醫(yī)院食堂制度新版

1、醫(yī)院食堂制度新版精選資料年醫(yī)院餐具衛(wèi)生消毒制度、各餐飲部指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作并做好記錄。、食品用具使用前必須消毒并保證消毒時間提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。、清洗消毒過程：一沖（沖掉殘食） 、二洗 (用洗潔精清洗 )、三消毒(一用消毒液清洗二用消毒柜消毒 )、四保潔 (用餐具前再次進行清洗)。、設置污物桶并及時清理積存剩余物保持消毒環(huán)境干凈整潔。每月對餐廳內(nèi)進行一次噴灑消毒。、保持下水道暢通地溝內(nèi)無積水、無污物。、防鼠、防蠅設施齊全。年食品加工、銷售、衛(wèi)生制度、由原料到成品實行 “四不制度 ”。）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料） 保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料）加工

2、人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料）營業(yè)員（服務員）不賣腐爛的變質(zhì)食品。、成品（食物）存入實行“三隔離 ”。）生與熟隔離）成品與半成品隔離）食品與雜物、藥物隔離、食（用）具實行 “五過關(guān) ”。（）洗（）刷（）沖（）消毒（）保潔、環(huán)境衛(wèi)生采取 “四定 ”辦法。（）定人（）定物（）定時間（）定質(zhì)量劃片分工、包干負責。、個人衛(wèi)生做到四勤。（）勤洗手剪指甲（）勤洗澡理發(fā)（）勤洗衣服、被褥（）勤換工作服。食品衛(wèi)生管理制度、食堂的從業(yè)人員要認真學習貫徹食品衛(wèi)生法按時參加公司組織的食品衛(wèi)生法知識培訓經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓合格方能上崗。、從業(yè)人員每年至少進行健康查體一次健康查體合格者方能持證上崗。堅決杜絕不經(jīng)健康檢查

3、無證上崗現(xiàn)象。、加強對食堂采購人員的監(jiān)督管理嚴格遵守采購食品索證制度確保采購的各類食品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富。嚴禁采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的原材料和食品嚴防食物中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴重后果的按食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員的責任、 加強對食品加工操作過程中的衛(wèi)生管理食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開。食堂加工人員和銷售人員必須搞好個人衛(wèi)生進入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽期間不得穿戴工作服上廁所。外出歸來后必須用肥皂洗手。分發(fā)飯菜必須用工具或食品包裝袋。

4、食堂管理人員每天進行相關(guān)情況檢查發(fā)現(xiàn)問題及時處理、整改。、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)嚴格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生 “五四制 ”的要求做到生熟分開食物與雜物、藥物隔離成品與半成品隔離菜板生板與熟板分開刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進行檢查發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時處理整改。、加強對食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設施的配套和管理確保食堂的食品安全、衛(wèi)生、無毒無害。、經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔經(jīng)常進行滅蠅、 滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每天數(shù)次清掃和每周兩次全面突擊相結(jié)合使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)?；?、制度化使廚房、餐

5、廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理員每天檢查一次對不符合標準及要求的責令改進。、加強廚房安全管理嚴禁無關(guān)人員隨便出入食堂倉庫和工作間。從業(yè)人員每天要管理好門窗出門落鎖。堅決杜絕意外事故的發(fā)生。、從業(yè)人員要愛護食堂各種機械和炊具要定時檢查維修和保養(yǎng)確保各種炊具清潔衛(wèi)生因管理不善或違章造使用成經(jīng)濟損失的要追究有關(guān)人員的責任。、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件的應及時報告。年醫(yī)院和面機操作規(guī)程操作人員必須勞保上崗要專人專用。操作前先檢查機器周圍有無障礙物面桶內(nèi)有無雜物各油孔加油。檢查完畢后空機試運轉(zhuǎn)觀察運行是否正常各按鈕有無失靈現(xiàn)象有無異常聲音和異味外殼是否漏電如發(fā)現(xiàn)問題立即停機找修理人員進行

