烹飪原料知識糧食類職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)職業(yè)教育教育專區(qū)

1、第二章 糧食類 21 糧食類原料的分類 糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分的、用于制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱， 主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。 糧食是人類膳食的重要組成部分，是最基本的食物原料，是人體所需能量的來源。 一、糧食原料的分類方法 按糧食的來源屬性劃分：谷類、豆類、薯類。 1、谷類：又稱谷類作物，在植物分類上，蕎麥等少數(shù)種類以外，絕大多數(shù)隸屬于 禾本科。例如：稻、小麥、燕麥、玉米、高粱、粟等。 2、豆類：在植物分類上，豆類均隸屬于豆科。例如：大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、 綠豆等。 3、薯類：薯類在植物分類上隸屬于不同的科，它的塊根或塊莖都含有豐富的淀粉， 可作為代糧食物。例如：馬

2、鈴薯、木薯等。 按糧食的產(chǎn)量和應(yīng)用范圍分：主糧和雜 糧。 1、主糧指糧食生產(chǎn)和消費過程中占主要地位的糧食品種。 從全國范圍來看，現(xiàn)在的“主糧”主要指稻谷（大米）和小麥（面粉）。 2、雜糧一般指粗糧。主要有兩種說法：一是指除主糧以外的各種糧食作物的總稱； 二是指除稻谷、小麥以外的各種糧食作物的總稱。 糧食的營養(yǎng)成分 糧食中含有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、 維生素、和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但其主 要營養(yǎng)成分為碳水化合物（淀粉），是 人體所需要的能量的主要來源，占人體 熱能來源的80以上。 二、糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用 1、制作主食，例如米飯、饅頭等； 2、制作糕點小吃，例如糕、元宵、各種面點等。 3、作

3、為菜肴的主料或配料，例如鍋巴、面筋、粉絲、各種豆制品。 4、制作多種調(diào)味品，例如料酒、醋、醬油、味精等。 22 谷類糧食及其制品 谷類糧食又稱谷類作物，是將成熟的果實收獲后經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而成為人類基本糧食的一類作物。 谷類的營養(yǎng)成分：谷類糧食的子實一般含淀粉70以上，蛋白質(zhì)約10，并含一定量的脂肪、維生素和礦 物質(zhì)，是人類食物中熱量的主要來源。 一、稻、大米及其制品 稻：分水稻和旱稻,通常指水稻。子實叫稻谷,碾制去殼后叫大米。有糯稻、粳稻、 秈稻之分。 是主要糧食作物之一。 現(xiàn)時全世界有一半的人口食用稻，主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地 區(qū)。稻的總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位

4、，低于玉米和小麥， 稻的生長非?？欤罹靡荒?，最快則三到四個月，就能從發(fā)芽、開花、完成結(jié)實的 過成。 1、大 米 大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。 從物種分布來看，大約在5萬年前，在云南地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物。故推 測亞洲最早種植稻谷的地區(qū)應(yīng)該是云南地區(qū)。 大米分秈米、粳米和糯米三類。 1）秈米：秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。 根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。 產(chǎn)地：秈米是我中國出產(chǎn)最多的一種稻米，以廣東、湖南、四川等省為主要 產(chǎn)區(qū)。 產(chǎn)季：夏季、秋季。 特征：米粒細長形或長橢圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高， 粘性

5、較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也 有半透明和不透明的。 營養(yǎng)成分：大米是提供B族維生素的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除 口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養(yǎng)陰、 潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。是補 充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)。 烹調(diào)用途：適于制作各種米飯、稀粥 和發(fā)酵米制品，還可制作各種粉蒸類 菜肴的配料。 品質(zhì)鑒定：以粒形整齊、飽滿干燥、有光澤、熟制后有鮮香味、無碎米、 糠皮少、無霉變脫殼時間短的新鮮米為佳。 注意事項：用秈米制作米飯時一定要蒸，不能用撈的烹調(diào)方法，蒸的不 會損失大量的維生素。 保鮮方

