食品安全PPT[知識應(yīng)用]

1、如何預(yù)防食品安全事故 瀘州中頤金色頤養(yǎng)園 食品安全食品安全 1 2 3 4 加強(qiáng)食品安全管理的加強(qiáng)食品安全管理的原因原因 嚴(yán)嚴(yán)把把“四四關(guān)關(guān)”，預(yù)防食品中毒事件，預(yù)防食品中毒事件 如何有效處置食品中毒事件如何有效處置食品中毒事件 食品安全管理檢查項(xiàng)目食品安全管理檢查項(xiàng)目 5場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔 PPT模板下載： 行業(yè)PPT模板： 節(jié)日PPT模板： PPT素材下載： PPT背景圖片： PPT圖表下載： 優(yōu)秀PPT下載： PPT教程： Word教程： Excel教程： 資料下載： PPT課件下載： 范文下載： 試卷下載： 教案下載： PPT論壇： 一、一、加強(qiáng)食

2、品安全管理的加強(qiáng)食品安全管理的原因原因 民以食為天。食品是人類賴 以生存和發(fā)展最基本的物質(zhì)條件。 廚房、超市、庫房皆擔(dān)負(fù)著我們 整個(gè)園區(qū)的飲食重任，其提供的 食物是否安全，影響著我園區(qū)全 體職工和入住老人的身體健康， 也影響著我園的發(fā)展。 夏秋季是食物中毒高發(fā)季節(jié)， 尤其現(xiàn)在梅雨季節(jié)，在潮濕、高 溫、光照的條件下，微生物極易 迅速生長繁殖。食品又是非常好 的細(xì)菌和微生物生長的溫床，所 以夏秋季要格外注意食物的安全。 那么夏天，我們應(yīng)如何避免食品 安全事故，預(yù)防食物中毒事件的 發(fā)生呢？ 二、二、嚴(yán)把嚴(yán)把“四四關(guān)關(guān)”，預(yù)防食品中毒，預(yù)防食品中毒 1 4 1. 嚴(yán)把采購關(guān)嚴(yán)把采購關(guān) 2. 嚴(yán)把貯存關(guān)

3、嚴(yán)把貯存關(guān) 3.嚴(yán)把加工關(guān)嚴(yán)把加工關(guān) 2 3 4.嚴(yán)把衛(wèi)生消毒關(guān)嚴(yán)把衛(wèi)生消毒關(guān) 1、不采購腐敗變質(zhì)食品（如霉?fàn)€、生蟲、腐爛、污穢不潔食品） 2、不采購來源不明食品，病害肉或死因不明的肉及肉制品 3、不采購標(biāo)識不清的食品或過期食品 4、不采摘購買野蘑菇 米、面、糧、油、肉、調(diào)味品等 食品要定點(diǎn)采購，索去供貨方資 質(zhì)證明文件，并留存建檔。采購 食品要索要購貨清單，驗(yàn)收合格 后方可入庫使用，并建立臺賬。 偽劣食品防范“七字 法”：即防“艷、白、反、 長、散、低、小” 防防“艷艷”對 顏色過分艷麗的食品要提 防，如咸菜梗亮黃誘人、 瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等， 要留個(gè)心眼，是不是在添 加色素上有問題？ 偽

4、劣食品防范“七字 法”：即防“艷、白、反、 長、散、低、小” 凡 是食品呈不正常不自然的 白色，十有八九會(huì)有漂白 劑、增白劑、面粉處理劑 等化學(xué)品的危害。 偽劣食品防范“七字 法”：即防“艷、白、反、 長、散、低、小” 就是防 反自然生長的食物，如果 食用過多可能對身體產(chǎn)生 影響。 偽劣食品防范“七字 法”：即防“艷、白、反、 長、散、低、小” 盡量 不采購保質(zhì)期過長的食品， 3貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn) 品采用巴氏殺菌的，保 質(zhì)期一般為730天。 偽劣食品防范“七字 法”：即防“艷、白、反、 長、散、低、小” 散裝 食品，有些集貿(mào)市場銷售 的散裝豆制品、散裝熟食、 醬菜等可能來自地下加工 廠。 偽

5、劣食品防范“七字 法”：即防“艷、白、反、 長、散、低、小” 是指 在價(jià)格上明顯低于一般價(jià) 格水平的食品，價(jià)格太低 的食品大多有“貓膩”。 偽劣食品防范“七字 法”：即防“艷、白、反、 長、散、低、小” 要提 防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn) 品，這類企業(yè)的食品平均 抽樣合格率最低，觸目驚 心的食品安全事件往往在 這些企業(yè)出現(xiàn)。 食品離地、離墻食品離地、離墻1010公分分類存公分分類存 放放 需低溫保存食品要存放在冰箱內(nèi)，做需低溫保存食品要存放在冰箱內(nèi)，做 到生、熟分開，葷、素分工，成品與半到生、熟分開，葷、素分工，成品與半 成品分開，禁用有色塑料袋盛裝食品成品分開，禁用有色塑料袋盛裝食品 夏季高溫儲存