6、處理或向主管領(lǐng)導匯報。和面機不許攪拌其它物品以防面桶生銹和損壞油封。和面過程中嚴禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面卸面時應停止轉(zhuǎn)動后方可進行不得邊轉(zhuǎn)邊卸。倒桶時不要使其過低以防倒桶慣性把渦輪咬死。操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應停機找維修人員進行處理他人不得拆卸機械和電器部分以防發(fā)生事故和修理不便。和面后應及時斷開電源開關(guān)清理和面機內(nèi)外使和面機整潔光亮不得用水沖洗電器部分防止觸電和電器燒毀。年醫(yī)院壓面機操作規(guī)程操作人員必須勞保上崗工作中精力要集中應懂得操作做到機器專人專用。操作前首先清理壓面機內(nèi)軋輥上有無雜物空機試運轉(zhuǎn)觀察運轉(zhuǎn)是否正常外殼有無漏電有無異常聲響。壓面過程中不得用手用力下按嚴禁用手在軋輥之間拿面出條時手

7、不要靠軋輥太近去揪面以防軋手。壓面機不得壓其它食品以防損壞軋輥。操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應及時斷開電源開關(guān)找修理人員進行修理或向上級主管領(lǐng)導匯報他人切勿亂動電器部分。使用完畢應清理各部位用布擦凈定時給各油孔加油以防生銹。年醫(yī)院饅頭機操作規(guī)程操作人員必須勞保上崗工作中精力要集中應懂得操作規(guī)程做到機器專人專用。開機前先檢查各部位的機件是否安裝好有無其它物件卡住空機運轉(zhuǎn)看其是否正常。饅頭面要按標準和制不準過硬或太軟添面時不要用手、刀或用力猛按更不能用其它鐵制工具往下按以免傷人和傷機器。饅頭機胚子大小應由專人調(diào)控任何人不得隨意調(diào)小調(diào)大。操作人員應站在開關(guān)一面便于隨手開關(guān)發(fā)現(xiàn)異常應立即停機通知修理人員修理他

8、人切勿亂動電器部分。使用完畢應清理各部位用布擦凈定時給各油孔加油以防生銹。年醫(yī)院電烤箱操作規(guī)程電烤箱是加工制作烤面點、小吃、點心類的電器設備要求專人使用、 專人保管、操作人員要保持其內(nèi)外干凈不得有雜物。烤箱是利用電阻絲傳熱通過矽板轉(zhuǎn)射遠紅外線在操作過程中開關(guān)要輕碼放烤盤時不要用力碰撞以免電阻絲受震后與金屬外殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。其電器設備嚴禁用水刷洗清理時斷開電源開關(guān)發(fā)生故障或有漏電現(xiàn)象時應斷電及時向主管領(lǐng)導匯報或找修理工修理他人不得拆卸。使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈活控制溫度切勿太高造成食品變焦。嚴禁在烤箱內(nèi)煮制食品和空運行。未經(jīng)領(lǐng)導和管理人員同意烤箱不得烤私人食品或其它食品。年

9、醫(yī)院電炸鍋操作規(guī)程電炸鍋應保持干凈整潔由專人使用和保管操作人員應遵照操作程序合理使用。電炸鍋開啟后操作人員不得離開離開時需關(guān)閉電源開關(guān)。電炸鍋當鍋使用時加油不應太多以免油熱后溢出發(fā)生意外預熱時所調(diào)節(jié)的自控溫度不要過高。炸制食品時應使用專用工具不得用手以免燙傷。清理電炸鍋時要用干布擦不得用水龍頭沖刷。操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應及時斷開電源開關(guān)找修理人員進行維修。年醫(yī)院冷藏柜使用操作規(guī)程冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開不應碼放過多以防中間食物腐爛不能把熱食品放入柜內(nèi)應讓食品完全冷卻后才能放入。食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上以防與銅管凍在一起發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時不得使用鐵棍砸或大力拉。使用期間應定期除霜并專人管理

10、保持內(nèi)部整潔干凈食品碼放整齊有序。除霜或清理冷柜時應先斷電不得用水沖洗電器部分以防觸電或燒電機。冷柜發(fā)生故障如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應及時向領(lǐng)導匯報或報請修理他人不得自行修理。未經(jīng)管理人員同意食堂冷藏柜不得存放私人食品。年醫(yī)院消毒柜操作規(guī)程消毒柜要專人負責管理只能用于餐具消毒。操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件嚴格按規(guī)定掌握消毒的溫度和時間。經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。機器運轉(zhuǎn)時操作人員應堅守崗位不準擅離職守。發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時應立即斷開電源并請機修人員檢修待故障排除后方可運行不準帶病運行。使用完畢后及時停機斷電在清理時嚴禁用水直接沖洗機器確保安全。年醫(yī)院電餅鐺操作規(guī)程操作