6、法：氣調(diào)儲藏法。 2）粳米：是粳稻的種仁，又稱大米。其味甘淡，其性平和，每日食用， 是滋補之物。粳米是我國南方人民的主食，含有大量碳水化合物，約占 79%，是 熱量的主要來源。 產(chǎn)地：粳米是大米的一種，在中國各地均有栽培，種植歷史已有6900多年， 是中國飲食文化的特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)于中國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、 上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。 產(chǎn)季：夏季、秋季。 特征：米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之 比小于二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔 軟可口，但出飯率低。 品質(zhì)鑒選：粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半

7、透明狀， 腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品 質(zhì)優(yōu)。粳米產(chǎn)量遠較秈米為低。 烹調(diào)用途：適合制作各種米飯和粥類，也可磨粉后制作年糕、打糕。 營養(yǎng)成分：粳米中的蛋白質(zhì)雖然只占7%，但因吃 量很大，所以仍然是 蛋白質(zhì)的重要來源。粳米所含人體必需氨基 酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、 鐵及B族維生素等多種營 養(yǎng)成分。 注意事項：由于純粳米粉調(diào)制的粉團具有粘性，一般不作發(fā)酵使用。 保鮮方法：氣調(diào)儲存法。 3）糯米：是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江 米。 產(chǎn)地：長糯米生長在南方，因為氣候原因，每年可以收獲兩季或三季。圓糯米 生長在北方，氣候較冷，

8、所以只能收單季稻。因為多季稻生長時間短，因此比較軟， 適合老人家吃。 產(chǎn)季：夏季、秋季。 營養(yǎng)成分：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維 生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃， 止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。 特征：長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一 種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米。 烹調(diào)用途：因其香糯粘滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛。適合 做粽子、酒釀、湯圓、米飯等。 品質(zhì)鑒選：以粒形整齊、飽滿干燥、有光澤、熟制后有鮮香味、無碎米、 糠皮少、無霉變

9、、脫殼時間短的新鮮米為佳。 注意事項：由于純糯米粉調(diào)制的粉團具有粘性，一般不作發(fā)酵使用。 保鮮方法：氣調(diào)儲存法。 4）米粉：是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。分為：生米粉和熟 米粉兩類。 產(chǎn)地：全國各地均有出產(chǎn)。 產(chǎn)季：一年四季。 特征：根據(jù)所選原料的不同，分為秈米粉、粳米粉、糯米粉。根據(jù)加工方法不 同，分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。 烹調(diào)用途：米粉時候制作一些精細的特色糕團、粉條、粉卷等。 品質(zhì)鑒選：以米粉細膩、含水量少、干燥、耐久藏者為最佳。 注意事項：保存干燥、無霉變、無污染，使用前過篩。 保鮮方法：氣調(diào)儲存法。 5）米線：是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓 條、干燥等

10、一系列工序制成的粉絲狀米制品。又稱米粉絲、米粉、粉干等。 產(chǎn)地：全國各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為主要產(chǎn)區(qū)。 產(chǎn)季：一年四季。 特征：粉條細長，色澤透明，有韌性。 烹調(diào)用途：在烹調(diào)中可作主食或小吃。 云南米線制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱 “酸漿米線”，其工藝復(fù)雜，生產(chǎn)費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳 統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型， 稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發(fā)。 干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。 “米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再

11、放 入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜， 均極可口。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒；配料 更是數(shù)不勝數(shù)，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。 品質(zhì)鑒選：以色澤有透明感、無斑點和異味，煮后不粘連、不糊湯、無斷 碎者為佳。 注意事項：鮮制米線應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。 保鮮方法：冷藏儲存法、氣調(diào)儲存法。 西米，又叫做西谷米，最為傳統(tǒng)的是從西谷椰樹的木髓部提取的淀粉，經(jīng)過手 工加工制成。西米，在中國廣東等沿海地區(qū)，也叫做沙谷米、沙弧米。產(chǎn)于南洋群 島一帶，西米質(zhì)凈色白者名真珠西谷，白凈滑糯，營養(yǎng)頗豐。 西米有大有小，現(xiàn)在市場上經(jīng)常

