的備選方案及其結(jié)果通過其理性和邏輯性思考，決策者可以對(duì)備選方案進(jìn)行評(píng)價(jià)，并選出最佳答案，結(jié)束決策過程決策模式中組織過程模式的基本假設(shè)包括：精選資料，歡迎下載。管理者關(guān)于形勢(shì)的信息不完全須解決的問題不夠清晰明確決策者滿足于碰到的第一個(gè)令人滿意的備選答案決策模式中政治模式的步驟：形成聯(lián)盟收集信息，制定規(guī)程通過談判和磋商作出選擇X理論基本觀點(diǎn)：1大多數(shù)人

20、是懶惰的，他們盡可能地逃避工作。2大多數(shù)人都沒有什么雄心壯志，也不喜歡負(fù)什么責(zé)任， 而寧可讓別人領(lǐng)導(dǎo)。3大多數(shù)人的個(gè)人目標(biāo)與組織目標(biāo)都是自相矛盾的， 為了達(dá)到組織目標(biāo)必須靠外力嚴(yán)加管制。4大多數(shù)人都是缺乏理智的， 不能克制自己， 很容易受別人影響。5大多數(shù)人都是為了滿足基本的生理需要和安全需要， 所以他們將選擇那些在經(jīng)濟(jì)上獲利最大的事去做。6人群大致分為兩類， 多數(shù)人符合上述假設(shè)， 少數(shù)人能克制自己，這部分人應(yīng)當(dāng)負(fù)起管理的責(zé)任。Y理論基本觀點(diǎn)：人并不是被動(dòng)的，人的行為受動(dòng)機(jī)支配，只要?jiǎng)?chuàng)造一定的條件,他們會(huì)視工作為一種得到滿足的因素，就能主動(dòng)把工作干好。因此，精選資料，歡迎下載。對(duì)工作過程中存在

21、的問題，應(yīng)從管理上找原因, 排除職工積極性發(fā)揮的障礙。1、認(rèn)為一般人都是勤奮的，如果環(huán)境條件有利的話，人們工作起來就象游戲和休息一樣自然；2、控制和懲罰不是實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的唯一方法，人們?cè)趫?zhí)行任務(wù)中能自我指導(dǎo)和自我控制；3、在正常情況下，人們一般不僅樂于接受任務(wù)，而且會(huì)主動(dòng)尋求責(zé)任；4、人群中存在著廣泛的高度的想象力、智謀和解決組織問題的創(chuàng)造性；5、人們工作中存在著極大的潛力；X、Y 理論的區(qū)別1、在管理重點(diǎn)上， “X理論 ”只重視物質(zhì)因素， 強(qiáng)調(diào)人物的完成，而輕視人的作用和人際關(guān)系：“Y 理論 ”的出發(fā)點(diǎn)則是要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)適宜的工作環(huán)境和工作條件， 使勞動(dòng)者在這個(gè)適宜的條件下，能夠充分發(fā)揮自己的潛

22、能，充分發(fā)揮個(gè)人的特長(zhǎng)和創(chuàng)造力。2. 在管理的作用上， “Y 理論 ”的觀點(diǎn)認(rèn)為，管理者不是生產(chǎn)的指揮者和控制者，也不是人際關(guān)系的協(xié)調(diào)者，而是一個(gè)采訪者。他們的主要任務(wù)實(shí)如何創(chuàng)造一個(gè)好的工作環(huán)境和工作條件，使勞動(dòng)者發(fā)揮自己的聰明才智和創(chuàng)造力，排除勞動(dòng)者在自我實(shí)現(xiàn)過程中遇到的障礙和困難；3. 在獎(jiǎng)勵(lì)制度上， “X 理論 ”的假設(shè)是以物質(zhì)刺激調(diào)動(dòng)勞動(dòng)精選資料，歡迎下載。者積極性， “Y 理論 ”則應(yīng)該保證勞動(dòng)者充分施展自己的才能，有利于發(fā)揮勞動(dòng)者的積極性主動(dòng)性和創(chuàng)造性。PDCA（戴明環(huán)）的含義如下：P（Plan ）- 計(jì)劃，根據(jù)任務(wù)的目標(biāo)和要求，制定科學(xué)的計(jì)劃；D（Do)- 執(zhí)行，實(shí)施計(jì)劃；C（C

23、heck)- 檢查，檢查計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果與目標(biāo)是否一致；A（Action) 反饋，處理，對(duì)總結(jié)檢查的結(jié)果進(jìn)行處理，成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定并適當(dāng)推廣、標(biāo)準(zhǔn)化；失敗的教訓(xùn)加以總結(jié)，未解決的問題放到下一個(gè)PDCA循環(huán)里。PDCA意義是發(fā)現(xiàn)、改善各種管理困難。循環(huán)理論存在于所有領(lǐng)域，大至企業(yè)的策略管理、環(huán)保污染管理，小到部門的項(xiàng)目管理、教育訓(xùn)練、自我管理等等。它被人們持續(xù)地、 正式或非正式地、有意識(shí)或下意識(shí)地使用于自己所做的每件事和每項(xiàng)活動(dòng)。一個(gè) PDCA循環(huán)一般都要經(jīng)歷以下8 個(gè)步驟 分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題； 分析問題中各種影響因素； 分析影響問題的主要原因； 針對(duì)主要原因，采取解決的措施； 執(zhí)行，按措施計(jì)劃