11、人員要勞保上崗工作時精力集中必須懂得操作規(guī)程。使用前首先檢查供電線路確認完好無誤后方可使用。工作結(jié)束時要先關(guān)閉電源待設備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。清理時不得用水沖洗。年醫(yī)院洗碗機操作規(guī)程操作人員應勞保上崗對操作規(guī)則做到應知應會做到專人專用。使用前應檢查機器各部位有無異常電源、線路、開關(guān)、地線等電氣是否完好無損在確認無誤后方可投入使用。使用時要先使水到達規(guī)定溫度和高度才能開機機器運轉(zhuǎn)時要專人看管嚴禁機器在缺水或超負荷狀態(tài)下運行清潔餐具要達到規(guī)定時間。在機器運轉(zhuǎn)過程中如發(fā)生停機、漏電及不能停機等異?，F(xiàn)象或異常聲音時應立即拉閘切斷電源等機修人員修好后方可投入使用。使用完畢后應及時拉閘斷電對機器進行必要

12、清理擦拭定期給各加油孔加油以防生銹保證機器衛(wèi)生干凈運轉(zhuǎn)正常。年醫(yī)院天燃氣蒸箱操作規(guī)程使用蒸箱要有專人負責掌握使用知識。使用前必須檢查蒸箱內(nèi)的水位和水質(zhì)狀況保持水位高度和水質(zhì)符合要求。使用中注意火力正常密封圈是否嚴密防止漏氣跑氣現(xiàn)象或火力過小。經(jīng)常保持蒸箱衛(wèi)生干凈定期除堿垢放水、換水檢查供水系統(tǒng)是否完好。使用中必須先點火后開氣使用完畢關(guān)嚴氣閥。年醫(yī)院粗加工崗位衛(wèi)生責任制、清洗加工食品先檢查質(zhì)量腐敗變質(zhì)有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。、肉類水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。、葷素食品分地清洗洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。、肉類清洗后無血、毛、污、魚類后無鱗、鍶、內(nèi)臟。、活禽宰殺應放血完全去凈羽毛

13、、內(nèi)臟和頭爪。、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作洗后無泥沙雜草。、食品盛器用后沖洗干凈葷素食品生熟食品分開使用。、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具容器清掃、洗刷干凈。年醫(yī)院操作間衛(wèi)生制度、操作加工間布局要合理所用工具容器要生熟分開防止交叉污染。、保持室內(nèi)環(huán)境整潔并設置密閉垃圾雜物隨時清理。、排煙、排氣設施齊全有效通風良好。、保持下水道暢通地溝內(nèi)無積水無污物。、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設施。、所用工具容器要定期清洗消毒經(jīng)常保持清潔。年醫(yī)院食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生保障人民身體健康根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定特制定如下衛(wèi)生要求：、保持內(nèi)外環(huán)境整潔采取消除蒼蠅、 老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及

14、其孳生條件的措施與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應的食品原料處理加工、包裝、貯存等廠房或者場所。、應當有相應的消毒、更衣、個洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。、設備布局和工藝流程應當合理防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染食品不得接觸有毒物、不潔物。、盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。其它用具用后必須洗凈保持清潔。、運輸和裝卸食品的包裝容器工具設置和條件必須符合衛(wèi)生要求防止食品污染。、直接入口食品應當有小包裝或者使用消毒清潔的包裝材料。、用水必須分別符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標準。、衛(wèi)生許可證要掛在顯眼處從業(yè)人員每年進行健康檢查持有效合格的健康上崗證。、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生穿戴清潔工作衣帽。年醫(yī)院餐廳工作人員崗位衛(wèi)責任制、服務員穿著整潔男不留長發(fā)女發(fā)不披肩不戴首飾化妝淡而大方。、做好臺面調(diào)料牙簽餐巾茶水餐具等清潔衛(wèi)生工作。、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒巾。、端菜手指不接觸食品分菜工具不接觸顧客的餐具菜盤嚴禁重疊擺放。、取冰塊拿饅頭等應使用夾具遞小毛巾用夾具用后及時收回清潔消毒。、水果應洗將消毒后裝盤。、用過的餐具及時撤回并揩清臺面。、工作結(jié)束后做好臺面調(diào)料桌椅及地面的清掃整理工作。年醫(yī)院食堂管