12、見到的是稍微偏小的那一種。其實，大粒西米也是 很常用的一種原料，只是大家往往不認為它們是西米罷了，比如說珍珠奶茶，里面 一粒粒的“珍珠”也是西米的一種。現(xiàn)在還有各種味型的“珍珠”，比如巧克力或 是各種水果味道的，都是因為里面添加了其它的東西得來的。 西米水晶粽子 西米 西米露 二、小麥和面粉及其制品 1）小麥：小麥是小麥屬植物 的統(tǒng)稱，是一種在世界各地 廣泛種植的禾本科植物，起 源于中東地區(qū)。小麥是世界 上總產(chǎn)量第二的糧食作物， 僅次于玉米，而稻米則排名 第三。 烹調(diào)用途：小麥的穎果是人類的 主食之一，磨成面粉后可制作面 包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、 油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、 水餃、煎餃

13、、包子、餛飩、蛋卷、 方便面、馕餅、意式面食、古斯 米等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、 酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。 營養(yǎng)成分：小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核 黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環(huán)境條件不同，營養(yǎng)成分的差別較大。 品質(zhì)鑒選：冬小麥優(yōu)于春小麥；硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)高，適于制作面包等； 軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，含淀粉較多，筋力小，適于制作餅干和糕點。 注意事項：注意保存方法，防鼠、防蟲。 保鮮方法：氣調(diào)儲存法。 2）面粉：指小麥粉，即用小麥磨出來的粉 。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多 少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉（小麥粉）是中國北方大部分 地區(qū)的主食。 高筋粉：顏色較

14、深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來 做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。 中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用 到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作 中筋面粉使用。 低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左 右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅 干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。 面粉筋度簡單鑒定方法：你用手抓起一把面粉，然后用拳 頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋 粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能

15、保持形狀不散，則是低筋粉。 全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命 B1.B2.B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來 的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重 身體消化系統(tǒng)的負擔(dān)，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。 建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉=4：1，這樣面包的口感和組織都會比較好。 面包粉Bread Flour 有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面 包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加 麥芽、維他命以及谷蛋白等，增

16、加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此 就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。 蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour 同上，事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)， 低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯 氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。 營養(yǎng)價值：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂 等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面粉的成分主要是淀粉

17、和蛋 白質(zhì)（613%）和水（1214%）。面粉和其他谷物最主要的差別在于蛋白質(zhì)， 面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當加水后，麥角蛋白和麥谷蛋白吸水， 會形成一個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，正由于這個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，他可以支撐面團，所以面粉可以做面 包饅頭，烤好后或者蒸出來后能夠保持形狀。而比如米粉，做出來的湯圓，煮出來 就容易塌，撐不住。 面筋：是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適 量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和 其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金 黃色撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即

18、是“水面筋”，還有 素腸、烤麩等。 保鮮方法：低溫儲藏法。 澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。 是一種無筋的面粉，成份為小麥。 可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。 是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面 筋，剩下的就是澄面。 品質(zhì)鑒選：以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳。 保鮮方法：低溫儲藏法 三、其他谷類及其制品 玉米亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥，是一 年生禾本科草本植物，是重要的糧食作物和重要的飼料來源，也是全世界總產(chǎn)量最 高的糧食作物。 玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，種植面積僅次于小麥和水稻而居第三位。

19、種植范圍從北緯58（加拿大和俄羅斯）至南緯40（南美）。世界上整年每個月都 有玉米成熟。玉米是美國最重要的糧食作物，產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的一半，其中約 2/5供外銷。中國年產(chǎn)玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿根廷。 玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利：玉米中的維生素B6、煙酸等成 分，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米 富含維生素C等，有長壽、美容作用。 大麥，具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少 量B族維生素。因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的蛋白質(zhì)）量少，所以不能做多孔 面包，可做不發(fā)酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥粉

20、做麥片粥，大麥是這 些地區(qū)的主要食物之一。珍珠麥（圓形大麥米）是經(jīng)研磨除去外殼和麩皮層的大麥 粒，加入湯內(nèi)煮食，見於世界各地。 大麥產(chǎn)生于中東，栽培可能在史前始於埃塞俄比亞高地和東南亞，據(jù)信在埃及 可追溯到西元前5000年，在美索不達米亞、西北歐和中國分別始於西元前3500年、 前3000年、前2000年。大麥為16世紀猶太人、希臘人、羅馬人和大部分歐洲人的 主要糧食作物。年產(chǎn)量近18,000萬公噸，其中約1/2的產(chǎn)量用作飼料，其余供人類 食用，或用以制麥芽糖。啤酒主要用大麥芽制造，總產(chǎn)量的10%以上用於制造啤酒。 大麥芽也用制蒸餾飲料。 小米亦稱粟米(春種一粒粟，秋收萬顆子.憫農(nóng),唐,李紳)