6、難等問題，實(shí)行增加采購次數(shù)，盡量夏季高溫儲存難等問題，實(shí)行增加采購次數(shù)，盡量 少存食品，對采購食品迅速清洗，分類冷藏，食品離地、少存食品，對采購食品迅速清洗，分類冷藏，食品離地、 離墻離墻1010公分分類存放，庫房必需要有防塵、防蟲、防鼠、公分分類存放，庫房必需要有防塵、防蟲、防鼠、 防潮等設(shè)施，并加鎖保管，防投毒防潮等設(shè)施，并加鎖保管，防投毒 定期清理庫存食品，定期清理庫存食品， 發(fā)現(xiàn)異常停止使用發(fā)現(xiàn)異常停止使用 并銷毀并銷毀 自種蔬菜，盡量不使用農(nóng)藥，自種蔬菜，盡量不使用農(nóng)藥， 即使需要使用，只能使用高效即使需要使用，只能使用高效 低毒農(nóng)藥，使用農(nóng)藥后的蔬菜低毒農(nóng)藥，使用農(nóng)藥后的蔬菜 必需

7、超過必需超過15天以上才能采摘食天以上才能采摘食 用用 蔬菜清洗浸泡半小時(shí)，沖洗蔬菜清洗浸泡半小時(shí)，沖洗3遍以上（溫水清遍以上（溫水清 洗最佳），減少農(nóng)藥殘留洗最佳），減少農(nóng)藥殘留 加工食品必需加工食品必需 煮熟煮透；加工煮熟煮透；加工 好熟食常溫存及好熟食常溫存及 不超過不超過2小時(shí)，如小時(shí)，如 超過超過2小時(shí)，需放小時(shí)，需放 置置60度以上或度以上或10 度以下環(huán)境保存度以下環(huán)境保存 注意： 1. 加工生食和熟食的工具、容器必需分開加工生食和熟食的工具、容器必需分開 2. 加工好熟食必須與食品原料或半成品分開加工好熟食必須與食品原料或半成品分開 3. 不吃發(fā)芽或黑綠色的土豆不吃發(fā)芽或黑綠色

8、的土豆 4. 豆類蔬菜要豆類蔬菜要煮熟煮透煮熟煮透 5. 食品留樣不少于食品留樣不少于100克克 6. 留樣食品放置冰箱中，存放不少于留樣食品放置冰箱中，存放不少于24小時(shí)小時(shí) 堅(jiān)持每天對操作間、堅(jiān)持每天對操作間、 餐廳、儲藏室、炊具餐廳、儲藏室、炊具 等重要場所進(jìn)行清掃等重要場所進(jìn)行清掃 和消毒，并保證消毒和消毒，并保證消毒 質(zhì)量質(zhì)量 三防設(shè)施三防設(shè)施（防鼠防蒼蠅防蟑螂）齊備并正齊備并正 常使用；菜板、刀具清洗干凈，無裂紋，霉常使用；菜板、刀具清洗干凈，無裂紋，霉 斑現(xiàn)象；調(diào)味品標(biāo)識清楚，擺放整齊，以免斑現(xiàn)象；調(diào)味品標(biāo)識清楚，擺放整齊，以免 誤用。餐飲具餐餐消毒。從業(yè)人員不得患有誤用。餐飲具

9、餐餐消毒。從業(yè)人員不得患有 痢疾、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性痢疾、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性 等皮膚病或精神病；不得留長甲、染甲、戴等皮膚病或精神病；不得留長甲、染甲、戴 戒指等現(xiàn)象。從業(yè)人員如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥戒指等現(xiàn)象。從業(yè)人員如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥 狀應(yīng)暫停從業(yè)狀應(yīng)暫停從業(yè) 園園民中出現(xiàn)民中出現(xiàn)2名以上進(jìn)食同一食物，短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)腹名以上進(jìn)食同一食物，短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)腹 痛、腹瀉、嘔吐癥狀的，未食用無此癥狀的，高度懷疑痛、腹瀉、嘔吐癥狀的，未食用無此癥狀的，高度懷疑 食物中毒。食物中毒。 出現(xiàn)后應(yīng)沉著冷靜，有序處置。出現(xiàn)后應(yīng)沉著冷靜，有序處置。 保存現(xiàn)場保存現(xiàn)場 停止食用停止食用 及時(shí)就

10、近及時(shí)就近 就治就治 向上報(bào)告向上報(bào)告 三、三、如何有效處置食品中毒事件如何有效處置食品中毒事件 配合調(diào)查配合調(diào)查清洗消毒清洗消毒 整改防范整改防范 四、食品安全管理檢查項(xiàng)目四、食品安全管理檢查項(xiàng)目 餐飲具餐飲具 食品容器食品容器 加工過程加工過程 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生 墻壁、天花板、墻壁、天花板、 門窗等是否有門窗等是否有 涂層脫落或破涂層脫落或破 損損 環(huán)境是否整潔環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防蠅、防鼠、 防塵設(shè)施是否防塵設(shè)施是否 有效有效 廢棄物處理是廢棄物處理是 否符合要求否符合要求 使用前是否經(jīng)使用前是否經(jīng) 有效清洗消毒有效清洗消毒 清洗消毒水池清洗消毒水池 是否與其他用是否與其他用 途水