24、的要求去做； 檢查，把執(zhí)行結(jié)果與要求達(dá)到的目標(biāo)進(jìn)行對(duì)比； 標(biāo)準(zhǔn)化，把成功的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；精選資料，歡迎下載。 把沒有解決或新出現(xiàn)的問題轉(zhuǎn)入下一個(gè)PDCA循環(huán)中去解決。朱蘭的質(zhì)量管理學(xué)說把質(zhì)量定義為適用性適用性 （Fitness for use）是指使產(chǎn)品在使用期間能滿足使用者的需求。朱蘭質(zhì)量三部曲：質(zhì)量策劃；質(zhì)量控制；質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)根堡姆與全面質(zhì)量管理理論基本觀點(diǎn)：1、一切為了顧客2、一切以預(yù)防為主3、一切按 PDCA運(yùn)作4、技術(shù)和管理并重5、不斷改進(jìn)計(jì)劃的步驟：? 闡明目標(biāo)? 列出實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的備選方案? 考慮各個(gè)備選方案的前提條件? 選擇實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的最佳方案? 制定計(jì)劃以推進(jìn)選定的方

25、案? 將計(jì)劃付諸實(shí)踐控制的步驟：? 建立執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)? 衡量實(shí)際執(zhí)行情況? 將實(shí)際的執(zhí)行情況與標(biāo)準(zhǔn)做比較精選資料，歡迎下載。? 采取必要的糾正措施在一個(gè)管理體系中，必須執(zhí)行管理過程。這些過程包括戰(zhàn)略管理，創(chuàng)新管理和運(yùn)營管理：1. 戰(zhàn)略管理是決定組織的任務(wù)，目標(biāo)，產(chǎn)品與市場(chǎng)的結(jié)合以及主要資源配置的過程2. 創(chuàng)新管理針對(duì)產(chǎn)品和創(chuàng)新工藝，是實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的必備條件，并為將來的生產(chǎn)提供條件和知識(shí)儲(chǔ)備。3. 運(yùn)營管理針對(duì)客戶的訂單，也針對(duì)供應(yīng)，生產(chǎn)，產(chǎn)品銷售和服務(wù)等過程。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品，實(shí)施質(zhì)量保證體系至關(guān)重要的原因：1. 農(nóng)產(chǎn)品一般容易腐爛，生理加工和微生物污染都有可能導(dǎo)致其迅速地腐爛。2. 大部分農(nóng)產(chǎn)品季

26、節(jié)性較強(qiáng)3. 作物的品質(zhì)往往是非均一的，如重要物質(zhì)含量，大小和顏色等質(zhì)量參數(shù)，作物個(gè)體間的這種差異依種植條件和季節(jié)的變化而變化， 通常不易控制。4. 許多農(nóng)場(chǎng)都在從事初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但生產(chǎn)規(guī)模普遍較小。質(zhì)量管理職能的概括1. 質(zhì)量戰(zhàn)略方針，主要決定了質(zhì)量目標(biāo)，產(chǎn)品的質(zhì)量水平，資源的質(zhì)量水平，質(zhì)量體系2. 質(zhì)量設(shè)計(jì)，主要針對(duì)產(chǎn)品和原料的質(zhì)量特性要求，生產(chǎn)過程的要求，資源的質(zhì)量特性要求精選資料，歡迎下載。3. 質(zhì)量控制主要涉及實(shí)際產(chǎn)品和原料的質(zhì)量，實(shí)際的生產(chǎn)過程狀況，實(shí)際的加工環(huán)境狀況。4. 質(zhì)量改進(jìn)涉及產(chǎn)品和原料質(zhì)量特性的改變，加工過程的改變，資源質(zhì)量的改變5. 質(zhì)量保證涉及對(duì)質(zhì)量體系的要求，

27、提供與組織及其技術(shù)水平相適合的質(zhì)量體系，質(zhì)量體系的實(shí)際效果，質(zhì)量體系得必要改動(dòng)。管理通過控制和解決問題以實(shí)現(xiàn)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)通過激勵(lì)和鼓舞實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。3 種領(lǐng)導(dǎo)方法：個(gè)人魅力，行為學(xué)和權(quán)變方法。綜合動(dòng)機(jī)模式：履行質(zhì)量承諾必須做到：1. 質(zhì)量常識(shí)，員工必須知道可接受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，如何達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)2. 質(zhì)量既能，管理為質(zhì)量設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，員工必須具備達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)的既能和能力精選資料，歡迎下載。3. 質(zhì)量關(guān)注，從高層到操作員工，每個(gè)人都必須對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有信心，認(rèn)為針對(duì)其所有的產(chǎn)品制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都是可實(shí)現(xiàn)的。組織結(jié)構(gòu)特性復(fù)雜性 (Complexity)：組織分化的程度。正規(guī)化 (Formalization) ：組織依靠規(guī)則和程序引導(dǎo)員工行為的程度。集權(quán)化 (Centralization)：決策權(quán)力的分布程度。組織的命令統(tǒng)一原則1 、 確定管理層次，明確上下級(jí)的職責(zé)、權(quán)力和聯(lián)系方式。2 、 任何一級(jí)組織只能有一個(gè)正職。3 、 下級(jí)組織只能接受一個(gè)上級(jí)組織的命令和指揮，防止出現(xiàn)多頭領(lǐng)導(dǎo)。4、下級(jí)只能向直接上級(jí)請(qǐng)示工作，不能越級(jí)請(qǐng)示工作，但可以越級(jí)反映情況。5、上級(jí)不能越級(jí)指揮下級(jí)，但可以越級(jí)檢查工作。6、職能部門一般無權(quán)對(duì)下級(jí)直線領(lǐng)導(dǎo)者發(fā)號(hào)施令。機(jī)械式組織特點(diǎn)嚴(yán)格的層級(jí)關(guān)系；固定的職責(zé)；高度正規(guī)化；正式的溝通渠道；集權(quán)式?jīng)Q策有機(jī)式組織特點(diǎn)合作；不斷調(diào)整的職責(zé)；低度正規(guī)化；非正式溝通渠道；分權(quán)式?jīng)Q策戰(zhàn)略