21、古代叫禾(鋤禾日當午, 汗滴禾下土.)，是谷.子去殼后的產(chǎn)物，因其粒小，直徑約1毫米左右，因此得名。 小米原產(chǎn)于中國北方黃河流域，約有8千多年的栽培歷史。中國古代的主要糧食作 物，所以夏代和商代屬于“粟文化”。粟生長耐旱，品種繁多，俗稱“粟有五彩”， 有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有粘性小米。中國最早的酒也是用 小米釀造的。粟適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長。 最為有名和最好的小米應(yīng)屬陜北一帶、山西定襄xiang縣和沁qin縣所產(chǎn)小米。 小米是由野生的“狗尾草”選育馴化而來的。今天世界各地栽培的小米，都是由中 國傳去的。全世界小米栽培面積約10多億畝，中國最多，總產(chǎn)量最高，多分布在黃

22、 河中下游地區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地。 營養(yǎng)價值： 小米因富含維生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效； 小米具有防止反胃、嘔吐的功效； 還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復(fù)體力； 小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功效。 每100克小米含蛋白質(zhì)9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低 于稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素 B1的含量位居所有糧食之首。除食用外，還可釀酒、制飴糖。 中國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖 來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營養(yǎng)價值豐富，有 “代參湯”之美稱。由于小米

23、不需精制，它保存 了許多的維生素和無機鹽，小米中的維生素B1可 達大米的幾倍；小米中的無機鹽含量也高于大米。 高粱：又名蜀黍、蘆粟、茭草、木稷ji等。性喜溫暖，抗旱、耐澇。按性狀及 用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚zhou用高粱等類。中國栽培較廣，以東北各 地為最多。食用高粱谷粒供食用、釀酒。糖用高粱的稈可制糖漿或生食(甘蔗)；帚 用高粱的穗可制笤帚或炊帚。 食用方法：主要是為炊飯或磨制成粉后再做成其他各種食品，比如面條、面魚、面 卷、煎餅、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、釀酒和制酒精等。 民間傳說： 中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。傳說，發(fā)明酒的人，名叫杜 康。他

24、當長工時，有一次偶然把高粱米飯放在樹洞中，時間久了，發(fā)酵成了酒。所 以開始名叫“久”，后來才有“酒”字，增加“酒”的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時， 現(xiàn)已無可考。 2墳上長高粱，表示逝者有陰德，寓意其后人要出人頭地，紅紅火火。（高粱寓意 出人頭地，易招風(fēng)，風(fēng)即妒忌者，須提防。） 蕎麥：是人們主要糧食品之一，原產(chǎn)于中國北方內(nèi)蒙古和龍貴地區(qū)。種子呈 不規(guī)整三棱錐形。種皮堅韌，深褐或灰色。 唐朝時，蕎麥食品由中國經(jīng)朝鮮進入日本后，吃法達百余種，現(xiàn)今蕎麥及蕎麥面條 在日本十分流行。因其含豐富營養(yǎng)和特殊的健康成分頗受推崇，被譽為健康主食品， 人們視之為理想的保健食品，尤其是對高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥等有特殊

25、的 保健作用。 蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙 餅、面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品。蕎麥還可釀酒，酒色 清澈，久飲益于強身健體。 蕎麥在糧食作物中可說是“全能冠軍”。研究表明，蕎麥特別是苦蕎麥，其營養(yǎng)價 值居所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分， 對現(xiàn)代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病均有預(yù)防和治療功能。 23 豆類糧食及其制品 豆類泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物。豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠 豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類的營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以黃 豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪

26、豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如 綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可 以作為調(diào)味品的原料。 五色豆滋補五臟 紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟，五豆補五臟。 我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但 沒有豆子就會失去平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周 的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。 我們不妨 來了解一下五色豆的各自功效，以便根據(jù)各自的身體狀況補身所需。 紅豆補心：紅豆還含有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血 壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒

27、抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。紅豆有良好的 利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病，水腫均有一定作用 。 綠豆補肝：綠豆味甘，性涼，是清熱解毒，去火的常備食品。常食 能幫助排泄體內(nèi)毒素，促進機體正常代謝。綠豆可降低膽固醇，又有保肝和抗過 敏作用，在綠豆湯中調(diào)入蜂蜜飲用，排毒功效更甚。 黃豆補脾：黃豆富含皂苷，能刺激分泌消化脂肪的膽酸，具有促進消 化吸收的作用。黃豆的顏色與脾臟相對應(yīng)，可健脾寬中、益氣補虛，經(jīng)常食用還 有助于延緩衰老，適用于面色無華、身體羸弱之人。 白豆補肺：白蕓豆有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等成分，具有提高人 體免疫能力、激活淋巴T細胞、促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對預(yù)防呼吸

28、道 疾病的發(fā)作、復(fù)發(fā)有很好的作用。 黑豆補腎：黑豆含有許多抗氧化成分，特別是異黃酮、花青素都是很 好的抗氧化劑，能促進腎臟排出毒素，具有明顯的補益腎臟、益陰活血、強筋健 骨、安神明目功效。 在面制品中添加大豆蛋白制品，一方面可以提高制品的營養(yǎng)價值，另一方面可以 改變膳食加工性能。 大豆中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆呈橢圓 形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。大豆最 常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。 營養(yǎng)價值： 大豆富含植物蛋白，可以增強體質(zhì)和機體的抗病能力，還有降血壓和減肥的功效， 并能補充人體所需要的熱量，可以治療

29、便秘，極適宜老年人食用。 大豆，中國自古栽培，至今已有5000年的種植史。世界各國栽培的大豆都是直接 或間接由中國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中 之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食用。 中國大豆生產(chǎn)分為五個主要產(chǎn)區(qū)： 一、東北三省為主的春大豆區(qū) 二、黃淮流域的夏大豆區(qū) 三、長江流域的春、夏大豆區(qū) 四、江南各省南部的秋作大豆區(qū) 五、兩廣、云南南部的大豆多熟區(qū) 其中，東北春播大豆和黃淮海夏播大豆是中國大豆種植面積最大、產(chǎn)量最高的 兩個地區(qū)。 注意事項 1用大豆制作的食品種類繁多，可用來制作主食、 糕點、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉摻和后可

30、 制作團子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的 原料，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百 葉、豆芽等，既可供食用，又可以榨油； 2生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶， 所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干 炒食用； 3黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在 炒黃豆時，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆 腥味會少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗 一下，也可達到同樣的效果； 4食用時宜高溫煮爛，不宜食用過多，以礙消化 而致腹脹。 蠶豆，又稱胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、羅漢豆。為糧食、蔬菜和飼料、 綠肥兼用作物。 蠶豆是豆類蔬菜中重要的食用豆之一， 它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小

31、食 品，是一種大眾食物。 起源于西南亞和北非。相傳西漢張騫qian自西域引入中國。 產(chǎn)地：中國蠶豆種植面積廣泛，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。 營養(yǎng)價值：蠶豆含8種必需氨基酸(賴氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,甲硫氨酸,蘇 氨酸.異亮氨酸,亮氨酸,纈xie氨酸)。碳水化合物含量47%60%。 蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、 維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。 豌豆各地又名麥豌豆、寒豆、麥豆、雪豆、畢豆、麻累、國豆等。軟莢豌豆 別名荷蘭豆。上海附近地區(qū)稱“小寒豆”。 營養(yǎng)價值：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的

32、酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。 烹調(diào)用途：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點、豆餡、粉絲、涼 粉、面條、風(fēng)味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可制作罐頭。 注意事項：豌豆粒多食會發(fā)生腹脹，故不宜長期大量食用。豌豆適合與富 含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆的營養(yǎng)價值。 綠豆又名青小豆，因其顏色青綠而得名，在中國已有兩千余年的栽培史。 是中國人民的傳統(tǒng)豆類食物。綠豆蛋白質(zhì)的含量幾乎是粳米的3倍，多種維生素、 鈣、磷、鐵等無機鹽都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價值，還具有非常 好的藥用價值，有“濟世之食谷”之說。 綠豆的藥理作用：降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤

