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文檔簡介
1、 用于果蔬加工，主要有以下幾方面 的作用。 大幅度增加了果蔬汁的品質。在提 高果蔬出汁率方面應用最廣泛的酶 是果膠酶，其次是纖維素酶。 使細胞內容物充分釋放，提高出汁 率，并提高可溶性固形物含量。 醫(yī)療價值。在生產中，兩種酶適當 配比使用，則更有效提高產率。 肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶 系。 率。 用可以大大提高檸檬、桔子、李子、 葡萄和草莓等果汁的產量，同時可 提高產品的貯藏穩(wěn)定性、色澤和風 味。 南瓜汁，番茄汁，洋蔥汁飲料等。 經酶處理的果汁比較穩(wěn)定，可防止 混濁。 在應用果膠酶處理蘋果汁時，要特別注 意pH值、溫度、作用時間、酶量等對果 汁澄清速度的影響。 到理想的效果，利用果膠水解
2、酶就 可以很容易地破壞這一體系，果膠 酶與果膠作用生成低甲氧基果膠， 然后用Ca2+沉淀過濾后就可以得到 澄清的果汁。 活性，研究發(fā)現(xiàn)利用酶作用的產物 即聚半乳糖醛酸可以起到澄清作用。 含有一些淀粉，這些淀粉的存在會 引起貯藏過程中果汁的混濁，必須 除去。 果膠酯酶處理果汁，使果膠的甲基 化程度降低。 須用花青素酶處理，使花青素水解 成為無色的葡萄糖和配基，以保證 產品質量。 氣。有實驗證明，-L-呋喃阿拉伯糖 苷酶可釋放水果中的沉香醇和香葉醇， 使果汁增香。 O O H H H OH OH HOH H CH2OH R O OH H H H OH OH HOH H CH2OH + OH2 + ROH 蘿卜中果膠的提取。用酶法提取果 膠與酸熱法相比工藝簡單，無污染， 成本低，產品質量除含糖量稍高外， 無甚區(qū)別。 性高分子而過濾去除。 靡國際市場。此外，以蔬菜汁為主 要原料，經適當加工即可制成具有 特殊功能的保健食品和飲料，有些 蔬菜汁還可用于藥品和化妝品的制 造。 也都被抑制。果實不能自然成熟， 不變紅，不變軟，只有用外源乙烯 處理6天后才能使轉基因番茄正常成 熟。
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