11、池混用途水池混用 消毒后餐具是消毒后餐具是 否貯存在清潔否貯存在清潔 專用保潔柜內(nèi)專用保潔柜內(nèi) 設(shè)施、設(shè)備工具是設(shè)施、設(shè)備工具是 否清潔否清潔 10-6010-60存放的存放的 食物，烹調(diào)后至食食物，烹調(diào)后至食 用前存放時(shí)間是否用前存放時(shí)間是否 未超過未超過2 2小時(shí)；超小時(shí)；超 過過2 2小時(shí)的食用前小時(shí)的食用前 是否經(jīng)充分加熱是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、用于原料、半成品、 成品的容器、工具成品的容器、工具 是否明顯區(qū)分，存是否明顯區(qū)分，存 放場所是否分開、放場所是否分開、 不混用不混用 食品存放是否存在食品存放是否存在 交叉污染交叉污染 四、食品安全管理檢查項(xiàng)目四、食品安全管理檢查項(xiàng)

12、目 食品采購食品采購 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時(shí)從業(yè)人員操作時(shí) 是否穿戴清潔工是否穿戴清潔工 作衣帽，專間操作衣帽，專間操 作人員是否規(guī)范作人員是否規(guī)范 佩戴口罩環(huán)境是佩戴口罩環(huán)境是 否整潔否整潔 從業(yè)人員操作前從業(yè)人員操作前 及接觸不潔物品及接觸不潔物品 后是否洗手后是否洗手，接，接 觸直接入口食品觸直接入口食品 之前是否洗手、之前是否洗手、 消毒消毒 從業(yè)人員操作從業(yè)人員操作 時(shí)是否有從事時(shí)是否有從事 與食品加工無與食品加工無 關(guān)的行為關(guān)的行為 從業(yè)人員是否從業(yè)人員是否 留長指甲或涂留長指甲或涂 指甲油、戴戒指甲油、戴戒 指指 從業(yè)人員上廁從業(yè)人員上廁 所前是否在廚

13、所前是否在廚 房內(nèi)脫去工作房內(nèi)脫去工作 服服 采購的采購的食品及食品及 原料是否符合原料是否符合 食品安全要求食品安全要求 是否索取銷售是否索取銷售 發(fā)票，批量采發(fā)票，批量采 購是否索取許購是否索取許 可證、檢驗(yàn)檢可證、檢驗(yàn)檢 疫合格證明疫合格證明 四、食品安全管理檢查項(xiàng)目四、食品安全管理檢查項(xiàng)目 從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有 取得有效健康培取得有效健康培 訓(xùn)證明而上崗操訓(xùn)證明而上崗操 作作 從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有 有礙食品安全的有礙食品安全的 病癥病癥 是否經(jīng)營超過是否經(jīng)營超過 保質(zhì)期食品保質(zhì)期食品 是否經(jīng)營腐敗是否經(jīng)營腐敗 變質(zhì)食品變質(zhì)食品 是否經(jīng)營其他是否經(jīng)營其他 違禁食品違禁食品

14、 庫房存放食品是庫房存放食品是 否離地隔墻否離地隔墻 食品貯存是否存食品貯存是否存 在生熟混放在生熟混放 食品或原料是否食品或原料是否 與有毒有害物品與有毒有害物品 存放在同一場所存放在同一場所 冷凍、冷藏設(shè)施冷凍、冷藏設(shè)施 是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 貯存溫度是否符貯存溫度是否符 合要求合要求 健康管理健康管理 違禁食品違禁食品 食品貯存食品貯存 場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃 項(xiàng)項(xiàng) 目目頻頻 率率使用物品使用物品方方 法法 地地 面面 每天完工或有需 要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、 清潔劑及消毒劑 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地 3.用刷子刷去

15、余下污物 4.用水徹底沖凈 5.用干拖把拖干地面 排水溝排水溝 每周一次或有需 要時(shí) 鏟子、刷子、清潔 劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物 2.用水沖洗排水溝 3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板墻壁、天花板 ( (包括照明設(shè)包括照明設(shè) 施施) )及門窗及門窗 每月一次或有需 要時(shí) 抹布、刷子及清潔 劑 1.用干布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.風(fēng)干 冷冷 庫庫 每周一次或有需 要時(shí) 抹布、刷子及清潔 劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干 場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃 項(xiàng)項(xiàng) 目目頻頻 率率使用物品使用物品方方 法法 工作臺及洗滌盆工作臺及洗滌盆每次使用后 抹布、清潔劑及消毒 劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 工具及加工設(shè)備工具