33、、 增強食欲、保肝護腎。 注意事項：綠豆不宜煮得過爛，以免使有機酸和維生素遭到破壞，降低清 熱解毒功效。綠豆性涼，脾胃虛弱的人不宜多吃。服藥特別是服溫補藥時不要吃綠 豆食品，以免降低藥效。未煮爛的綠豆腥味強烈，食后易惡心、嘔吐。 綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會變黑？ 綠豆在鐵鍋中煮了以后會變黑；蘋果梨子用鐵刀切了以后，表面也會變黑。這是因 為綠豆、蘋果、梨子與多種水果的細胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和鐵反應(yīng)，生成黑 色的鞣酸鐵。綠豆在鐵鍋里煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵，所以會變黑。有時，梨 子、柿子即使沒有用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點，這是因為鞣酸分子中 含有許多酚烴基，對光很敏感，極易被空氣中的

34、氧氣氧化，變成黑色的氧化物。 赤豆,又名紅豆、小豆。產(chǎn)于全省各地，除了直接煮食外，是做食品用豆沙的 主要原料。 由于赤豆淀粉含量較高，蒸后呈粉沙性，而且有獨特的香氣，故常用來做成豆沙， 以供各種糕團面點的陷料。 用紅小豆制作豆面條、糕點餡，配制代食品，增加了食品工業(yè)糕點的花色品種，改 善了人民生活。紅小豆制作的飯、粥、湯美味可口、老幼喜食；紅小豆冰糕，色美 味佳，是饒有風(fēng)味的夏令冷食，其皮可提煉色素。 豆腐：是我國煉丹家淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有 二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。 相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發(fā)明。劉安在

35、安徽省 壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明豆腐。 傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn) 品葡萄糖酸內(nèi)酯。用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高，大家在 超市見到的內(nèi)脂豆腐就是用它點成的。豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體 必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之 美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要 量。 豆芽也稱芽苗菜，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽 菜”，也稱“活體蔬菜”。 綠豆芽：即綠豆的芽。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增

36、加很多，而且部 分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽 的營養(yǎng)價值比綠豆更大。 烹調(diào)注意事項：烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質(zhì)盡快凝 固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養(yǎng)；同時應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C免致 過多破壞。 黃豆芽營養(yǎng)：黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血 管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，春天多吃些黃豆芽 可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管， 防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆 芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的

37、淡化效果。吃黃豆芽對 青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。 豆腐皮：豆制食品名，有二種：一是“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、 “腐竹”、“豆腐衣”；二是壓制成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄（比油皮則明 顯較厚）、稍干，有時還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別。二者雖都叫“豆腐皮”，但 形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。 中醫(yī)認為豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效 粉絲是淀粉的線狀制品，分干濕兩種。濕粉絲在當?shù)仵r銷，干粉絲經(jīng)水發(fā)后 食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。粉絲與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了， 明代以前統(tǒng)稱為粉條。其區(qū)別標準是凡

38、直徑大于0.7毫米的為絲條，小的為粉絲。 粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，更多的是淀 粉制的粉絲。如紅薯粉絲，甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲有粗，細，圓，扁及片狀 等多種；按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同；根據(jù)各地的制法差異政治家 不同的叫法，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱最好的粉絲是 以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質(zhì)不如綠豆粉絲，因綠豆中 的直鏈淀粉最多，煮時不易爛，口感最為滑膩。 粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成 的薄片食物的統(tǒng)稱。有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運銷。 粉皮主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有柔潤 嫩滑、口感筋道等特點。 24 薯類糧食 甘薯又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白薯、白芋、地瓜、紅苕等，因地區(qū)不 同而有不同的名稱。是重要的蔬菜來源，塊根可作糧食、飼料和工業(yè)原料，作用廣 泛。 甘薯在中國種植的范圍很廣泛，南起海南省，北到黑龍江，西至四川西部山區(qū)和云 貴高原，均有分布。 食用方法：可代替米